КГАОУ СПО «Пермский государственный торгово-технологический колледж» 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: организация производства

Организация работы холодного цеха при Вузе

на 100 посадочных мест 
 
 

          Выполнил студент:

               Группа Т9 – 3

                                      Сомов А.А.                                                                                                                     Преподаватель:

                                Усатова О.Н.

ПЕРМЬ 2011

Срок сдачи______________________________

Рецензия________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Оценка_____________________________

Подпись преподавателя________________ 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Характеристика столовой при Вузе предприятия ………..…………...5
1. Производственная программа предприятия…………………..……….8
2. Расчёт сырья……..…………………………………………………….....19
3. Расчет холодного цеха……………………………………………..……21
4. Расчет рабочей силы………………………………………………….....22
5.    Расчет и подбор немеханического оборудования……………………. 24
6.   Расчет и подбор ванн…………………………………………………….25
7.    Расчет и подбор холодильного оборудования…………………….......27
8.    Расчет и подбор механического оборудования………………………..29
9.    Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….....31

Заключение…………………………………………………………………........32

Список литературы………………………………………….………………......34

Приложения……………………………………………………………………...36

Приложение 1 Сырьевая ведомость ………………………………….………..36

Приложение 2 График выхода на работу ….………………………………….42

Приложение 3 Планировка цеха.………. …………………………………......43

Приложение 4 График  приготовления блюд…………………………..…......44

   
Введение

         Общественное питание-совокупность предприятий различных организационных правовых форм и граждан предпринимателей, занимающегося произвдительностю,реализации, и организация потребителей кулинарной потребности.

     Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.(ГОСТР 50647-94 «Общественное питание»).

     В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

       Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно-торговому  признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

         Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

     Доготовочные  предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные. Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей. 

1. Характеристика  столовой

       Столовая  – общедоступное или обслуживающее  определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Тип предприятия  общественного питания – вид  предприятия с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

При определении  типа предприятия учитываются следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификация персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).

       Класс предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного  типа, характеризующихся качеством  предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

            Классы предприятий – люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

       Столовая  – наиболее распространенный тип  предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые  различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
• обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.
• месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

       Столовые  при учебных заведениях размещаются  с учетом максимального приближения  к обслуживаемым контингентам. Столовые при учебных заведениях организуют питание студентов и преподавателей. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.

       Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др)

       В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления  своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

       К основным видам  деятельности столовой при ВУЗе относятся:

• производство продукции общественного питания, реализуемой студентам, лицеистам, преподавателям и сотрудникам ВУЗа;
• предоставление услуг общественного питания для обслуживания студентов, лицеистов, преподавателей и сотрудников ВУЗа;
• предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям.

       Столовая  имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель – стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале – 1,8 м².

       Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой  фольги, картона и т.д.

       Меню  с эмблемой в столовой на русском языке. Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой.

Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и  сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

       Методы  обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через  контрольно-кассовые аппараты. Персонал столовой должен иметь санитарную одежду. 
 

1. Производственная программа cтоловой при вузе закрытого типа

 

График  загрузки торгового  зала.

Nч = Р • j•c ,

100

где Nч - количество питающихся в данный час, чел.

Р - вместимость  зала

j - оборачиваемость места в течение данного часа;

c - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала).

                                                                                                                                                                                                                       

Таблица 1

График  загрузки зала

 

N_10-11 =(2*100*20)/100=40;

N_11-12=(2*100*40)/100=100  
 

Таблица 2

Коэффициент потребления блюд

 

  Определение количества блюд

  n = N*m,

  где n-количество блюд, порц;

N- количество посетителей за день, чел;

m- коэффициент потребления блюд или норма потребления продукции собственного производства

n_порц=680 • 2,5=1700 (порц.)

 

общее количество блюд n _сумм=N*m _сумм

n_сумм=680 • 2,5=1700 (порц.)

холодные  блюда n x.з. =N*m x.з. (порций)

n_х.з.= 680 • 0,5=340 (порц.)

супы  n c=N*m c (порций)

n_суп=680 • 0,75=510 (порц.)вторые блюда nвт=N*m вт (порций)

n_вт=680 • 1=680 (порц.)

5) сладкие блюда

сладкие блюда nсл=N*m сл .(порций)

Проверка:

n_сл=680 • 0,25=170 (порц.)

Nсум=1700=340+510+680+170=1700            

1700=1700

Таблица 2

 

1) горячие  напитки

n гор. нап. = N* m гор. нап. (л),

n _{гор. нап}. =N • m _{гор.нап.}

 n _{гор. нап}.=680 • 0,05=34(л)                 34(л)/0,2=170п.

 n _чая=680 • 0,05=34(л)                        34(л)/0,2=170п.

2) холодные  напитки

n хол.н = N* m хол.нап. (л),

 а  также разбивку на фруктовые  воды, минеральную воду, натуральные  соки.

N_{хол. нап.}=N*m_{хол.нап.}

N_{хол.нап}=680*0,05=34л.                         34(л)/0,2=225п.

N_фр.в=680*0,02=13,6л.                          13,6(л)/0,2=68п.

N_мин.в=680*0,01=6,8л.                          6,8(л)/)0,2=34п.

N_{нат.сок}=680*0,01=6,8л.                         6,8(л)/)0,2=34п.

N_{нат.собст.пр.}=680*0,01=6,8л.                            6,8(л)/)0,2=34п.

3) хлеб  и хлебобулочные изделия  

n хлеб = N*m хл. (кг)

n _хл=N • m _хл.

n_хл.680 • 0,05=34(кг)                               34(кг)/0,1=340п.

n _хл.рж.680 • 0,02=13,6(кг)                         13,6(кг)/0,1=136п.

n _хл.пш.680 • 0,03=20,4(кг)                        20,4(кг)/0,1=204п. 

Проверка:34=13,6+20,4=34

34=34

4) мучные  кондитерские изделия

      n м.к.и. =N • m м.к.и. (шт.)

n _к.изд .=680 • 0,3=204шт.

Составление меню

       Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в процессе на данный день с указанным выходом и цены.

 

       Планирование — это процесс обработки информации по обоснованию

предстоящих действий, определение наилучших способов достижения целей.

Планировать свое предпринимательство необходимо. Часто бывает, что

технологически  предпринимательство просчитывается безупречно, однако

экономические расчеты не выполняются, что и  приводит к неудачам в

предпринимательстве. Необходимо заранее составить план экономической

деятельности  предприятия. Важно экономически грамотно разработать план

закупки сырья, материалов, топлива, комплектующих деталей и полуфабрикатов. От этого зависят эффективность производства, размер налог на добавленную стоимость, оборачиваемость оборотных средств, рентабельность  производства.

       Непродуманная политика закупок ведет к переплате  НДС, неэффективному использованию оборотных средств. Неправильно спланированные реальные затраты на производство и реализацию продукции приводят к банкротству хозяйствующего субъекта.

       Оперативное планирование представляет собой осуществление  текущей деятельности планово-экономических  служб в течение короткого  периода, например, разработка годовой  производственной программы, составление квартальных бюджетов предприятия, контроль и корректировка полученных результатов и т.п.

     Оперативное планирование производства является завершающим  звеном плановой работы на предприятии - продолжением и конкретизацией заданий техпромфинплана. Оно заключается в разработке на основе годовых планов конкретных производственных заданий на короткие промежутки времени как для предприятия в целом, так и для его подразделений и в оперативном регулировании хода производства по данным оперативного учета и контроля. Особенностью этого вида планирования является сочетание разработки плановых заданий с организацией их выполнения. При реализации разработанного календарного плана ведется оперативный учет хода его выполнения - осуществляется сбор информации о фактическом выполнении плана, ее переработка и передача соответствующим службам предприятия. На основе полученной информации осуществляется диспетчирование, заключающееся в выявлении и устранении намечающихся отклонений от запланированного хода производства, в принятии мер, обеспечивающих комплектный ход производства, наилучшее использование рабочего времени и материальных ресурсов, высокую загрузку оборудования и рабочих мест.

       Оперативное планирование производства по месту  его выполнения делится на межцеховое и внутрицеховое. Межцеховое планирование обеспечивает разработку, регулирование и контроль выполнения планов производства и продажи продукции всеми цехами предприятия, а также координирует работу основных, проектно-технологических, планово-экономических и других функциональных служб. Содержанием внутрицехового планирования является разработка оперативных планов и составление текущих графиков работы производственных участков, поточных линий и отдельных рабочих мест на основе годовых планов производства и продажи продукции основных цехов предприятия. В современном производстве широко распространены различные системы оперативного планирования, определяемые как внутрифирменными факторами, так и внешними рыночными условиями. Под системой оперативного планирования производства в экономической литературе принято понимать совокупность различных методик технологий плановой работы, характеризующихся степенью централизации, объектом регулирования, составом календарно-плановых показателей, порядком учета и движения продукции и оформления учетной документацией. Обязательным условием эффективного функционирования системы оперативного планирования производством является наличие обоснованной нормативной базы, куда входят, в частности: календарно-плановые нормативы, нормы материалоемкости, нормы использования производственных мощностей, нормы материальной обеспеченности производства. Выбор той или иной системы оперативного планирования в условиях рынка определяется главным образом объемом спроса на продукцию и услуги, затратами и результатами планирования, масштабом и типом производства.

1) холодные  блюда и закуски:

- холодные  рыбные блюда

- салаты  и винегреты

- холодные  блюда из мяса

- сыры

- масло  сливочное

- различные  молочные продукты 

2) горячие  закуски:

- овощные 

3) супы:

- заправочные 

4) вторые  блюда:

  рыбные  блюда:

- рыба  жареная 

5) сладкие  блюда: холодные и горячие 

6) горячие  напитки 

7) холодные  напитки собственного производства 

8) мучные  кулинарные и мучные кондитерские  изделия 
 
 

 

Составление планового меню

       Таблица 5

План  меню - по холодному цеху столовая закрытого типа