Организация работы шашлычной на 60 мест

Государственное автономное учреждение 

среднего  профессионального образования 

Технологический колледж № 28 
 

Дневное отделение 

Специальность 260502 

«Технология продукции общественного питания» 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

                       по дисциплине: «Организация производства» 

ТЕМА: Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест.

Проектирование  холодного цеха. 
 
 

                                        Студентки 3 курса ТПИ– 3.1группы 

                                                Ельчаниновой  Людмилы Сергеевны 

                                                     Руководитель: преподаватель  

                                 Архипова Елена Юрьевна 

                                                                                                  подпись 
 
 
 
 

Допустить к защите 

______________________________ 

(дата, подпись) 

Москва 2012г

Задание 

На выполнение курсовой работы    по дисциплине 

«Организация  производства» 
 
 
 
 

Студентка

Ельчанинова Людмила  Сергеевна 

Тема: Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест.

Проектирование  холодного цеха. 
 
 

Перечень  вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:

Теоретическая часть.

Расчетная часть.

Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОГЛАСОВАНО: 

Руководитель  курсового проекта  

преподаватель Архипова Елена Юрьевна 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение. 

1.1.Характеристика проектируемого предприятия. 

1.2.Характеристика проектируемого цеха. 

II.Технологическая часть: 

2.1.Составление таблицы и графика загрузки торгового зала, определение количества потребителей. 

2.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 

2.3.Разработка плана- меню. 

2.4.Составление таблицы реализации блюд. 

2.5.Расчёт рабочей силы для цеха. 

2.6.Разработка графика выхода на работу. 

2.7.Расчёт и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования. 

2.8.Расчёт полезной и общей площади цеха. 

III. Графическая часть. 

3.1График загрузки зала. 

3.2.План цеха производства с размещением оборудования. 

Заключение. 

Перечень используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, для этого человек придумал предприятия общественного питания. Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Развитие  общественного питания:

•  дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

•  предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

•  дает возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

      Общественное  питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

      Конкуренция — неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора.

      Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

•  отвечают четко определенным потребностям;

•  удовлетворяют  требованиям потребителя;

•  соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

•  отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

•  предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

•  обуславливают  получение прибыли.

      Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

      Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

•  производство кулинарной продукции;

•  реализация кулинарной продукции;

•  организация  ее потребления.

      Изготовляемая предприятиями общественного питания  продукция имеет ограниченные сроки  реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные— на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

      Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного  питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой  продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

      Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

      Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

      Предприятия общественного питания предоставляют  кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. Творческая часть 

      1.1. Характеристика проектируемого предприятия 

             Шашлычная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

       Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.  
Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание. 

Шашлычная, предлагая жителям и гостям широкий выбор шашлыков по приемлемым ценам. 

Кафе  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают;

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе  детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

      Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

      Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

      Кафе  с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

      Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

      В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

      Норма площади на одно посадочное место  в кафе 1,6 м в квадрате.

      Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование ресторанов, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

      Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

- торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

      В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

      Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо- восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

      Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. 
 

                               1.2. Характеристика проектируемого цеха

ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ 

      Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

      На  специализированных предприятиях и  в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем, производственном помещении.

      Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционировання и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

      Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

      Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

      При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

      Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру

10—14СС, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования.

      Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

      В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции; нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

      Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

      Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах, кафе, барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II. Технологические расчёты 

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей.

Расчёт  количества посетителей за один час  с учётом оборачиваемости мест в  зале производится по формуле:

                                                      Nч = Р ∙ γ ∙ Х /100

Таблица 1 

Общее количество посетителей определяется по формуле:

                                                  N = ∑Nч 
 
 

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

      Исходными данными для определения количества блюд являются количество посетителей  и коэффициент потребления блюд

      Общее количество блюд определяется по формуле:

      Таблица 2                                  n=N∙m

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

      N- количество посетителей в течение дня

      m- коэффициент потребления блюд 
 
 
 

Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица 3