Организация работы ресторана "Полярные Зори" на 125 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

         МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ

МУРМАНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ

 

 

КУРСОВАЯ    РАБОТА

ПО ДИСЦЕПЛИНЕ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

 

ТЕМА: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «ПОЛЯРНЫЕ    

ЗОРИ»  НА 125 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.  ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ

ЦЕХЕ.

 

 

 

Студентка 3 курса

Очной формы обучения

по специальности 260807

группы Т-31

                                                                    Курасовой  Александры

                                                                    Викторовной

Руководитель: Н.И. Кокошкина

Оценка_______________

 

 

 

 

 

Г. МУРМАНСК

2011 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.  ВВЕДЕНИЕ 2-5
2.  ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ           6
1. Теоретическая  часть           6
1. Характеристика предприятия          6-9
2. Характеристика планировочного решения предприятия         10-13
3. Характеристика горячего цеха                                  14-17
4. Меню предприятия                         17-22
2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ           23
1. Определение количества потребителей в день       23
2. Определение общего количества блюд реализуемых в день    24
3.  Составление технологических карт и плана-меню                     25 
4.  Расчёт потребного кол-ва сырья и составление требований  

в кладовую                                                                                       27 

2.2.5 Расчёт рабочей силы для горячего цеха и составление графика           выхода на работу                                                                                         28-29

2.2.6 Расчёт производственных столов и подбор технологического оборудования для горячего цеха                                                               29-30

2.2.7 Расчёт площади горячего цеха                                                   30-32

2.3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32

2.3.1 Составление плана горячего цеха с размещением 

Оборудования                                                                               32-33

3.           ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                            34-37
4.           СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 38

5. ПРИЛОЖЕНИЯ 39

 

 

ВВЕДЕНИЕ

            Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Шаг за шагом стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся законам спроса и предложения, а также конкуренции.

          Сейчас пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которое диктуется растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом хорошо известных причин. Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами.

           Рестораторы научились быстро  реагировать на изменение спроса и своевременно вносить коррективы в процесс ведения бизнеса.

 Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей — это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

   Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца. Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества но случаю свадеб и юбилеев.

             И уж конечно, не надо забывать, что каким бы шикарным, красиво оформленным и разрекламированным ни был ресторан, он просто не выживет, если повара в нем будут плохие. Весь ресторанный бизнес держится на высококвалифицированных поварах. Посетители ходят в ресторан, прежде всего, вкусно и приятно потрапезничать. И именно поэтому - в ресторане должны готовить - и готовить очень хорошо.

              Важно помнить – сегодня ресторанный  бизнес требует профессионализма. Он структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, пожарных и налоговых органов).

              Ресторанный бизнес Мурманска  также развивается, одни предприятия  нашли свою нишу на рынке  и успешно функционируют, другие выбирают неверный путь - пышно открываются, затем незаметно уходят в тень или вообще закрываются. Время диктует свои правила, и в данный момент в нашем городе большим спросом пользуются предприятия типа «фаст-фуд». В то время как многие рестораны пустуют, в трактиры «Кружка» и «Кабанчик» попадешь с трудом. Поэтому успешных ресторанов в нашем городе можно по пальцам пересчитать, все рестораторы ищут своих клиентов, подстраиваются под их желания на данный момент. Вот, например, ресторан «Царская охота»- они так красиво начинали, но вскоре наскучили искушенному посетителю, ресторан запустовал, стали искать пути выхода из ситуации - поменяли персонал, пересмотрели меню (упростили его), понизили цены и вроде пока живут.

               Легче живется ресторанам при гостиницах и отелях, хотя они в большинстве случаях нерентабельны,  их всегда поддержит твердо стоящий на ногах отель, так как они единое целое. Без комплекса питания гостиница не сможет дать полноценный пакет услуг для гостя. В нашем городе функционируют три наиболее крупных и значимых гостинично - ресторанных комплексах: отель «Меридиан», МУП «Арктика» и Полярные Зори Отель, именно эти предприятия захватили львиную долю рынка в Мурманске. И среди них ведется жесткая конкурентная борьба за количество ночевок. И чтобы повысить уровень прибыли каждый отель стремится удержать своих проживающих гостей у себя. А для этого надо увлечь, разнообразить их досуг, заманить какими-нибудь развлечениями, будь то- дискоклуб, бары, рестораны, сауны, боулинг, бильярд и т.д. Вот, например, в отеле Полярные Зори раньше на первом этаже работало кафе-экспресс. Руководство отеля решило, что кафе себя изжило, стало немодным и нерентабельным. Сделали полную реконструкцию, и на месте старого кафе открылся стильный ночной клуб «Ледокол» отвечающий всем современным требованиям. В клубе проводятся вечеринки для разного контингента людей, «сладкоежки» для самых маленьких; есть бильярд, игровые автоматы, бар. И, тем не менее, потребовался ровно год что бы «Ледокол» встал крепко на ноги и стал приносить прибыль. Подобным  образом поступают многие гостинично - ресторанные комплексы, так например в отеле «Меридиан» - бар-ресторан «М-клуб» и боулинг-центр.

          При  такой огромной конкуренции рестораны  ведут самую активную маркетинговую политику. Постоянным гостям предлагаются всевозможные скидки, бонусы, подарки, устраиваются розыгрыши и т.д. Очень модно стало приглашать популярных певцов. В целях рекламы проводят различные дегустации, дни национальных кухонь, семейные бранчи, детские праздники, тематические вечеринки (хэлоуин, день Святого Валентина). Но самое главное, для того чтобы ресторан процветал необходимо, чтобы кухня и обслуживание были поистине безупречными. Рекламные мероприятия могут лишь привлечь в заведение большое количество посетителей, а удержать их и сделать постоянными может лишь достойный и качественный сервис, изысканная кухня и дружелюбная атмосфера. Чем и занимаются сотрудники ресторана это и шеф-повара, повара и кондитеры «Полярных Зорей».

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               2.      ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

               2.1    ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

               2.1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ПОЛЯРНЫЕ ЗОРИ»

По объёму и качеству предоставляемых услуг ресторан относится к высшей категории. Его  организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью. Ресторан «Полярные Зори» расположен в центральной части города Мурманска с видом на Кольский залив. Работает он с 7.30 до 24.00 , так как расположен в здании отеля. Основной контингент – проживающие отеля, работники близлежащих организаций, а также жители города.

 В ресторане организованы  завтраки с 7.30 до 10.00 часов утра  только для  гостей отеля.  Обслуживание осуществляется по  типу «Шведский стол», что позволяет  за короткий промежуток времени  обслужить большое количество гостей, отсутствует языковой барьер, так как большая часть гостей проживающих в отеле является иностранными гражданами. На завтрак предлагают 2-3 наименования салата, молочно-кислые продукты в ассортименте: творожная масса, сыры, йогурты; мясная гастрономия, свежие и консервированные овощи как дополнительный гарнир. Из горячих закусок: рыба отварная, сосиски, одно наименование молочной каши, омлет, ветчина жаренная, блинчики в ассортименте, яйцо всмятку, мешочек. Также предлагаются холодные напитки, горячие напитки – кофе, чай; кондитерские и хлебобулочные изделия.

Обед для всех желающих сервируется с 12.00 до 16.00, во время которого играет рояль. Обслуживание осуществляется по типу «шведский стол». Подают 5-7 наименований салатов, солений, маринадов (морковь по-корейски, овощи). Супы: 1 холодный, 1 заправочный. Вторых горячих блюд 6 наименований, к которым предлагается 3 наименования гарнира. Также гостям предлагаются блинчики в ассортименте, которые выпекаются непосредственно в присутствии гостя с использованием блинницы.

Чайно-кофейный стол: 4 наименования чая в разовых пакетиках (выбор  за гостем), кофе заварной. К горячим  напиткам предлагают лимон, сливки, сахар, заменитель сахара и 5-6 наименований кондитерских и хлебобулочных изделий. Холодные напитки – 2-3 наименования. По желанию гостя за дополнительную плату можно заказать алкогольные и безалкогольные напитки.

Ужин в ресторане  проходит с 19.00 до 24.00 под волшебные  звуки рояля. Обслуживание осуществляется квалифицированными официантами со знанием английского языка по меню «а ля кард», куда включены блюда европейской и русской кухни в основном разработанные шефом и поварами ресторана.

Мощность ресторана составляет 125 посадочных. Для гостей проживающих в отеле по желанию предоставляется  трёхразовое питание – завтрак, обед и ужин. Для участников конференций и семинаров предоставляются конференц-услуги (аренда конференц-залов, комнаты переговоров, оборудования, Интернет-узел) и услуги питания во время перерывов (кофе-брейк, бизнес-ланч). По желанию гости могут воспользоваться услугами room-service – доставка еды и напитков в любое место отеля круглосуточно.

В ресторане проводятся различные обслуживания : банкеты  с полным обслуживанием (официальные  приемы), с частичным обслуживанием (свадьбы, юбилеи, дни рождения предприятий и т.д.), фуршеты, а также организуются выездные обслуживания.

 Для крупных и  постоянных заказчиков предприятие  дарит торты, молодожёнам предоставляется  бесплатно гостиничный номер.  В нашем ресторане реализуется  программа по 100% качеству удовлетворения гостей. Если гость чем либо недоволен, то ему могут предоставить скидку или комплимент(чашечку кофе ,бокал пива и т.д).Каждый гость в ресторане может рассчитывать на высокий уровень обслуживания, т.к. все сотрудники проходят обучение, стажировку, тренинги по специальной программе, разработанной на предприятии «YES, I CAN!(ДА, Я МОГУ!)», знание английского - основной критерий приема на работу. Производственный персонал- повара, кондитера, пекари – профессионалы своего дела, многие из них прошли стажировки в Москве и за границей. Все услуги питания подлежат обязательной сертификации.                                                                                              

Зал просто создан для  проведения банкетов, романтического или делового ужина. Лёгкий и ненавязчивый дизайн интерьера, выполненный в приглушённых тонах, располагает к приятной беседе. Желающие могут потанцевать  на танц-поле, находящемся в центре торгового зала.

Все блюда подаются на посуде из фарфора, приборы из нержавеющей стали, фужеры из французского стекла. Столовое бельё изготовлено по индивидуальному заказу. Рядом с рестораном расположена автостоянка, вы можете спокойно отдыхать , не заботясь о сохранности своего автомобиля, при желании можно вызвать такси через оператора отеля.

Руководство компании поддерживает материально-техническую базу на должном  уровне в соответствии с действующими нормативными документами.

Здание ресторана построено  в 1973 году по типовому проекту. В 2000 

году была проведена реконструкция фасада здания, а в 2002 году реконструкция ресторана, в ходе которой были внесены изменения в интерьере торгового зала, планировки производственных групп, заменена мебели, установлено новое оборудование на производстве (пароконвектомат, охлаждаемые витрины, линии раздачи и т.д.). Для поддержания температуры и чистоты воздуха заменили приточно-вытяжную вентиляцию и установили в торговом зале  лампы обогрева.

Добро пожаловать в ресторан «Полярные Зори»:

• Изысканная кухня
• Радушие официантов
• Волшебные звуки рояля
• Комплексное проведение конференций:
• Конферен-зал
• Комнаты переговоров
• Оборудование
• Интернет-узел
• Кофейный стол
• Обед, ужин

Делая заказ вы забываете о всех проблемах!

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАНИРОВАЧНОГО РЕШЕНИЯ        ПРЕДПРИЯТИЯ

По характеру производства, ресторан является предприятием работающим с полным производственным циклом.

1. Торговая группа: торговый и банкетный зал, винный буфет, вестибюль, гардероб, гостевые туалетные комнаты, моечная столовой посуды, сервизная, бельевая.
2. Производственная группа:

• Заготовочный цех: мясо-рыба, овощной, помещение для обработки яиц.
• Доготовочный цех: холодный и горячий цеха.
• Специализированный: кондитерский цех.
• Вспомогательный: моечная кухонной посуды.

3. Складские помещения:

• Загрузочная
• Кладовая муки, сахара и сухих продуктов
• Кладовая вино-водочных и табачных изделий
• Кладовая посуды и инвентаря
• Лифтовый шлюз
• Кладовая напитков
• Кладовая тары
• Моечная тары
• Охлаждаемая камера (для мяса-рыбы)
• Морозильная камера (2 штуки , t - -18)
• Тамбур-шлюз
• Охлаждаемая камера для гастрономии
• Овощной склад
• Камера охлаждаемая суточного запаса (3 штуки)

4. Административные и бытовые помещения: столовая для     персонала, кабинет директора, гардероб для персонала, душевые, сан.узлы для персонала, бельевая.
5. Технические группы: вентиляционная камера, электрощитовая камера, ремонтно-мастерские помещения, машинное отделение.

Цеха подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной, птице-гольевой), доготовочные (горячий и холодный), специализированные (мучной, кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии, оснащённые необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Согласно санитарным нормам и правилам в ресторане на 125 посадочных мест присутствуют все функциональные группы помещений. Складские помещения и часть административных расположены в подвальном помещении. На втором этаже находится вход в ресторан, гардероб, туалетные комнаты, холл с зеркалами и диванами. На третьем этаже расположен торговый зал, линия раздачи, банкетный зал, буфет, горячий и холодный цех, кондитерский цех, сервизная столовой посуды, охлаждаемые камеры 2-6 С, столовая для персонала, сан.узел, кабинет заведующего производством и калькулятора, лифтовый шлюз. В одной половине первого этажа расположены складские помещения, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, вентиляционная камера, машинное отделение, комната для кладовщика и грузчиков, сан.узел, лифтовый шлюз. Во второй половине находятся ремонтные мастерские, комната для охраны, душевые, раздевалки для персонала, туалетные комнаты.

Ресторан относится  к предприятию с полным производственным циклом, т.к. он работает на сырье с  большим объёмом производства (т.е. первичная обработка сырья, производство п/ф, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией).

1. кладовая муки, сахара  и сухих продуктов

2. мясо-рыбная камера

3. лифтовый шлюз

4, 24. венткамера

5. кладовая овощей

6. грузчики

7. кладовщик

8. кладовая вино-водочных и табачных  изделий

9. санузел

10,11. морозильная камера

12. охлаждаемая камера

13. кладовая напитков

14. кладовая посуды и  инвентаря  

15.моечная тары 16.холодильная камера  17.моечная посуды  18.комната инвентаря.  19.овощной цех 20.гастрономия   21.охлаждаемая камера отходов 22.моечная тары отходов 23.кладовая тары 

        

В нашем ресторане  сырьё загружается со стороны  складского помещения (эстокады). С  улицы со стороны специального входа по эскалатору продукция поступает на склад, сортируется по типу, виду, ассортименту – по камерам. Затем по требованию – накладной кладовщик отпускает продукты на производство. Так как мясной и овощной цеха находятся на этом же этаже что и склад, то продукты туда доставляют на специальных тележках. А в доготовочные цеха, бары, буфеты расположенные на верхних этажах, на лифте, а затем снова на тележках. Связь между цехами и складскими помещениями очень удобна. Используемые средства механизации для доставки сырья – лифты, тележки.

 

 

 

Схема взаимодействия функциональных групп с полным производственным циклом. Ресторан «Полярные Зори».

                                                                                                                  1.банкетный зал     2.обеденный зал    3.моечная столовой посуды  4.сервизная 5.моечная столовой посуды  6.буфет 7.холодильная камера  8.моечная кухонной посуды  9.горячий цех  10.моечная кондитерского цеха  11.кондитерский цех  12.холодильная камера  13.отделка кондитерских изделий  14.холодный цех  15.холодильная камера   16.столовая для персонала  17.кабинет шеф-повара  18.кабинет калькулятора  19.яйце-мойка 20.санузел 21.лифтовый шлюз 22.раздача – готовой продукции в торговый зал.

план 3-го этажа

  

1.холл    2.гардероб   3,4,5.сан.узел  6.кабинет директора  7.отдел снабжения  8.кабинет ст.администратора  9.лифтовый шлюз   

 

 

план 2-го этажа 

 

2.1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи. Он относится к доготовочным цехам, с моечной - кухонной посуды, с раздачей. Он очень удобно функционирует с холодным цехом.

Потоки готовой и  сырой продукции не перекрещиваются.

Цех выпускает: супы, горячие  вторые блюда, соусы, горячие закуски, горячие сладкие блюда, горячие  напитки.

В горячем цехе соблюдаются  следующие санитарные требования:                                      

• полы водонепроницаемые, покрыты керамической плиткой, с уклоном      к трапу 0,015 метров;
• стены высотой на 3,0 метра покрыты кафельной плиткой;
• освещение естественное (через окна), искусственное (лампы   накаливания, люминисцентные);
• микроклимат – t 23-25 С ;
• вентиляция – приточно-вытяжная, а также над тепловым оборудованием установлена местная вентиляция ( отток воздуха);
• влажность- 60-70% ;
• подводка горячей и холодной воды.

Горячий цех начинает работу утром за 1,5 часа до начал завтрака, и за 2 часа до начала обеда по типу шведского стола.

Цех оснащен современным  электрическим оборудованием:                        1.электрические плиты; 2.пароконвектомат; 3. машина для измельчения и нарезки овощей; 4.электрогриль; 5. жарочные шкафы; 6. электрофритюрница; 7. микроволновые печи; 8. водонагреватель ( находится рядом в мойке д/котлов).

Механическим оборудованием:

 1. столы производственные; 2. столы со встроенной ванной; 3. ванны; 4. стеллажи.

      В цехе установлены два холодильных шкафа для временного хранения продукции. Оборудование размещено линейным и островным способом.

      Также горячий цех обеспечен инвентарем и посудой : котлы( емкостью 20,30,40,50 литров), кастрюли (емкостью 1,2,3,5,6,10 л ), противни, сковороды, сито, лопатки, веселки, ножи поварской тройки, разделочные доски и т. д.

Организация работы цеха:

Горячий цех организовывает свою работу по плану-меню:

В начале смены шеф-повар  знакомит поваров с производственной программой, выдаёт технологические  карты, сырьё. Повара подготавливают рабочие места и приступают к работе.

         Вся работа производиться по  ходу технологического процесса.

Повар-суповик из овощного цеха получает овощи. На производственном столе (нож, доска) производит нарезку  или часть овощей нарезает механическим способом (овощерезка). Одновременно готовит бульоны в котлах, или  в наплитной посуде (ёмкость 30, 50л). Пассирование овощей производится на противнях в пароконвектомате. Готовый суп хранится на мармите или отдаётся на раздачу ( отпуск регистрируется в заборном листе).

Повара, работающие в  соусном отделении ( приготовление  вторых горячих блюд) чётко распределяют свои обязанности: один на обжарке полуфабрикатов, другой на приготовлении гарниров и  соусов, повар высокой квалификации готовит и отпускает порционные блюда.

Рабочие места организованы следующим образом: все вспомогательные  операции ( нарезка, формовка, перемешивание, мойка и т.д.) осуществляется на производственных столах или на столах со встроенной ванной. На столы кладут доску, инвентарь и посуду. Тепловая обработка производится на соответствующем оборудовании.

Руководит работой цеха шеф-повар. В их обязанности входит: составление плана-меню, выдача сырья, контроль за технологическим процессом, брокераж, отчётность за день. Шеф-повар отпускает продукцию по заборному листу в торговый зал, бар, клуб и гостиничные номера.

 Повара работают  в две смены. Первая готовит  завтрак, обед по типу шведского  стола и комплексные обеды для персонала отеля. Первая смена работает с 7.00 до 17.00 . Повара 4-5 разрядов. В меню завтрака горячего цеха входят: разнообразные рассыпчатые и вязкие каши, картофель отварной, омлет, жареный бекон, овощи отварные (брюссельская, цветная, брокколи капуста, морковь, фасоль стручковая и т.д.), яичница, горячее молоко, заварной кофе, чай, блинчики со всевозможными начинками, отварные сосиски. Продукция укладывается в мармиты. Чайно-кофейный стол оборудован самоваром для кипятка и термосом с подогревом для кофе. Рядом расположена блинница для выпечки блинов в присутствии гостей, по мере необходимости. Завтраки проходят с 8.00-8.30 до 10.00. Как правило перерасхода продукции не бывает, так как служба размещения гостиницы предупреждает заранее о количестве проживающих. На обед по типу шведского стола продукция также отпускается в мармитницы для шефиндишей, небольшими порциями (10-12). Супы в небольших кастрюльках, которые устанавливаются на подогрев ( электроплитка ).

Вторая смена готовит  ужин по меню «а ля кард», банкетные  блюда. Повара работают 14.00 до 1.00 , более  квалифицированные 6 разряда или старшие повара. Обязанности поваров чётко разграничены: старший повар  в горячем цехе берёт заказ и контролирует его приготовление и оформление. Повар на горячих блюдах и закусках готовит заказ в зависимости от технологии приготовления на элекроплите, электрогриле, в пароконвектомате, фритюрнице.

 Повар на раздаче оформляет  подачу блюда. Так как ресторану  присвоена высшая категория, то блюда в вечернее время готовят только по фирменному меню и оформляют на своей определённой посуде. Запеченные блюда подают и запекают в керамических формах. Закуски запекают и подают в кокотницах. Мясные блюда подают на больших круглых тарелках, а рыбные в овальных. Блинчики в русском стиле подают на подносе с сёмгой, икрой и водкой. Жареные рёбра баранины, свинины оформляют на деревянных досках. Соусы наливают отдельно к блюду в соусники. Температура подачи (60-65Сº) соблюдается за счёт имеющегося подогрева тарелок. Горячие напитки – кофе, чай заваривают опытные официанты. Кофе из кофеварки WEGA, чай в керамических чайниках. Горячий цех удобно функционирует с буфетом, торговым залом, сервизной – столовой посуды и моечной – столовой посуды.

В ресторане введена  компьютерная кассовая система. Получив  заказ, официант вводит его в компьютер  на определённый стол под своей фамилией. Данный заказ распечатывается на принтере горячего цеха. Старший повар даёт указания по приготовлению заказанного блюда. 

 

 

 

 

 

 

2.1.4.  АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ И МЕНЮ.

Ассортиментный минимум-это  минимальное количество блюд, которое может быть реализовано на данном предприятии. Он разрабатывается самим предприятием, когда оно открывается, утверждается директором и органами государственной санитарно - эпидемиологической службой.

В ресторане «Полярные  Зори» ассортиментный минимум утверждался

комиссией, в состав которой  входили: генеральный директор, гл. бухгалтер, директор по питанию, шеф- повар и су-шеф.

 

 

 

ООО «РУССЛАНДИЯ»                                                           УТВЕРЖДАЮ

РЕСТОРАН «ПОЛЯРНЫЕ  ЗОРИ»                                          ГЕН. ДИРЕКТОР

                                                                                                     СОСНЕР Л.К.    

 

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ                                       КОЛИЧЕСТВО БЛЮД