Организация работы шашлычной на 60 мест. 3

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 

УЧРЕЖДЕНИЕ  СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

НОВОКУЗНЕЦКИЙ ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация работы шашлычной на 60 мест» 
 
 
 
 

Выполнил: студент 4 курса

группы 

. 

                                                                                    Руководитель:

Работа  защищена «____»____2010г.

с оценкой______________________ 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

2 ХАРАКТЕРИСТИКА  ЦЕХОВ

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1 Составление  таблицы загрузки зала и определение  количества потребителей

3.1.2 Определение  количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка  блюд по ассортименту

3.2 Составление  плана-меню

3.3 Расчет продуктов  сосисочной

3.4 Расчет расхода  сырья

3.5 Определение  поставщиков, графика завоза и  форм поставок продуктов, состава  складских помещений

3.6 Расчет численности работников предприятия

3.7 Составление  графика выхода на работу работников  предприятия

3.8 Подбор оборудования  и инвентаря

3.9 Составление  графика загрузки зала

3.10 Составление  схем организации рабочих мест  в предприятии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 

   ВВЕДЕНИЕ 

   Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Высокая цена на продукты питания в совокупности с большим предложением дешевой рабочей силы позволяет уменьшить относительную стоимость переработки продуктов питания в предприятиях общественного питания до того уровня, когда люди более охотно пользуются подобными заведениями. 

   Питание – важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

       Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

       Развитие  общественного питания:

• дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

       Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

          Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

          Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно – правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

     Общественное  питание способствует увеличению свободного времени человека на учебу, культуру, спорт, т.к. оно освобождает человека от малопроизводительных затрат времени на приготовление пищи.

          Сеть предприятий  общественного питания  можно разделить  на 2 группы:

• коммерческие предприятия (общедоступная сеть);
• социальные предприятия – по месту учебы, работы.

Тенденции развития общественного  питания:

• развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль массовых магистралей и т.д.;
• восстановление сети социальных предприятий, которые обеспечивают питанием учащихся, рабочих, служащих, студентов, школьников и др.;
• создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных центрах, а также отделах кулинарии;
• развитие предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания, доставка продукции на дом;
• развитие сетевых структур.

      В общественном питании необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение  достижений научно – технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы специализации.

     Специализацией - сосредоточение деятельности предприятий на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

          Различают 2 вида  специализации – предметную и технологическую (стадийную).

          Предметная специализация предприятия развивается в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

          Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовлении готовой продукции на доготовочных предприятиях.

          Тема работы является актуальной  в связи с тем, что национальная  организация производства предприятий  общественного питания является  важным фактором повышения его  конкурентоспособности.

     Целью работы является научное обоснование  и разработка рациональной и эффективной  организации технологического процесса производства продукции в шашлычной  на 60 мест.

          Реализация данной  цели предполагает  решение следующих  задач:

• изучить и проанализировать характеристику типа предприятия и проектируемых цехов;
• обосновать структуру производства предприятия;
• выполнить необходимые технологические расчеты;
• подобрать оборудование и инвентарь для цеха;
• разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программы предприятия;
• разработать предложения по совершенствованию организации рабочих цехов, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий производства.

   1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

       Закусочная  — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.  
Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа.
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

       Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.  
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.  
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.  
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место. 

       Шашлычная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

       Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.  
Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание. 

Шашлычная, предлагая жителям и гостям широкий выбор шашлыков по приемлемым ценам.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей

          Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

       ,                                                         (3.1)

где Р – количество мест в предприятии общественного питания;

      φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      х – загрузка зала в данный час, %

          Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 3.1 – Таблица загрузки зала шашлычной на 60 мест

  3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

          Общее количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

                              n = N × m,                                                            (3.2)

где N – количество потребителей в течение дня;

    m – коэффициент потребления блюд

                       n = 525×15 = 7875

Таблица 3.2 – Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами  потребления отдельных их видов

Таблица 3.3 - Разбивка блюд по ассортименту 

3.2 Составление плана-меню.                                                                                             План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3)

Таблица 3.4 – План-меню на 28 сентября 2010 г.

3.3 Расчет продуктов  шашлычной

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

Состав складских  помещений зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров.

В небольших  предприятиях планируется не менее 2 камер: одна – общая, охлаждаемая  камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных  продукции, гастрономических продуктов  и др; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.

Состав и  площади складских помещений  предприятий определяют по строительным нормам и правилам, и сводят в таблицу 3.5

Таблица 3.5 – Состав и площади складских помещений шашлычной на 60 мест

    На  основании расчета расхода продуктов  определяют поставщиков, составляют схему  организации снабжения проектируемого предприятия продуктами.

    Данные  работы сводят в таблицу.

Таблица 3.6 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

3.5 Расчет численности работников шашлычной

    Численность производственных работников (явочный  состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

    Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

        ,                                           (3.6) 

где   – количество блюд данного вида, изготавливаемых за день;

        – норма времени на приготовление одного блюда, с;

        – продолжительность смены, ч ( = 11,5 ч);

        - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =  1,14).

    Расчет  сводят в таблицу 3.7

Таблица 3.7 – Расчет численности работников производства шашлычной