Организация работы ресторана на 105 мест

Федеральное агентство по образованию. Государственное  образовательное  учреждение среднего профессионального образования «СПбЭТКП» 
 
 
 
 
 

            Курсовая работа 
 

По дисциплине:

«Организация производства»

На тему:

 «Организация работы ресторана первого класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе». 
 
 
 
 
 
 
 

                                                         Выполнил студент: группы

                                                             Проверил преподаватель: 

                                                                      Оценка: 
 
 

                                             Санкт-Петербург

                                                      2007

                                                  Оглавление. 

• Введение

• Обоснование выбора типа предприятия и класса

обслуживания 

• Характеристика предприятия  

• Определение структуры производства, площади

основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха 

• Выбор и составление производственной программы

• Разработка ассортимента реализуемой продукции

• Разработка плана-меню

• Расчет потребного количества сырья массой

брутто и нетто  

• Подбор штата работников производства. Расчет

рабочей силы для  горячего цеха

• График выхода на работу  

• Подбор технологического оборудования для

горячего цеха  

• Подбор инструментов, инвентаря и кухонной

посуды для  горячего цеха  

• Перечень использованной литературы  

• Графическая часть  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

      Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации.

              Развитие общественного питания:

• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания  детских и учебных заведениях.

      Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

      Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

       Конкуренция – неотъемлемая часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Ситуация, когда предложения превышают  спрос, требует маркетингового  подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

     Такая  система многоэлементная. Она  включает, например: ответственность руководства, закупку сырья  и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия  общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной  подченености должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.

При производстве продукции общественного питания  и оказании услуг общественного  питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными  актами органов исполнительной  власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными  постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи  отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное  питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая  система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора  РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных  общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила  по организации пассажирских перевозок  на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими  условиями на полуфабрикаты и  кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу»; 

2. Технологическими  нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических  нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и  стандартов предприятий (СТП) следует  руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических  связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий  общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Основные направления научно-технического

            прогресса в общественном питании 

Первое  направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой

техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы,

круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весо-измерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные

отделения; на средних  и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и

кухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т. е. научно

обоснованные  изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое  направление связана c обработкой paзличныx видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной

Техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. 
 
 
 

2. Основание выбора  типа предприятия  и класса 

                            обслуживания

Я решил открыть  предприятие общественного питания  типа "ресторан" так как в  микро районе, где я обосновался, наблюдается большое пересечение  людских потоков. Моё предприятие располагается в селитебной зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает дополнительные людские

ПОТОКИ.

По численности  населения города c учетом нормативов я определил количество мест, на которые должно быть рассчитано предприятие  общественного питания. Наряду c численностью населения я учёл также его  состав. УСЛОВНО принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий; служащие; деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп я произвёл наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятии существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного  спроса необходимы предприятия питания. Расположение этик предприятий должно быть таким, чтобы радиус обслуживания потребителей не превышал 400-500 М.

Развитие и  размещение сети общедоступных предприятий  общественного питания в городах  и посёлках предполагают решение  проблемы формирования типов предприятий  и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это связано c тем, что в каждом случае Требуется максимально точный учёт потребностей населения в услугах отросли, что особенно актуально в связи c переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного знания, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.

Главное Требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Примерные расчётные  нормативы развития сети предприятий  общественного питания приведены  в таблице N_ 1. 
 
 
 

      Таблица №1

 
   Общедоступные предприятия 

                          B среднем по стране 40

                   расчет количества посадочных мест п. о. п. 

Классификация предприятий общественного питания  осуществляется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и  видов услуг, предоставляемых потребителям.

B зависимости  от характера производства предприятия  подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

B группу заготовочных  предприятий входят: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цени; специализированные кулинарные цехи.

K доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, полyчаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовыедоготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, вы пускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, a также рестораны.

Ресгзгораны –это предприятия, реализующие широкий  ассортимент блюд, изготовляемых  по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей  сочетается c организацией их отдыха и  развлечений. B отличие от других предприятий  общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, СОКОВ. Некоторыe рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. 

                                               Услуги 

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеду  и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают

потребителям  рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют  населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат СТОЛОВОЙ посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкaльнoго обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание  Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами оформления. Для оформления залови помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративны е элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эcтpады и танцплощадки обязательно. для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимaльных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортонсти, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покpытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или худoжественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

11лощадь торгового зала c эстpадной и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на ОДНО посадочное Место.

B зависимости  от ассортимента выпускаемой  продукции предприятия общественного  питания могут быть универсальными  и специaлизированными. Универсальные  предприятия выпyскaют разнообразные блюда в широком ассортименте.

Cпециализировaнные  предприятия осуществляют производство  и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся  шашлычные, пельменные, блинные,  пирожковые, рестораны с национальной  кухней, диетические соловые и др. 
 

                 3. Характеристика предприятия 

Особенности размещения производственно-торгoвой деятельности предприятии общественного питания.

Деятельность  предприятий общественного питания  характеризуется

определёнными особенностями организацьонно-экономического и социального

характера.

К организационноо-экономическим  особенностям производственно-торговой

деятельности  предприятий общественного питания  следует отнести:

выполнение ими  трёх взаимосвязанньх функций –  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления;

изготовление  продукции, имеющий ограниченные сроки  реализации. Это требует выпyска  блюд небольшими партиями по мере их реализации;

необходимость строгого соблюдения работниками предприятий

общественного питания санитарно-гигиенических  требований;

обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами

приготовления и реализации готовыхIх блюд.

K особенностям  социального характера следует  Отнести: зависимость ассортимента  изготовляемой и реализуемой продукции от характера cпроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учёбы и других факторов,

зависимость режимов  работы предприятий общественного  питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и yчебных

заведений. Это  требует особенно интенсивной в  часы наибольшего посетителей