Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы ресторана класса Люкс на 75 мест(хол.цех)

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина:

«Организация производства предприятий общественного питания»

Тема: «Организация работы ресторана класса Люкс на 75 мест(хол.цех)»

Выполнил

Студент: Чекрыжов Александр Антонович

Курс: 2 курс

Группа: Т-21

Преподаватель: Романова Н. Л.

Оценка: _______________

Москва 2011

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37»

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме

«Организация работы ресторана класса Люкс на 75 мест (хол.цех)»

Студент: Чекрыжов Александр Антонович

Группа: Т – 21

Специальность: 260502

Работа допущена к защите:

Руководитель: Романова Надежда Львовна

Содержание.

Введение 4

Характеристика предприятия общественного питания 6

Структура производства 20

Производственная программа предприятия 27

Расчет количества сырья на 1 день работы предприятия 31

Итоговый расчет сырья 33

Расчет рабочей силы 34

График выхода на работу 37

Оборудование предприятия 38

Кухонная посуда и инвентарь предприятия 42

Заключение 46

Список используемой литературы 47
Введение.

Целевой направленностью этой работы является:

систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, полученных в ходе изучения курса данной дисциплины.
Формирование умения использовать справочную, нормативную, и правовую документацию, для подкрепления освещаемых тем данной работы.
Проявления творческой активности и навыков грамотного управленца, в развитии предприятия Ресторан класса Люкс на 75 посадочных мест.

Задачи:

Рассчитать таблицу загрузки торгового зала;
Определить количества блюд и напитков подлежащих изготовлению;
Рассчитать таблицу разделения блюд по ассортименту;
Составление плана меню.
Составить расчет рабочей силы.

В настоящее время на территории Москвы и Московской области действует единая классификация, под которую попадают абсолютно все организации общественного питания. Согласно данной классификации, различается пять типов заведений: ресторан, кафе, бар, столовая и закусочная. К основным критериям систематизации относятся: ассортимент предлагаемых блюд, техническая оснащенность, количество дополнительных услуг, качество обслуживания и работы персонала. Из вышеперечисленного, в своей работе я представлю вам Ресторан класса Люкс.

Ресторан класса люкс отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

Одним из первых ресторанов класса люкс в России является ресторан Аркадия Новикова «Царская охота» . Открылось данное предприятие в 1996 году, и стало безумно популярно среди обеспеченных людей. Оно поражало разнообразием меню, манерой подачи блюд и обстановкой. С тех пор , подобные предприятия стали активно развиваться не только в Москве, но и в других крупных городах России. На сегодняшний день в Москве насчитывается около 100 ресторанов подобного типа. Это конечно намного меньше чем в Нью-Йорке или в Париже, но все же мы понемногу догоняем иностранных коллег в этой сфере.

1.Характеристика предприятия общественного питания.

Тип предприятия.

Предприятие общественного питания представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Классификация предприятий общественного питания зависит от:

ассортимента реализуемой продукции и сложности ее приготовления
вида предоставляемых услуг
технической оснащенности предприятия общественного питания
квалификации персонала
качество и методы обслуживания

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

«Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию Fast Food

«Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Мощность предприятия

Зависит от количества выпускаемой продукции собственного производства.

Мощность выбранного мною предприятия, Ресторан класса Люкс на 75 мест,

Составляет, приблизительно, 1716 блюд в сутки.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана класса люкс должен соответствовать концепции данного предприятия и удовлетворять самый изысканный и придирчивый вкус.

Холодные блюда:

Первые блюда:

Вторые блюда:

Сладкие блюда:

Форма обслуживания: официантами Европейским способом.

Особенности интерьера торгового зала.

При оформлении интерьера использованы только натуральные природные материалы: дерево на стенах, напольная глиняная плитка, известковая штукатурка, высушенные лианы, кожа, лен.

Интерьер выдержан в темной цветовой гамме и, благодаря специально разработанной системе освещения, концентрирует внимание посетителей на вкусовых ощущениях.

Режим работы торгового зала: зала с 11 до 22 часов, без перерывов на обед и без выходных.

Структура производства:

Представленный мной ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Предприятие с полным циклом производства – осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализуют ее.

Состав помещений:

торговые помещения (обеденный зал, вестибюль, гардеробная и умывальник, туалетная комната для посетителей)
производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, холодный цех, кондитерский цех, моечная кухонного инвентаря).
складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья)
административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, и уборные для персонала);
технические помещения(вентиляционная камера, щитовая, бойлерная)

Состав помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания.
Складские помещения располагаются в подвальном этаже, но так же не исключается их расположение и на производственном этаже. Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.

Характеристика горячего цеха:

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 11 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя

параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение,

централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

горячий цех

Характеристика холодного цеха:

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса.

Поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 по Цельсию, не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Холодный цех

Производственная программа предприятия.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы ПОП, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N = P × C × K ÷ 100

Где Р – количество мест в торговом зале;

С – процент загрузки зала;

К – Оборачиваемость одного места в час.

Загрузка торгового зала

^{Часы
работы}

^{Оборачиваемость
одного места}

^{Процент
загруженности зала}

^{Количество
потребителей}

^11-12

^12-13

^13-14

^14-15

^15-16

^16-17

^17-18

^18-19

^19-20

^20-21

^21-22

^0.5

³⁰

⁷⁰

⁶⁰

⁵⁰

⁷⁰

⁸⁰

⁶⁰

⁵⁰

^22.5

^52.5

⁴⁵

^37.5

^26.25

³⁰

^22.5

^18.75

^ИТОГО:

^{390 Человек}

Определение количества блюд и напитков

Количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n= N*m(бл)

N – Количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в ресторане класса люкс коэффициент потребления m= 3,5 . общее количество блюд, выпускаемых за день, составит

N=390×3,5= 1365 (Блд.)

После расчета общего количества блюд производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные	390	1,1	429
Первые	390	0,7	273
Вторые	390	1,4	546
Сладкие	390	0,3	117
Итого	390	3,5	1365

План меню.

№ рец.	Выход	Наименование блюд и закусок		Кол-во блюд	ФИО повара
		Холодные блюда.		429
ттк	125	Салат «Капрезе»		45	Аксенов
ттк	150	Зеленый салат со спаржей		20	Аксенов
ттк	125	Салат из свежих овощей		60	Поварова
ттк	140	Микс салат с томатами черри		65	Гаспарян
ттк	120	Буррата с помидорами и рукколой		39	Гаспарян
ттк	90	Тартар из тунца в азиатском стиле		20	Поварова
ттк	170	Три тартара из лосося, тунца, сибаса и лангустинов		20	Аксенов
ттк	100	Карпаччо из сибаса в апельсиновом соусе		60	Гаспарян
ттк	100	Тартар из говядины		40	Гаспарян
ттк	130	Пармская ветчина с дыней		60	Поварова
		Первые блюда.		273
ттк	130	Качукко		33	Мацуев
ттк	140	Суп с фарро и креветками		60	Мацуев
ттк	130	Минестроне		60	Мацуев
ттк	130	Суп с белыми грибами		65	Иванов
ттк	135	Суп луковый		55	Иванов
Вторые горячие блюда. 546						Сладкие блюда
ттк	180	Цыпленок в печи	26		Маркин
ттк	400	Дорада по-сицилийски с картофелем	20		Лобанов
Ттк	350	Чёрная треска в азиатском стиле	30		Лобанов
ттк	300	Краб в остром соусе	50		Маркин
ттк	350	Ассорти морепродуктов на гриле	20		Маркин
ттк	400	Стейк Ангус	40		Лобанов
ттк	300	Филе Миньон	60		Иванов
ттк	350	Вырезка Вагю	50		Иванов
ттк	250	Каре ягненка	50		Суханов
ттк	170	Вырезка ягненка	100		Суханов
ттк	165	Гарганелли «Империале»	100		Суханов
		Сладкие блюда.	117
ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк	100 90 120 100 75 100 70 120 70 90	Желе из манго с ягодами Яблочный татин Наполеон Мильфей с малиной Торт безе с черносливом Тирамису Ягоды «Фламбе» Десерт «Нежный манго» Шоколадный трюфель Крем – брюле	17 10 10 10 10 10 10 13 10 17		Кущина Кущина Николаева Николаева Кущина Николаева Петрова Петрова Петрова Петрова

Организация работы ресторана класса Люкс на 75 мест(хол.цех) 📙 Курсовая → 🆔 156419