Организация работы ресторана первого класса на 50 мест


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

ГБОУ СПО УМТК 260502.001ПЗ

 

Разраб.

 

Провер.

 

Реценз

 

Н. Контр.

 

Утверд.

 

Организация работы ресторана  первого класса на 50 мест

 

Лит.

Листов

25

 

ТОП2



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

ГБОУ СПО УМТК 260502.001ПЗ

 

 

 


Содержание

  Введение                     3

 1  Характеристика предприятия       6

 2  Характеристика горячего цеха       8

 3  Технологический расчет горячего цеха     10

 4 Составление графика почасовой реализации     12

 5 Определение количества блюд        13

 6 Расчет численности работников на производстве    15

 7 Расчет и подбор немеханического оборудования    18

 8 Расчет полезной и общей площади цеха     20

9  Подбор инструментов и   инвентаря      21

10 План  горячего цеха с расстановкой оборудования    24

   Список использованной литературы      25

     Приложение          26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Общественное питание представляет  собой отрасль народного хозяйства,  основу которой составляют предприятия,  характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание  потребителей и различаются по  типам и специализации.

    • Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
    • Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
    • Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрым темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Появилось  большое количество частных малых  предприятий. В 1995г. Выходит закон  РФ “ О государственной поддержке малых предпринимательства в Российской Федерации”. Закон этот- один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель  рыночной экономии. У посетителей  возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечивать производством  продукции и услуги, которые:

    • Отвечают четко определенным потребностям;
    • Удовлетворяют требованиям потребителя;
    • Соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;
    • Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
    • Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
    • Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасности.

Ситуация, когда предложения превышает  спрос, требует маркетингового подхода  к организации роботы. Услуги питания  и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности  безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые  исследования качества услуг. Объект исследования потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услугам. Результаты исследования могут быть положены в  основу политики предприятия в области  качества; для этого обойтись без  создания системы качества.

Такая система  многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку  сырья и продуктов, разработку новых  видов блюд, управление производством, контроль, идентификацию услуг и  продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасности продукции,  маркетинг, подготовку  кадров.

Все предприятия  общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчиненности  должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов : “ Правила оказания услуг общественного питания”.

В настоящее  время общественное питание страны, как и другие отрасли народного  хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более  трети населения станы, доля общественного  питания в расходах населения  на питание составляет около 10% у  горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

 По  обеспеченности предприятиями общественного  питания наша страна уступает  экономически развитым странам  примерно в 2,5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше  примерно в 6 раз.

 В  современных условиях укрупнение  сети предприятий общественного  питания нецелесообразно. Более  широкое развитие должна получить  сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко  друг от друга. Такое построение  сети общественного питания в  сочетании с применением разнообразных  форм собственности создает необходимые  условия для повышения качества  обслуживания, расширение ассортимента  блюд. Кроме того, в последнее  время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г. Уфе очень мало аналогичных предприятий.

 

 

 

1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления из различных  видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения  в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а  при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают  потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов,  программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,  бильярда.

Ресторан на 50 мест предназначен для  реализации широкого ассортимента, а  также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному ресторану. Предприятие относится к 1 классу, расположено в пригородной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Ресторан работает на сырье. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание  ресторана располагается в виде пристройки к административному  зданию в пригороде г. Уфы.

Ресторан  имеет 2 этажа, на первом расположены: складские  помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми  подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, кабинет  директора.

Мебель: имеется мягкие диваны четырех местных 5, столы круглые, квадратные четырех местных 5, шести местных 2 и двух местные 5, кресла и стулья  мягкие и удобные 20.

Ресторан  оформлен в двух стилях: часть зала оформлено в стиле Ампир, а  другая часть в классическом стиле. На стенах нарисованы картины местных  художников. Освещение используется смешенное. Так же используется цветовое освещение. Цвета используются красный, белый, светло- серый, желтый, голубой, зеленый, синий.

В вестибюле  весит много зеркал, картин. В  зале и в вестибюле весят кондиционеры. Музыка исполняется классическая.

Ресторан «ЭДЕМ» работает с 11—до 23 ч.

Ресторан  «ЭДЕМ» находится в городе Уфа  по адресу улица Мажита Гафури 64/2. 

2 Характеристика горячего цеха

В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

       В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов  ресторана. Поэтому он имеет  удобное сообщение с холодным  цехом, примыкает к раздаче,  а также к моечной столовой  и кухонной посуды.

      Цех работает с 9 до 22 часов.  В цехе оборудование устанавливают  двумя параллельными линиями.  Цех имеет достаточное естественное  освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым  оборудованием монтируется местная  вытяжка.

В цехе выделены линии:

-      теплового оборудования: плита электрическая,  сковорода, фритюрница, жарочный  шкаф

-      немеханического оборудования: столы  производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит  от загрузки торгового зала, времени  отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют: участок  для приготовления супов, который  оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами  небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и  соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и кофеварками.

Горячий цех размещают на одном  уровне с залами. При наличии в  здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом  с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция  горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для  порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для  нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия  на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие  работает на полуфабрикатах, с помещениями  для приема и хранения сырья. 

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную  связь с помещениями раздачи  пищи. При обслуживании официантами  цех примыкает непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с  самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают  раздаточные линии. 

 

3 Технологический расчет горячего цеха

Составление производственной программы цеха.

Производственная  программа предприятия – это  план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых  в залах предприятия, а также  для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным  выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов, примерный ассортимент  блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий  общественного питания» таблице 14 оборачиваемость  места за расчет количества посетителей  торгового зала определяется по формуле:

 

N=P*C*X/100    (3.1)

 

Где:

N - количество потребителей  за час,

P - количество мест в  зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным

X – оборот одного места  за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд,

 

K=Nч/Nдн      (3.2)

 

где

Nч - количество посетителей  за час, 

Nдн  – количество посетителей  за день.

График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1

Время работы

Оборот одного места за час

Процент загрузки торгового зала

Количество потребителей за час

Коэффициент перерасчета блюд

11-12

1

20

10

0,03

12-13

1

20

10

0,03

13-14

1,5

30

23

0,08

14-13

1,5

40

30

0,11

15-16

1

30

15

0,05

16-17

1

20

10

0,03

17-18

Перерыв

18-19

0,4

50

10

0,03

19-20

0,8

100

40

0,15

20-21

0,8

100

40

0,15

21-22

0,8

100

40

0,15

22-23

0,8

80

32

0,12

Итого посетителей за день

    

260

  
 



 

N=50*20*1/100=10

N=50*20*1/100=10

N=50*30*1.5/100=23

N=50*40*1.5/100=30

N=50*30*1/100=15

N=50*20*1/100=10

N=50*50*0.4/100=10

N=50*100*0.8/100=40

N=50*100*0.8/100=40

N=50*100*0.8/100=40

N=50*80*0.8/100=32

 

K=10/260=0,03

K=10/260=0,03

K=23/260=0,08

K=30/260=0.11

K=23/260=0.08

K=10/260=0.03

K=10/260=0.03

K=40/260=0.15

K=40=260=0.15

K=40/260=0.15

K=32/260=0.12

 

Nч= 10+10+23+30+15+10+10+40+40+40+32=260 

4 Составления графика почасовой реализации


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Определение количества блюд

После определения  числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

nд  = Nд*m,

 

где Nд –  число потребителей в течение  дня, m – коэффициент потребления  блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 260*3,5 =910

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение.

Холодные  блюда: 45 %, 910/100*45 = 409,

Из них:

Рыбные 25%, 409 /100*25 = 102 и т.д.

Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Таблица 6.1

Наименование группы блюд

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество блюд

Холодные блюда:

45

  

409

Рыбные

  

25

102

Мясные

  

30

123

Салаты

  

40

164

Кисломолочные продукты

  

5

20

Горячие закуски

5

  

45

Супы:

10

  

91

Прозрачные

  

20

18

Заправочные

  

70

64

Молочные

  

10

9

Вторые блюда

25

  

227

Рыбные

  

25

57

Мясные

  

50

113

Овощные

  

5

11

Крупяные

  

10

23

Яичные

  

10

23

Сладкие  блюда

15

  

136





 

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,

Холодные  напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..

Таблица6.2

Наименование 

Единицы измерения

Количество посетителей за день.

Нормы потребления

Общее количество

Холодные напитки

Л

260

0,1

26

Фруктовые воды

Л

260

0,05

13

Минеральные воды

Л

260

0,08

21

Натуральные соки

Л

260

0,02

5,2

Хлебобулочные изделия

Г

260

100

26

Ржаной хлеб

Г

260

50

13

Пшеничный хлеб

Г

260

50

13

Мучные кондитерские изделия

Шт

260

  

130

Конфеты, печенье

Кг

260

0,02

5,2

Фрукты 

Кг

260

0,05

13

Алкогольные напитки

л

260

0,01

26

Пиво

Л

260

0,08

208


 

 

 

 

 

 

 

6 Расчет численности работников на производстве

Численность работников на производстве, в цехе может быть определена по нормам времени, по нормам выработки  с учетом  фонда рабочего времени  одного работающего за определенный период и производственной программы  цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитывается по формуле:

 

N1=∑n*t/3600*T*L    (6.1)

 

где  

N1- численность работников на производстве;

n – количество изготовляемых изделий;

t – норма время на изготовления изделии, с;

 

       t=K*100     (6.2)

 

где

K – коэффициент трудоемкости = 1;

100- норма  времени необходимого для приготовления  одного изделия =1;      T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с 

L – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

                                          N2=N1*K       (6.3)

где

N2 – численность работников с учетом работы;

K -  коэффициент, учитывающий работу.

 

 

 

Таблица 7.1 Расчет производительности работников горячего цеха

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, порций

Коэффициент трудоемкости

Время трудоемкости

Кол-во человек за день

Сулугуни жареный

20

0,5

50

0,03

Грибы в соусе

26

0,7

70

0,05

Уха

43

1,1

110

0,14

Солянка

64

1,3

130

0,24

Суп-пюре

9

0,5

50

0,013

Осетрина 

25

0,6

60

0,04

Картофель

25

0,6

60

0,04

Солянка рыбная

25

1,1

110

0,08

Эскалоп

40

0,7

70

0,08

Гарнир сложный 

40

1,1

110

0,13

Говядина тушеная

40

0,5

50

0,06

Картофель жареный

40

0,7

70

0,08

Котлеты куриные

40

0,6

60

0,07

Картофель жареный

40

0,7

70

0,08

Рагу из овощей

14

0,8

80

0,03

Фасоль с грудинкой

27

0,6

60

0,07

Омлет с окороком

27

0,5

50

0,08

Морской гребешок

18

0,6

60

0,03

Картофель жареный

18

0,7

70

0,04

Печень жарения

17

0,5

50

0,02

Картофель жареный

17

0,7

70

0,04

Чай с лимоном

45

0,1

10

0,013

Кофе черный

37

0,2

20

0,02


N1=20*50/3600*11.5*1.14=0.95~1

N2=0.95*1.59=1.51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Расчет и подбор немеханического оборудования

Немеханическое  оборудование, посуда и инвентарь

К немеханическому  оборудованию войсковых столовых относят  такие предметы технологических линий обработки продуктов, которые дополняют механическое и тепловое оборудование: столы, ванны, стеллажи, шкафы, тележки, стойки, контейнеры, тару для доставки продуктов в столовую. Основные их типы определены каталогом немеханического оборудования войсковых столовых. - Производственные столы предназначаются для обработки продуктов; до чистки картофеля, установки малогабаритного механического оборудования. Стандартная длина столов от 1 до 2 м, ширина обычно для всех столов 0,8 м. Каркас столов изготовляют из уголкового металла или труб малого диаметра, а крышки столов из нержавеющей стали, дюралюминия или мраморной крошки.

Лучшим  материалом для ванн является нержавеющая  сталь, она устойчива к кислотам и щелочам, используется также алюминий. Для обработки продуктов обычно используют чугунные, эмалированные ванны. Для мойки посуды допускается использование ванн из оцинкованного железа.

Стеллажи  предназначаются для хранения хлеба  в лотках, сухих продуктов, хранения и сушки посуды. Стеллажи для сушки  посуды рекомендуется выполнять  из газовых труб, через которые пропускается пар низкого давления.

Шкафы предназначаются  для хранения хлеба и сахара на тарелках до выдачи в обеденный зал.

Контейнеры  служат для доставки овощей и хранения их в овоще разделочном помещении.

Посуда, используемая в войсковых столовых, подразделяется на кухонную и столовую. К кухонной посуде относят на плитные   котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, кухонные чайники, черпаки, дуршлаги, поварские вилки, производственные лопатки.

Посуду  изготовляют из алюминия, нержавеющей. стали, оцинкованного или эмалированного железа, латуни, мельхиора, бро.нзы, фарфора, фаянса, стекла,- пластмассы (мелалит). Все материалы, используемые для изготовления посуды, не должны содержать ядовитых примесей, они должны быть прочными, кислотостойкими и обеспечивать легкое обезжиривание. В войсковых столовых широко используют алюминиевую посуду. При ее эксплуатации следует не допускать деформации, хранить на стеллажах уложенной на ребро, не мыть в щелочных растворах, которые могут разрушить окисную пленку на поверхности.

Инвентарь, используемый в войсковых столовых, служит для обработки пищевых  продуктов вручную. К нему относят: топоры, колоды для рубки мяса, производственные ножи, тяпки, разделочные доски, лотки, терки, вскрыватели консервных банок, сита, кондитерские формы, ступки," ерши и щетки для мытья посуды.

Организация работы ресторана первого класса на 50 мест 📙 Курсовая → 🆔 156436

Организация работы ресторана первого класса на 50 мест 📙 Курсовая → 🆔 156436

Организация работы ресторана первого класса на 50 мест