Организация работы ресторана на 200 посадочных мест, работа в доготовочном горячем цехе

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство Образования и науки Челябинской области

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

К защите допущена

Зам. директора по учебной работе

Мотовилова Л.Ф.

____________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания»

ТЕМА: «Организация работы ресторана на 200 посадочных мест, работа в доготовочном горячем цехе»

Выполнил студент группы № 490

Специальность «Технология продукции

общественного питания»

Выполнил: Щепетова

Елизавета Евгеньевна

Руководитель: Немцева

Светлана Викторовна

Челябинск 2011

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………3

1. Характеристика проектируемого предприятия…………………………….6

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………….9

3. Технологическая часть:

           3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей………………………………………………………..11

           3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….13

           3.3.Разработка плана-меню……………………………………………...15

           3.4.Составление таблицы реализации блюд……………………………29

           3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)……………………..32

           3.6.Разработка графика выхода на работу………………………………32

           3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования. …………………………………………………………………...33

           3.8.Расчет полезной и общей площади цеха (производства)………….38

           3.9.Контроль над качеством выпускаемой продукции………………...39

           3.10.Сертификация продукции…………………………………………..41

           3.11.Охрана труда и техника безопасности…………………………….45

Заключение……………………………………………………………………….48

Список литературы………………………………………………………………49

Приложение………………………………………………………………………51

1.      График загрузки зала.

2.      График выхода на работу.

3.      План цеха, производства с размещением оборудования.

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

           Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.

           Предприятия расположены в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм – путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

           От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят от настроения и самочувствия всех, кто пользуется их услугами.

           Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

           Культура обслуживания зависит и от  применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм  обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов – экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и другие).

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннеса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

           Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сунн. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

           Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

           Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и другое.

           Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

           ● изучать запросы и требования потребителей;

           ● определять потребности в продуктах питания;

           ● устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

           ● создавать условия для приема пищи;

           ● готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

           ● осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

           ● рекламировать услуги. 

           Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально – технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метродателей и официантов.    

           Цель – разработать производственную программу горячего цеха в ресторане люкс «Дассен»;

           Объект – горячий цех ресторана люкс «Дассен»;

           Предмет – организация производства горячего цеха в ресторане люкс «Дассен» на 200 посадочных мест;

           Задачи:

1. Разработать производственную программу горячего цеха в ресторане люкс «Дассен».                                                   

2. Изучить литературу.

3. Составить план – меню.

4. Произвести расчеты всего оборудования, расчет численности работников горячего цеха, количество блюд и напитков.

5. Составить график выхода на работу работников горячего цеха.           

1. Характеристика проектируемого предприятия

         Ресторан (от фр. restaurer, восстанавливать, укреплять, кормить).      Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

           Рестораны размещают преимущественно на центральных оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалов, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных  зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

           Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.      

           Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

           Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

           В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. В праздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших это блюдо.

           В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

           Витрины в ресторанах класса люкс оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно - конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

           Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, трех-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи -  диваны (танкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

           Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьеров залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

           Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в классах люкс; приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

           Меню в ресторанах класса люкс должно быть отпечатано типографическим способом. При обслуживании в этом ресторане иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отображающий тематическую направленность предприятия.

           В ресторанах класса люкс предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой  уровня громкости звучания.

           Ресторан «Дассен» представляет собой  старинное приземистое здание, в основу которых положены мотивы старины. Массивная мебель и декоративные коврики на беленных стенах хорошо сочетаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами. Посетителей, пришедших сюда, окружает почерневшее от времени дерево. Даже половицы поскрипывают под ногами.

2. Характеристика проектируемого цеха производства

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

           Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

           Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

           В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

           Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

           Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

           Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

           В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

           На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

           Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

           Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Расчет количества потребителей торгового зала ресторана

Количество посетителей за 1 час:

           Ng= P * n * a, где

Ng-количество посетителей;

P-количество мест в зале;

n-оборачиваемость места в зале;

a-средний % загрузки зала.

Таблица №1

                                                                                       Ng = 984 человек                                                                      

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.                                                                                            

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле

       n = Ng * m, где             

n – количество блюд;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления показывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии);

     Ng – количество посетителей за день.

Расчет количества блюд

Таблица №2

Процентное соотношение блюд в ассортименте

           Nd = n * % /100, где

Nd – количество блюд в ассортименте

n – количество блюд всего

% - процентное соотношение блюд в ассортименте

Таблица №3

Расчет количества напитков, кондитерских изделий и хлеба

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

      Произведем расчет количества напитков по формуле

      n = Ng * m, где                                                                                               n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

m – норма потребления.

                                                                                                                Таблица №4