Организация работы ресторана на 100 мест

       Содержание 

       Введение…………………………………………………………...……3

1 Теоретическая часть………………………………………...…….....5

       2 Расчетная часть………………………..……………………..............9

       2.1 Определение площади предприятия…………….………………..9

       2.1.1 Площадь производственных помещений…..…….....................9

       2.1.2 Площадь для посетителей………..………………......................9

       2.1.3 Площадь для складских помещений……….…….....................9

       2.1.4 Площадь для административно-бытовых помещений……….9

       2.1.5 Площадь для технических помещений………………………...9

       2.1.6 Общая площадь предприятия…………………………………10

       2.2 Разработка ассортиментов блюд предприятия………………...12

       2.3 Разработка производственной программы предприятия.........14

       2.3.1 Определение количества потребителей………………………14

       2.3.2 Определение количества блюд………………………………..15

       2.3.3 Составление плана-меню……………………………...............18

       2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха…………………………….21

       Заключение……………………………………………………………22

       Список  используемой литературы………………………………….23

       Приложение  А 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение 

       В наше время широкое распространение получили различные предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Большое распространение в сфере досуга получили рестораны. Большинство людей ходят в рестораны, выбор которых в наше время огромный, им предоставляется полный пакет услуг: начиная вкусным обедом или ужином и заканчивая «живой» музыкой и веселыми вечеринками.

       В городе Кемерово популярным рестораном является ресторан «Авиатор». Он расположен в центре города, рядом с памятником. По его расположению можно предположить, что это ресторан – класса люкс.

       Внутри  помещение оформлено по правилам и нормам. Деревянные дубовые прямоугольные  столы очень хорошо сочетаются с  деревянными стульями с мягкой кожаной  сидушкой. В этом ресторане имеется «мягкая зона» которая включает в себя кожаный диван, расположенный вдоль стены, кожаные пуфики и низкие деревянные столики, которые очень гармонируют между собой.

       В ресторане также имеется танцевальная площадка, которая расположена внизу  под основным залом. Он представляет собой прямоугольную площадку. Вдоль одной стены расположен диван, на другой стороне площадки расположен бар. Бар представляет собой барную стойку, за которой находится бармен. Ассортимент бара очень разнообразен. В нем есть вина, коньяки, шампанское, водка, коктейли и множество других напитков которые представлены на выбор посетителю.

       Помимо  основного зала-ресторана существует и VIP-зал. VIP-зал представляет собой отдельную комнату, в которой расположены мягкие кожаные диваны, рядом стоят столики. Также в этом зале находится современный плазменный телевизор, музыкальный центр. Те, кто отдыхают в этом зале, могут найти себе любое развлечение.

       В ресторане также есть караоке. Предлагается огромный выбор песен: от современных  и до хитов 70х годов.

       Помимо  всего этого ресторан «Авиатор»  предлагает услуги по проведению детских  утренников, свадеб, банкетов и других мероприятий.

       Персонал  ресторана имеет специальную  форму одежды и для каждого  разная. Для официанток – топ  и юбка с бардовыми вставками; для барменов – черные брюки и бардовая рубашка; для администратора – белый верх и черный низ.

       Меню  ресторана включает в себя огромный ассортимент как мясных, рыбных, овощных блюд, так и разнообразных  салатов, десертов для разных возрастных групп. В меню также имеется и фирменное блюдо, которое называется «Фламбе». Это блюдо готовится прямо на глазах у посетителей при участии одного из шеф-поваров. Это блюдо представляет собой мясо, приготовленное на огне. В зал выводится специальное оборудование, на котором есть все необходимые средства для приготовления этого блюда, разжигается огонь и повар начинает готовить, посетителям это очень интересно, ведь у нас в Кемерово мало таких заведений, где можно увидеть шоу.

       Рассмотрев  все критерии, определяющие класс, ресторан «Авиатор» можно отнести к классу - люкс. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1. Теоретическая часть 

       1.1 Общие положения 

       Согласно  ГОСТу Р 50 762-95:предприятия общественного питания (ПОП) – это предприятия которые предназначены для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализаций и организации потребления.

       Тип ПОП – это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции  и номенклатурой предоставляемых  посетителю услуг. Основными типами ПОП являются: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная.

       Ресторан  – это общедоступное предприятие  общественного питания, в котором  реализуется широкий ассортимент  блюд сложного приготовления, в том  числе заказные и фирменные. Они  отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой, а также повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей (музыкальное сопровождение, проведение концертов, предоставление журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и т.д.). Рестораны кроме обычной вывески, должны иметь вывеску и световую. Для оформления залов используется оригинальные декоративные элементы, обязательно наличие танцевальной площадки. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками.

       Класс предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

       Предприятия общественного питания класса люкс отличаются изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг. Рестораны должны предложить широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд.

       Рестораны высшего класса должны отличаться оригинальностью интерьера, комфортностью услуг на должном уровне, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд.

       Рестораны первого класса должны обеспечивать гармоничность, комфортабельность, выбор  услуг, разнообразный ассортимент  заказных и фирменных блюд и напитков сложного приготовления. 
 
 
 

       Шведский  стол на его исторической родине называют smergasbord (“смергасброд”), т.е. “бутербродный  стол”. Традиция выставлять на стол все  угощения сразу появилась еще  в XVII веке. Шведы привыкли питаться вкусно, разнообразно, много и с удовольствием. Суровый климат вынуждал их употреблять много жиров и углеводов. Радушные шведские хозяйки в ожидании многочисленных гостей готовили множество сытных блюд, не требующих подогрева и способных храниться не одни сутки. Еду обычно клали в большие миски, и каждый гость мог брать из них столько, сколько ему позволяли скромность и желудок.

       В современном мире шведский стол —  наиболее демократичная форма обслуживания. Первыми ее освоили рестораны  гостиничного сектора; сегодня в форме шведского стола организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. Этот принцип все чаще используют и предприятия фудсервиса. В пивных барах и пиццериях устраивают салатбары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных ресторанчиках и заведениях фастфуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты.

       Секрет  популярности шведского стола —  в том, что он по душе обеим сторонам. Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или  нет, ждать, пока его приготовят и  принесут. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько можется. Рестораторы, в свою очередь, получают большую прибыль, так как проходимость заведения увеличивается, а количество занятого персонала уменьшается. Кроме того, проверить реальные продажи заведения через шведский стол контролеры “со стороны” едва ли смогут, поскольку размеры порций определяют посетители. Отсутствие фиксированного меню позволяет регулярно разнообразить ассортимент за счет нехитрой комбинации недорогих ингредиентов, которые можно включать во многие блюда, и не зависеть от перебоев в поставках.

       Не  стоит забывать и о психологическом  аспекте. При правильной организации  дела у многих посетителей возникает  ощущение, что они попробовали  множество блюд за сумму, не сопоставимую с той, с которой пришлось бы расстаться при заказе через меню. Конечно, этот эффект объясняется не альтруизмом рестораторов, а математикой: на каждого, кто съедает больше заранее просчитанной нормы, найдется тот, кто съедает меньше.

       Ошибочно  думать, что шведский стол — удел только демократичных заведений. В солидных ресторанах он помогает привлекать публику в самые “тихие” утренние часы. Практикуется он и по вечерам — на многолюдных банкетах.

       В гостиничных ресторанах шведский стол рассматривают как способ предоставить дополнительный сервис гостям, привыкшим к быстрому и качественному обслуживанию. На предприятиях питания, входящих в структуру отелей, размер прибыли, конечно, несопоставим с суммой, выручаемой от сдачи номеров. Но, несмотря на это, рестораны всех крупных отелей предлагают питание по принципу шведского стола, а в выходные дни с 12 до 17 часов обязательно организуют бранчи — семейные обеды. Во многих гостиничных ресторанах практикуют “континентальные завтраки” — миниверсию шведского стола с ограниченным набором позиций (сок, чай, кофе, джем, вареные яйца, гастрономическая нарезка и булочки).

       Шведский  стол, в классическом его понимании, предполагает самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших  фиксированную сумму и формирующих заказ, исходя из своих вкусовых пристрастий. Поэтому на столах выставляют весь ассортимент позиций: холодные закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты, хлеб и напитки.

       Столы, сервированные в виде буфетных стоек, выстраивают в единую линию — у стены или посередине зала. По правилам сервировки их накрывают скатертями, расстояние от кромки которых до пола должно составлять 5–10 см. На каждом из столов выставляется своя категория блюд, а по краям располагаются ряды фужеров, стопки тарелок и приборы. Столы, за которыми рассаживаются гости, ставят отдельно и не сервируют.

       Как правило, шведский стол предполагает довольно демократичное меню, состоящее из нетрудоемких в приготовлении блюд, — акцент делается на их эффектную  презентацию. Поэтому для выкладки выбирают наиболее “жизнестойкие” позиции, сохраняющие достойный вид в течение не менее чем трех часов. Ассортимент блюд зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин).

       Меню  и сервировка стола зависят от концепции заведения. Обычно при расстановке блюд придерживаются следующей последовательности: по ходу движения сначала размещают холодные закуски и салаты, затем — на отдельных столах — супы, горячие вторые блюда и гарниры к ним, десерты. Столы стараются не перегружать лишними предметами, ограничиваясь самым необходимым. Умело оформленный стол даже при небольшом количестве представленных на нем блюд способен создать впечатление праздничного изобилия.

       Для горячего и холодного

       На  шведском столе блюда могут простоять  несколько часов, при этом желательно, чтобы холодное осталось холодным, а горячее — горячим.

       В соответствии с санитарными правилами  для кратковременного содержания готовых  блюд супы, соусы и горячие напитки  при раздаче должны иметь температуру  не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски — до 5°С.

       Незаменимый атрибут шведского стола —  мармиты, в которых пища постоянно  подогревается до оптимальной температуры. Широко применяются компактные настольные модели — chafingdishes. В них нагрев осуществляется методом паровой бани. Наиболее распространены модели для вторых блюд, имеющие углубления под гастроемкости. Обычно chafingdishes изготавливаются из хромированной или полированной нержавеющей стали, а для их отделки используется латунь или медь.

       В качестве источника тепла применяются  горелки, функционирующие на сухом  спирте, или электронагревательные  элементы. Первый вариант уместен  при организации кейтерингового обслуживания на свежем воздухе. В помещении  лучше прибегнуть к моделям, работающим от электросети.

       Недорогие chafingdishes имеют плоские крышки с ручкой в центре, которые приходится откладывать в сторону. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа Roll Top, откидывающимися назад на 90° или 180°.

       Для супов и бульонов применяются круглые супницы, стилизованные под глиняные горшочки. Специальный мармит для горячих напитков может быть с успехом использован для приготовления, кратковременного хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока. Нередко кофе и чай подаются в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или специальных термокувшинах из легированной стали.

       Подводя итог можно сказать , что проектирование ресторана с обслуживанием по типу «Шведского стола» удобно и необычайно практично в условиях современного ритма жизни больших городов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Расчетная часть.

       2.1 Определение площади предприятия. 

       Состав  по площади помещений определяется в соответствии со СНиП 11 – 1.8 – 71. 

       2.1.1 Площадь производственных помещений, м² определяется по формуле:

                   S_пр = S₁ ^. N        (1)

       где S₁ – площадь производственных помещений на одно место в зале, м²;

       N – вместимость зала

               S_пр = 1,93 ^. 100 = 193 

       2.1.2 Площадь помещений для посетителей,  в м² определятся по формуле:

               S_пос = S₁ ^. N,        (2)

       где S₁ – площадь помещения для посетителя на одно место в зале, м²

         N – вместимость зала

                   S_пос = 2,46 ^. 100 = 246 

       2.1.3 Площадь помещения для складских  помещений, в м² определяется по формуле:

                   S_скл = S1 ^. N        (3)

       где  S₁ – площадь складских помещений на одно место в зале, м²

       N – вместимость зала

                   S_скл = 0,91 ^. 100 = 91 

             2.1.4 Площадь помещения  для административно-бытовых помещений,  в м² определяется по формуле:

                   S_адм = S₁ ^. N        (4)

       где S₁ – площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м²;

       N – вместимость зала

                   S_адм = 0,64 ^.100 = 64 

       2.1.5 Площадь для технических помещений,  в м² определяется по формуле:

                   S_тех = S₁ ^. N        (5)

       где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале, м²;

       N – вместимость зала

                   S_тех = 1,84 ^. 100 = 184

             2.1.6 Общая площадь  предприятия определяется по  формуле:

                   S_общ =     S ^. n

             где   S – сумма площадей всех групп помещений, м²;

                      N – коэффициент увеличения площади и на коридоры

                   S_общ = 77,8 ^. 1,2 = 933,6

       Таблица 1 – Состав и площади помещений ресторана с обслуживанием по типу «Шведский стол» на 100 мест. 

       Продолжение таблицы 1 

       2.2 Разработка ассортимента блюд  предприятия (ресторан 100 мест). 

       Таблица 2 Меню ресторана на 1 ноября 2010 года 

       Продолжение таблицы 2