Организация работы холодного цеха ресторана. 2

 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА 
 

по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания» 
 

На тему: «Организация работы холодного цеха ресторана» 
 
 
 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Москва 2010г. 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………3

1. Общая характеристика ресторанного предприятия ………………………………..4
2. Характеристика холодного цех ресторана…………………………………………..5
3. Определение количества блюд,  реализуемых холодным цехом ресторана ……...7
4. Принципы составление меню ресторана……………………………………………10
5. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха ресторана…………15
6. Подбор оборудования…………………………………………………………………26
7. Расчет общей и занятой площади…………………………………………………….31
8. Подбор инструментов и инвентаря…………………………………………………..31
9. План цеха с расстановкой оборудования…………………………………………….32

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………………..34

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………..35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Общественное питание – отрасль  народного хозяйства, которая  была, есть

  и  будет самой рыночной сферой  деятельности.

    В предприятиях общественного  питания в наше время происходит  внедрение  новых современных  технологий, способствующих повышению качества  кулинарной продукции.

    Для достижения поставленных  целей предприятие должно организовывать

 свою  деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические,  административные и человеческие  факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно - гигиенических  требований к организации производственно- технических  процессов.

    В предприятиях общественного  питания в наше время происходит  внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

    Общественное питание одной из  первых отраслей народного хозяйства   встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем  переходного периода на рыночные отношения. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного  дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое  место.   Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана.  
 
 
 
 

 
 
 
 
     

1. Общая характеристика ресторанного предприятия 

 

     Ресторан  – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     Ресторан категории «первого класса»: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

     Ресторан  соответствует обязательным требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

 
 
 
     

• обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед.

 
     

2. Характеристика  холодного цеха ресторана

 

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов.

 
 
 
 

     Заправлять  салаты и винегреты следует непосредственно  перед отпуском, не допускаются к  реализации изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.

     На  всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений  от соблюдения работниками правил личной гигиены.

     Это накладывает на поваров большую  ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

     Для приготовления холодных блюд выделено отдельное помещение, по возможности  наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

     В холодном цехе так же, как и в  заготовительном, должны быть отдельные  деревянные доски для нарезки  мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.

     

     Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

     Особенно  тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

     Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет  производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

     Вместо  широко практикуемого в настоящее  время приготовления салатов  и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

     Предложенная  технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых  питательных веществ сводятся к  минимуму. Небольшое количество получающегося  при этом отвара используется для заправки блюд.

     Очень важное значение имеет температура  продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

     Соблюдение  установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и  полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного  состояния.

 

3. Определение количества блюд, реализуемых  холодным цехом ресторана

 

     Для то, чтобы разработать производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования) нужно сделать расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

     nд = Nд*m,

     где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

 
 

Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5

     Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

     Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

     Холодные  блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

     Из  них:

     Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

     Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу.

                                              Таблица 1.

     Количество  блюд для реализации (общий список)

 

     Далее рассчитываем количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

     Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,}

     _{Холодные  напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..}

     Данные  сводятся в таблицу 2.

 

                                                Таблица 2.

     Количество напитков для реализации (общий список)

 
     

4. Принципы составления меню ресторана

 

     Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием  цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

     Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания),

 
 
 
 

     составленные  в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

     Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и  напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

     Основные  требования к меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

     Требования  к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

     Все блюда в меню перечисляют в  последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

 

     Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

     При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется  жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

     В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным и тушеным.

     Существует  определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

     Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

     фирменные блюда и закуски;

     холодные  закуски — овощные, рыбные, мясные;

     горячие закуски;

     первые  блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и  т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

     вторые  блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При  расположении вторых блюд из различных  видов сырья также учитывается  определенная последовательность в  зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;