Организация работы ресторана на 100 посадочных мест. 3

Техникум Экономики и Права

ОБЛПОТРЕБСОЮЗ

Курсовая работа

по дисциплине

«Организация производства»

На тему: Организация работы ресторана на 100 посадочных мест.

                Расчет овощного цеха

Студентки 3 курса группы 3ТП

по специальности 260502.51

«Технология продукции общественного питания»

Кикоть Анна Андреевна

Работа допущена к защите                                                   «__»__________200__г.

                                                                                                       дата сдачи работы

__________________                                         _______________подпись студента

Председатель циклической комиссии                      ______________________________

                                                                             руководитель

                                                                             ______________________подпись

                                                                                                 «__»__________200__г.

                                                                                                         дата проверки

3

                                                              Содержание

1. Введение                                                                                                                                                          3-5стр.

2. Характеристика предприятия общественного питания                                                        5-6стр.

3. Оперативное планирование работы предприятия общественного питания                            6-24стр.

3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту 6-8стр.

3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной             программы                                                                                                                                            8-13стр. 

3.3. Выписка накладной                                                                                                                              14-15стр.

3.4. Документальное оформление оперативного планирования                                          16-24стр.

4. Расчет овощного цеха                                                                                                                              25-27стр.

5. Заключение                                                                                                                                             28стр.

6. Список литературы                                                                                                                              29стр.

1.       Введение

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.

По производственно-торговому признаку предприятия общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.

В зависимости от места расположения и контингента обслуживаемых потребителей предприятия общественного питания подразделяются на две группы: общедоступные предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента населения.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные, специализированные и узкоспециализированные.

В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качестваобслуживания предприятия общественного питания определенного типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требованиям:

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фименных – для баров.

В зависимости от времени функционирования различают редприятия постоянно действующие и сезонные, а от места функционирования – стационарные и передвижные.

Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тепатических вечеров и т.п.

Рестораны различаются:

                       По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

                       По месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, вагон-ресторан и др.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропорту, на пристанях, морских и речных судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха (парках, садах), а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники.

В ресторанах поситителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными блюдами. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. В зависимости от вида и характера обслуживания применяется различная предварительная сервировка столов. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принемают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборыизготавливают по специальному заказу либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема придприятия. Столловое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала.

Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокально ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца.

В меню ресторанов первого класса включают не менее 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению, а также блюда для немедленной подачи – так называемые дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применениеминдивидуалиных льняных салфеток.

Вагон-ресторан преднозначчен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады в пути следования.

Рестораны для автотуристов распологаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.

Судовой ресторан преднозначен для обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарых и кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары, оборудованную кухню. Вместимость салонов-ресторанов колеблится от 48 до 150 мест. Столы и серванты в зале крепят к полу.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

2.       Характеристика предприятия

В данной курсовой работе рассматривается ресторан Мегаполис. Зал ресторана на 50 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении.

У дверей нашего гостеприимного ресторана вас встретит швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал нашего ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол……. Стены ресторана украшены в элегантных подставках. Для удобства посетителей диваны обиты бархатистым, мягким материалом.  Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. В нашем ресторане вы найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 5 разновидностей холодных блюд и закусок, 12 видов супов, около 15 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира.  Так же на ваш выбор множество напитков,  начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В ресторане «Мегаполис» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В нашем ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

Часы работы: Воскресенье – четверг с 12:00 до 24:00, пятница – суббота с 12:00 до 01:00

Средний чек: 1000 – 1500 рублей на человека

Кухня: Итальянская, Японская

Музыка: Jazz, Lounge, Саксофон, Скрипка, Вокал, Фоновая музыка, House DJ sessions

Идеальгое место для:

3.       Оперативное планирование ресторана.

3.1.             Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту

В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Меню можно составлять на 1 день, неделю или 10 дней.

При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров.

Ассортиментный минимум для ресторана:

1.    10 холодных блюд

2.    2 первых блюда

3.    10 вторых блюд

4.    4 гарнира

5.    4 напитка

6.    4 вида выпечных изделий

Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день.

По количеству мест и оборачиваемости одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей.

Затем определяем коэфициент потребления отдльных видов блюд. Для этого количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда:

Холодные блюда – 700*1,1=770

Первые блюда – 700*0,7=490

Вторые блюда – 700*1,4=980

Напитки – 700*0,3=210

А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними.

Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога).

План меню для ресторана на 100 мест:

Исходя из 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 вторых блюд, необходимое количество порций гарниров - 680

3.2.             Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы

После составления плана меню и расчета количества порций, необходимо расчитать сырье. Для этого сначало необходимо расчитать колличество продуктов необходимых на одну порцию (в брутто), а затем умножить на количество порций, сколько мы решили сделать конкретного блюда.

Расчитаем на примере «Солянка по-ленинградски»:

Таким же образом расчитываем остальные блюда, и заполняем сырьевую ведомость:

3.3.             Выписка накладной

Исходя из сырьевой ведомости, заполняем накладную:

3.4.             Документальное оформление оперативного планирования

Затем на каждое блюдо составляется технологическая карточка. Составим карточку на тоже блюдо, по которому определяли количество продуктов по брутто, т.е. «Солянка по-ленинградски». Определяем количество продуктов по нетто на одну порцию и умножаем на количество порций:

В ресторане дежурным блюдом будет бифшьекс, т.к. это блюдо может готовится перед подачай посетителю, а не по заказу: