Организация работы холодного цеха ресторана «Люкс» на 60 мест

Государственное бюджетное  образовательное учреждение.

Среднего профессионального  образование

«Курганский государственный  колледж»

 

 

 

 

 

 

Курсовой  проект

по дисциплине: «Организация производства»

 

тема: Организация  работы холодного цеха ресторана  «Люкс» на 60 мест

 

Студентка: Безотосной.С.В

 

Группа Тх-313

 

Специальность 2060502 «Технология продукция общественного  питания»

 

 

 

 

Руководитель  курсового проекта: Титова.Н.В

 

Оценка:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курган 2013

 

 

 

Содержание.

Введение………………………………………………………………

 

1. Характеристика проектируемого предприятия………….......................
2. Характеристика проектируемого цеха…………………………………
3. Технологические расчеты.

1.  Расчет производственной программы предприятия.

1. Составление таблицы загрузки торгового зла и определение  количества питающихся…………………………………………….

 

2. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов………………………………….

 

3. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению………………………………

 

2. Составление плана-меню на основе  ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд)………………………………………...

 

3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………….........

 

4. Расчет рабочей сила……………………………………………………

 

3.5.  Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто………..

 

3.6.  Технологический расчет и подбор оборудования …………………...

 

3.7.  Составление графика выхода на работу………………………….......

 

3.8.  Расчет производственных столов, подбор моечных ванн…………..

 

3.9.  Подбор кухонной  посуды и инвентаря………………………….......

 

3.10.Расчет полезной площади цеха………………………………………..

 

4.Графическая  часть проекта.

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Экономические и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели  к изменению организационно правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.

Смена собственности  этих предприятий привела к расширению ассортимента прибыльности предприятий  общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны  с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки малого и среднего бизнеса, так же социально незащищенных слоев население. На ряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания конкурентной среды, проведение всероссийских и международных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качество продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направление  государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания ориентированной на различные группы потребителей.

• Развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных.
• Восстановление и расширение сети социально-ориентированных

Предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, сужающих, студентов, школьников, учащихся в профтехучилищах, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений:

• Стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждению);
• Развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование  разветвленной сети общедоступных  предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов(кафе, столовых, рестораны, бары, закусочные), а также комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции больше развитее получает новая технология массового обслуживания, то есть быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Наряду с  мировыми системами быстрого питания, такие как Макдоналдс, получили развитие системы, характерные только российскому рынку – Ростикс, Русское бистро.

Система быстрого питания Русское бистро питания  функционирует с 1995 года. Русское  бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептам русской кухни.

Социальные  задачи, состоящие перед отраслью непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих  и сужающих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях и в учреждениях осуществляется во 2ум вариантом.

При первом варианте объекты общественного питания  являются структурным подразделениями производственных предприятий и учреждений. При втором варианте объекты общественного питания осуществляют свою деятельность как самостоятельные организации обслуживающие соответственные коллективы согласно договору, заключенному с администрацией предприятия и учреждения.

Объекты массового  питания в больницах, домах инвалидов, интернах, и других, функционируют совместно с деятельностью самого учреждения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные  требования:

·           вывеска световая с элементами оформления;

·           оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·           наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·           система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

·           мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·           столы с полиэфирным покрытием;

·           кресла полумягкие в обеденном зале;

·           металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

·           полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·           сортовая стеклянная посуда без рисунка;

·           скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

·           салфетки полотняные индивидуального пользования;

·           меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

·           обложка меню с эмблемой или рисунком;

·           разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

·           широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·           обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

·           наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

·           любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Наш ресторан работает с 11-до 24ч. без перерыва на обед.

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время  в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

 

Из сладких  блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает  на поваров большую ответственность  за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления  холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей  и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно  надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия  следует соблюдать даже в том  случае, если хранение их будет производиться  на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время  приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных  в коже, рекомендуется изготавливать  их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

Предложенная  технология имеет и другие преимущества. При пропускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение  установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и  полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

 

 

 

 

 

3.1.Технологические расчеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  3.1.1.  Расчет загрузки торгового зала

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 3 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество  мест в зале,

C - процент загрузки  торгового зала (согласно данным)

X – оборот  одного места за час.

K=Nч/Nдн,

Где:Nч - количество посетителей за час, Nдн – количество посетителей за  
день.

Таблица 1

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество  потребителей за час
11-12	1	40	24
12-13	1	60	36
13-14	1	80	48
14-15	1	80	48
15-16	1	60	36
16-17	1	50	30
17-18	0,4	50	12
18-19	0,4	50	12
19-20	0,4	90	21,6
20-21	0,4	100	24
21-22	0,4	100	24
22-23	0,4	80	19,2
23-24	0,4	80	19,2
Итог		=336

 

  Дневное время = 234

N 11-12= 60*1*40/100 = 24

N 12-13= 60*1*60/100 = 36

N 13-14= 60*1*80/100 = 48

N 14-15= 60*1*80/100 = 48

N 15-16= 60*1*60/100 = 36

N 16-17= 60*1*50/100 =30

              N 17-18= 60*0,4*50/100 =12

Вечерние время = 120

N 18-19= 60*0,4*50/100 = 12

N 19-20= 60*0,4*90/100 = 21,6

N 20-21= 60*0,4*100/100 = 24

N 21-22= 60*0,4*100/100 = 24

N 22-23= 60*0,4*80/100 =19,2

N 23-24= 60*0,4*80/100=19,2

 

Оборачиваемость места составит: 336/60=5,6

 

3.1.2.Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии с потреблением отдельных их видов.

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число  потребителей в течение дня,

m – коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем  приходится на одного человека  на предприятии (состоит из  коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 347*3,5=1215

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

Холодные блюда:

    336*32/100=262

262*25/100=66

Таблица 2.

Количество блюд для реализации, дневного времени.

 

Наименование группы блюд	От общего количество %	От данного  вида %	Количество  реализуемых блюд
Холодные блюда:	32		262
Рыбные		25	66
Мясные		30	79
Салаты		45	118
Первые блюда:	28		229
Прозрачные		15	35
Заправочные		75	171
Молочные, сладкие, холодные		10	23
Вторые горячие  блюда:	30		245
Рыбные		15	37
Мясные		65	160
Овощные		5	12
Крупяные		10	24
Яичные, творожные		5	12
Сладкие блюда	10		82
Холодные		100
Итого			819

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вечернего времени.

Наименование группы блюд	От общего количество %	От данного  вида %	Количество  реализуемых блюд
Холодные блюда:	40		168
Рыбные		35	59
Мясные		35	59
Салаты		30	51
Горячие закуски	10	100	42
Первые блюда:	2		8
Прозрачные		50	4
Заправочные		50	3
Молочные, сладкие, холодные		10	1
Вторые горячие  блюда:	40		170
Рыбные		40	67
Мясные		50	84
Овощные		3	5
Крупяные		2	4
Яичные, творожные		5	8
Сладкие блюда	8		34
Холодные		95	32
Горячие		5	2
Итого			420

 

 

 

 

3.1.3Количество  напитков блюд и мучных кондитерских изделий.

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно учебнику Аграновскому на стр 137 приложение 6)

Горячие напитки: 336*0,05=168

168*20/100=34

Таблица 3

Наименование  изделия	Единица измерения	Количество  посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	336	0,05	168
чай	л		20%	34
кофе	л		70%	117
какао	л		10%	17
Холодные напитки, в том числе:	л		0,25	84
фруктовая вода	л		0,05	17
минеральная вода	л		0,08	27
натуральный сок	л		0,02	7
напиток собственного производства	л		0,1	34
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г		130	43680
хлеб ржаной	г		80	26880
хлеб пшеничный	г		50	16800
Мучные и  кондитерские изделия	шт		0,3	101
Конфеты, печенье	кг		0,02	7
Фрукты	кг		0,05	17
Винно-водочные изделия,   в том числе:	л		0,1	34
Водка	л		0,05	17
Вино, коньяк	л		0,05	17
Пиво	л		0,025	8
Сигареты	пачка		0,1	34
Спички	коробка		0,09	31

 

2. Составление плана-меню

Визитной карточкой  предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. План- меню является производственной программой предприятия общественного питания ресторана высшего класса. В ресторанах план- меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, при этом учитывается сезонность сырья, разбивка блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Таблица 4.

Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

Дневного время:

№	Наименование  блюда	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные  блюда:
47	Сельдь с луком	85	30
121	Жареная рыба под  маринадом	160	36
424	Говядина, фаршированная  грибами	210	30
444	Печень, тушенная в соусе	300	49
44	Салат зелёный  с огурцом и помидорами	150	50
78	Салат мясной	150	30
103	Салат с сыром	100	20
75	Винегрет овощной	100	68
	Первые  блюда:
193	Борщ с гренками	500	20
197	Уха с расстегаями	500	15
156	Суп картофельный	500	50
164	Суп картофельный с макаронными издельями	500	40
170	Суп лапша домашняя	500	41
173	Суп – харчо	500	40
182	Суп молочный с  крупой	500	10
181	Суп молочный с  макаронными изделиями	500	13
	Вторые  блюда:
347	Рыба жареная  с луком по – Лениградски	285	20
355	Рыба, запеченная с яйцом	290	17
397	Язык отварной с соусом	300	30
406	Бифштекс с  луком с картофелем фри	264	30
408	Лангет	229	55
411	Поджарка	250	45
280	Пудинг овощной	275	9
269	Перец, фаршированный овощной	165	3
290	Крупеник	280	20
296	Биточки рисовые	230	4
320	Творог с  сыром	100	6
324	Сырники из творога	180	6
	Сладкие блюда:
638	Салат фруктовый	130	32
635	Чернослив со сметаной	200	20
632	Свежие бананы со сливками	255	20
636	Свежие яблоки с сахаром сиропом	200	10
715	Чай с молоком	150	10
714	Чай с лимоном	200	7
716	Кофе черный	200	6
718	Кофе с молоком	200	6
725	Какао с молоком	200	10
726	Какао с молоком  сгущенным	200	7
734	Напиток яблочный	200	3
732	Напиток апельсиновый	200	4
802	Ватрушки	75	50
825	Паштет слоенный	150	50
	Фруктовая вода	200	17
	Натуральный сок	200	27
	Минеральная вода	200	7
	Конфеты печенье		6
	Фрукты	100	17