Организация работы холодного цеха кафе-мороженое на 50 мест

НОУ СПО  «Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии» 
 
 
 
 
 

«Организация  работы

холодного цеха

кафе-мороженое  на 50 мест» 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                            Курсовая работа

                                                                                                                            Студентки 3 курса

                                                                                                                            Специальности 260502

                                                                                                                            «Технология продукции

                                                                                                                            общественного питания»

                                                                                                                            Кокшевой Д.О.

                                                                                                                            По дисциплине

                                                                                                                            Организация производства

                                                                                                                            Научный руководитель

                                                                                                                            Науменко О.В. 
 
 

Новочебоксарск 2010 

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)………………4
2. Характеристика холодного цеха…………………………………………......6
3. Технологическая часть….................................................................................8
1. 3.1 Расчет пропускной способности торгового зала…………………………..8
1. 3.2 Разработка производственной программы предприятия…………………11
1. 3.3 Составление плана-меню…………………………………………………...15
1. 3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков………....18
1. 3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха……………………………..…..21
1. 3.6 Расчет и подбор технологического оборудования…………………..…....25
1. 3.7 Расчет площади холодного цеха…………………………………………...28
4. Графическая часть…………………………………………………………..29
1. График загрузки торгового зала…………………………………………....29
2. График выхода на работу……………………………………………….......30
3. План холодного цеха. .....................................................................................31

Заключение………………………………………………………………………….32

Список использованной литературы……………………………………………...33

Введение

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.

     Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или  ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы  провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня… 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия (кафе-мороженое  на 50 мест).

     Кафе-мороженое - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу. 

     Кафе-мороженое  сейчас в моде - это отличное место  для семейного отдыха, предоставляющее  возможность попробовать широкий  ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей, степени  востребован в выходные и праздничные  дни. В остальное время гостями  кафе чаще всего становятся представители  среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей  мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентировано  на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить  стабильный доход.

     При разработке меню владелец продумывает  перечень блюд, которыми кафе будет  торговать (помимо мороженого) и концепцию  торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной  темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада — благодаря использованию специального профессионального оборудования.

     Кафе  с обслуживанием официантов в  своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно- вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирные покрытие.

     В кафе, кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  холодного цеха.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.), молочнокислая продукция, а  также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый  зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации  холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     В холодильных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырье и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют вручную.

       Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-1,2) производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

     Для кратковременного хранения и отпуска  мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

     Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

     Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее  руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI-V разряда. 
 
 
 
 
 
 

3. Технологическая часть.

1.   Расчет пропускной способности торгового зала.

     Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

     При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

     Nr=P*Cr*d/100 (1),

     где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

           P – вместимость зала, чел.;

           Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

           d – средний процент загрузки зала в данный час, %.

     Расчеты по определению количества посетителей  за день в зале предоставлены в  таблице 3.1.1.

     Производим  расчет количества потребителей по формуле  (1).

10-11 Nr=50*2*30/100=30                              16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30                              17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60                              18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80                              19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50                              20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30                              21-22 Nr=50*1,2*30/100=18 
 
 

Таблица 3.1.1. Расчеты по определению  количества посетителей  за день. 

     Количество  посетителей определяется по формуле:

     N_дн=∑Nr (2),

где N_дн – количество посетителей обслуживаемых за день. 

     Определим количество посетителей за день по формуле (2).

N_дн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей). 
 
 

     Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K=Nr/N_дн (3). 

Рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд в таблице 3.1.1. по формуле (3).

10-11 K=30/470=0,06                                             16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06                                             17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13                                             18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17                                             19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1                                                20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06                                             21-22 K=18/470=0,04 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2  Разработка производственной программы предприятия.

     Сущность  оператировного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

     В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

     •   составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

     •  расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составления требования на сырье;

     •       оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

     •      распределение сырья между цехами и определение заданий поварам  в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения  производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые  базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

     При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

     Утверждая план меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия.

     Общее число блюда реализуемых на предприятии  определяется по формуле:

     A_дн=N_дн*m (4),

     где A_дн-количество блюд приготовленных за день,

           m-коэффициент потребления блюд,

           m=1.

     Определяем  число блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4):

     A_дн=470*1=470. 

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2). 
 
 
 

     Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H ,

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

      Н — норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3 

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

     3.3  Составление плана-меню

     При составлении плана-меню следует  учитывать порядок написания  блюд в меню, ассортиментный минимум  для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования.

     Таблица 3.3.4 План-меню.

3.4 Составление таблицы  и графика реализации  блюд и напитков 

     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или  иного наименования за каждый час  работы предприятия определяем по формуле:

Nr = N_дн *К (5) ,

где  N_дн – общее количество блюд данного вида;

              К – коэффициент пересчета  блюд.

        Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3.4.5 Реализация блюд для холодного цеха