Организация работы ресторана первого класса

     Содержание

     Введение

     I. Разработка производственной программы

     1.1 Характеристика предприятия

     1.2 Определение потенциального количества  потребителей

     1.3 Расчет количества блюд или  мощности предприятия

     1.4 Составление плана меню или  производственной программы предприятия  на день

     1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

     II. Организация производственных цехов

     2.1 Характеристика производственной  структуры предприятия

     2.2 Определение производственной программы  холодного цеха

     2.3 Определение режима работы холодного  цеха

     2.4 Организация процессов производства  продукции холодного цеха

     2.5 Расчет численности производственных  работников цеха, график выхода  на работу

     2.6 Подбор технологического оборудования

     2.7. Площадь производственных помещений

     III Графическая часть

     IV Обслуживание на предприятиях  общественного питания

     4.1 Характеристика праздничного мероприятия

     4.2 Правила приема заказа на проведение  банкета

     4.3 Расчётная часть

     4.3.1 Оформление книги учёта заказа  на обслуживание торжеств

     4.3.2 Оформление меню банкета, карты  вин, в зависимости от вида  банкета

     4.3.3 Оформление заказа-счёта

     4.3.4 Расчёт необходимого количества

     4.3.5 Составление заявки на производство  и на столовую посуду, приборы  к банкету

     4.3.6 Составление заявки на посуду  для подачи аперитива

     4.3.7 Составление заявки на столовое  бельё

     4.3.8 Составление расчёта - заявки  на продукцию сервис бара

     4.3.9. Составление расчёта - заявки  в кофейный буфет

     4.3.10. Схема размещения мебели на  банкете

     4.4 Обслуживание участников банкета

     4.4.1 Подача аперитива

     4.4.2 Схема работы официантов

     4.4.3 Организация уборки зала после  банкета

     Список  литературы

     Приложение 1

     Приложение 2

     Приложение 3

     Приложение 4

     Введение

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

     Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с  выбором той организационной  формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную  его деятельность. Проектируемое  кафе «ДомоКафе» планируем на 40 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих  задач:

     - определение количества посетителей;

     - определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале;

     - разработка плана-меню, отражающего  производственную программу кафе;

     - составление таблицы реализации  блюд;

     - расчет рабочей силы для цеха;

     - разработка графика выхода на  работу в соответствии с планом-меню;

     - расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования;

     - расчет полезной и общей площади  цеха.

     Расчеты представлены только для холодного  цеха и в заключении представлен  план холодного цеха с размещением  оборудования.

     Концепция развития общественного питания  базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов  на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для  населения экологически неблагополучных  регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

     Второе  направление включает разработку научно обоснованных методов рационального  использования пищевых продуктов  при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых  малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых  технологий получения продукции  из нетрадиционного сырья.

     Третье  направление разработка и совершенствование  технологий общественного питания  для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического  и лечебного назначения с добавками  биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

     Перспективным в развитии предприятий общественного  питания является оснащение технологических  линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические  линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования  процесса варки, жарки, выпечки, что  улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические  условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.

     Инновацией  при разработке оборудования для  предприятий общественного питания  является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические  линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что  обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и  позволяют создавать различные  комбинации технологических линий  от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия  общественного питания .

     Развитие  общественного питания:

     -дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья,  материалов;

     -предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

     -дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

     Конкуренция неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без  конкуренции. Конкуренция главный  двигатель рыночной экономики. У  посетителей возникает возможность  выбора. Основной задачей каждого  предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

     -отвечают  четко определенным потребностям;

     -удовлетворяют  требованиям потребителя;

     -соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

     -отвечают  действующему законодательству  и другим требованиям общества;

     -предлагаются  потребителю по конкурентоспособным  ценам;

     -обуславливают  получение прибыли.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     I.Разработка  производственной  программы

     1.1 Характеристика предприятия

     Кафе - предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

     Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность кафе должна обеспечиваться реализацией продукции  и услуг, которые:

     - отвечают четко определенным  потребностям в отдыхе, развлечении,  еде;

     - удовлетворяют требованиям потребителя  - в безопасности, качества, ассортимента;

     - соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям ("О  стандартизации", "О сертификации  продукции и услуг");

     - отвечают действующему законодательству  и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

     - предлагаются потребителю по  конкурентоспособным ценам;

     - обуславливают получение прибыли.

     Для достижения поставленных целей проектируемое  кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Кафе  работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент  реализуемой продукции кафе по сравнению  с рестораном ограниченный. Реализует  фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда  в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих  напитков.

     Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно  с 10.00 до 22.00 часов. Универсальное кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест в своем меню имеют заказные блюда, в основном быстрого приготовления.

     В меню кафе входит следующее наименование блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие напитки - 7, холодные напитки - 5, холодные блюда и закуски -7, горячие  закуски - 4, супы -4, горячие вторые блюда -7, гарниры - 4, соусы - 5, сладкие блюда - 7.

     Оплата  отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соответственно интерьеру.

     Столовая  посуда применяется металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали.

     В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

     Норма площади на одно посадочное место  в кафе - 1,6 м².

     Кафе  следует размещать на центральных  улицах городов, на вокзалах, в аэропортах, при гостиницах, а также в зонах  отдыха населения. Так же при размещении следует уделить большое внимание и на то, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его  снабжения полуфабрикатами с  заготовочных предприятий.

     В крупных городах, где централизуется производство готовой, охлажденной  и быстрозамороженной пищи, а также  полуфабрикатов высокой степени  готовности внедряют комплексную систему  снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств, как  для работников самих предприятий, так и для населения.

     1.2 Определение потенциального  количества потребителей

     Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

     Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность  приема пищи и процент загрузки зала.

     Количество  потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

     (1)

     где Р - количество мест в торговом зале;

     t- продолжительность посадки, мин;

     K_з - коэффициент загрузки зала за данный час;

     60/t - количество посадок за час.

     Общее число потребителей за день:

     Загрузка  торгового зала Таблица №1

     График  загрузки зала приложение 1.

     1.3 Расчет количества  блюд или мощности  предприятия

     Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле:

     где N_д - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

     - коэффициент потребления блюд  одним потребителем

     Учитывая  то, что в кафе коэффициент потребления m_бл = 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

     n = 30 2= 720.

     После расчета общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и  сладкие). При этом учитывается, что  коэффициент потребления m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

     m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл. (4)

     n хол. бл. = Nд m хол.бл.

     n первых бл. = N д m первых бл.

     n вторых бл. = N д m вторых бл.

     n сл.бл. = N д m сл.бл

     Разбивка  блюд по видам Таблица № 2

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и  других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

     где n _{гор. напитков} - количество горячих напитков в л;

     Н - норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

     n _{гор. напитков} = 0,1 360 = 36 л (6)

     Объем одной порции напитка - 0,2л, таким  образом, количество горячих напитков в порциях:

     36: 0,2 =180 порций

     Данные  расчетов сводятся в табл. 3

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

     Таблица № 3

     1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день

     План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного  предприятия и разбивки блюд по видам (группам).

     Заведующий  производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются  наименования и номера блюд по карточкам  или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к  приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

     Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое  наличие продуктов и сырья  в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя  плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

     План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются  заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании  плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

     План - меню Таблица № 4

     1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

     Расчет  осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле

     где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

     n - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

     Расчет  сырья производится на основании  производственной программы на один день работы предприятия по заданию  преподавателя весом брутто и  нетто по форме, приведенной в  приложении 2.

     II. Организация производственных  цехов

     2.1 Характеристика производственной структуры предприятия

     общественное  питание ресторан банкет

     На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые  формируют его производственную структуру.

     Под производственной структурой предприятия  понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

     На  производственную структуру предприятия  оказывает влияния различные  факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственной связи с другими предприятиями.

     Исходя  из выше перечисленных факторов, следует, что рассматриваемое в курсовой работе предприятие, имеет цеховую  структуру.

     Схема производственной структуры кафе.

     2.2 Определение производственной  программы холодного цеха

     Производственной  программой цехов предприятий общественного  питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

     При составлении производственной программы  цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями. Производственная программа  служит основой для дальнейших расчетов.