Организация работы ресторана на 100 посадочных мест. 2

Содержание

Введение…………………………………………………………...…   3

1. Теоретическая часть………………………………………...….   5

     1.1    Общие положения……………………………………...…..   5

     1.2    Размещение различных  классов ресторанов………..……   6

     1.3    Интерьер………………………………………………..…..   6

     1.4    Скатерти………………………………………………..…...   7

     1.5    Салфетки………………………………………………..…..   7

     1.6    Сервировка стола в  ресторане………………………..……   8

     1.7    Обслуживание…………………………………………..…..   9

2. Расчетная часть………………………..……………………....  10

      2.1    Определение площади предприятия…………….………   10

2.1.1   Площадь производственных помещений…..…….......   10

2.1.2   Площадь для посетителей………..……………….......   10

         2.1.3   Площадь для складских  помещений……….…….......   10

         2.1.4   Площадь для административно-бытовых помещений..10

         2.1.5   Площадь для технических  помещений………………   11

         2.1.6   Общая площадь предприятия…………………………  11

      2.2    Разработка ассортиментов  блюд предприятия………….  13

      2.3    Разработка производственной программы предприятия...15

         2.3.1   Определение количества  потребителей………………  15

         2.3.2   Определение количества  блюд………………………..  16

         2.3.3   Составление плана-меню……………………………...  19

         2.3.4   Расчет сырья для холодного цеха…………………….   21

Заключение………………………………………………………….   22

Список  используемой литературы…………………………………  23

Приложение  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      В наше время широкое распространение  получили различные предприятия  общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Большое распространение в сфере досуга получили рестораны. Большинство людей ходят в рестораны, выбор которых в наше время огромный, им предоставляется полный пакет услуг: начиная вкусным обедом или ужином и заканчивая «живой» музыкой и веселыми вечеринками.

      В городе Кемерово популярным рестораном является ресторан «Авиатор». Он расположен в центре города, рядом с памятником. По его расположению можно предположить, что это ресторан – класса люкс.

      Внутри  помещение оформлено по правилам и нормам. Деревянные дубовые прямоугольные столы очень хорошо сочетаются с деревянными стульями с мягкой кожаной сидушкой. В этом ресторане имеется «мягкая зона» которая включает в себя кожаный диван, расположенный вдоль стены, кожаные пуфики и низкие деревянные столики, которые очень гармонируют между собой.

      В ресторане также имеется танцевальная площадка, которая расположена внизу  под основным залом. Он представляет собой прямоугольную площадку. Вдоль  одной стены расположен диван, на другой стороне площадки расположен бар. Бар представляет собой барную стойку, за которой находится бармен. Ассортимент бара очень разнообразен. В нем есть вина, коньяки, шампанское, водка, коктейли и множество других напитков которые представлены на выбор посетителю.

      Помимо  основного зала-ресторана существует и VIP-зал. VIP-зал представляет собой отдельную комнату, в которой расположены мягкие кожаные диваны, рядом стоят столики. Также в этом зале находится современный плазменный телевизор, музыкальный центр. Те, кто отдыхают в этом зале, могут найти себе любое развлечение.

      В ресторане также есть караоке. Предлагается огромный выбор песен: от современных  и до хитов 70х годов.

      Помимо  всего этого ресторан «Авиатор»  предлагает услуги по проведению детских  утренников, свадеб, банкетов и других мероприятий.

      Персонал  ресторана имеет специальную  форму одежды и для каждого  разная. Для официанток – топ  и юбка с бардовыми вставками; для барменов – черные брюки и  бардовая рубашка; для администратора – белый верх и черный низ.

      Меню  ресторана включает в себя огромный ассортимент как мясных, рыбных, овощных блюд, так и разнообразных  салатов, десертов для разных возрастных групп. В меню также имеется и  фирменное блюдо, которое называется «Фламбе». Это блюдо готовится  прямо на глазах у посетителей при участии одного из шеф-поваров. Это блюдо представляет собой мясо, приготовленное на огне. В зал выводится специальное оборудование, на котором есть все необходимые средства для приготовления этого блюда, разжигается огонь и повар начинает готовить, посетителям это очень интересно, ведь у нас в Кемерово мало таких заведений, где можно увидеть шоу.

      Рассмотрев  все критерии, определяющие класс, ресторан «Авиатор» можно отнести к  классу - люкс. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Теоретическая часть. 

      1.1 Общие положения. 

      Согласно  ГОСТу Р 50 762-95:

предприятия общественного питания (ПОП) – это  предприятия которые предназначены  для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализаций и организации потребления.

      Тип ПОП – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых посетителю услуг. Основными типами ПОП являются: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная.

      Ресторан  – это общедоступное предприятие общественного питания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные. Они отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой, а также повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей (музыкальное сопровождение, проведение концертов, предоставление журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и т.д.). Рестораны кроме обычной вывески, должны иметь вывеску и световую. Для оформления залов используется оригинальные декоративные элементы, обязательно наличие танцевальной площадки. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками.

      Класс предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

      Предприятия общественного питания класса люкс отличаются изысканным интерьером, высоким  уровнем комфортности, широким выбором услуг. Рестораны должны предложить широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд.

      Рестораны высшего класса должны отличаться оригинальностью  интерьера, комфортностью услуг  на должном уровне, разнообразным  ассортиментом заказных и фирменных блюд.

      Рестораны первого класса должны обеспечивать гармоничность, комфортабельность, выбор  услуг, разнообразный ассортимент  заказных и фирменных блюд и напитков сложного приготовления. 

      1.2 Размещение различных классов  ресторанов. 

      Размещают рестораны категории люкс чаще всего в местах расположения исторических и архитектурных памятников, в заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах. Понятно, что такие рестораны отличаются особым архитектурно-планировочным решением, они предоставляют потребителям максимальный уровень комфортности.

      Рестораны высшего и первого класса в  общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, при крупных аэровокзалах, в гостиницах, водных пристанях.

      Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования. Вагоны-рестораны обеспечивают пассажиров завтраками, обедами, ужинами, напитками и кондитерскими изделиями.

      Вагон-ресторан имеет зал на 48 мест, оборудованный  четырехместными столами и стульями. Кроме того, есть также производственное помещение, моечное отделение и буфет. В буфете реализуют кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, дорожные наборы продуктов. 

      1.3 Интерьер 

      Расстановка столов и стульев в торговом зале ресторана производится согласно заранее разработанному плану.

      Треугольные, квадратные и прямоугольные столы, которые используются в различных  сочетаниях, должны соответствовать  друг другу, как по высоте, так и  по размерам столешниц. Небольшие различия по высоте могут быть выровнены с помощью пробковых прокладок.

      Столы размещают так, чтобы не создавать  препятствий для работы официантов и обеспечить необходимое освещение.

      Перед покрытием столов скатертями необходимо тщательно убрать и проветрить территорию торгового зала. Столы и стулья должны быть абсолютно чистыми, поврежденная или загрязненная мебель должна быть заменена новой. 

      1.4 Скатерти. 

      Перед покрытием стола скатертью, столешницы покрывают войлоком, что предотвращает скольжение посуды и поглощает шум, производимый при установке на столе тарелок, блюд, бутылок, столовых приборов и так далее. Это покрытие защищает от царапин и других повреждений полированную или лакированную поверхность стола и способствует более плотному прилеганию скатерти. Войлочное покрытие может быть снабжено резиновой лентой, позволяющей плотно обтянуть его вокруг столешницы. Столы покрывают скатертью так, чтобы центральная складка проходила посредине и обе стороны скатерти находились на одном уровне от пола. На всех столах средняя складка скатерти должна проходить в одном направлении. Если в торговом зале стоят круглые столы, то углы покрывающей их скатерти должны закрывать ножки столов. 

      1.5 Салфетки. 

      Столовые  салфетки предназначаются для предохранения  одежды от брызг и для вытирания рта.

      Салфетки  могут быть использованы для маскировки пятен на скатерти. При этом их укладывают под прямым углом к краю стола, чтобы углы салфетки не выдавались за пределы скатерти.

      Как по гигиеническим, так и по экологическим  соображениям не следует пользоваться столовыми салфетками для вытирания пыли, посуды, приборов, для чистки или полировки стекла. При сервировке столов в ресторанах рекомендуется подбирать скатерти и салфетки по цвету и рисунку.

      В гигиенических целях при складывании салфеткам следует придавать простейшие формы (треугольник, конус). Салфетки обычно кладут между вилкой и ножом прибора, или на пирожковую тарелку. 

      1.6 Сервировка стола в ресторане. 

      Для предварительной сервировки стола  в ресторане необходимы следующие предметы: цветочные вазы, солонки, пепельницы, столовые (большие) ножи и вилки, салфетки, карточки меню блюд и напитков. Перечисленные предметы располагают на всех столах в одинаковом порядке. Если смотреть на столы со стороны входа в торговый зал, то перед вазой с цветами должна стоять солонка, а за ней пепельница.

      Как правило, основную сервировку каждого  места за столом образует нож, вилка, салфетка. В основу сервировки может  быть положен и полный столовый прибор предназначенный для первого  второго блюда и десерта.

      Сервировка  производится в следующем порядке: нож, вилка, столовая ложка. В центре прибора столовая салфетка.

      При сервировке официант держит: отполированные ножи, левой рукой в ручнике  или на подносе, покрытым салфеткой  и укладывает их на стол справа правой рукой; отполированные вилки – правой рукой в ручнике или на подносе, покрытым салфеткой и укладывает их на стол слева, левой рукой;  отполированные ложки – левой рукой в ручнике или на подносе, покрытым салфеткой и укладывает их на стол справа правой рукой. Официант держит поднос, покрытый салфеткой, левой рукой, на подносе уложены отполированные чайные (десертные) ложки. Официант кладет их на стол справа правой рукой над столовым прибором ручками вправо (между вилкой и ножом).

      Нож, вилку кладут на расстояние двух – трех сантиметров от края стола. Между вилкой и ножом оставляют промежуток, достаточный для установки мелкой столовой тарелки. Лезвие ножа и вилка укладываются вплотную к краю тарелки. 
 

      1.7 Обслуживание. 

      Обслуживание в ресторанах ведется официантами, метрдотелями, барменами, а блюда и напитки готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, обслуживающих иностранных гостей и туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал ресторанов должен носить единую форму одежды и обуви.

      Как правило, рестораны предоставляют  потребителям обеды и ужины, а  при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций обеспечивают полный рацион питания, организуют специальные формы обслуживания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

      В меню ресторана включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать тематическую направленность предприятия или особенности  национальной кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2 Расчетная часть. 

      2.1 Определение площади предприятия. 

      Состав  по площади помещений определяется в соответствии со СНиП 11 – 1.8 – 71. 

      2.1.1 Площадь производственных помещений, м² определяется по формуле:

            S_пр = S₁ ^. N          (1)

      где S₁ – площадь производственных помещений на одно место

                     в зале, м²;

                N – вместимость зала

        S_пр = 1,93 ^. 100 = 193 

      2.1.2 Площадь помещений для посетителей,  в м² определятся по формуле:

        S_пос = S₁ ^. N,         (2)

      где S₁ – площадь помещения для посетителя на одно место в

                     зале, м²

             N – вместимость зала

            S_пос = 2,46 ^. 100 = 246 

      2.1.3 Площадь помещения для складских  помещений, в м² определяется по формуле:

            S_скл = S1 ^. N         (3)

      где  S₁ – площадь складских помещений на одно место в зале,

                      м²

                 N – вместимость зала

            S_скл = 0,91 ^. 100 = 91 

      2.1.4 Площадь помещения для административно-бытовых  помещений, в м² определяется по формуле:

            S_адм = S₁ ^. N         (4)

      где S₁ – площадь административно-бытовых помещений на

                     одно место в зале, м²;

                N – вместимость зала

            S_адм = 0,64 ^.100 = 64 

      2.1.5 Площадь для технических помещений,  в м² определяется по формуле:

            S_тех = S₁ ^. N         (5)

      где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале,

                      м²;

                N – вместимость зала

            S_тех = 1,84 ^. 100 = 184 

      2.1.6 Общая площадь предприятия определяется  по формуле:

            S_общ =     S ^. n

      где   S – сумма площадей всех групп помещений, м²;

               N – коэффициент увеличения площади и на коридоры

            S_общ = 77,8 ^. 1,2 = 933,6 

Таблица 1 – состав и площади помещений  ресторана на 100 мест.

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

      2.2 Разработка ассортимента блюд  предприятия (ресторан 100 мест). 

Меню  ресторана «Авиатор»

на 1 ноября 2007 года:

Продолжение меню