Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

МИнистерство  образования и науки рф роствоский  торгово-экономический колледж

Курсовой проект на тему: «Организация работы ресторана на 100 посадочных мест».

 

 

Выполнил студент группы тп-31: Кудряшов Е.В.

Проверил преподаватель: Данильченко  С.А.

 

Ростов-на-Дону

2011 год.

Содержание.

Введение.                                                       - 2-3

Характеристика  предприятия.                   4- 7

Технологические расчеты:

1. Расчет загруженности торгового зала       10
2. Разбивка блюд по ассортименту                  11
3. Напитки                                                               12
4. График реализации по часам                       12 - 13
5. Расчет сырья                                                      14 - 15
6. Расчет оборудования                                       15-16
7. План холодного цеха                                        16
8. Расчет рабочей силы                                       17-18
9. График работы                                                 18-19

Заключение                                                       20

Список литературы                                                     21

 

Введение.

Общественное  питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

   Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими,  но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

  Социальные задачи стоящие перед отраслью, связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Конкуренция – неотъемлемая  составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция создает для посетителей возможность выбора. Основной задачей предприятия является повышения качество производимой продукции и услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. отвечают определенным потребностям.
2. удовлетворяют требованиям потребителя.
3. соответствуют применяемым стандартам и тех. условиям.
4. отвечают действующему законодательству.
5. предлагают потребителю конкурентоспособные цены.
6. обуславливают получение прибыли.

 

 

Основные  направления развития общественного  питания в условиях рынка:

• приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные.
• развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей на вокзалах.
• развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкопрофильных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т.д.)
• расширение сети социально ориентированных предприятий быстрого питания, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные,  табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании организации и досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг рестораны делятся на классы люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям ,как правило обеды и ужины. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания.
• организацию проведения концертов, программ варьете.
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Для оформления залов и помещений  для потребителей используют изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале ресторана класса люкс и высший наличие эстрады  и танцплощадки обязательно. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещения. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу  – 2м² на одно посадочное место.

 

Я решил открыть предприятие  общественного питания типа «ресторан», так как в центре нашего города большое пересечение людских  потоков. Мое предприятие располагается в торговой части города, которая включает в себя, жилые массивы, офисные здания, крупные торговые центры, административные и образовательные учреждения. При планировании заведения я учел, численность населения в этом районе, его социальный состав.  Услуги, предоставляемые рестораном «Астория», живая музыка, танцплощадка, игровые автоматы, а так же имеются игровые столы для игры на бильярде. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). Посетителей обслуживают официанты.

Основные направления научно-технического

прогресса в общественном питании:

Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новойтехники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы,круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весо-измерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечныеотделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой икухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т. е. научно

обоснованные  изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направлениесвязана c обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительнойТехники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

 

Ресторан «Астория»

часы работы с 12 до 23 часов.

Меню:

Холодные  закуски:

• Салат столичный -150
• Салат Цезарь с курицей -150
• Ассорти мясное -175
• Рыба холодного копчения – 75/18
• Винегрет с сельдью – 100
• Сельдь с луком – 150
• Ассорти сырное - 200

Горячие закуски:

• Сырные шарики – 100
• Рыба в кляре -130
• Мясное ассорти на сковороде – 250
• Креветки с соусом – 250
• Лангуст под нежным соусом – 300

 

 

 

Горячие первые блюда:

• Суп-пюре из ракообразных -                                                200
• Суп-пюре грибной –                                                                200
• Солянка сборная рыбная – 250/65
• Уха из стерляди –                                                                      250/125
• Солянка сборная мясная – 250/65
• Борщ украинский с пампушками – 250
• Суп лапша-домашняя                                                             250/50

Вторые  горячие блюда:

• Стейк из семги – 250
• Рыба жареная с луком по-ленинградски -125/40
• Омар «золотое сечение» - 500
• Раки в винном соусе -                                                             200
• Мясо по-французски -150
• Говядина под грибным соусом – 150/50
• Жульен -150
• Котлета по-киевски – 114
• Стейк из говядины (разной степени готовности) - 250
• Шашлык из баранины, говядины или свинины -100/20/20

Гарниры:

• Картофель фри – 150
• Картофель отварной – 150
• Картофель «по-деревенски»  - 150
• Сложный гарнир «рататуй» - 150
• Каша рассыпчатая (рисовая)– 150
• Овощи на мангале -150

 

 

Сладкие блюда:

• Фрукты жаренные в кляре(бананы, ананасы, персики) – 100
• Кекс «мафин»  в ассортименте- 50
• Мороженое с фруктами – 75
• Фруктовое ассорти – 300
• Шоколадно-ореховый торт -                                                      150
• Шоколадно-банановый торт -                                                   150
• Парфе из манго -                                                                        150

Горячие напитки:

• Кофе «эспрессо» - 200
• Кофе «капучино» -                          200
• Кофе «американо» -200
• Кофе черный со сливками – 200
• Чай черный – 200
• Чай зеленый -200

Холодные  напитки:

• Соки свежевыжатые в ассортименте –200
• Морс – 200
• Коктейли фруктово-молочные – 200
• Сок персиковый -                                     200
• Сок апельсиновый -                                    200
• Сок яблочный -                                                                                200
• Водагазированная (Coca-Cola, Sprite, Fanta) -                      200
• Вода минеральная не газированная -                                       200

Хлебобулочные изделия:

• Хлеб ржаной – 75
• Хлеб пшеничный – 100
• Булочка «жигули» - 20
• Хлебная корзинка – 160

 

 

 

Технологические расчеты.

1. Расчет загруженности торгового зала.

Расчет начинается с составления таблицы загруженности  торгового зала и количества потребителей. Таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час. Количество потребителей рассчитывается по формуле:

N= P*C*R : 100

Где: N – количество потребителей, Р – количество посадочных мест, С –средний процент загрузки зала, R – оборачиваемость одного места.

Таблица № 1

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час	Средний процент загрузки зала	Максимальное количество потребителей
12-13	1.5	40	60	0,07
13-14	1.5	70	105	0,13
14-15	1.5	70	105	0,13
15-16	1.5	50	75	0,09
16-17	1.5	40	60	0,07
17-18	1.5	50	75	0,09
18-19	1.5	50	75	0,09
19-20	1.5	70	105	0,13
20-21	0.5	100	50	0,06
21-22	0.5	100	50	0,06
22-23	0.5	100	50	0,06

810                        0,98

Общее количество потребителей за день 810.

 

 

2. Разбивка блюд по ассортименту

Мощность моего  предприятия (выпуск блюд в день) я  определил по формуле: n=Nm, где: n -количество блюд; N — количество питающихся за день; m — коэффициент потребления блюд в ресторане(3,5).

n_общее= 810*3,5=2835

м₁х.б. = 810*1,1=891

м₂п.б.= 810*0,7=567

м₃в.б.= 810*1.4=1134

м₄сладкие.= 810*0.3=243

 

 

 

таблица №2

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	810	1.1	891
Первые	810	0.7	567
Вторые	810	1.4	1134
Сладкие	810	0.3	243

 

 

 

3.Напитки.

таблица №3

Наименование напитков.	Количество посетителей.	Норма потребления.	Количество В литрах.              В порциях.
Горячие   Из них:	810	0.05	40,5	202,5
Чай	810	0.01	8,1	40,5
Кофе	810	0,035	28.35	141,75
Какао	810	0,005	4.05	20,25
Холодные   Из них:	810	0,25	202.5	1012,5
Фруктовые	810	0,09	72.9	364,5
Минеральные воды	810	0,14	113,4	567
Соки	810	0,02	16.2	81

 

 

 

 

4.График  реализации блюд холодной цеха по часам.

Реализацию  по часам рассчитываем по формуле:

n=количество посетителей*коэффициент потребляемости.

n_12-13=810*0.07=56

n_13-14=810*0.13=105

n_14-15=810*0.13=105

n_15-16=810*0.09=72

n_16-17=810*0.07=56

n_17-18=810*0.09=72

n_18-19= 810*0.09=72

n_19-20= 810*0.13=105

n_20-21= 810*0.06=48

n_21-22= 810*0.06=48

n_22-23= 810*0.06=48

 

 

 

таблица №4

Наименование блюд	Кол-во Блюд	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Салат столичный	100	3	18	18	4	5	4	6	12	9	10	11
Салат цезарь с курицей	117	6	15	17	6	8	9	11	15	10	12	8
Ассорти мясное	136	10	26	7	6	17	20	24	10	6	4	6
Ассорти сырное	132	13	7	20	8	3	25	23	15	4	6	8
Рыба холодного копчения	129	6	5	26	12	9	13	11	13	5	3	5
Винегрет с сельдью	128	7	14	14	23	10	17	16	9	7	5	6
Сельдь с луком	149	11	20	5	13	18	17	15	31	7	8	4

5.Расчет  сырья для блюд холодного цеха

таблица №5

Наименование Продуктов.	Салат Зимний         Бр. Нет.		Салат Цезарь с курицей     Бр.  Нет.		Ассорти Сырное       Бр. Нет.		Ассорти Мясное       Бр. Нет.		Рыба холодного копчения       Бр.   Нет.		Винегрет С сельдью   Бр. нет		Сельдь с луком       Бр. нет			Итог           Бр. нет
Картофель	27	20	-	-	-	-	-	-	-	-	29	21		-	-	56	41
Майонез	45	45	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	45	45
Яйца	15	15	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	15	15
Курица вареная	152	105	110	96	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	262	201
Огурцы соленые	25	20	-	-	-	-	-	-	-	-	18	15		-	-	43	35
Салат	14	10	112	110	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	126	120
Крабы	6	5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	6	5
Свекла	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	19	15		-	-	19	15
Морковь	-	-	-	-	-	-			-	-	12	10		-	-	12	10
Капуста квашенная	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	21	15		-	-	21	15
Масло раст.	-	-	10	10	-	-	-	-	-	-	10	10		15	15	35	35
Лук зелен.	-	-	-	-	-	-	-	-	12	10	17	15		17	15	46	40
Сельдь	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	80	50		214	150	294	200
Сыр Чедер	-	-	-	-	25	25	-		-	-	-	-		-	-	25	25
Сыр Дор-блю	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-	-	-		-	-	25	25
Сыр Гауда	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-	-	-		-	-	50	50
Сыр Пармезан	-	-	11	10	50	50	-	-	-	-	-	-		-	-	61	60
Сыр Жерве	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-	-	-		-	-	50	50
Соус цезарь	-	-	50	50	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	50	50
Гренки чесночные	-	-	10	10	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	10	10
Помидоры черри	-	-	22	20	-	-	-	-	11	10	-	-		-	-	33	30
Осетр	-	-	-	-	-	-	-	-	212	150	-	-		-	-	212	150
Огурцы свежие	-	-	-	-	-	-	-	-	11	10	-	-		-	--	11	10
Язык говяжий	-	-	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-		-	-	50	50
Рулет из говядины с овощами	-	-	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-		-	-	50	50
Куриный рулет с курагой	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-		-	-	25	25
Суджук	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-		-	-	25	25
Ветчина	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-		-	-	25	25

 

6.Расчет  оборудования для холодного цеха.

таблица №6

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Габаритные размеры Длинна    Ширина		Условное обозначение
Холодильное оборудование:
1.Секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	34кг	1.68м	0,84м
2.Шкаф холодильный	ШХ-0.80М	160кг	1.5м	0,75м
3.Секция низкотемпературная	СН-015	0.15м2	1.26м	0,84м
Весоизмерительное оборудование
4.Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13у		0.58м	0.29м
Немеханическое оборудование
5.Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1.5м	0.8м
6.Ванна моечная			0.4м	0.5м
Механическое оборудование
7.Овощерезательная машина для сырых овощей	МРО-200	200 кг/ч	0.53м	0.34м
8.Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГ-300А	45р/м	0.67м	0.57м
9.Привод универсальный	ПУ-1.1	-	0.58м	0.38м

 

 

 

 

7.План холодного  цеха.

 

 

 

S=5*0.4= 12.5м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

 

8.Расчет  рабочий силы.

таблица №7

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд	Норма времени на одно блюдо.	Количество человеко-секунд
Холодные блюда и закуски
Салат столичный	Порции	100	220	22000
Салат цезарь с курицей	Порции	117	220	25740
Ассорти мясное	Порции	136	150	20400
Ассорти сырное	Порции	132	150	19800
Рыба холодного копчения	Порции	129	60	7740
Винегрет с сельдью	Порции	128	160	20480
Сельдь с луком	Порции	149	60	8940
Сладкие блюда
Мороженое с фруктами	Порции.	33	60	1980
Фруктовое ассорти	Порции.	50	150	7500
Парфе из манго	Порции.	41	200	8200
Холодные напитки.
Соки в ассортименте	Порции.	364	10	3640
Минеральные воды	Порции.	567	10	5670
Фруктовые	Порции.	81	30	2430
Итог				154520

 

N = (n*Нвр)/(3600*Тсм*λ)

N=154520 / 32832 = 3,7 ≈4

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников холодного цеха составит:

Повар 5-ого  разряда-2, Повар 4-ого разряда – 2

 

9.График выхода на работу.

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу:  линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

 

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нгапредприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

таблица № 8

Работник	понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресенье
Иванов	1		1		1		1
Петров	1		1		1		1
Сидоров		1		1		1
Мишин		1		1		1

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания  начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

 

Можно сделать вывод, что запроектированное  предприятие отвечает ГОСТУ, планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха вресторана «Астория» отвечает всем требованиям технологического планирования.

 

Все оборудование в цехе размещено  согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

Перечень используемой литературы.

 

1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.