Организация работы школьной столовой на 200 мест. 3

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест  
Организация производства готовой продукции в горячем цехе 
Выполнил:  
Специальность: Технология                               продукции общественного питания  
Проверил:  
                                               
Чернушка 2006  
Содержание 
Введение 
1.Общая характеристика предприятия                                                           3  
2.Характеристика помещений:                                                            4 
2.1Мясорыбный цех                                                                                       4 
2.2Овощной цех                                                                                               4 
2.3Холодный цех                                                                                 5 
2.4Кондитерский цех                                                                    6 
2.5Моечная столовой посуды                                                                6 
2.6Моечная кухонной посуды                                                         6 
2.7Складские помещения                                                                         7 
2.8Административно-бытовые помещения                                 7 
2.9Технические помещения                                                                        7 
2.10Помещение для потребителей                                                        7  
    3.общая характеристика горячего цеха:                                                      8 
3.1 разработка производственной программы                                       9 
3.2определение численности производственных работников             14 
З.ЗРасчет оборудования                                                                            16 
3.4расчет площади горячего цеха                                                           21 
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом      
     соблюдения технологических линий 
4. Санитарные нормы и правила                                                                          22 
    5. Охрана труда и экология                                                                                    23  
    6 Заключение                                                                                                              24  
Литература                                                                                                                     25  
  

Введение 
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. 
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. 
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. 
Столовые различают: 
•     По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические) 
•     По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.) 
•      По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) 

Общая характеристика предприятия  
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. 
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10³⁰ 
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. 
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. 
        Школьная столовая  

                             заготовочные   доготовочные   вспомогательные 

Технические                                                                                            Складские

Обеденный зал рассчитан  на 200 посадочных мест. При входе  имеются умывальнику для мытья  рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много  окон с жалюзи. Столы прямоугольной  формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал  связан с мойкой через окно, в  которую попадает грязная посуда. 

Мясорыбный цех 
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: 
•       Посредством ламп накаливания 
•         Через оконные проёмы 
В цехе имеется оборудование и инвентарь: 
•         2 производственных стола 
•         мясорубка 
•         холодильник, морозильник 
•         раковина, 2 ванны 
•         стеллаж для посуды цеха 
•          промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п. 
•         весы типа ВНЦ-2 
•       разрубочный стул 
Овощной цех 
- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. 
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: 
•     Посредством ламп накаливания        
•     Через оконные проёмы  
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•   картофелечистка 
•   моечная ванна, раковина 
•    производственный стол 
•   стеллаж для посуды цеха 
•    овощерезательная машина 
•   промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. 
•   подтоварники для овощей 
•    весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, хранятся в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6...8°С; посуда и инвентарь  промаркированы и используются по назначению. 
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: 
•     Посредством ламп накаливания 
•      Через оконные проёмы 
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С. 
В цехе имеется оборудование и инвентарь: 
•       Холодильный шкаф 
•       Производственный стол 
•         Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 
•         Передвижной стеллаж 
•       Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения 
•       Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

•         Маслоделитель ручной РДМ-5 
•       Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. 
•         Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и  т.п. Кондитерский цех имеет два  помещения: 
1)      для просеивания муки и замеса теста; 
2)      для растойки и выпечки изделий. 
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция 
В цехе имеется оборудование и инвентарь: 
•  Просеивательная машина 
•   Тестомесильная машина 
•  Стеллажи для растойки изделий 
•   Два производственных стола 
•   Жарочный шкаф 
•  Листы, скалки, ножи, выемки и т.п. 
•   Весы типа ВНЦ-2 
Горячий цех 
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. 
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. 
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: 
•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём 
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. 
Суповое отделение 
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: 
                   •    Приготовление бульонов  
        •    Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: 
• Пищеварочные котлы 
• Производственные столы 
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п. 
• Электрические плиты 
• Электрическая сковорода 
• Мармиты Соусное отделение 
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков              
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: 
• Пищеварочные котлы 
• Производственные столы 
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п. 
• Электрические плиты 
• Электрическая сковорода 
• Ванна для промывки гарнира 
• Сетки-вкладыши 
• Жарочный шкаф 
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

•        Весы типа ВНЦ-2 
•        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, 
кондитерские листы и т.п. 
Моечная кухонной столовой 
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды. 
Моечная столовой посуды 
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко, 
Складские помещения 
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. 
Технические помещения 
К ним относят вентиляционную. 
Административные помещения 
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест 

Выпуск блюд