Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест

 

Государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

«Академия народного хозяйства  при Правительстве  Российской Федерации»

      

Калининградский филиал

Россия, 236008, Калининград, ул. Артиллерийская 18, тел./факс (4012) 36-54-99

 
 

Курсовая  работа

На  тему: «Организация работы ресторана при гостинице на 50 человек» 
 

Работу  выполнила:

Студентка 3 курса, группа 25 ТЕХ

Специальность:206502

Черкашина Мария Андреевна 

Работу  проверила:

Извекова  Марина Владимировна 

                                                                                              Оценка: 

                                                                                              Дата проверки:

                                                                                               Подпись:                                         
 
 

Калининград 2010 г.

2.Содержание:

1. Титульный лист.
2. Содержание.
3. Введение.
4. Основная часть:

4.1.расчет производственной мощности предприятия.

4.2.определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.3.разбивка блюд по ассортименту.

4.4.составление производственной программы предприятия (план – меню).

4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.

4.6.расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

4.7.определение численности производственных работников.

4.8.выбор графика выхода на работу.

4.9.расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.

4.10.расчет полезной и общей площади цеха.

5. Графическая часть:

5.1.график загрузки торгового зала.

5.2.план цеха.

6. Заключение.
7. Список литературы.
8. Приложение:

8.1. сырьевая ведомость.

8.2. требование в кладовую на 10 позиций.

8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.

8.4. закупочный акт на 5 позиций.

8.5. заборный лист.

8.6. 3 технологические карты.

8.7. 1 технико-технологическая карта.

8.8. выписка из бракеражного журнала.

8.9. график выхода на работу.

8.10.расчет количества спецодежды для поваров.

8.11. расчет количества моющих средств.

 

  
 
 
 
 
 
 
 

3.Введение

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый

В жизни человеческого  общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей  философии ведения этого бизнеса  и, заканчивая контролем за тем, как  эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы  концентрация ресторанного бизнеса  была успешной, она должна разрабатываться  с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция  определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный  целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При отеле может  быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны  тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные  сети, обычно два ресторана –  фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих  в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи  с возросшей требовательностью  посетителей рестораны стараются  повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны  управляются менеджерами, которые  обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

• непредсказуемый наплыв гостей или спад;
• гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная  задача работников ресторана при  гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении.

Ресторан при  отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

     В данной курсовой работе проектируется  ресторан первого класса при гостинице.

     Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест.

     Ресторан  характеризуется высоким уровнем  комфортности за счёт оборудования и  удобной мебели, высоким качеством  обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают  метрдотели, официанты и бармены.

     Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает  немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном  уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный  эффект создаётся более тонкими  средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

     В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

     Ресторан  имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

     Оформление  помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера  – комплектность и «фирменность»  в оформлении. Применяемые для  отделки такие материалы, как  поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего  уюта.

     Оформлен  зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

     Интерьеры гостиничного ресторана размещают  на рекламных проспектах гостиницы  и в туристических брошюрах.

     Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные  декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина  содержит информацию о специфике  кухни, комплекс предоставляемых услуг.

     Торговый  зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

• наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
• добиваться снижение себестоимости продукции.

     Для выполнения этой услуги предприятие  имеет необходимое качество сервированных  тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для  сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные  на этажах гостиницы. Они связаны  с раздачей кухни ресторана служебном  лифтом, лестницей и телефоном. Также  имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет  данного этажа для вызова официантов.

     По  характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и  заканчивают реализацией готовой  продукции. Для этого в ресторане  имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

     Работники ресторана очень внимательно  подходят к выбору продуктов и  способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление  пищи идёт только постная. Вместо жарки  в масле на сковороде употребляют  боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или  в кастрюле из огнеупорного стекла.

     Цель  курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес-ланчем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• дать характеристику проектируемого предприятия;
• привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Основная  часть

4.1.Расчет производственной мощности предприятия 

Составляется  с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного места в течение одного  часа. Примерные графики загрузки торгового  зала представлены в приложении.

  Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле: 

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета  коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу: 

   N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

  N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если  в предприятии предусматривается  несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета  определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

 
 
 

2. С

 
 
 

3. ∑ обед = .

 
 

4. ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

 
 
 
 

Таблица загрузки торгового  зала Ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день  А (день) определяется по формуле: 

N(день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.)

А(день)=3644=1456(блюд)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты.  Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы потребления  горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

 
 

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

 
 
 
 

Расчеты: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4.Составление производственной программы предприятия (план – меню)

   Порядок составления плана – меню для  п.о.п. различных типов.

     План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

В общедоступных  п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой  продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого  конкретного предприятия (учитывается  оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).

   Порядок  записи   блюд   в    меню  определяется следующими требованиями:

• последовательностью подачи  блюд  (холодные  блюда  и закуски, супы, горячие  блюда  и т.д.);
• от менее острых к более острым;
• от припущенных к отварным;
• жареным и тушеным;
• от натуральных к рубленым.

   Фирменные  блюда, изделия размещаются вначале  меню. Допускается фирменные  блюда  помещать вначале каждой группы  блюд.

     Блюда  и закуски   в   меню  рекомендуется располагать  по группам (разделам) в следующем порядке:

• Фирменные  блюда, закуски, напитки;
• Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);
• Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);
• Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);
• Горячие  блюда  (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
• Сладкие  блюда  (горячие, холодные, замороженные);
• Напитки (горячие, холодные);
• Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
• Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
• Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

     План-меню составляется в 1 экземпляре  ежедневно до 15 часов и передается  в бухгалтерию для расчета  цены. План-меню утверждается директором  предприятия.

План  меню для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам

При организации  работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких  блюд, напитков собственного производства.

  При организации  работы горячего цеха составляется  график реализации первых и  вторых блюд, гарниров, горячих напитков  и горячих закусок.

  График реализации  блюд составляется на основании  графика загрузки торгового зала  предприятия и плана – меню.

  Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия  (n час), определяется по формуле:

N (час) = n  (день) К, где

N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;

     К – коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких  блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

    Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при  определении (К) значение N(день) в формуле:

;

принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в  течение которого реализуются первые блюда. 
 

Таблица 
 
 
 

4.6.Расчет  расхода сырья  (сырьевая ведомость). 

Расчет сырья  на один день производится на основании  производственной программы холодного  и горячего цехов. Расчет сырья оформляется  в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости  указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем  делается перерасчет продуктов в  килограммах на количество порций в  соответствии с планом-меню.

 Супы, гарниры,  соусы, некоторые салаты и холодные  напитки выписывают на 1 л. или  1 кг. в граммах, а перерасчет  делают в соответствии с планом-меню.

 В конце  сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по  массе брутто необходимо для  выполнения производственной программы. 

На основании  сырьевой ведомости зав. производством  оформляет требование в кладовую ФОП-3  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.7.Определение численности производственных работников

1. Расчет количества  работников, непосредственно  занятых на производстве.

Расчет рабочей  силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида.

Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой: 
 

 N₁ –    количество работников цеха, непосредственно

            занятых выполнением производственной программы;

 n – количество приготовленных блюд данного вида по