Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

. Введение................................................................................................... 4-5

2. Характеристика  предприятия.................................................................. 5-6

3. Перечень  услуг предоставляемых предприятием ................................. 6-8

4. Ассортиментный  минимум блюд предприятий общественного  питания. 8-9

5. Производственная  программа.............................................................. 9-10

6. Расчет  количества посетителей за день............................................... 10-12

7. Расчет  блюд, реализуемых за день......................................................... 13

8. Разбивка  блюд по ассортименту............................................................. 13

9. Расчет  порций горячих напитков............................................................. 14

10. Расчет  порций холодных напитков........................................................ 14

11. Расчет  порций кондитерских изделий................................................... 14

12. Составление  плана-меню................................................................... 15-19

13. Организация  производства............................................................... 19-21

14. Структура  производства................................................................... 21-22

15.Характеристика  цехов............................................................................. 22

16. Особенности  работы мясорыбного цеха................................................ 23

17. Организация работы горячего цеха................................................. 24-25

18. Организация  работы холодного цеха............................................... 25-26

19.Организация  работы кондитерского цеха........................................ 26-28

20.Организация  рабочих мест................................................................ 28-29

21. Организация  складского хозяйства.................................................. 29-30

22. Характеристика  и расчёт холодного цеха .Холодный  цех.............. 30-34

23.Составление  технологических таблиц............................................... 35-36

24. Расчет  производственного персонала холодного  цеха.................... 36-37

25. Организация  труда................................................................................. 37

26. Расчет  почасовой реализации блюд для  холодного цеха................ 38-40

27. Организация  работы в цехе.................................................................... 41

28.Технологическая  линия холодного цеха.......................................... 41-42

29. Расчет  холодильного оборудования................................................. 42-46

30. Расчет  и подбор немеханического оборудования............................ 46-47

31.Расчет  и подбор кухонной посуды и инвентаря............................... 47-50

32. Расчет  площади холодного цеха....................................................... 50-51

33. Планировка  холодного цеха............................................................. 51-52

34.Приложение............................................................................................. 53

35. Заключение......................................................................................... 54-55

36.Список  литературы............................................................................ 56-57

1. Введение.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

 

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

2.Характеристика  предприятия.

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.

3.Перечень  услуг предоставляемых предприятием.

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые Нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица № 1. « Услуги предоставляемые рестораном».

№ П./П.	Код	КЧ	Наименование
1	12200	0	Услуги общественного питания
2	122101	2	Услуга питания ресторана
3	122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
4	122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
5	122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
6	122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
7	122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
8	122313	2	Организация рационального комплексного питания
9	122500	9	Услуги по организации досуга
10	122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
11	122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
12	122600	2	Информационно-консультативные услуги
13	122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
14	122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
15	122700	2	Прочие услуги общественного питания
16	122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
17	122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
18	122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

4.Ассортиментный  минимум блюд предприятий

общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Лилия » приведен в таблице 2.

Таблица №2 . «Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой

продукции в ресторане».

1	Холодные блюда и закуски	13
2	Горячие закуски	2
3	Супы	4
4	Горячие блюда	15
5	Сладкие блюда	4
6	Напитки	6
7	Кондитерские изделия	6

5. Производственная программа.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню  – плана, отражающего дневную  программу предприятия.

2.Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

3.Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.

4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная  программа составляется на основании:

6.Графика  загрузки торгового зала и  расчета посетителей.

7.Определения  количества блюд реализуемых за день.

8.Составление  плана – меню.

9.Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

10.Составление  технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли

стандартами и техническими условиями являются основными нормативно –

технологическими документами для предприятий общественного питания.

6. Расчет  количества посетителей за день.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N =P *C *X /100, (1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество  мест в зале

C - процент  загрузки торгового зала

X – оборот  одного места за час

Расчет посетителей сводится в Таблицу 3.

Таблица №3 « Расчет посетителей».

№ п/п	Часы работы	Оборот одного места за час	Средний % загрузки торгового зала	Количество посетителей за час
1	12-13	1,5	60	67
2	13-14	1,5	70	78
3	14-15	1,5	90	100
4	15-16	1,5	90	100
5	16-17	1,5	70	78
6	17-18	1,0	60	44
7	18-19	1,0	60	44
8	19-20	0,8	50	30
9	20-21	0,8	100	59
10	21-22	0,6	100	44
11	22-23	0,6	100	44
12	23-24	0,4	70	21
13	24-01	0,4	60	18
Итого посетителей	-	-	-	727

12-13 Nч = 74×1,5× 60/100 = 67 19-20 Nч = 74× 0,8× 50/100 = 30

13-14 Nч =74×1,5×70/100 = 78 20-21 Nч = 74× 0,8×100/100 =59

14-15 Nч = 74×1,5×90/100 = 100 21-22 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44

15-16 Nч = 74×1,5×90/100 = 100 22-23 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44

16-17 Nч = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 Nч = 74× 0,4× 70/100 =21

17-18 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 Nч = 74× 0,4× 60/100 = 18

18-19 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44

Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1. « Загрузка торгового зала».

100 78 67 59 44 30 21 18

Количество потребителей за час

 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 , (2)

Где,

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.

12-13К = 67/727 = 0,092 19-20 К = 30/727 = 0,041

13-14 К = 78/727 = 0,107 20-21 К = 59/727 = 0,081

14-15 К = 100/727 = 0,137 21-22 К = 44/727 = 0,060

15-16 К = 100/727 = 0,137 22-23 К = 44/727 = 0,060

16-17 К = 78/727 = 0,107 23-24 К = 21/727 = 0,028

17-18 К = 44/727 = 0,060 24-01 К = 18/727 = 0,024

18-19 К = 44/727 = 0,060

7. Расчет блюд, реализуемых за день.

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

n блюд= N общ* m , (3)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент  потребления блюд

nблюд –  количество блюд реализуемых  за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд).

8. Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.

Таблица 4 « Разбивка блюд по ассортименту».

Наименование блюда	Соотношение блюд	процент от данной группы	количество блюд принятое
		1. Холодные блюда:	30%	764
Рыбные	25	191
Мясные	35	267
Салаты	40	306
2. Горячие закуски	5%	100	127
3. Супы:	10%	256
Прозрачные	20	51
заправочные	70	179
Пюреобразные	10	26
4. Горячие блюда:	40%	1018
Рыбные	35	356
Мясные	50	509
Овощные	15	153
5. Сладкие блюда	15%	382

9. Расчет  порций горячих напитков.

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

n Гор. Напитков = N общ*Норма потребления (4)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

10. Расчет  порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N Хол. Напитков = N общ*Норма потребления/0,2 (5)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций).

11. Расчет  порций кондитерских изделий.

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

n к.и. = N общ*Норма потребления (6)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций).

12. Составление  плана-меню.

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицирова состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица № 5 . « План –меню».

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г.	Количество блюд
Горячие напитки	309
949/948	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	92
956/948/913	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	100/15/30	92
955	Кофе по-восточному	100	70
944/942	Чай с лимоном	200/22/9	37
964/963/913	Шоколад со взбитыми сливками и льдом	200/50/20	18
Холодные напитки	909
1042	Напиток клюквенный	200	203
1059	Коктейль молчно-ягодный с мороженым	100/25/25	353
1065	Крюшон ананасовый	150/15	353
Кондитерские изделия	15
-	Торт «Лилия»	125	2
31	Торт «Паутинка»	125	2
10	Торт «Прага»	125	2
8	Торт «Фруктово-ягодный»	125	2
53	Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	45	1
62	Пирожное «Трубочка» с кремом заварным	42	2
65	Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	39	2
70	Пирожное «Краковское»	54	2
Холодные закуски	764
136/830/743	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	75/35/15/75	47
138/742/826	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	200/50/25	48
141/827	Крабы под маринадом	75/75	48
148	Устрицы с лимоном	7шт/72	48
153/743/822	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25	53
150/746/826	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	100/75/25	53
151/744/819	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	75/75/40	53
157/743/824	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	75/50/25	54
158/750/822	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	80/50/30/20	54
77	Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	200	76
84/830	Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	110/40	76
97	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	112/30/8	76
98	Салат «Столичный»( с рябчиками)	150	78
Горячие закуски	127
346/798	Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125	63
		/40
369/798	Грибы, запеченные в сметанном соусе	90/75	64
Супы	256
254/1046	Суп прозрачный из курицы с профитролями	200/15	51
233	Солянка донская	200	60
227	Солянка сборная мясная со сметаной	200/15	60
183/184	Борщ украинский с пампушками с чесноком	250/50/15	59
249	Суп-пюре из шампиньонов	200	26
Горячие блюда	1018
474/692/790	Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	125/150/75	44
749/1047/	Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	125/28/7/40/	45
700/790		150/75
497/695	Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	125/150/10	45
499/792	Судак в тесте жареный с томатным соусом	200/75	44
505/695/798	Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом	125/150/150	45
524/792	Креветки с томатным соусом	75/50	45
527/798/692	Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	75/50/150	44
528/801/696	Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем	50/25/50/100	44
533	Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	100/300	56
546/720	Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами	164/150	56
563	Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	100/165	56
563	Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	100/165	57
575/739	Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом	125/150/8	57
631/739/761	Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	100+20/20	57
		/125/50/50
641	Сациви из индейки	300	56
657/740/761	Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	130/10/100/50	57
666/761	Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	200/75	57
321/798	Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом	250/75/10	30
333/803	Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
363	Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	250/20/12/8	31
376/799	Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом	170/80/75	31
365/796	Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со слив.масл.	160/130/10	31
Сладкие блюда	382
901	Мусс апельсиновый	150	95
904	Самбук сливовый	150	95
928/837	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	45/50/30	96
931/913	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	75/25/20/10	96
		/25

 

13. Организация  производства.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

14. Структура  производства.

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 1.

Схема № 1. « Взаимосвязь помещений».

15. Характеристика  цехов.

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясо-рыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный – кондитерский.

16. Особенности  работы мясорыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.