Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест

Введение.

Особое место среди предприятий общественного питания занимают рестораны, бары, кафе. Они играют важную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им условия для полноценного отдыха – такова задача работников общественного питания. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалов, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие боле рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является улучшение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

-соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечает действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обусловливают получение прибыли;

В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей». «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

Основные направления развития общественного питания в условиях рыночных отношений:

- приоритетное развития общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами, должны открываться столовые, закусочные;

- развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

- развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе специализированные (блинные, пирожковые, чебуречные, пельменные и др.);

- расширение сети социально- ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях.

Курсовая работа по заданной теме является одним из видов самостоятельной деятельности студента и рассматривается как один из этапов овладения научно- исследовательской деятельностью. Целями выполнения курсовой работы являются:

- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных задач.

- формирования навыков обобщать, анализировать научный материал, делать выводы;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;

- углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

- повышение самооценки своего интеллектуального труда, выработка уверенности в достижении поставленных целей, развитие творческой инициативы;

Данная тема курсовой работы выбрана не случайно, рестораны являются хорошо посещаемыми предприятиями общественного питания, предоставляемые широкий ассортимент блюд и предоставляемых услуг. Для ресторана будут составлены план- меню, определение блюд и напитков, подлежащих изготовлению, расчет потребного количества сырья, подбор оборудования, инвентаря для проектируемого цеха.

Характеристика проектируемого предприятия.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино- водочных изделий, оказываемую квалифицированными производственными и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

1. Характер производства.

Предприятие общественного питания доготовочное с овощным цехом, работающим на сырье.

Ассортимент выпускаемой продукции.

По ассотрименту ресторан является рестораном с русской кухней. С преобладанием блюд исконно русской кухни сочетая традиции по приготовлению блюд с использованием продуктов : мясо, рыба, курица, дичь, крупы, каши, запеченные блюда, русские блины, разносол, гречневая каша и др.

Рекомендуемое количество блюд для ресторана 1 класса:

- холодные блюда и закуски - 10;

- горячие закуски - 2;

- супы - 4;

- вторые горячие блюда - 11;

- сладкие блюда - 4;

3. Время и место функционирования, режим работы.

Ресторан является постоянно действующим, работает весь год, режим работы с 11 до 23 часов, без выходных.

Обслуживаемый контингент.

Ресторан является общедоступным, так как обслуживает всех желающих.

5. Предоставляемые услуги:

В ресторане будут предоставляться следующие услуги, согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002- 93.

- Услуга питания ресторана.

- Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

- Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий.

- Бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

- Услуга по организации музыкального обслуживания.

- Вызов такси по заказу потребителя.

- Гарантийное хранение ценностей потребителя.

- Парковка личных автомашин потребителя на огранизованную стоянку у предприятия общественного питания.

- Услуга повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому.

6. Форма обслуживания и расчета с потребителем.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, так как ресторан в своем меню имеет фирменные и заказные блюда.

Оплата в ресторане полученной продукции посетителем производится наличными деньгами или кредитная карта по счёту предъявленному официантом. Расчет за проведение свадеб, юбилеев, торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты.

7. Расположен ресторан в центральной части города.

Характеристика помещений ресторана.

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от потребителей. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами; они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

Туалетные комнаты Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют, туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало.

Курительная комната В комнате для курения размещена удобная мягкая мебель, пепельницы на ножках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал Это помещение располагается перед входом в основной зал. Оно служит местом отдыха или сбора группы потребителей, если они пришли в ресторан не одновременно. Помимо этого, аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Моечная столовой посуды Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей. Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с одной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуют на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки, и др.). для прозрачных бульонов.

Расположение.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно- вытяжная вентиляция скорость движения воздуха 1- 2 м/с); относительная влажность 60 -70 процентов. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретой поверхностью плиты, площадь плиты должна быть меньше в 45 -50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Оснащение оборудованием.

Горячий чех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы – электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане бульоны готовят в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ -100. К пищеварочным котлам подводится горячая и холодная вода.

В горячем цехе готовят костный, мясо – костный, куриный и грибной бульоны. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Смотри таблицу(рабочее место повара в суповом отделении).

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушение, электросковороду для пассерования овощей.

Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2 -3 часа. Для приготовления супов – пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П – 2 со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УМК со сменными механизмами.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением СВЧ.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Для жарения картофеля (фри, пай, и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ -20, ФЭ – 20.

Вторые, блюдя отварные, припущенные, тушеные – 2 часа;

Овощные гарниры – 2 часа;

2.1. Расчет количества потребителей.

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия:

Р × С × Rч

Nч = --------------------

100

Nч - количество посетителей за час;

Р - количество посадочных мест (согласно проекта);

С - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час;

Таблица 1 Расчет количества потребителей.

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
11 – 12	1.5	60	126
12 -13	1.5	90	189
13 -14	1.5	100	210
14 - 15	1.5	90	189
15 -16	1.5	60	126
16 -17	1.5	50	105
17 -18	перерыв
18 -19	0.4	50	29
19 -20	0.4	100	56
20 -21	0.4	100	56
21 -22	0.4	100	56
22 -23	0.4	80	45
Итого за день:			1186

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ∙ m (блюд),

n=1186 ∙ 3,5=4151

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

n_{общее
кол-во блюд}= n_{холодных
блюд}+ n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных
блюд}= N ∙ m ,

где n_{холодных
блюд}- количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение 6) и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту.

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	1186	1.1	1304,6
Супы	1186	0,7	830,2
Вторые блюда	1186	1,4	1660,4
Сладкие блюда	1186	0,3	355,8
Итого:				4151

Определяем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека

Таблица 3. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на одного чел. в день	Количество
Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на одного чел. в день	в литрах, (штуках)	в порциях (стаканах)
Горячие напитки: чай 20% кофе 70% какао 10%	1186	0.05 20% 70%	593 118,6 415,1	791 4151
Холодные напитки	1186	0.25	2965
Мучные кондитерские изделия	1186	0.5	2372
Хлеб ржаной	1186	50	59,3
Хлеб пшеничный	1186	100	118,6

2.4. Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.), утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

-примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса;

- контингент питающихся;

- техническая оснащенность предприятия;

- квалификация работников;

- рациональность использования сырья;

- трудоемкость блюд;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

Блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Примерный ассортимент блюд(ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. В меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена.

Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать вид меню, по которому реализуются блюда потребителям:

меню со свободным выбором блюд;
меню дневного рациона;
меню диетического питания;
меню детского питания;

меню бизнес-ланча и т.д.

План-меню

На 26 декабря 2010 г.

№ по Сборнику рецептур, ТТК

Наименование блюд и закусок

Выход блюд

Количество блюд

ТТК

102

101

Фирменные блюда

Салат «Эрмитаж»

Семга по – Европейски.

Хек запеченый с грибами.

Холодные блюда и закуски

Канапе с икрой и семгой.

Волован с окороком.

Салат «Ак-идель»(хек,рис,огурцы, заправка)

Салат из свежих помидор и яблок.

Салат «Евро» с отварным языком.

Салат обычный.(картоф,грибы,св.кап)

Салат «Машрумс»(шамп,яйца,помид,яблоки,сметана)

Филе фазана под соусом сметанным

Заливное из дичи.

Корнетики с муссом ветчинным

Рулет из курицы со свининой и черносливом.

Всего:

180

300

350

45/10/10/21

45/33

100

160

100

160

200

150

200

1305

ТТК

Горячие закуски

Сырные кубики фри

Баклажаны запеченые с орехами.

Жульен «Марсель».

Жульен «Сицилия».

Печень с инжиром

Всего:

150

120

100

460

167

170

ТТК

172

Супы

Грибной суп – каппучино

Куриный суп – пюре.

Сливочный суп с лососем

Суп из телятины.

Всего:

250

207

830

309

314

307

367

366

374

382

ТТК

438

456

459

444

Вторые горячие блюда

Судак запеченый в фольге с овощами.

Судак жареный в тесте.

Стейк из семги.

Бифштекс (говядина)

Рулет из баранины.

Антрекот (говядина)

Шницель(телятина)

Телятина с белыми грибами, томленая в сметане.

Тулма(голубцы)

Кура по- столичному.

Цыпленок- табака

Утка тушеная в соусе

Всего:

300

250

180

300

200

250

300

280

250

1196

ТТК

Гарниры

Картофель жареный с луком и шампиньонами.

Ризотто.

Цветная капуста жареная в сухарях.

Всего:

150

261

ТТК

Сладкие блюда

Яблоки запеченые в тесте

Тирамису

Мороженое ассорти

Профитроли

Всего:

150

356

635

629

ТТК

Горячие напитки

Кофе черный.

Чай с лимоном.

Чай зеленый.

Всего:

100

150

118

415

593

ТТК

Холодные напитки

Клюквенный морс.

Квас.

Медовуха.

Сок в ассорименте.

Всего:

200

265

200

250

345

593

ТТК

Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Пирожные в ассоритменте.

Пирог печеный с яблоками.

Пирожки с брусникой, курагой, яблоками.

Всего

100

150

237

Организация работы холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156625