Организация работы ресторана на 50 мест

Введение

В настоящее время широко применяется стратегия глубоких преобразований в народном хозяйстве и достижения на этой основе качественно нового состояния нашего общества. Одной из первоочередных задач в этом направлении считается перевооружение народного хозяйства на современной научно-технической базе.

Общественное питание - динамично развивающаяся отрасль народного хозяйства.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта ресторана высшей категории на 50 посадочных мест, специализирующегося на европейской кухне. Ресторанный бизнес обладает большим эмоциональным воздействием на человека. Традиционно он ассоциируется с праздником жизни. Поэтому проектируемые ресторанов высшей категории, где потребители могут не только пообедать или поужинать, но и приятно отдохнуть - актуально.

Европейская кухня, на основе которой разработана концепция предприятии разнообразна и может удовлетворить различные запросы потребителя.

Цель работы: создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование проекта

.1 Характеристика города (района) и места строительства

Каза́нь - столица Республики Татарстан, крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани составляет 1 136 566 человек.

В рейтинге «Лучшие города для бизнеса» Forbes в 2010 году Казань заняла 15 место среди российских городов входящих в рейтинг.

Наша столица неоднократно становилась местом проведения спортивных соревнований различного уровня. Город примет Летнюю Универсиаду 2013 года и Чемпионат мира по футболу 2018 года.

Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Казани растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей.

В столице Татарстана широко развитая ресторанная индустрия Казани дает возможность каждому найти то, что по душе.

Рестораны Казани отличаются удивительным разнообразием, каждое заведение имеет свой глубоко продуманный стиль, как в оформлении залов, так и в меню. Это позволяет посетителям находить то, что им нравится. Кому-то по душе классическая обстановка, другой предпочитает дворцовую роскошь, третий любит экспериментировать и потому скорее выберет ресторан, выполненный в необычном стиле - например, в виде корабля или амазонских джунглей.

В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Наибольшую распространенность имеют заведения с европейской кухней, на втором месте русская еда, на третьем месте восточное меню. Небольшой процент составляет азиатская кухня.

В городе также хорошо развивается крупные Московские сетевые компания как «Росинтер» с брендами «IL Патио» и «Планета суши», «Шоколадница», «Кофе-хаус», Sbarro.

Проектируемый ресторан находится в городе Казань, в Советском районе, на первом этаже офисного здания ОАО «Татнефть». Ресторан расположен вблизи интенсивных потоков движения, пешеходов и общественного транспорта.

.2 Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Таблица 1.1. - Перечень поставщиков товаров.

2. Организационный раздел

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания.

Высший класс ресторана предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Интерьер ресторана выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много розовых и фиолетовых тонов, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены с созвездиями - это придает таинственность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением звезд. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде трех звезд. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан оснащен четырехместными, двумя семиместными VIP столиками, выполненные из массива красного дерева.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Зал ресторана рассчитан на 50 мест, имеется банкетный зал на 20 человек.

Ресторан «АльТаир» относится к предприятию с полным циклом производства.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «АльТаир» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «АльТаир» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб.

Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

2.2 Организационно-правовая форма

Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

.3 Структура управления

Федерацией рестораторов и отельеров разработаны профессиональные стандарты индустрии питания. Стандарты разработаны с целью повышения качества услуг в области производства продукции питания на предприятиях различных типов.

В основу профессиональных стандартов положено описание функций выполнения работниками различных квалифицированных уровней, степень ответственности и самостоятельности при их выполнении.

Рекомендуемые наименования должностей в соответствие с профессиональными стандартами:

Управляющий предприятием питания;

Управляющий производством;

Шеф-повар/Шеф-кондитер;

Старший повар/Старший кондитер;

Повар/кондитер;

Помощник повара/Многоцелевой работник по питанию;

Кухонный работник.

Для обслуживания потребителей рекомендуют следующие должности:

Метродотель;

Старший официант;

Старший бармен;

Сомелье;

Официант;

Бармен;

Администратор холла;

Кассир;

Помощник официанта;

-Помощник бармена;

Швейцар;

Гардеробщик;

Работник по стирке и глажке белья;

Мойщик посуды;

Уборщик.

К производственному персоналу относятся работники занятые производством кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Рисунок 2.1. - Структура управления ресторана.

Возглавляет работу ресторана "АльТаир" - директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Разрабатывать миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, документообороту на предприятии питании. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.

Директору непосредственно подчиняются главный бухгалтер, шеф-повар, метродотель, инженер и менеджер по персоналу.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Главному бухгалтеру подчиняется бухгалтер.

Руководителем производства на предприятии является шеф-повар. Он должен организовывать работу производства; участвовать в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания; разрабатывать и реализовать программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей; формировать профессиональную команду, мотивировать работников производства, проявлять лидерские качества в коллективе; организовывать профессиональные обучение и аттестацию работников производства и участвовать в них; создавать и обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия; контролировать движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимать меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала.

Шеф-повару подчиняется старший повар. Выполняемые функции старшего повара: готовить сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Творчески оформлять сложные блюда для подачи, используя подходящие гарниры, заправки и соусы. Участвовать при разработке и внедрении нового меню. Контролировать качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводить обучение на рабочих местах по обработке методов приготовления и оформления блюд. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства.

Руководителем процесса обслуживания является метродотель. Он создает комфортные условия обслуживания гостей. Осуществляет контроль выполнения принятых в организации стандартов приготовления и презентации блюд и напитков и обслуживания гостей. Разрабатывает предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей, меню и винной коллекции ресторана в области напитков и создании и поддержании привлекательного имиджа ресторана. Составляет текущий план на день и бизнес прогноз на ближайшую перспективу, проверяет наличие ресурсов в соответствии с ожидаемым спросом, обсуждает изменения в меню, планирует и разъясняет обязанности обслуживающему персоналу, распределяет поток гостей в ресторане, проверяет ход выполнения заказов на кухне, осуществляет контроль процесса обслуживания гостей, анализирует результаты деятельности ресторана по организации обслуживания гостей.

Старший официант - организует работу официантов, объясняет им обязанности, планы и организованные требования. Контролирует качество и своевременность подготовки зала ресторана к обслуживанию, качество обслуживания гостей официантами, работу обслуживающего персонала и исполнение полученных заданий. Проводит обучение на рабочих местах по отработке стандартов, стилей и методов обслуживания гостей в зале ресторана. Обслуживает гостей в ресторане, на различных массовых мероприятиях, в том числе официальных приемах и дипломатических банкетах. Соблюдает требование к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания гостей. Соблюдает личную гигиену. Участвует в разработке и внедрении карты вин, чайного и кофейного меню.

Бармен - обслуживает гостей за барной стойкой алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара. Принимает заказ и дает пояснения гостям по напиткам и продукции бара. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейлей в соответствии с ассортимента бара. Предоставляет счет и производит расчет с гостем. Оформляет платежи по счетам и ведет кассу. Поддерживает чистоту и исправность барного оборудования и инвентаря. Соблюдает правила ресторанного этикета при встрече гостей, обслуживании гостей, прощании гостей. Осуществляет инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре.

Менеджер по персоналу подчиняется к директору ресторана. Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающий участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в

2.4 Характеристика складского хозяйства

Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, товаров материально-технического оснащения; создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Этот цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организованы рабочие места по приготовлению супов.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных сладких блюд.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

приготовление холодных блюд и закусок;

приготовление сладких блюд и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организует шеф-повар. В цехе работает один человек. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Шеф-повар согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется шеф-повар.

.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям.

Услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Перечень услуг, предоставляемы рестораном «АльТаир» приводятся в таблиц.

Таблица 2.1 - Услуги, предоставляемые рестораном.

.7 Контроль качества кулинарной продукции

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и технико-технологическими картами, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными технологическими документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют шеф-повар или его заместитель старший повар.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности шеф-повара и старшего повара. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

.8 Конкурентоспособность предприятия

Конкуренция - борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли.

Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе является обеспечение высокого качества товаров, услуг, работы.

Конкурентами для ресторана «АльТаир» являются располагающиеся через дорогу ресторан «Армения» и кафе-бары различного типа. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторана «АльТаир» является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическому оформлению предприятия; это единственное предприятие в районе которое осуществляет бесплатную доставку заказов на дом, и в различные организации. Только в этом ресторане готовятся все блюда из халэл продуктов, не смотря на специализацию предприятии на европейской кухне.