Организация работы ресторана первого класса при гостинице на 75 посадочных мест, организация работы холодного цеха

Государственное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования

Чашинский государственный аграрно - технологический колледж

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства»

Тема: «Организация работы ресторана первого класса при гостинице  на 75 посадочных мест, организация работы холодного цеха »

 

Специальность 260502-«Технология продукции общественного питания»

студентка ________________________________________________А.И. Бутакова

группа 305

Руководитель ________________________________________________ В. Д. Рыбьякова

Оценка______________

 

 

 

 

с. Чаши 2011

 

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

1.Характеристика  предприятия общественного питания

2.Характеристика  производства  общественного питания 

3. Практическая  работа с провидением расчетов                                                  4.Организация работы холодного цеха

5.График выхода на работу                                                                                              6.Компановка цехов

Заключение

Список используемой литературы

Приложение  А. - Презентация предприятия                                            Приложение Б.- реклама предприятия                                                                               

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

       В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы  концентрация ресторанного бизнеса  была успешной, она должна разрабатываться  с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция  средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную  деятельность;

- организацию  обслуживания в ресторане;

- обслуживание  в номерах;

- снабжение  мини - баров;

- обслуживание  в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание  гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый  наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают  ходить в городские рестораны:

Поэтому главная  задача работников ресторана при  гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют  следующие стратегии:

- вручают каждому  из своих гостей ресторанные  купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют  в вестибюле дегустацию своих  коронных блюд.

Ресторан при  отелях, в отличии от общих, намного  труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

 

      В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице. Зал ресторана на 75 посадочных мест.

Ресторан характеризуется  высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая  рестораном, оказывает немедленное  воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям  предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет  торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление  помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал  в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных  проспектах гостиницы и в туристических  брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для  этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал  имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м² . Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное  выполнение заказов, особенно  завтраков, т. к. эта услуга  наиболее популярна среди гостей;

- добиваться  снижение себестоимости продукции. 

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое  качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру  организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана  очень внимательно подходят к  выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла

 

 Перечень услуг  предоставляемых предприятием

Услуга - совершённое  одним (человеком) в интересах другого (человека) действие или деятельность, производимые исполнителем по распоряжению заказчика в процессе трудовой деятельности, относящейся к сфере услуг.

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Требования  безопасности услуг

1. Услуги общественного  питания и условия их предоставления  должны быть безопасны для  жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их  имущества и охрану окружающей  среды. 

2. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

2.1. Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства  кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медика - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

2.2. Условия обслуживания  при предоставлении услуг должны  соответствовать требованиям действующей  нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям Электра -, пожара - и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

2.3. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

2.4. Производственный  и обслуживающий персонал должен  иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

 

 

 

2. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха надо учитывать его  особенности: продукция цеха после  изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех  должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют  льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Схема 1.Планировка холодного цеха.

3.План холодного цеха.

 

 

1- холодный шкаф ШХ-0.8;  2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол  производственный. 4- секция-стол с  охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  7- передвижной стеллаж.  8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

4. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия

 

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом –  меню.  Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

 

5.Составление плана – меню.

1. Расчет сырья,  необходимого для приготовления  данных блюд.

2. Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с  действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно–технологическими  документами для предприятий  общественного питания.

Расчет посетителей торгового зала

Рассчитываем  по формуле N = P * C * X / 100

Где: 

N – Количество  посетителей за 1 час

P - Число мест  торгового зала – 75

C - Средний процент  загрузки торгового зала

X - Оборачиваемость  места за 1 час

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество  посетителей за 1 час
8 – 9	2	40	60
9 – 10	2	60	90
10 – 11	1.5	30	34
11 – 12	1.5	40	45
12 – 13	1.5	100	112
13 – 14	1.5	90	101
14 – 15	1.5	80	90
15 – 16	1.5	50	56
16 – 17	1.5	30	34
18 – 19	0.6	70	31
19 – 20	0.6	100	45
20 – 21	0.6	80	36
21 – 22	0.6	70	31
22 - 23	0.6	60	27
Итого:			792

График загрузки торгового  зала

Определение количества блюд реализуемых за 1 день.

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество  блюд реализованных за день N общ.  – количество посетителей за 1 день- 792 m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.5 в день реализуется 2772 блюда.

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование  группы блюд	% от общего  количества	% от данной  группы	Количество
Холодные закуски:	30		832
Рыбные		25	208
Мясные		30	250
Салаты		35	291
Кисломолочные продукты		10	83
Горячие закуски	5	100	139
Супы:	25		693
Прозрачные		15	104
Заправочные		75	520
Молочные, холодные, сладкие		10	69
Вторые горячие  блюда:	25		693
Рыбные		25	173
Мясные		60	415
Овощные		5	35
Крупяные		5	35
Яичные, творожные		5	35
Сладкие блюда  и горячие напитки	15		415
ВСЕГО:			2772

 

Количество  холодных и горячих напитков.

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

N гор. Напитков = N общ * Норма потребления

N гор. Напитков = 792*0,05 = 39, 6(литр)

Чай – 40%*39, 6 (л)/100 = 15,8(л)

Кофе – 50%*39, 6 (л)/100 = 19,8(л)

Какао – 10%*39, 6 (л)/100 = 3,9(л)

Чай – 15,8 (л)/0,2 = 79(порций)

Кофе – 19,8 (л)/0,1 = 198(порций)

Какао – 3,9 (л)/0,2 = 19(порций)

 

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N хол. Напитков = N общ * Норма потребления/0,2

N хол. Напитков = 792 *0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

N к.и. = N общ * Норма потребления

N к.и. = 792 *0,02 = 16(порций)

Составление план-меню

План–меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

 

№ по Сборнику рецепту	Наименования блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд потребит			Ответственный за приготовления блюд повар
			11ч	13ч	18ч
99   135   143     147	Рыбные: 1.Рыбы "деликатесный"     2.«Рольмопс» 3.Морепродукты под майонезам 4.Крабы под маринадом   5.Устрицы   6.Рыба заливная с гарниром   7.Жареная рыба под маринадом	4     3 1 50   30   40     80	-     1   7   2   -     3	1     -   23   14   15     23	3     2 1 20   14   25     54
	Итого:	208
155   158         159   161   163   156         166         169              167	Мясные: 1.Язык отварной с гарниром 2.Кролик жареный с гарниром 3.Ассорти мясное   4.Мясо заливное   5.Курица фаршированная 6.Поросёнок  отварной с хреном 7.Паштет из дичи в тесте 8.Студень из говядины и свинины 9.Студень из говядины	23   6 38   15     38 17   43 30 30	10   - -   3     - 2   8 5 6	10   - 4   8     7 7   15 11 7	3   6 34   4     31 8   20 14 17
	Итого:	250
53   62   68           69             70   74     75            80   84   94     103	Салаты: 1.Зелёный с огурцом и помидорами 2.«Весна»   3.Цветная капуста, помидоры и зелень   4.Цветная капуста, овощи, плоды и ягоды   5.«Летний»    6.Картофель с грибами     7.Картофель с кальмарами и морским гребешком   8.«Океан»   9.Витаминный   10.«Рассолс»     11.Винегрет овощной	23   14   33     28   40   44     38     27   38   19     20	8   5   1     7   8   12     2     3   8   2     4	7   8   14     6   10   12     14     8   17   8     14	5   1   18     15   22   20     22     16   13   9     2
	Итого:	291
1031 1032 Таблица25	Кисло молочные продукты: Молоко кипяченое  Ряженка Чеддер	23 54 6	8 9 1	7 14 4	5 31 1
	Итого:	83
	Горячие закуски
307 306   372   280        289	1.Рыба по-русски 2.Рыба, припущенная с соусом белое вино 3.Филе с помидорами и соусом   4.Яичная каша с грибами 5.Рулет яичный с морковью	40 23   30   28   18	- 3   8   8   1	20 15   12   10   7	20 5   10   10   10
	Итого:	139
	Супы
279     280        290   293	Прозрачные: 1.Бульон мясной прозрачный   2.Бульон из кур или индеек прозрачный 3.Борщок с гренками   4.Уха с расстегаями	27     38   21   18	7     8   1   5	10     15   10   5	10     15   10   8
	Итого:	104
186   189   204 212           219 219   232   236 239   245            255	Заправочные: 1.Борщ зелёный   2.Щи «украинский»   3.Щи по-уральски 4.Рассольник домашний   5.Суп полевой 6.Суп деликатесный   7.Суп-лапша грибной   8.Суп рисовый с мясом 9.Суп-харчо    10.Солянка сборная мясная   11.Солянка рыбная	39   44   51 40   43 57   48   50 63   27     35	9   2   1 -   3 7   8   - 3   7     5	15   20   30 20   20 30   16   30 30   10     15	15   22   20 20   20 20   24   20 30   10     15
	Итого:	502
278            277 267	Молочные, холодные, сладкие 1.Суп – пюре из печени   2.Суп – пюре из птицы 3.Морковный суп - пюре	23   20 26	3   - 6	10   10 10	10   10 10
	Итого:	69
	Вторые горячие блюда:
511   516 517   531 532 545	Рыбные: 1.По-русски   2.«Каспий» 3.Рыба, тушенная в томате с оващями  4.Поджарка 5.Зразы донские 6.Тельное	28   48 34   12 26 30	8   8 4   - 6 -	10   20 15   6 10 15	10   20 15   6 10 15
	Итого:	173
575 577             585 592 596 598 608 611 612 615          624   625 629 642         600	Мясные: 1.Мозги отварные 2.Котлеты натуральные паровые   3.Бифштекс 4.Лангет 5.Антрекот с яйцом 6.Бефстроганов 7.Эскалоп с помидорами 8.Шницель 9.Ромштекс 10.Почки с грибами в соусе каперсы с вином   11.«Лаззат»   12.Кабарга 13.Мясо духовое 14.Плов 15.Котлеты московские	27 43     35 26 44 18 46 39 40 19   21   30 27	7 3     5 6 2 5 6 9 20 5   1   10 7	10 20     15 10 22 5 20 15 - 5   10   10 10	10 20     15 10 20 8 20 15 20 9   10   10 10
	Итого:	415
341	Овощи: 1.Овощи, припущенные в сметанном соусе	35	5	15	15
	Итого:	35
408	Крупяные: 1.Каша рассыпчатая с грибами	35	5	15	15
	Итого:	35
454   492	Яичные, твороженные: 1.Яйца фаршированные 2.Сырники	35	5	15	15
	Итого:	35
629 637            651          646                     699 695 688 690 689	Сладкие блюда и горячие  напитки Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе на молоке Холодные напитки:   Напиток из кураги   Напиток апельсиновый   Мучные кулинарные и кондитерские изделия:   Кулебяки Ватрушки Пирожки жареные Пончики Пирожки печёные Итого: 415	36 45     29   68       58 42 59 48 30	6 5     9   8       8 2 9 8 10	15 20     10   30       30 20 30 20 10	15 20     10   30       20 20 20 20 10

 

 

Меню ресторана первого класса при гостинице на 75 посадочных мест

 

Наименования	№	Выход	характеристика
Фирменные блюда  и закуски  1.Вырезка пикантная   2.Рулет из курицы со свининой и черносливом 3.Судак, запеченный в соусе с грибами		200   150   300	Вырезка говяжья, вино сухое, помидоры свежие, лимон. Курица, свинина, гарнир: огурцы свежие, салат зеленый. Судак, шампиньоны, майонез, сметана.
Холодные  закуски
Рыбные: 1.Рыбы "деликатесный"     2.«Рольмопс» 3.Морепродукты под майонезам 3.Крабы под маринадом   4.Устрицы   5.Рыба заливная с гарниром   6.Жареная рыба под маринадом	99     135 143   147	150     100 110   185	Севрюга, спаржа свежая, горошек зеленый консервированный, соус южный. Сельдь, маринад, маслины. Креветки под  майонезом.   Крабы, маринад, маслины.   Устрицы, лимон.   Осётр,  лимон, морковь, желе.   Окунь морской, мука пшеничная, лук зеленый
Мясные: 1.Язык отварной с гарниром 2.Кролик жареный с гарниром 3.Ассорти мясное   4.Мясо заливное   5.Курица фаршированная 6.Поросёнок  отварной с хреном 7.Паштет из дичи в тесте 8.Студень из говядины и свинины 9.Студень из говядины	155 158 159   161   163 156 166 169 167	180 200 175   270   150 200 200 150 150	Язык говяжий, соус. Кролик, соус. Телятина, язык свиной, окорок вареный, курица.   Телятина, морковь, желе. Курица, свинина, шпик, язык, фисташки, молоко. Поросенок, соус. Рябчик, печень, морковь, шпик. Говядина 2 категории, свинина обрезная, желатин, овощи. Говядина 2 категории, морковь, желатин, чеснок, лук репчатый.
Салаты: 1.Зелёный с огурцом и помидорами 2.«Весна»   3.Цветная капуста, помидоры и зелень   4.Цветная капуста, овощи, плоды и ягоды   5.«Летний»    6.Картофель с грибами     7.Картофель с кальмарами и морским гребешком   8.«Океан»   9.Витаминный   10.«Рассолс»     11.Винегрет овощной	53   62   68     69   70   74     75     80   84   94     103	180   190   150     170   170   150     150     160   150   170     180	Салат, огурцы свежие, сметана.   Салат, редис, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана. Капуста цветная, помидоры свежие, огурец свежий, горошек  консервированный, сметана, майонез. Капуста, помидоры, огурцы, горошек, яблоки, виноград, сметана. Картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана. Овощи набор, огурцы соленые, грибы маринованные, заправка.   Овощной набор, кальмары, филе морского гребешка, майонез.    Овощной  набор, паста, майонез, яйца, огурец соленый. Яблоко, помидоры, морковь, вишня, лимон, сметана.   Сельдь, свинина, картофель, огурцы, яблоки, сметана, яйца, хрен, уксус, горчица. Картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук.
Кисло молочные продукты: Молоко кипяченое Ряженка Чеддер	1031 1032 Таблица25	200 200 200	Молоко. Ряженка. Чеддер.
Горячие закуски
1.Рыба по-русски 2.Рыба, припущенная с соусом белое вино 3.Филе с помидорами и соусом   4.Яичная каша с грибами 5.Рулет яичный с морковью	307 306   372   280 289	100 120   150   145 85	Севрюга, шампиньоны, маслины, соус томатный. Осетр, сельдерей, соус – белый вино. Говядина, паштет из печени, соус красный с вином. Грибы белые  свежие. Молоко, морковь, соус молочный густой.
Супы
Прозрачные: 1.Бульон мясной прозрачный   2.Бульон из кур или индеек прозрачный 3.Борщок с гренками   4.Уха с расстегаями	279 280     290   293	250 250     250   250	Кости, говядина, яйца, морковь, лук репчатый. Курица, кости, яйца, морковь.     Говядина, морковь, свекла, уксус, сельдерей. Рыбный бульон, лимон, петрушка.
Заправочные: 1.Борщ зелёный   2.Щи «украинский»   3.Щи по-уральски 4.Рассольник домашний   5.Суп полевой 6.Суп деликатесный   7.Суп-лапша грибной   8.Суп рисовый с мясом 9.Суп-харчо    10.Солянка сборная мясная   11.Солянка рыбная	186   189   204 212   219 219   232   236 239   245   255	З00   300   250 250   250 250   300   250 250   250   250	Свекла, картофель, фасоль, морковь, щавель, мука, уксус, яйца. Свекла, капуста, чеснок, томатное пюре, шпик. Капуста, картофель, заправка для рассольника. Шпик, картофель, крупа пшено, лук. Курица, морковь, лук-порей, омлет, горошек. Шампиньоны  свежие, лапша, морковь, лук-порей. Лапша, грибы.   Крупа рисовая, томатное пюре, чеснок, перец красный. Крупа рисовая, Соус ткемали, чеснок, хмели – сунели. Телятина, говядина, окорок, сосиска, огурцы соленые, каперсы, маслины, лимон. Судак, головизна, огурцы соленые, каперсы, маслины, лимон.
Молочные, холодные, сладкие 1.Суп – пюре из печени   2.Суп – пюре из птицы 3.Морковный суп - пюре	278   277 267	250   250 250	Печень говяжья, мука пшеничная, молоко. Курица, морковь, молоко, яйцо   Морковь, петрушка, мука, крупа рисовая, молока, яйца.
Вторые  горячие блюда:
Рыбные: 1.По-русски   2.«Каспий» 3.Рыба, тушенная в томате с оващями  4.Поджарка 5.Зразы донские 6.Тельное	511   516 517   531 532 545	350   305 350   280 315 300	Севрюга, судак, морковь, огурцы, шампиньоны. Осетр, крупа  рисовая, шафран.   Зубатка, судак, окунь, томатное пюре, корица. Севрюга, мука, лук репчатый. Сом, окунь, сухари, яйца, лук. Щука, молоко, грибы, яйца.
Мясные: 1.Мозги отварные 2.Котлеты натуральные паровые   3.Бифштекс 4.Лангет 5.Антрекот с яйцом 6.Бефстроганов 7.Эскалоп с помидорами 8.Шницель 9.Ромштекс 10.Почки с грибами в соусе каперсы с вином   11.«Лаззат»   12.Кабарга 13.Мясо духовое 14.Плов     15.Котлеты московские	575 577   585 592 596 598 608 611 612 615     624   625 629 642     600	270 335   280 250 305 350 300 299 246 385     317   260 350 300     240	Морковь, уксус, шампиньоны, соус. Свинина (корейка), шампиньоны, соус. Говядина, хрен, масло зелёное. Говядина, жир  топленый. Яйца, говядина, жир, хрен. Телятина, лук, мука, сметана, соус Южный. Свинина, помидоры. Баранина, яйцом, сухари, каперсы, лимон. Почки говяжьи, шампиньоны, соус.   Баранина, уксус, лук, яйцо, мука. Баранина, жир,  чеснок, томатное пюре, морковь. Говядина, картофель, репа, морковь, томатное пюре, мука. Баранина, говядина, свинина, крупа рисовая, морковь, томатное пюре. Говядина, лук, сухари, соус.
Овощи: 1.Овощи, припущенные в сметанном соусе	341	200	Морковь, репа, кабачок, горошек, капуста цветная, соус.
Крупяные: 1.Каша рассыпчатая с грибами	408	250	Крупа, грибы  белые, лук.
Яичные, твороженные: 1.Яйца фаршированные 2.Сырники	454 492	300 170	Яйца, помидоры, ветчина, шампиньоны, соус. Творог, мука, сметана, варенье.
Сладкие блюда и горячие напитки Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе на молоке Холодные напитки:   Напиток из кураги   Напиток апельсиновый Мучные кулинарные и кондитерские изделия:   Кулебяки Ватрушки Пирожки жареные Пончики Пирожки печёные	629 637     651   646     699 695 688 690 689	200 100     200   200     150 75 300 45 100	Лимон. Кофе натуральный  с цикорием, молоко.     Мёд, лед. Свежие апельсиновый.     Тесто дрожжевое. Повидло Повидло Сахарная пудра. Тесто слоеное, говядина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График  выхода на роботу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Компоновка  цехов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

     В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова. Так как ресторана первого класса при гостинице хороший сервис и приемлемые цены, я считаю, что оно будет рентабельным. При выполнение работы я прочитала много литературы и отработала навык по составлению плана меню, а так же научилась составлять рекламу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
3. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
6. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
7. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
9. Панова Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных  вопросах и ответах: Учебное пособия. – 3-е изд. – М.: Издательско- торговая корпорация « Дашков и К», 2007.- 320с. 
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР  № 38 от 09.022.73г.