Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация и обслуживание предприятий общественного питания»

Тема: « Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест».

Выполнил студент гр. №_______                           

Руководитель Самсонкина С. Б.

Дата сдачи___________________________________

Дата защиты________________

Москва, 2007

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение:

а) Задачи развития общественного питания на современном этапе; стр. 3-4.

б) Предприятия общественного питания, как часть системы. Стр. 5

1. Характеристика проектируемого предприятия. Стр. 6-10.

2. Характеристика проектируемого цеха (производства). Стр. 11-12.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Стр.13-14.

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.Стр14-16.

3.3. Разработка плана-меню. Стр. 17-19.

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха. Стр. 20.       

3.5. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии. Стр.21.

          3.6  Составление графика выхода на работу. Стр. 22.

            3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. Стр. 23.

           3.8 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха. Стр. 24.

          3.9  Расчет и подбор механического оборудования. Стр. 25.

          3.10. Расчет полезной и общей площади цеха. Стр. 26

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала. Стр.27.

4.2. График выхода на работу. Стр. 27.1

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования.Стр. 27.2

Заключение. Стр. 28-29.

Список используемых источников. Стр.   30.                              

Приложения Стр.31-32.

Введение.

а) Задачи развития общественного питания на современном этапе; Общественное питание имеет значительные возможности на внутреннем рынке регионов. Оно представлено различными типами предприятий полностью обеспечивающими потребности всех слоев населения и имеют деления на столовые, рестораны , кафе, бары, а также взаимодействующей с ними сетью киосков, магазинов, палаток.

Одним из важнейших стратегических направлений развития деятельности предприятий является рост выпуска продукции собственного производства и реализации ее в розничной сети, что позволяет эффективно использовать производственные мощности, увеличить долю собственной продукции в товарообороте, полнее удовлетворить спрос населении в данном виде продукции.

Перспективным направлением также является освоение выпуска новых видов продукции, изделий с последующим выходом на все территориальные рынки взятого региона. Целесообразно организовывать на предприятиях питания выпуск безалкогольных напитков собственного приготовления, мороженого, выпечку хлеба и других продуктов.

Очень выгодным направлением является развитие сети отечественных предприятий быстрого обслуживания (пончиковых, блинных, пирожковых…) на базе высокоэффективного оборудования.

Удовлетворению спроса населения в общественном питании, увеличению товарооборота способствует расширение и обновление ассортимента продукции, повышение качества услуг и товаров.

С целью привлечения максимального количества посетителей необходимо пересмотреть режим  и организацию работы предприятий, то есть организовать круглосуточную работу кафе, ресторанов при гостиницах и общей сети этих заведений (если она существует).

Так же следует оборудовать существующие рестораны отдельными кабинками, обновить интерьер, открывать предприятия  с небольшой численностью посадочных мест (30-40).

Стратегическим направлением развития массового питания  можно отметить и выпуск продукции для детей.

Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытию вечерних клубов, баров дискотек.

Экономически выгодна централизация  материально – технического снабжения технологическим оборудованием, одноразовой посудой, функциональной  упаковкой, спецодеждой и обеспечение ими системы в целом.

Концепция общественного питания включает в себя также постановку следующих задач:

- внесение изменений в порядок сертификации услуг общественного питания, выдачу сертификатов соответствия стабильно работающим предприятиям общественного питания;

- передачу функции присуждения звания мастер кондитер в ведение субъектов РФ;

- введение термина «социальное питание» и использование его в законотворчестве для отнесения к этой категории столовых при общеобразовательных учреждениях, которые должны быть освобождены от уплаты налогов.

Развитие общественного питания способствует решению комплекса социально-экономических задач в интересах населения.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализациям.

Основные понятия государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

-                            развитие общедоступной сети ПОП, ориентированной на различные группы потребителей;

-                            развитие сети предприятий быстрого обслуживания;

-                            восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий для студентов, школьников и т.д.;

-                            расширение сети предприятий ПОП, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей;

-                            развитие сети предприятий в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и вокзалах.

б) Предприятия общественного питания, как часть системы

Общественное питания является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

             производство кулинарной продукции;

             реализация кулинарной продукции;

             организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

              дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

              представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

              дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

             Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

              Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

             «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

             «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

             «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Рестораны различают:

             по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

            Основные требования к предприятиям данного направления деятельности:

1.Вывеска световая с элементами оформления 

2. При оформлении залов и помещений для потребителей следует учитывать классность предприятия. Если заведение относится к классу «люкс» в интерьере применяется использование изысканных декоративных элементов, при другой классности оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) 

3. Наличие эстрады и танцевальной площадки является одним из обязательных атрибутов торгового зала. При чем она не должна мешать подходу официантов и должна отвечать единству интерьера(в последнее время танцевальные площадки выделяются подсветкой, а не возвышается над основным покрытием пола зала)          

4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов).

          5. Микроклимат. Для поддержании благоприятного микроклимата применяется  система кондиционирования воздуха  с автоматическим   поддержанием оптимальных параметров температуры и  влажности, а в ресторанах 1- класса возможно применение систем вентиляции, обеспечивающих допустимые параметры температуры и влажности                       

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

         1. Мебель:    повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений стандартная, облегченных конструкций[1], соответствующая интерьеру  помещений.

1.1. Столы: должны иметь  мягкое, гигиеническое покрытие.

1.2. Кресла (диваны, банкетки и др.): мягкие (в холле и вестибюле),  мягкие с подлокотниками в обеденном  зале.             

         2. Столовая посуда и  приборы         

2.1. Металлическая посуда и приборы: из мельхиора или нейзильбера, или  нержавеющей стали 

          2.2. Фарфоро-фаянсовая| посуда с монограммой или художественно оформленная[2],  хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла.

3. Столовое белье:   3.1. Скатерти белые 

или цветные с фирменным обозначением или логотипом[3]

3.2. Салфетки индивидуального пользования (полотняные)  

3.3. Смена столового белья после обслуживания потребителя является обязательным отребутом обслуживания.

В ресторанах применяется обслуживание официантами, барменами, метрдотелями,  имеющими специальное образование и подготовку. Подразумевается наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви[4]      

Музыкальное обслуживание подразумевает выступление вокально-инструментальных ансамблей,   солистов, различных известных артистов и т.д.  Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

•         встреча гостей, размещение их в зале;

•         предложение меню и карты вин, аперитива;

•         рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

•         прием, оформление и уточнение заказа;

•         передача заказа на производство;

•         досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

•         подача напитков, закусок и блюд;

•         расчет с гостями.

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, ук-попа листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппе­тит усиливая выделение пищеварительного сока, подготав­ливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с до­бавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок
используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы,  салатники, икорницы, лотки.             

Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С). Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант  подходит к гостю  слева  и,  переложив  ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по
видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает
со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если
заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

Ресторан подразумевает наличие следующих помещений для более чёткого и современного уровня обслуживания: вестибюль, гардероб( с наличием количества крючков для одежды на 10% превышающим полную загрузку зала, оборудованной вешалкой для головных уборов и местом для сменной обуви), зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с     помещением для мытья рук, курительная. При чём что в женском, что в мужском туалете должны быть своеобразные предбанники в которых устанавливается зеркало, электрополотенце умывальник, и которое также  препятствует прямому попаданию в туалетную комнату.

Площадь на одно место, в ресторане  в разных помещениях различна так например  зал с эстрадой и танцплощадкой  должен составлять не менее          2,0,   Зал  1,8 , Курительная 0,07-0,075метров.    

2. Характеристика проектируемого цеха (производства).

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

             Оборудование для овощного цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК- 125, МОК-250,МОК-400;

Овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование(производственные столы, столы для доочистки овощей, моечные ванны, подтоварники для овощей.Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем для выполнения определённых операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, зелени. Оборудование ставится по ходу развития технологического процесса.

              На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку, моечную ванну. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с холодной водой и хранят не более 2-3 часов.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжными устройствами.

На линии обработки капусты устанавливаются производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи накрывают влажной тканью для предохранения их от загрязнения и усыхания.

Технические условия и технические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля не темнеющего на воздухе;

Капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. 

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Работу овощного цеха возглавляет начальник или бригадир цеха.

Требования предъявляемые к помещениям проектируемого цеха.

Благоприятным считается микроклимат, соответствующий следующим нормам и показателям: температура воздуха в пределах 18-23 градусов Цельсия;

Относительная влажность воздуха 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

При проектировании овощного цеха предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений, а также проектирование очистных сооружений (грязеотстойников и мезгоуловителей).

Производственные помещения должны быть оборудованы системой вентиляции.

Требования к производственному освещению:

- равномерное распределение яркости освещения на рабочей поверхности;

- отсутствие резких теней на рабочей поверхности;

- постоянство освещенности во времени;

- отсутствие бликов;

- правильная цветопередача;

- обеспечение электровзрывопажарной безопасности;

- экономичность.

Основным видом освещения является дневное освещение. Для общего освещения следует применять светильники, имеющие арматуру во взрывобезопасном исполнении.

Стены, коридоры, оборудование для повышения освещенности должны окрашиваться в светлые тона.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

     где: Nч – количество посетителей за час;

   Р – вместимость зала;

  φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

   хч – загрузка зала в данный час, %

Согласно приведенным примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала[5] проектируемого предприятия произведем расчет почасового количества посетителей.