Введение 

 

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.

      Умение  питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

      Каждый  человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма.

      Аромат  итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом  даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших  на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

      Италия  славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно  же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

      Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми  качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной  обработке при изготовлении блюда  сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни.

      Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это  может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое  качественное масло. В большинстве  блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

      Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной

        

       Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно  для них занять место в меню огромного количества французских  ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом - пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Хотя мы и сами ненамного лучше: достаточно вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду настоящей итальянской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Однако не стоит отправляться пробовать пиццу в ресторан, для этого есть специальные пиццерии. В ресторанах же итальянскую кухню представляют блюда классом повыше. В разделе закусок обязательно выбирайте карпаччо - ничего подобного в русской кулинарии вы не найдете. Карпаччо - это сырое маринованное мясо, которое просто тает во рту.

       

       Сказать, что пасты признаны визитной карточкой  итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Чтобы было легче ориентироваться в меню итальянского ресторана, надо объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

       канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

       капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

       лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

       ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

       паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см; 
 
 

       пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

       

       равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

       тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

       тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

       спагетти - очень длинные тонкие макароны;

       феттуччине - тонкая лапша.

       Вино  в Италии - национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с  вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина. Благодаря надежному средиземноморскому климату и винодельческим традициям Италия соперничает с Францией - как самый крупный производитель вина в мире и, в основном, превосходит Францию как самый крупный в мире экспортер

       Виноделие в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно  ответить на вопрос, когда местные  жители начали выращивать лозу, собирать ягоды и давить ягоды. По самым  скромным подсчетам первые винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем, легенды о Дионисе, подарившем людям виноград и погибшим из-за своей слабости, конечно, древнее.

       В Италии культивируется больше сортов винограда и производится больше вина (почти пятая часть мирового производства), чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой вкус и аромат. Каких только вин нет в Италии: от темно-красных, пенистых, до белых, искристых. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1 Теоретическая часть 

       Согласно  ГОСТу  Р 50 762-95: предприятия общественного

       питания (ПОП)- это предприятия которые  предназначины для производства кулинарной продукции, мучных,кондитерских ибулочных изделий, их реализацией  и организации потребителя.

       Тип ПОП – это предприятия с  характерными особенностями обслуживания,ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых посетителю услуг.Основными типами ПОП являются:рестораны бары,кафе,закусочная.

       Приопределении  типа предприятия учитывают:

       Ассортимент производимой продукции, сложность  изготовления;

• Техническую оснащенность;
• Квалификацию персонала;
• Качество обслуживания;
• Номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.

         Ресторан – это общедоступное предприятие общественного

       питания, в котором реализуется широкий  ассортимент блюд сложного приготавления, в  том числе заказные и фирменные.Они отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой, а так же повышенным  уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей (музыкальное соправождение,проведение концертов,предоставление журналов,настольных игор,игровых автоматов, бильярда и т.д).Рестораны кроме обычной вывески, должны имет вывеску и световую.Для офрмления залов используется  оригинальные декоративные элементы, обязательно наличие танцевальной площадки. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности,красла должны быть мягкие или полумягкими с подлокотниками.

       Класс предприятия общественного питания  - это совокупность отличительных  признаков  предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

       Предприятия общественного питания классна  люкс отличаются изысканным интерьером,высоким уровнем комфортности,широким выбором услуг. Ресторан должен предложить широкий ассортимент оригинальных,заказных фирминных блюд.

       Размещают рестораны категории люкс чаще всего в местах расположения исторических и архитектурных памятников, в заповедных зонах,административных и зрелещных комплексах. Они предоставляютпотребителям максимальный уровень  комфортности.

       Расстановка столов и стульев в торговом зале ресторана производитсясогласно зарание разработанного плана. Треугольные, квадратные и прямоугольные столы, которые используются в различных сочитаниях, должны соответствовать друг другу, как повысоте, так и по размерам столешниц. Наибольшие различия по высоте могут быть выровнены с помощью пробковых прокладок.

       Столы размещают так, чтобы не создать  пипятствий для работы официантов и  обеспечить необходимое освещение.

       Перед покрытием столов скатертями необходимо тщательно убрать и проверить территорию торгового зала. Столы и стулья должны быть абсолютно чистыми, повреждения или загрязнения мебель должна быть заменина новой.

       Перед покрытием стола скатертью,столешницы покрывют войлоком, что предотвращает скольжение посуды и поглащает шум,производимый при установке на столе тарелок, блюд, бутылок, столовых приборов и так далее.Это покрытие защищает от царапин идругих повреждений полированную или лакированную поверхность стола и способствует более плотному прилеганию  скатерти. Войлочное покрытие может быть снабжено резиновой лентой, позволяющей плотно обтянуть его вокруг столешницы. Столы покрывают скатертью   так чтобы центральная складка проходила посредине и обе стороны скатерти находилась на одном уровне от пола. На всех столах соедняяскладка скатерти должна проходить в одном направлении. Если в торговом зале стоят круглые столы, то углы покрывающей их скатерти должны закрывать ножки столов.

       Столовые  салфетки предназначаются для предохранения  одежды от брызг и для вытирания  рта.

       Салфетки  могут быть использованы для маскировки пятен на скатерти.При этом их укладывают под прямым углом к краю стола, чтобы углы салфетки не выдавались за пределы скатерти.

       Как по гигиеническим так и по этическим  соображениям не следует пользоваться столовыми салфетками для вытирания пыли, посуды, приборов для чистки или полировки стекла.При сервировке столов в ресторанах рекомендуется подбирать скатерти и салфетки по цвету и риунку.

       

       Для предварительной сервировки стола  в ресторане необходимы следующие  предметы: цветичные вазы, солонки, пепельницы, столовые (большие) ножи и вилки ,салфетки, карточкименю блюд и напитков.Перечисленные предметы распологаются на всех столах в одинаковом порядке. Если смотреть на столы со стороны входа, то перед вазой с цветами должна стоять солонка, а за ней пепельница.

       Как правило,основную сервировку каждого  места за столом образует нож, вилка, салфетка.В основу сервировки может  быть положен и и полный столовый прибор предназначинный для первого  второго блюда и десерта.

       Сервировка  производится в слудующем порядке: нож, вилка, столовая ложка.В центре прибора столовая салфетка.

       При сервировки официант держит: отполированные ножи, левой рукой в руке или  на подносе, покрытым салфеткой и  укладывает их на стол справо правой рукой; отполированные вилки – правой рукой в руке или на подносе, покрытым слфеткой и укладывает их на стол правой рукой   

       Официант  держит поднос, покрытый салфеткой, левой  рукой,на подносе уложены отполированные чайные (десертные)  ложки. 

       Официант  кладет их на стол справа рукой над столовым прибором ручками в право (между вилкой и нажем).

       Нож, вилку кладут на растояние двух-трех сантиметра от края стола. Между вилкой и ножем оставляют промежуток ,достаточный для установки мелкой столовой тарелки. Лезвия ножа и вилки  укладываются вплотную к краю тарелки.

       Обслуживание  в ресторанах ведется официантами, метродотелями, барменами, а блюда  и напитки готовят повара высокой  квалификации.В ресторанах ,обслуживающих  иностранных гостей и туристов,рабтники должны владеть одним иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.Обслуживающий перонал ресторанов должен носить единую форму одежды и обуви.

       Как правило,рестораны предоставляют  потребителям обеды и ужины, а  при обслуживании учасников съездов, совещаний, конфиренций обеспечивают полный рацион ритания, организуют специальные формы обслуживания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

       

       В меню ресторана включают порционные и фирминные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать тематическую направленность предприятия или особенности  национальной кухни.

       Наш ресторан итальянской кухни – предприятие общественного питания, отличающийся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером,высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразия коктелей.

       Приходя в наш ресторан Вас встретят вывеска  и вежливый швецар.

       Интерьер  ресторана выполнен в стиле среднеземноморского  морского курорта.У нас преобладает много древесных тонов, что придает  теплоту и уют обстановки. Стены расписаны живописцами под цветущий сад.По всему залу развешаны картины и гобилены со сценами охоты – это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придает живопись и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с эгзотическими рыбками и выдными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросаных по всему потолку, регулируется от яркого света – днем. До приглушенного вечером.

       В нашем ресторане опытный персонал и лучшие повора.

       В ресторане оплата полученной продукции  производится как по наличному, так  и по безналичному расчету. А для  постояных клиентов предусмотрены  скидки. 
 

       За  обеденную порцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

       Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолтой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали  с выгравированным символом ресторана.

       Ресторан  относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску  полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализацией.

       Разрабатываемое предприятие, ресторан на 65 мест с обслуживанием официантов. Наш ресторан работает без выходных. 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Расчетная часть 

       2.1 Определить площади предприятия 
 

       Состав  и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 – Л.8 – 71.

       2.1.1 Площадь производственных помещений,  м² , определяется по формуле:

        

                               S_пр = S₁ * N,                                                                   (1) 

       где S₁ – площадь производственных помещений для посетителей,м² ;

              N – вместимость зала. 

                               S_пр =2,04 * 65

                               S_пр  =244,8 

       2.1.2 Площадь помещений для посетителей  , , м² , определяется по формуле:  

                               S_пос = S₁ * N,                                                                 (2) 

       где S₁  - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м² ;

             N – вместимость зала. 

                               S_пос =2,08 * 65

                               S_пос  =249,6 

       2.1.3 Площадь складских помещений,  м² , определяется по формуле:  

       S_скл = S₁ * N,                                                                  (3)

                                                               

       где S₁  - площадь складских помещений на одно место в зале, м² ;

             N – вместимость зала. 

                               S_скл =0,54 *65

                               S_скл  =64,8 

       2.1.4  Площадь административно-бытовых  помещений  

                                        S_адм = S₁ * N,                                                                  (4) 
 

где S₁  - площадь административно-бытовых помещений на одно место в     зале, м² ;

             N – вместимость зала. 

       S_адм =0,4*65

         

       S_адм  = 48 

       2.1.5 Площадь технических помещений  , м² , определяется по формуле:  

                                  S_тех = S₁ * N,                                                             (5)

        

         где S₁  - площадь технических помещений на одно место в зале, м² ;

               N – вместимость зала. 

                            S_тепл=0,1*165

                            S_тепл = 12

                            S_{эл щит}=0,08 *65

                            S_{эл щит} =9,6

                            S_{прит винт кам} =0,15*65

                            S_{прит винт кам}  =18

                            S_{вытяж вен кам} =0,1*65

                            S_{вытяж вен кам}  =12

                            S_{машин отд} =0,18*65

                            S_{машин отд} =21,6 

       2.1.6 Общая площадь предприятия м² ,определяется по формуле: 

                         S_общ = ∑S * n,                                                                  (6) 

       где ∑S - сумма площадей всех групп помещений, м² ;

             n – коэффициент увеличения площади на коридоры(1,2). 

                                       S_общ =680,4*1,2

       

                               S_общ =816,48             
 
 
 
 
 
 
 

       

       

       Таблица 1- Состав и площади помещений предприятия 

             

       

       2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 
 

       Таблица 2- Меню ресторана Итальянской кухни