Организация работы ресторана «ЛЮКС» на 200 посадочных мест в торговом зале . Организация производства готовой продукции в горячем цехе

 

 

Введение.

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических процессов

В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Ресторанный  бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни  наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно  хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана  в наше время может принести немалый  доход. Но для этого необходимо изучить  рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут  выделиться среди конкурентов и  занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих  себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с  “клубным”, “семейным” или “корпоративным”  принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь  уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых  переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

 

1. Характеристика предприятия общественного питания.

 

Ресторан «Серебряное  озеро» - это городской ресторан, расположенный в парковой зоне крупного города, около озера. Возле здания ресторана установлена площадка для проведения дискотек.

«Серебряное озеро» - ресторан рассчитан на 250 посадочных мест, обслуживание производится официантами, ориентирован на обслуживание посетителей любого возраста. Главным контингентом посещения  данного ресторана являются  жители района.

У дверей нашего гостеприимного ресторана вас встретит швейцар  и, конечно же, огромная вывеска с  названием. Зал нашего ресторана  выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое  подобие прекрасного сада, цветы  в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана  украшены картинами и живыми цветами  в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. В вашем распоряжении основной и банкетный зал. Соответственно и меню подразделяется на два вида.

В нашем ресторане вы найдёте  самые изысканные блюда из самых  свежих продуктов. Вам предложат  более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира. Так же на ваш выбор множество напитков, начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

Вас приятно удивит галантность  и любезность персонала.

Так же в нашем ресторане  применяется различная предварительная  сервировка обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания.

В ресторане «Серебряное  озеро» оплата производиться как  по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую  по спец. меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В нашем ресторане применяется  только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Для  особых случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Наш ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда. Этот ресторан является общедоступным предприятием общественного питания, предоставляющим потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, заказных, фирменных блюд, а также винно-водочных, и кондитерские изделия. Также ресторан предлагает услуги по организации и проведению праздничных мероприятий, торжеств и свадеб. При ресторане организован прокат лодок, что делает его ещё более посещаемым местом.

 

2. Название .Ресторан  класс люкс-определение.

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с организацией отдыха и развлечений. Рестораны классифицируются на «Люкс», «Высший», «Первый», данный ресторан «Высшего» класса.

Ресторан  класса люкс отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

 

3. Месторасположение

Размещают предприятие с  учетом следующих факторов:

• Группировка и размещение районов города.
• Общая численность и состав населения.
• Направление основных потоков движения населения.
• Покупательная способность населения .
• Характер спроса на продукции ПОП.

Территория современного города делится на 4 основные зоны:

• Промышленную
• Селитебную
• Коммунально-складскую
• Отдыха

Рестораны лучше размещать  в селитебной зоне, т.к. она включает в себя жилые массивы, административные  и общественные учреждения и учебные  заведения. А так же размещают  в зоне отдыха.

При выборе места необходимо исходить из выбранного формата и  потребительского анализа. После того как в ходе исследования был "нарисован" портрет потребителя (посетителя), необходимо понять, где наш посетитель "обитает". Так если наш посетитель это активный человек, лет 25-32, работающий менеджером среднего звена, то место нужно выбирать рядом с бизнес-центрами. Выбрав, таким образом, несколько районов, где мог бы располагаться ресторан, следует обратить внимание на конкурентную среду в каждом из этих районов, тут нам понадобятся данный конкурентного анализа, в ходе которого будут определены группы основных конкурентов.

Кроме того, необходимо учесть наличие подходящих помещений в  выбранных районах и арендные ставки (либо стоимость этих помещений).

 

4. Режим работы

Часы работы заведения:

Понедельник - Воскресение: 11:00 - 23:00.

 

5. Ассортимент выпускаемой продукции

Холодные  блюда и закуски -15 наименований:

Рыба-3 наименования.

Консервы рыбные-сельдь-2 наименования.

Мясо-3 наименования.

Гастрономия мясная-1 наименование.

Птица или дичь-1 наименование.

Салаты мясные и рыбные-2 наименования.

Салаты овощные-2 наименования.

Овощи свежие или грибы-1 наименование.

 

Горячая закуска-2 наименования:

Супы-4 наименования.

Бульон-1 наименование.

Пюреобразные-1 наименование.

Заправочные-2 наименования.

 

Вторые  горячие блюда-15 наименований:

Рыбных-3 наименования.

Мясных-4 наименования.

Птица дичь-2 наименования.

Овощных-2 наименования.

Мучных крупяных-2 наименования.

Яичные творожные-2 наименования.

 

Сладкие блюда-3 наименования:

Горячее-1 наименование.

Холодное-1 наименование.

Мороженое-1 наименование.

 

Горячие напитки-5 наименований:

Кофе-2 наименования.

Чай-2 наименования.

Какао шоколад-1 наименование.

 

Холодные  напитки-3 наименования.

 

Мучные кулинарные изделия-6 наименований:

Пирожные-2 наименования.

Булочки-2 наименования.

Пирожки-2 наименования.

 

6. Состав помещения.

• Торговый зал

• Холодный цех
• Горячий цех
• Мойка кухонной посуды
• Мойка столовой посуды
• Охлаждаемая камера
• Неохлаждаемая камера
• Администрация
• Мясорыбный цех
• Кондитерский цех

 

7. Методы обслуживания

Особенность организации  работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной  обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков  внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей  складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать  самых разных посетителей – молодых  и пожилых, мужчин и женщин, детей  и родителей. Все они с разными  характерами, настроением, манерой  поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать  верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность. Необходима официанту  и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что  заказал посетитель, и т.д. – все  это приходит с практикой.

Официант в течение  всего банкета занят непосредственно  обслуживанием его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания и  способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется  дисциплина, организованность, безусловное  выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной  без суеты и спешки. Следует  помнить, что ни одна просьба гостя  не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей  работает в предыдущем и последующем  секторе для своевременного и  организованного входа в зал  и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения  обязанностей между официантами  и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного  банкета заключается в том, холодные закуски, вино – водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После  приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  заменить их чистой посудой и приборами  для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта  каждый официант убирает со стола  ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и  сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты  все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают  зал. Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

 

8. Схемы структуры производства ПОП с полным технологическим циклом:

	холодильная  камера			овощная кладовая				сухая кладовая
м/р	овощной		горячий		холодный	кулинарный цех		кондитерский
	раздача		магазин кулинарный			магазин розничной сети

 

Схема структуры  производства ПОП заготовочного  П/Ф с низкой степенью готовности:

 

Схема структуры  производства ПОП заготовочного  П/Ф с высокой степенью готовности:

 

 

	заготовление предприятие		холодильная камера		сухая кладовая
кондитерский цех		кулинарный цех		горячий цех		холодный цех
	раздача		магазин кулинарии		магазин розничной сети

 

 

 

 

2. Составление производственной программы.

 

1. Составление таблицы загрузки торгового зала

 

Формула:        n=pcz       где   p---количество мест в торговом зале,

                         100%                с---средний процент загрузки,

                                                  z---оборачиваемость 1 места за 1 час

 

часы работы	оборачиваемость 1 места в 1 час (z)	средний процент  загрузки торгового зала (с)	количество посетителей  в час (n)	коффициент перерасчета блюд
11.00-12.00	1	30	60	0,01  /  0,067
12.00-13.00	1	40	80	0,13  /  0,89
13.00-14.00	1	60	120	0,2  /  0,133
14.00-15.00	1	70	140	0,23  /  0,157
15.00-16.00	1	50	100	0,16  /  0,111
16.00-17.00	1	50	100	0,16  /  0,111
17.00-18.00	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
18.00-19.00	0,4	40	32	0,035
19.00-20.00	0,4	90	72	0,08
20.00-21.00	0,4	90	72	0,08
21.00-22.00	0,4	80	64	0,071
22.00-23.00	0,4	70	56	0,062

 

ИТОГО:                                                                                 896

 

2. Расчет общего количества блюд, разбивка на подгруппы

 

N=n*m

 

N--количество блюд

n--количество посетителей за 1 день

m—коэффициент потребления блюд

 

m=3,5             896*3,5=3136

 

mхол—1,1            896*1,1=896 (горячая закуска 10%)

 

mсуп—0,7        896*0,7=627

 

m2-x—1.4        896*1.4=1254

 

mсладких—0,3   896*0,3=269

 

Расчет количества напитков мучных кулинарных,кондитерских изделий производится по норме на 1 человека.

 

Горячие напитки—0,05л/чел.-----0,05*896        =224 порций

                                                      0,2(стакана)

 

Холодные  напитки—0,25л/чел.-----0,25*896   =1120 порций

0,2(стакана)

 

Кондитерские  изделия ---0,5 шт/чел.-----448шт.

 

Хлеб  –130г =80г ржаной       +    50г пшеничный

Ржаной—72шт.                   Пшеничный—45шт.

 

 

ВСЕГО:                                                                                 116кг

 

3. Составление плана меню

 

	Холодные блюда  и закуски		886шт.
12	бутерброды с зернистой  икрой	57	96
	форель слабосоленая с  маслом и зеленью	50/ 15/ 5	45
	судак под маринадом	50/ 50	135
	мясная закуска	75/ 50/ 50	91
	ассорти мясное	50/ 50/ 110/ 180	85
	рулетики ветчинные	120	81
	окорок с гарниром	150	35
100	салат мясной	150	49
99	салат рыбный деликатесный	150	80
	салат "Греческий"	140	31
	салат "Нептун"	70/ 20/ 10/ 10	89
70	салат "Летний"	150	69
	Горячие закуски		100шт
	грибы, запеченные в сметанном соусе	150	55
538	судак, запеченный с помидорами	355	45
	Супы 1-е блюда		627шт.
280	бульон из кур	300	150
276	суп-пюре из крупы рисовой	300	77
189	борщ украинский	500	225
196	щи из свежей капусты с  картофелем	500	175
	2-е горячие  блюда
504	рыба отварная (семейства осетр.)	350	54
509	рыба с соусом, белое вино	425	55
535	рыба, запеченная в сметанном соусе	395	50
	мясные
569	баранина отбивная с овощами	400	25
609	мясо, маринованное с соусом	390	80
613	жареные	271	45
655	бифштекс рубленый с яйцом	290	90
	птица дичь
714	дичь жареная куропатка	150	58
712	индейка	285	42
	овощные
359	зразы картофельные	230	175
397	помидоры фаршированные грибами и рисом	230	260
492	плов с изюмом	380	80
1083	блинчики с мясным фаршем	250	120
473	омлет, фаршированный овощами	195	40
492	сырники из творога	170	80
	сладкие блюда		270шт.
986	яблоки печеные	150	120
999	пирожное с вином	150	60
	Горячие напитки
1010	чай с лимоном	200/ 22,5/ 9	70
1011	чай с молоком или сливками	175/ 25/ 22,5	64
1014	кофе черный (1й вариант)	100	40
1015	кофе черный с лимоном, ликером	100/ 15/ 7/ 15	30
1029	шоколад	200	20
	Холодные напитки		1120шт.
1039	сливки с апельсиновым соком	150	380
1041	напиток лимонный	200	520
1040	сливки с ликером	150	220
	Мучные кулинарные кондитерские изделия		448шт.
1097	беляши	80	40
1098	ватрушки	75	30
1091	пирожки с капустой	100	50
45	песочно-кремовое пирожное	88	95
54	пирожное "Корзиночка" с белковым кремом	81	100
61	пирожное "Трубочка" с  кремом	79	133

 

 

4. Составление графика реализации блюд по часам для гор.цеха

часы реализации
Наименование блюд	количество блюд	Коэффициент пересчета блюд
		11ч.-12ч.	12ч.-13ч.	13ч.-14ч.	14ч.-15ч.	15ч.-16ч.	16ч.-17ч.	18ч.-19ч.	19ч.-20ч.	20ч.-21ч.	21ч.-22ч.		22ч.-23ч.
		0,01	0,13	0,2	0,23	0,16	0,16
		0,07	0,089	0,133	0,157	0,111	0,111	0,035	0,08	0,071	0,062		0,063
бульон куриный	150	2	20	30	35	24	24
суп-пюре	77	8	10	15	18	12	12
борщ украинский	225	2	29	45	52	36	36
щи из свежей капусты	175	18	23	35	10	28	28
рыба отварная	54	4	5	7	8	6	6	2	4	4	3		3
рыба с соусом б.в.	55	4	5	7	9	6	6	2	4	4	3		3
рыба запеченная в сметан. соусе	50	3	4	7	8	6	6	2	4	4	3		3
баранина отварная с овощами	25	2	2	3	4	3	3	1	2	2	2		2
мясо, маринованное с соусом	80	5	7	11	13	9	9	3	6	6	5		5
мозги жареные	45	3	4	6	7	5	5	2	4	3	3		3
бифштекс рубленый с яйцом	90	6	8	12	14	10	10	3	7	6	6		6
дичь жареная куропатка	58	4	5	8	9	7	7	2	5	4	4		4
индейка	42	3	4	6	7	5	5	1	3	3	3		3
зразы картофельные	175	12	16	23	27	20	20	6	14	12	11		11
помидоры, фаршированные  грибами и рисом	260	18	23	35	41	29	29	9	21	19	16		16
плов с изюмом	80	5	7	11	13	9	9	3	6	6	5		5
блинчики с мясом	120	8	11	16	19	13	13	4	10	9	8		8
омлет фаршированный	40	3	4	5	6	4	7	1	3	3	3		3
сырники из творога	80	5	7	11	13	9	9	3	6	6	5		5