Организация работы школьной столовой


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Введение

   Пища – это  основа жизни человека. От того  как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно питание человека – это не только личное но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Кухня дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранении могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей и различающихся по типам, специализации, наценочным категориям.

    Предприятия  общественного питания - это предприятия,  предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Цель курсовой работы : - организация работы школьной столовой.

Задачи курсовой работы :

- рассмотреть сущность и значение школьной столовой;

- рассмотреть основные функции школьной столовой; 
- охарактеризовать деятельность школьной столовой.

       1 Характеристика предприятия школьной столовой

  Столовая – наиболее распространенный тип предприятия, Ее значение обеспечить посетителям на месте разнообразным по дням недели завтраками, обедами. В столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков.  В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают  столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых обслуживание официантами. В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов, чайные кофейные, витаминные столы и другие. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей и различающихся по типам, специализации, наценочным категориям.

    Предприятия  общественного питания - это предприятия,  предназначенные для производства  кулинарной продукции, мучных  кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

    Столовая наиболее  распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный  контингент потребителей, производящая  и реализующая блюда в соответствии  с разнообразием по дням недели меню.

    Столовые различают: 

  • По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
  • По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п)

    Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Работает столовая пять дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: с 8 часов до 16 часов. Обед с 10 часов до 1030

   Отпуск блюд  происходит путем предварительного  накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием входа блюд и их цены.

   Столовая работает  на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) так же по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения при наличии клейма, справки от ветеринара, справка о подсобном хозяйстве и паспорта. Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. В зале светло много окон. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

                        2 Организация работы цехов

    Мясорыбный цех: Столовая имеет две заготовочных цеха, один из них мясорыбный. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мыса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркерованы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

  • Посредством ламп накаливания
  • Через оконные проемы

   В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

  • 2 производственных стола
  • Мясорубка
  • Холодильник, морозильник
  • Раковина с двумя ванными
  • Стеллаж для посуды цеха
  • Промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
  • Весы типа ВНЦ-23
  • Разделочный стул

Овощной цех: Второй заготовочный цех, предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен в близи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

  • Посредствам ламп накаливания
  • Через оконные проемы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

  • Картофелечистка
  • Моечная ванна, раковина
  • Производственный стол
  • Стеллаж для посуды цеха
  • Овощерезательная машина
  • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
  • Подтоварники для овощей
  • Весы типа ВНЦ-2

Холодный цех: Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, по этому в цехе соблюдается строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-80C; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом. Для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

    • Посредством ламп накаливания
    • Через оконные проемы

         Холодные блюда реализуются в  короткий срок, салаты заправляются  только перед отпуском. Блюда  оставшиеся с прошедшего дня  к реализации не допускаются.  Отпускают холодные блюда при  температуре 12-140C

      В цехе  имеется оборудование и инвентарь:

  • Холодильный шкаф
  • Производственный стол
  • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
  • Передвижной стеллаж
  • Моечная ванна ВМ-2СМ на 2 отделения
  • Машина для нарезки вареный овощей МРОВ-160
  • Маслоделитель ручной РДМ-5
  • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
  • Весы типа ВНЦ-2

  Кондитерский цех: Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, булочки с различными начинками, и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

  • Для просеивания муки и замеса теста
  • Для растойки и выпечки изделий

   Мука храниться  в первом помещении в ларе. Так же в этом цехе предусмотрена  вентиляция. В цехе имеется оборудование  и инвентарь:

  • Просеивательная машина
  • Тестомесильная машина
  • Стеллажи для растойки изделий
  • Два производственных стола
  • Жарочный шкаф
  • Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
  • Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех: Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

 Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, то есть с мясорыбный  и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями и картами.Температура горячего цеха не превышает 23-250C. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

  • Посредством ламп накаливания
  • Через оконные проемы

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной  линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.       Суповое отделение : Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

    • Приготовление бульонов
    • Приготовление супов

В отделении имеется  оборудование, инвентарь и посуда:

    • Пищеварочные котлы
    • Производственные столы
    • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
    • Электричские плиты
    • Электрическая сковорода
    • Мармиты

Соусное отделение: Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, и горячих напитков

 

 

В отделении имеется  оборудование, инвентарь и посуда:

  • Пищеварочные котлы
  • Производственные столы
  • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
  • Электрические плиты
  • Электрическая сковорода
  • Ванна для промывки гарнира
  • Сетки вкладыши
  • Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты, биточки) реализуются в течении одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каши рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов.

       Моечная столовой посуды: Предназначена  для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены на половину плиткой, а на остальную половину выкрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, грязная посуда попадает через окошко.

        Складское помещение : К ним относится овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещении лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

           

 

                      3 Здоровое питание в школьных столовых

 

  Здоровое питание – это питание, сбалансированное по соотношению углеводы – белки – жиры, содержащее достаточно витаминов и минералов. Современная модель рационального питания имеет вид пирамиды: продукты в ней располагаются от основания к вершине по мере убывания их полезности. Принимаемая нами пища обеспечивает постоянное обновление, развитие клеток и тканей организма, является источником энергии. Продукты питания – это источники веществ, из которых синтезируются гормоны, ферменты и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ полностью зависит от характера питания. Состав пищи, ее количество и свойства определяют физическое развитие и рост, заболеваемость, трудоспособность, продолжительность жизни и нервно-психическое состояние. С пищей в наш организм должно поступать достаточное, но не избыточное, количество белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов и минеральных веществ в правильных пропорциях.

 

Зерновые продукты:

 Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.

Крупа — ценный продукт  питания, состоящий из цельных или  дроблёных зёрен крупяных просо, гречиха, рис, кукуруза, зерновых ячмень, овёс, пшеница и бобовых горох, фасоль, чечевица культур. К крупе относятся также хлопья овсяные, кукурузные, вспученные и «взорванные» зёрна рисовые, пшеничные, искусственное саго из картофельного или маисового кукурузного крахмала. 

Гречневые, овсяные каши, хлеб из муки грубого помола, макароны из пшеницы твердых сортов в ежедневном рационе должно быть от 6 до 9 порций. Крупы (гречка, неочищенный рис, овсянка) содержат много витаминов А и Е. Хлеб занимает основное место в питании человека. Замечательными свойствами хлеба являются полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость.

Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники.

 

Овощи и фрукты.

  Больше фруктов и овощей оказывают очень положительный эффект на здоровье. Они не только предоставляют клетчатку, витамины и минералы, но и предотвращают сердечные заболевания и заболевания сердца. Клетчатка помогает работе пищеварительной системы, помогая продуктам продвигаться через систему. Витамины в фруктах и овощах легко распадаются при тепловой обработке, поэтому чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, снизьте тепловую обработку до минимума - слегка отварите или отварите на пару, обжарьте или подавайте овощи сырыми.

 Овощей в дневном рационе должно быть в среднем 5 порций. Фруктов - от 3 до 5. 1 порция фруктов - это 1 средний фрукт (апельсин, яблоко) или 1 чашка нарезанных фруктов, или 1,5 чашки сока, или 1 чашка сухофруктов. Как источник витамина С рекомендуется отвар из сухих плодов шиповника, листовая зелень, красный перец, замороженная черная смородина, цитрусовые и квашеная капуста. Когда иммунная система ослаблена, это вызывает обострение различных хронических заболеваний. Так что поддержание иммунитета - это первоочередная задача. Очень важно включать в рацион ярко-желтые, оранжевые и красные овощи и фрукты (помидоры, тыкву, сладкий перец).

 Они содержат водорастворимый  бета-каротин, предшественник витамина  А, в организме превращающийся  в жирорастворимый витамин А.  Необходимо пить свежевыжатые  соки, причем не только фруктовые, но и овощные.

 

 Мясо:

 Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Ведь мясо – основной источник полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятных соотношениях. Мясо богато железом, цинком и витамином В.

Полезно выбирать менее жирное мясо – телятину, нежирную говядину. Да и готовить мясо надо так, чтобы не увеличивать жирность: на пару, варить, тушить, запекать в духовке или на гриле.

 В рационе обязательно должны присутствовать высоко протеиновые продукты, содержащие незаменимые аминокислоты: нежирное мясо, птица, рыба. Кстати, к этой же группе (а не к группе молочных продуктов) диетологами отнесен творог. В мясе содержится железо, которое является иммуномодулятором, витамины группы В (в основном в свинине). А вот сосиски, сардельки, вареные колбасы сюда не входят - мясо в них не так много.

 

 

 

 

Молочные продукты :

 Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины.

 В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение .

Благоприятное соотношение кальция  и фосфора способствует хорошей  усвояемости кальция. В процессе переработки молока из него получают многие молочные продукты. Сливки содержат 10, 20 и 35% жира, вырабатываются только пастеризованными. Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол и токоферолы.

К молочным консервам относят сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания и т.д. Мороженое представляет собой пастеризованную, а затем взбитую и замороженную смесь молока или сливок с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Пломбир содержит не менее 15% жира, 15% сахара, 8—10% сухих веществ (белков, лактозы, минеральных веществ, витаминов); сливочное мороженое — 10% жира, 14% сахара; молочное — не менее 3,5% жира, 15% сахара. В питании человека большое значение имеют молочнокислые (кисломолочные) продукты, которые получают из молока или вторичного молочного сырья путем сбраживания различными микроорганизмами. К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. Кроме того, готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства молока, наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к лечебно-профилактическим диетическим продуктам.

 В них может содержаться повышенное количество молочнокислых бактерий. Молочнокислые продукты усваиваются быстрее, чем молоко.

Молочные продукты источник витаминов А и Е. Поддержать иммунитет помогут кисломолочные продукты, содержащие живые бифидо- и лактобактерии, необходимые для профилактики дисбактериоза кишечника.

 Молочных продуктов в ежедневном рационе должно быть 2 порции (1 порция - 1 чашка обезжиренного молока или обезжиренного йогурта, кефира. Надо обращать внимание на  ограничение поступление продуктов, содержащих много животных жиров, как источника скрытого жира (сыры, мороженое, сметану, жирные соусы, майонез).

 

Жиросодержащих продукты:

Куда входят орехи, животные и растительные масла. Включено в эту группу сливочное масло, но его потребление должно быть ограничено.

Очень высока доля ненасыщенных жирных кислот (до 90%). Биологическая ценность жиров во многом определяется наличием этих незаменимых компонентов, которые, подобно аминокислотам и витаминам, не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. Главные источники здесь – растительные масла и орехи.

Самое жирное масло – растительное. В растительном масле содержание жира колеблется от 91 процента (кукурузное, подсолнечное, льняное, тыквенное) до 99 (оливковое, соевое, рапсовое). Хотя, конечно, содержащийся в нем жир кардинально отличается от животного жира: в основном он состоит из полезных ненасыщенных жирных кислот – полиненасыщенных и мононенасыщеннных.

Растительные масла содержат очень ценный витамин Е. Помимо всего прочего витамин Е – это мощный антиоксидант, который противодействует окислению жира и холестерина.

 

            4 Технологические расчеты    

          4.1 Расчет производительности программы предприятия

             4.2 Определение пропускной способности зала

          Пропускная способность зала (N) – это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течении одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчёт (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:

                                   Np=Oч*P*T

Где:

P - количество мест в зале

Оч – оборачиваемость 1 места в час

Т. – время работы зала

Np (завтрак)= 4*150*1=600

Np (обед) = 2*150*4=1200

Np = 1200+600=1800(человек)

                                       Оч=60/t

Где:

t – время пищи одного посетителя

Оч(завтрак) = 60/15=4

 Оч(обед) = 60/30=2

 

Находим фактическую  пропускную способность

                                  Nф=Р*С*Оч/100

Где:

P – количество мест в зале,

С – средний процент  загрузки зала,

Оч – оборачиваемость 1 места в час.

N1(730-8)=2*150*20/100=60(человек)

N2(8-9)=4*150*20/100=360(человек)

N3(12-13)=2*150*60/100=180(человек)

N4(13-14)=2*150*90/100=270(человек)

N5(14-15)=2*150*60/100=180(человек)

N6(15-16)=2*150*60/100=180(человек)

Nф(общ.)60+360+180+270+180+180=1230

 

                                 Расчет загрузки торгового зала                        Таблица 1

                                                                                                                                                 

Время работы (в часах)

Оборачиваемость 1 места (в час)

Средний % загрузки торгового зала

Количество  потребителей (в час)

Коэффициент пересчета  блюд (к)

730-800

2

20

60

0,048

800-900

4

20

360

0,292

1

2

3

4

5

1200-1300

2

60

180

0,146

1300-1400

2

90

270

0,219

1400-1500

2

60

180

0,146

1500-1600

2

60

180

0,146

Итого

    

1230

  

 

Рисунок 1 Расчет загрузки торгового зала.

Вывод: Максимальная загрузка зала составляет 360 человек с 8 до 9 часов, 270 человек с 13 до 14 часов. Минимальная  загрузка зала 60 человек с 7:30 до 8 часов.

Определяется  коэффициент использования зала (Ки)

                                            Ки= Nf/Np*100

      Ки=1230/1800*100=68,33%

Вывод: зал используется не эффективно

 

      4.3 Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

    Общее количество  блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

                                           N=Nf*M

Где:

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

М- коэффициент потребления  блюд, напитков

Завтрак N=420*2.0=840

Обед N=810*3.0=2430

N=840+2430=3270

 

                            Расчет количества блюд (завтрак)                        Таблица 2

Наименования продукции

Количество блюд

Коэффициент потребления  данного вида продукта

Единица измерения

Количество продукции

Перевод литры и стаканы

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда  и закуски:

840

35

Бл.

294

  

Рыбные мясные салаты

294

70

Бл.

205

  

1

2

3

4

5

6

Молоко кисломолочные  продукты

294

30

Л.

88

440

Вторые горячие  блюда

840

50

Бл.

420

  

Рубленные мясные

420

60

Бл.

252

  

Овощные крупяные

420

40

Бл.

168

 

  

Сладкие блюда  и горячие напитки

840

15

литр

126

630




                                                                                                  

 Общее количество холодных блюд и закусок (завтрак):

                  N(840)*35/100=294

  • Рыбные, мясные, салаты:

294*70/100=205

  • Молоко, кисло- молочные продукты:

294*30/100=88

 

Общее количество вторых горячих блюд (завтрак):

         840*50/100=420

  • Рыбные, мясные

420*60/100=252

  • Овощные, крупяные

420*40/100=168

Организация работы школьной столовой 📙 Курсовая → 🆔 156645

Организация работы школьной столовой 📙 Курсовая → 🆔 156645

Организация работы школьной столовой