Организация работы холодного цеха столовой общедоступной на 100 мест

БОУ СПО ВО «Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

На тему: «Организация работы холодного цеха столовой общедоступной на 100 мест»

 

 

 

 

студентки 3 курса

группы 33-Т

Макушиной  Ю.Д.

Руководитель: Смирнова Л.А.

 

 

 

 

Вологда 2012

ЗАДАНИЕ

 

по выполнению курсовой работы по курсу                                                                                  << Организация производства на предприятиях общественного питания>>

специальность 260502

 

 

Студенту____________________курса________________группы__________формы  обучения

 

Ф.И.О.__________________________________________________________________________

 

ТЕМА:__________________________________________________________________________

 

 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по  конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).

4. Составление и расчет производственной  программы предприятия

а) составление таблицы и графика  загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и  напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе  ассортиментного минимума (при свободном  выборе блюд) или других вариантов  комплексных обедов (для столовых  при учреждениях и учебных  заведениях).

6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

7. Определение структуры производства, описание производства и оснащение  необходимым оборудованием по  каталогам.

8. Заключение.

9. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

10. Список использованных источников.

 

Дата выдачи   _______________

                                                                                  

 

Подпись преподавателя-руководителя   _____________________                                   

 

Подпись студента   _____________________                                                               

                                                                                                                            

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

Введение                                                                                                                                  1.Характеристика проектируемого предприятия;                                                                2.Характеристика проектируемого цеха (производства);                                                     3.Технологическая часть;                                                                                                       3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;                                                                                                                          3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;                               3.3.Разработка плана-меню;                                                                                                   3.4.Составление таблицы реализации блюд;                                                                       3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства);                                                              3.6.Разработка графика выхода на работу;                                                                          3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;                                                                                                                                         3.8.Расчет полезной и общей площади цеха (производства);                                                  4.Графическая часть;                                                                                                              4.1.График загрузки зала;                                                                                                      4.2.График выхода на работу;                                                                                               4.3.План цеха, производства с размещением оборудования;                                             Заключение;                                                                                                                              Перечень используемой литературы.                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи. Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:                                                        

1.Выбрать рациональную  структуру производства;                         2.Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; 3.Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;                                                                         4.Правильно разместить оборудование;                                                   5.Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;                                                                                               6.Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного  питания должно быть ориентировано  на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного  питания базируется на трех направлениях.                                                                              Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.                                                                      Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.                                                                                                                      Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого  типа на 100 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация  работы. Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие (цех) - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого  типа на 100 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью  предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание  людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних  учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов; предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье; дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика столовой общедоступной

Предприятие общественного  питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины кулинарии. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.                                                              Класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. ГОСТ Р 50762—95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия  учитываются следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;                                                                                                          2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно планировочное решение и т.д.);                                                                                                                3. методы обслуживания;                                                                                            4. квалификация персонала;                                                                                              5. качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).                                                                      

Требования к  инвентарю и инструментам.                                                       К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Требования к  столовой посуде.

На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест. Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам. Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств.

Требования к  кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений.

Предприятия общественного  питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюра-люминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др. Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы холодного цеха

Холодный цех  – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов. .                                                                              В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.                                                                             Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-140С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для  этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших  столовых применяют передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка),  томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

  На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих ово-щей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это мо-жет быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порцио-нируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.                                                                                                  При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Организация работы холодного  цеха.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух-бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы .                                                                                   Режим работы столовой общедоступной. Столовая общедоступная работает с 8.00-19.00, выходные дни: суббота и воскресенье. Холодный цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая часть

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала столовой общедоступной на 100 мест.

 

Таблица № 1

Часы работы предприятия	Средний % загрузки	Оборачиваемость одного места	Количество посетителей  за час	К
8-9	40	3	120	0.0896
9-10	30	3	90	0.0672
10-11	30	3	90	0.0672
11-12	50	2	100	0.0746
12-13	80	2	160	0.1194
13-14	90	2	180	0.1343
14-15	90	2	180	0.1343
15-16	50	2	100	0.0746
16-17	30	2	60	0.0448
17-18	40	2	80	0.0597
18-19	60	2	120	0.0896

ИТОГО:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                    

Расчеты:

1)  Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

где:   Nч – количество посетителей за час;

          Р  – вместимость зала;

          φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      Хч – загрузка зала в данный час, %

2)  Рассчитав количество посетителей за каждый час ра-боты предприятия, оформляем Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал  за день.

Суммируя  количество посетителей  за каждый час работы пред-приятия, получаем количество  посетителей за один день:

Nд = Σ Nч,

где:   Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

               Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы  строим график загрузки зала на миллиметровой  бумаге, предварительно определив цену деления:

              Nmax/t

 где:     Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

              t – часы работы.

 

 

 

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Таблица № 2

Наименование групп бдюд	% от общего кол-ва	Кол-во посетителей за день	% от данного кол-ва	Кол-во блюд
Холодные блюда: -бутерброды -салаты -кисломолочные продукты	20	1650	25 45 30	206 371 247
Первые блюда: -прозрачные -заправочные	25	1650	50 50	515 515
Вторые блюда: -мясные -рыбные -овощные	40	1650	30 40 40	495 660 660
Сладкие: -компоты -кисели	10	1650	70 30	288 123

ИТОГО:

 

Зная количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где:

nд  — количество блюд:                                                                             Nд — количество посетителей за день;                                                                  m — коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙  m Iб.

n = Nд∙  m IIб.

n = Nд∙  сл.б.,

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд — количество посетителей за день;                                                           m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	1650	0,1	165
2.Холодные напитки	1650	0,05	83
3.Кондитерские изд.	1650	0,3	495
4.Хлеб и хлебобулочные  изделия	1650	0,3	495