Организация работы ресторана первого класса на 100 мест

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека в организации внедомашнего питания и досуга. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к проблеме эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

Главной задачей организации производства на предприятии является обеспечение эффективности его деятельности. Методы организации производства на предприятии все в большей мере определяют возможность эффективного использования существующей техники, технологии, персонала. Производство при всех условиях не может быть неорганизованным, иначе распадется, перестанет существовать. Поэтому организация производства является неотъемлемой частью любого способа производства, изменяющаяся и совершенствующаяся по мере его развития.

Тема работы является актуальной в связи с тем, что рациональная организация производства предприятия общественного питания является важным фактором повышения эффективности его деятельности и конкурентоспособности. Исследование проблем организации производства предприятия общественного питания актуально и в плане определения основных направлений ее совершенствования.

Целью работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в холодном цехе ресторана первого класса на 100 мест.

Реализация данной цели предполагает решение следующих задач:

- изучить  принципы и формы организации  производства;

- изучить характеристику типа предприятия и проектируемого цеха;

- выполнить  необходимые технологические и  экономические расчеты;

- разработать  предложения по совершенствованию  организации производства и повышению  его эффективности.

Объектом исследования является ресторан первого класса на 100 мест.

Предметом исследования является организация производства продукции в холодном цехе.

Основными методами исследования являются анализ литературы по проблеме, системный подход, сравнительный анализ, моделирование.

Информационная база исследования сформирована на основе законодательных и нормативных актов России (ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания») данных экспертных оценок, работ отечественных и зарубежных ученых, источников сети - Интернет, а также материалов собственных исследований. Данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды Т.Т. Никуленковой, Г.М. Ястиной, Л.А. Радченко, Н.Д. Тороповой, А.Т. Васюковой, О.С. Виханского, М.В. Лысенко, Т.В. Шленской, Г.В. Шабуровой, А.А. Курочкина.

Курсовая работа состоит из введения,  двух разделов (практическая и теоретическая части), заключения, списка использованных источников и приложений. В первом разделе рассмотрены теоретические аспекты проблемы. Во втором разделе выполнены технологические и экономические расчеты объекта исследования. Заключение содержит выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.   ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Роль организации производства

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильно ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Главной задачей организации на предприятии является обеспечение эффективности его деятельности. Совершенствование организации производства - это разработка системы мер, обеспечивающих наиболее эффективное сочетание процессов труда и материальных элементов производства в пространстве и во времени.

Организация производства – неотъемлемая часть любого способа производства, изменяющаяся и совершенствующаяся по мере его развития. Организация производства - это комплекс мероприятий и направлен на то, что бы удовлетворить потребности населения в продуктах питания. Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам.

Общественное питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции.

Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятие сырья и полуфабрикатов изготовляет разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Функция реализации продукции представляет собой смену форм стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями.

Функция организации потребления кулинарной продукции является специфической функцией, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами ресторана. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии).

Сочетание указанных выше функций определяет место и роль общественного питания.

Современный уровень производительности труда позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами по приготовлению блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при повсеместном переходе к общественному питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека.

Рациональная организация производства и потребления пищи позволяют экономически выгодно использовать продукты питания и утилизировать пищевые отходы, значительно сократив их величину.

 

2. Характеристика предприятия

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании и с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные и  специализированные (рыбный, пивной, сырный  и тому подобное; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные);

- по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по  системе «шведский стол» т.д.

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

Проектируемый ресторан «Friday», находящийся по адресу: город Новокузнецк, проспект Гагарина 32. Тип – ресторан, класс – первый, мощность 100.

Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

К проектируемому предприятию данного типа предъявляются определенные требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она имеет следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Проектируемый ресторан оформлен вывеской, которая сопровождается элементами световой рекламы.

Особое внимание в ресторане уделилось торговому залу, т. е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

В торговом зале имеется наличие системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений; допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.

Установлены столы с различной вместимостью (2, 4, 6 и более мест), но с полиэфирным покрытием.

Холл и вестибюль оснащен диванами, банкетками и другой мягкой полумягкой мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторане используется:

–из нержавеющей стали;

–полуфарфоровая и фаянсовая;

–сортовая стеклянная посуда без рисунка.

В проектируемом ресторане первого класса имеются столы с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками, тут допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

Наличие индивидуальных салфеток обязательна во всех классах ресторанов. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

При обслуживании иностранных граждан меню напечатано не менее чем на одном иностранном языке. Обложка — из бумаги, картона, кожзаменителя.

В ресторане, для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

Для проектируемого ресторана первого класса присущи любые виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры.

Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговом зале или за барными стойками.

Ресторан сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторана форменная с эмблемой предприятия. Класс ресторана – совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Первому классу проектируемого ресторана соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Класс ресторана определил степень использования декоративных элементов в оформлении зала: оригинальный. В качестве столового белья в проектированном ресторане используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти.

Процесс обслуживания в ресторане – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий. В ресторане применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку. Существует несколько форм самообслуживания. В проектируемом ресторане первого класса: самообслуживание с последующей оплатой.

Самообслуживание с последующей оплатой предусматривает оплату стоимости блюд до и после приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) – у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в ресторанах фаст-фуд.

Самообслуживание в данном ресторане - частичное. Частичное самообслуживание предполагает, что часть работы выполняет обслуживающий персонал или механизмы. Другой метод обслуживания в ресторане, применяемым чаще, является обслуживание официантами.

В ресторане предоставляются услуги:

- организацию  питания и обслуживание различных  мероприятий (банкетов, корпоративных  вечеров, праздников и другое), в  том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- доставку  продукции общественного питания  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- организацию  музыкального и развлекательного  обслуживания;

- услуги для  организации процесса курения (кальяны);

- бронирование  мест в залах предприятия общественного  питания по заказам потребителей;

- предоставление  Интернет – связи;

- предоставление  условий для зарядки мобильных  телефонов и переносных персональных  компьютеров (ноутбуков);

- вызов такси  по заказу (просьбе) потребителей;

- доставку  продукции общественного питания  по заказам потребителей, в том  числе в офис, на рабочие места, на дом.

 

3. Характеристика холодного цеха

 

Холодный цех организован в ресторане первого класса с цеховой структурой производства.

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующий небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане первого класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха вошли холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При организации холодного цеха учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдены санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в проектируемом холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд и сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане «Friday» организованны универсальные рабочие места, на которых предварительно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организованны специализированные рабочие места.

В холодном цехе проектируемого ресторана с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Так же организованны раздельные рабочие места приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключились в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюдены прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах при комплектовании технологических линий, учитена не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, так как технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном расположена линия вспомогательного оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное расположение, они установлены в одну смежную линию, параллельно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусмотрены раздаточные окна.

Холодный цех размещен в наземном этаже здания, со стороны дворового здания, в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

Холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. Так как обслуживание совершается официантами, цех непосредственно соединен с раздачей. Режим работы холодного цеха полностью зависит от работы самого ресторана.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места расположены по ходу технологического процесса и оборудованы модулированными секциями-столами с охлаждаемыми шкафами, горкой, емкостью для хранения компонентов для холодных блюд; моечной ванной; кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места оснащены механическим и весоизмерительным оборудованием: весы электронные настольные; машиной для нарезания гастрономических продуктов; универсальным приводом ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов – для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания, для нарезания вареных и сырых овощей, фруктов. Продукты хранят в холодильных шкафах, расположенными отдельно и входящими в состав модулированных секций. Инвентарь – ножи гастрономические, сырные, карбовочные, поварской тройки, скребки для сливочного масла, яйцерезки, формы для паштета, желе, заливных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологические расчеты

 

1. Расчет производственной программы предприятия
1. Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определенном количестве потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, человек, вычисляют по формуле

 

Nч = j,                                                    (1)

 

где p – вместимость зала (число мест),

j - оборачиваемость места в течение данного часа,

z – загрузка зала в данный час, %

Общее количество потребителей N, человек, вычисляют по формуле

 

N = åNч,                                                              (2)

 

где åNч  - сумма количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия.

Данные расчетов сводят в таблицу 1.

 

Таблица 1 – Определение количества потребителей ресторана на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
11-12	1,0	20	20
12-13	1,0	30	30
13-14	1,0	90	90
14-15	1,0	70	70
15-16	1,0	40	40
16-17	1,0	30	30
17-18		перерыв
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16
Итого	-	-	424

На основании таблицы 1 ниже составлен график загрузки зала предприятия в прямоугольной системе координат. В графике указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и количество потребителей в каждый час работы предприятия.

 

Рисунок 1 – График загрузки зала ресторана на 100 мест

 

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале N, человек, вычисляют по формуле

 

= ,                                                        (3)

 

где - оборачиваемость места в зале в течение дня.

 

2. Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня n, блюд, вычисляют по формуле

 

n = N*m,                                              (4)

 

где N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на проектируемом предприятии данного типа.

В ресторане первого класса на 100 мест количество блюд составит

 

n = 424·3,5 = 1484

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий собственного производства, покупных хлебобулочных изделий определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Данные расчетов сводят в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества напитков, мучных и кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей, чел.	Норма потребления, л, шт., г	Количество
			в л, шт., кг	в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	424 424   424   424 424	0,05 0,25   0,5   50 56	21 106   212   21,2 24	105 530   -   - -

 

3. Разбивка блюд по ассортименту