Организация работы школьной столовой на 350 мест

Введение

Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания  зависит здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного  питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем  занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский  спрос на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий  реформирования системы общественного  питания возможно на основе выработки  четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода  и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в  которой основными направлениями  в области общественного питания  являются:

- развитие общедоступной,  ориентированной на различные  группы потребителей сети предприятий  общественного питания, включая  сеть быстрого питания;

 

 

Раздел3.1Расчет производственной программы 

Производственная мощность предприятия с полным технологическим  циклом определяется количество мест.

3.1.1Расчет количества  потребителей

Расчет производственной программы начинается с количества потребителя.

Количества потребителей в день определяется по формуле:

N=p

Где N-количество потребителей за день

Где Р-количество посадочных мест

 Где ŋ-оборачиваемость одного посадочного места в день

 

N =150×8=1200

 

Итак, предприятия в торговом зале обслуживает:1200потребителей.

3.1.2Определения количества  блюд и напитков, подлежащих их  изготовлений.

Одинаковое количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N m

Где n-общее количество блюд выпускаемое предприятием

N-количество потребителей обслуживаемым данным предприятием

m-коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятия общественного питания различных типов.

Итак, предприятия выпускает: 3000 блюд.

 

 

Раздел3.1.2 Разбивка блюд по ассортименту с соответствием  коэффициент  потребления

n-Общее количество блюд=nхолодных блюд+n супов+n вторых блюд+nсладких блюд,

   Где n холодных блюд = N m

Где n холодных блюд-количество выпускаемых холодных блюд

N-количество обслуживаемых потребителей

m-коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

nсуповN m

n-холодных блюд=1200×0.5=600

n- супов =1200×0.75=900

n- вторых блюд =1200×1=1200

n-сладких блюд = 1200×0.25=300

Наименование  блюд по видам

Количество потребителей

Коэффициент потребления (m)блюд каждого вида

Количество блюд каждого вида(n)

Холодные блюда

1200

0.5

600

Первые блюда

1200

0.75

900

Вторые блюда

1200

1

1200

Сладкие блюда

1200

0.25

300

итог

    

3000


 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий хлеба  определяются по нормам потребления  на одного человека

Расчет количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба

 

Наименования  напитков

Количество потребителей N

Нормы потребления  на одного человека в день

Количество вкг

Количество порций

Горячие напитки

1200

0,08

960

4

Кондитерские  и булочные

1200

1

1200

6

Хлеб и хлебобулочные

1200

300

1500

7


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.3 Составления  плана - меню

Основным этапом оперативного  планирования является составления  плана - меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне, планированного дня (не позднее 15 ч) утверждается директором. При составлении плана- меню учитываются следующие факторы: Примерный зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличия сырья, квалификации работников, оснащённость технологическим оборудованием, трудоёмкость блюд. Блюда в плане - меню располагаются в определённой последовательности в зависимости от типа предприятия. На основании плана – меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена  

 

Утверждаю

                                                                                                                  Директор:

План - меню на 15 марта2011год 

NРЕЦЕПТУР

НАИМЕНОВАНИЯ БЛЮД И ЗАКУСОК

ВЫХОД БЛЮД

КОЛИЧЕСТВО БЮД

ОТВЕТСТВЕННЫЙ ПОВАР

 

Холодные закуски

  

600

  

23

Салат Весна

100

300

  

54

Салат Столичный

100

300

  
 

Первые блюда

  

900

  

123

Щи суточные

350

450

  

116

Борщ украинский

350

450

  
 

Вторые блюда

  

1200

  

210

Картофель запечённая с грибами

150

600

  

402

Азу

300

600

  
 

Сладкие блюда

  

300

  

674

блины

170

150

  

682

Оладьи

160

150

  

 

 

 

 

                                                1 комплекс

№рецептур

Выход

блюда

Количество порций

Ответственный повар

23

100

Салат Весна

600

  

123

350

Щи суточные

600

  

216

150

Картофель тушённый с грибами

600

  

591

200

Кисель из клюквы

600

  

674

170

блины

600

  

                                              2 комплекс

54

100

Салат столичный

600

  

116

350

Борщ украинский

600

  

402

300

Азу

600

  

630

200

Чай с лимоном

600

  

682

160

оладьи

600

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.4 Расчёт потребности  в сырье.

Расчёт потребности в  сырье – это важный этап планирования работы производством. Производится на основании плана - меню и сборника рецептуры блюд и кулинарных изделий. На основании расчёта сырья для  приготовления блюд  составляет требования на склад для получения  продуктов на производство.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основания плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 

Кроме расчета сырья для  приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства кондитерскихи кулинарных изделий, реализуются через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется  требование – накладная  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий  производства дает задание бригадирам цехов или работника по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  проектируемого предприятия

ГОСТ Р 50762-95 « кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания : ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия  учитывается следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность  приготовления;

А техническая оснащённость(материальная база, инженерно- техническое оснащение и оборудование , состав помещений, архитектурно- планировочное решение.);

 методы обслуживания; 

классификация персонала;

качество обслуживания( комфортность, этика обслуживания, эстетика.)

Столовая – общедоступное  или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространённый тип предприятия общественного  питания. Основное назначения – приготовления  и реализация  населению преимущественно  продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может  быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин. В столовых отпускают  обеды на дом, пронимают предварительные  заказы, а также подают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются :

 по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  диетического;

 обслуживаемому контингенту  потребителей: школьная , студенческая и т.д.;

 месту расположения -  общедоступная , по месту учёбы, работы.

 Столовые при производственных  предприятиях, учреждениях, и учебных  заведениях размещаются с учётом  максимального приближения к  обслуживаемым контингентам. Столовые  при производственных предприятиях  организуют питание рабочих в  дневные, вечерние и ночные  смены, при необходимости доставляют  горячую  пищу непосредственно  в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждениях и  учебных заведений.

Столовые при профессионально -  технических училищах организуют  двух- или трёхразовое питание  исходя из норм суточного рациона.

Столовые при общеобразовательных  школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. В крупных  городах создаются комбинаты  школьного питания , которые централизовано снабжают школьные столовые полуфабрикатами , мучными кулинарными и кондитерскими изделиями.

Диетические столовые специализируют на обслуживании лиц , нуждающихся в лечебном питании . блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами  , имеющими соответствующую подготовку , под контролем врача – диетолога или медсестры.

Столовые – раздаточные  и передвижные предназначены  для обслуживания  небольших коллективов  рабочих,служащих , обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни , а осуществляют  только подогрев пищи , доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Столовые должны иметь  вывеску с указанием организационно – правовой формы , часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегчённых конструкций , соответствующую интерьеру помещения , столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяются фаянсовая , стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей  столовые должны иметь вестибюль, гардероб,  туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу- 1,8м2 на одно посадочное место.

 

 

 

 

2 Структура проектируемого  цеха.

Цех – обособленная в  административном отношении первичная  производственная ячейка предприятия, в котором осуществляются механическая кулинарная обработка сырья , приготовление полуфабрикатов,  или выпуск готовой продукции.

Горячие цехи организуются н а предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из  горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживания несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить  на одном этаже  с  торговым залом, имеющее наибольшее число посадочных мест. На все других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжения этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

   Горячий цех должен  иметь удобную связь с заготовочными  цехами, складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздаточной и торговым  залом, моечной кухонной посудой.

Блюда, изготовляемые в  горячем  цехе, различают по следующим  основным признакам:

- виду используемого сырья  – из картофеля, овощей и  грибов; из круп, бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога ; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика.

- способу кулинарной обработки- отварные, припущенные, тушёные,  жареные, запечённые;

- характеру потребления-  супы, вторые блюда, гарниры,  напитки;

- назначению- для диетического, школьного питания и д.р;

-консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных  стандартов, стандартов отросли,  стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных  изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико – технологическим картам  при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия  и форм отпуска готовой продукции. Работники  горячего цеха, чтобы  успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием  – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,  электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Расчёт численности  персонала исследуемого цеха.

Расчёт численности работников цеха производится на основании данных планов – меню и норм времени  для приготовления одного блюда. Расчёт производится по формуле:

N1=n*Нвр/3600*Тсм*ƛчел

где N- количество – работников цеха, занятых выполнением производственной программы.

Гн n- количество приготовленных блюд данного вида  по плану – меню.

Нвр - норма времени в секундах на приготовление первого блюда.

Тсм – продолжительность смены в часах.

λ-  коэффициент учитывающий рост производительности труда(λ =1.14). Данные расчёты работников сводится в таблицу.

 

Наименования блюд

Единица измерения

Количество блюд реализуемых  в день (n)

Норма времени в секундах(Нвр)

Количество человек с  секундах(

Борщ украинский

блюдо

600

80

48000

Щи суточные

блюдо

600

80

48000

Картофель тушёный с грибами

Блюдо

600

150

90000

азу

Блюдо

600

140

84000

итог

      

270000


 

Вводим поправочный коэффициент  N2=N1*К(человек)

Где К коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. Значения К зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара

 

 

Режим работы предприятия 

Режим рабочего времени повара

Значения коэффициента

Семь дней в неделю

пять дней в неделю с  двумя выходными

1,59

Семь дней в неделю

Шесть дней в неделю с  одним выходным или день через  день

1,32

Шесть дней в неделю

Шесть дней в неделю с  одним выходным

1,13

Пять дней в неделю с  двумя выходными

Пять дней в неделю с  двумя выходными

1,13


Вывод: N2не расчитываем, так как предприятия не работает в праздничные дни.

3.2.1 Расчёт производственных  столов.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Общая  длина столов определяется по формуле:

L=N*1

Где L длина производственного стола

N-количество человек одновременно работающих в цехе

1 длина работающего места  на 1 работника 

1=1,25м 

L=8*1,25=2

 

 

 

 

 

3.2.2Подбор оборудования  для горячего цеха

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а  также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовлении  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулирования оборудования, которое можно устанавливать  островным  способом, или организовывать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов  и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % ,повышает эффективность  использования оборудования , снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять  также секционное модулированное производственное столы и другии не механическое оборудование. Это оборудование  может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция стол с охлождаемым шкафом и горкой СОМСМ -3 применяется для приготовления порциональных первых блюд ( в эмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов ) ; Этот стол также предназначен также для холодных цехов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления  супов включает линию теплового  оборудования и линию не механического  оборудования  расстояние между  линиями должно быть полтора метра.

Расчет и подбор котлов для первых блюд

,дм3

ГдеVk- объём котла необходимый для варки первых блюд

n- количество первых блюд

Vt – норма готового первого блюда на одну порцию в кг

K- коэффициент заполнения  котла постоянный вес К=0,85

Рассчитаем подбор котлов приготовления 600 порций борща украинского 

Объём котлов для варки  продуктов не набухающих во время приготовления определяется по формуле:Vk=Q/ɣ*W/K, дм3

Где Q нетто отварного продукта в кг

ɣ объёмный вес продукта, кг/дм3

Wобъём воды для варки овощей, мяса, рыбы дм3

К коэффициент заполнения котла(0,8)

Объём воды определяется по формуле:W=1,15*Q /ɣ*β, дм3

Где 1,15-коэффициент учитывающий  покрытие продуктов водой на 15%

β коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами

β=1-ɣ

  1. находим количество необходимого готового гарнира

0,15*600=90кг (по рецептуре на одну порцию полагается 150 гр гарнира)

  1. определим количество свеклы весом нетто (Q), необходимое для приготовления 90 кг гарнира

950*90/1000=85,5

  1. находим объём продукта Vпрод=Q/ɣ=85,5/0,55=155,4 дм3
  2. определим объём воды W=1,15*Vпрод*β

W=1,15*155,4*0,35=62,5 дм3

  1. находим объём котла

Vk=155,4+62,5/0,85=256,3 дм3

4 расчет и подбор котлов  для варки холодных напитков 

Объём котлов определяется по формуле 

Vk=n*V2/K дм3

Где n количество порций

V2 объём одной порции холодного напитка, дм3

К коэффициент заполнения котла(0,85)

Расчитаем объём котла для приготовления 600 порций киселя из клюквы

Vk=600*0,2/0,85=141 дм3

 

3.2.3Нормы оснащения общественных  столовых

Наименования оборудования

Основной параметр

Вместимость залов 150 мест

Машина (привод)универсальная общего назначения с комплектом сменных механизмов: механизмов ощерезательно-протирочный мясорубка механизм для взбивания, перемешивания просеиватель

200кг/ч

75кг/ч

25л

300кг/ч

1

Машина хлеборезательная

200рез/мин

1

Смесительная установка  для молочных коктейлей

300 порц/ч

1

Шкаф холодильный среднетемпературный 

0,71м3

2

Шкаф холодильный контейнерный

1,40м3

3

Прилавок холодильный  среднетемпературный

0,25м3

1

Прилавок холодильный  низкотемпературный

0,15м3

1

Прилавок холодильный  низкотемпературный

0,5м3

1

Охладитель напитков(с 3-мя бачками)

30дм3

1

Плита электрическая одноконфорочная

0,17м2

1

Плита электрическая трехконфорочная

0,0512

1

Котел пищеварочнеый электрический стационарный

160л

1

Устройство варочное электрическое

60л

3

Шкаф жарочный электрический 

0,51м2

1

Шкаф жарочный электрический

0,85м2

2

Сковорода электрическая

0,45м2

1

Кипятильник электрический  непрерывного действия

100л/ч

1

Водонагреватель электрический

80л/ч

1

Линия самообслуживания

шт

2

Прилавок – витрина  холодильник

0,315м3

2

Прилавок для горячих  напитков (в комплекте с двумя  тремостатамиТЭ-25)

25×2=50л

2

Мармит стационарный электрический

84дм3

2

Шкаф тепловой передвижной  электрический

1,02м2

6

Мармит передвижной

28дм3

2

Котел пищеварочный передвижной

60л

4

Тележка для столовых приборов

900шт

1

подносов

120шт

2

тарелок

120шт

2

тарелок

240шт

2

стаканов

120шт

2

Прилавок – касса 

  

2


 

 

Содержание

1.Введение……..1

2.Характеристика предприятия……...2

3.Характеристика цеха………3

3.1.Расчет производственной  программы……..4

3.1.2.Разбивка блюд по  ассортименту……….5

3.1.3.План меню…….6

3.1.4.Расчет потребности  в сырье……..7

3.2.Расчет численности  персонала………8

3.2.1.Расчет производственных  столов……9

3.2.2.Подбор оборудования  горячего цеха………10

3.2.3.Нормы оснащенности  столовых………11

4.Заключение…………12

5.Используемая литература……..13

 

 

Заключение 

Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому- либо объекту, предназначеннойдля обоснования, оценки, утверждения, строительство или реконструкции объекта.

    При проектировании  предприятий общественного питания  необходимо обеспечить на основе  широкого применения индустриальных  технологических процессов, прогрессивного  оборудования и строительных  решений повышение производительности  труда, сокращения расходов всех  видов ресурсов, снижение стоимости  строительства объектов. Результатом  проектирования является составление  проекта. Проектом называется  научно обоснованный комплекс  технической документации необходимой  для осуществления строительства  предприятия.

      Сменная  документация определяет общую  стоимость строительства здания  и служит основанием для выделения  капитальных вложений, финансирование  строительства данного объекта  и расчетов между подрядчиком  и заказчиком за выполняемые  работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1.ГОСТ Р53105-2008 « Услуги  общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного  питания»

2.ФЗО защите прав потребителей  от 07.02.92.№2300-1,с дополнениями и  изменениями от 09. 01.01,№2-ФЗ.

3.Правила оказания услуг  общественного питания. Утв. Постановлением  Правительства РФ от 15.08.07.№1036.

4.ГОСТ 50762-2007 САН ПИН Общественного  питания. Классификация предприятий.

5.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.-М.: « Хлебпродинформ », 2004.

6.Справочник руководителя  предприятия общественного питания-М.: ИД «Экономические новости», 2007.

7.Нормы технологического  оснащения доготовочных предприятий общественного питания.-М., 1987.

 

 

 

 

 

 

 

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Брянская  государственная сельскохозяйственная академия»

Мичуринский филиал

                                                                     Допускается к защите

                                                                                    ___________________

(дата, подпись преподавателя)

 

 

 

Курсовая работа

На тему:

«Организация работы столовой при производственном предприятии  на 150 мест. Организация производства продукции в горячем цехе»

По дисциплине «Организация производства»

Специальность 260502 «Технология продукции общественногопитания»

 

Студентки группы ТО-08(1) Андрияновой Натальи

Специальность 260502

Руководителя  работыЧавыкина Елена Викторовна

______________________

(оценка, дата, подпись преподавателя)

 

 

 

 

 

Брянск 2011


Организация работы школьной столовой на 350 мест 📙 Курсовая → 🆔 156652

Организация работы школьной столовой на 350 мест 📙 Курсовая → 🆔 156652

Организация работы школьной столовой на 350 мест