Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы цеха

Новосибирский Технологический Техникум Питания

Курсовая работа по дисциплине:» Организация производства»

Студента очной формы обучения, по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

1.Содержание

Введение

Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд (в соответствии с заданием)
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда
Перечень сырья
Рецептура фирменного блюда
Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Разработка показателей качества

4.5.1.Органолептические показатели

4.5.2.Определение физико-химических показателей

4.5.3.Установление микробиологических показателей

4.6.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

4.7.Составление технико-технологической карты блюда

Технологические расчеты
Составление производственной программы предприятия
Расчет сырья
Составление производственной программы цеха
Расчет и подбор технологического оборудования предприятия
Расчет численности производственных работников
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет полезной и общей площади цеха
Организация работы цеха
Графическая часть. Составление модели цеха

Приложения.

Литература.

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание-наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связанно, прежде всего с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека-потребность в пище- и обеспечивать само существование человека.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политически хи социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

-новый уровень требований к ассортименту, видам обработки упаковки пищевых продуктов,

-определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию,

-возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран,

-учёт структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,

-учёт проблем досуга особенно молодёжи,

-учёт изменившихся традиций и стиля жизни.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения,

способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учётом потребности людей в общении, по интересам , возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие без помпезных интерьеров, для пожилых и молодёжи, кафе-клубы по интересам(литературные, музыкальные, детские и другие).

В тоже время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

С1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Строительство студенческого кафе на 50 мест с диско-баром на 20 мест создаст условия для организации досуга молодежи города и района. Кафе на 50 мест с диско-баром предоставит населению района услуги питания, а также широкий спектр дополнительных услуг:

организация музыкального обслуживания,
проведение вечеров отдыха,
празднование тематических мероприятий.

Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит необходимый уровень рентабельности.

Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Тема курсовой работы актуальна и современна, в районе проектирования нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

1.3 Характеристика ресторана высшего класса «La Maison»

1.Ресторан, высшего класса, специализируется на средиземноморской и французской кухне.

2. Предназначен для производства и отпуска кулинарной продукции клиентам.

3.г. Новосибирск, Железнодорожный район, ул. Советская, 25.

4.Режим работы 12-24,обслуживание официантами, форма расчёта как наличным так и без наличным способом

(по карте)

5.Средний класс и выше среднего.

6. Банкет, выездное обслуживание, Обслуживание гостей в зале, еда на вынос, доставка,

обслуживание иностранных гостей, обслуживание делегаций, организация детских праздников, карта вин, сигарная карта, напитки на вынос, торты на заказ.

7 Форма собственности -Частная, организационно-правовая форма-Общество с Ограниченной Ответственностью.

Структура управления: Управляющий директор, Управляющий менеджер, Шеф-повар.
Средство информации- Шеф митинг

1.4 Характеристика Мясорыбного цеха

1. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов . Мясо рыбный цех находиться на цокольном этаже, подача готовых полуфабрикатов осуществляется через лифт расположенный там же.

2. Так как мясорыбный цех работает с сырьём, соответственно устанавливаются кондиционеры для вентиляции помещений или вытяжка, предназначенная для тех же целей.

3. Оборудование соответствует назначению цеха. Что касается мясного цеха это: Холодильные камеры, моечные ванны, весы, ножи для обработки и потрошения(рыбы, птицы, дичи, туш и др.).

4. Рабочие места должны быть организованы в соответствии с квалификацией рабочего персонала. Т.е. повара с 3 разрядом должны только мыть и потрошить, мясо, рыбу птицу и др. Повара 4-5 разряда приготавливают полуфабрикаты.

5. На работу в мясорыбный цех сначала приходят повара 3 разряда и открывают и подготавливают сырье к приготовлению полуфабрикатов. После, через час после прихода поваров низшего разряда приходят повара высшего разряда и подготавливают полуфабрикаты. После приготовленные полуфабрикаты упаковывают и укладывают в холодильную камеру и достают по мере надобности.

Рис.1 Мясорыбный цех.

1 - шкаф холодильный 0+8⁰С 600л; 2 - охлаждаемый стол со встроенным агрегатом;

3 - стол производственный 1500х600х870; 4 – ванна моечная односекционная; 5 – стол производственный 1200х600х870; 6 – камера охлаждаемая среднетемпературная;

7 - камера охлаждаемая среднетемпературная; 8 - камера охлаждаемая низкотемпературная; 9 – весы электронные напольные 150 кг; 10 – весы электронные порционные 5 кг; 11 – мясорубка настольная 300кг./час; 12 – раковина для мытья рук.

1.5 Характеристика блюд из свинины

1.Тальятта

Стейк 250 гр. Разрезать пополам 1 половину смазать оливковым маслом, посыпать перцем из перцемолки, посолить и поджарить на гриле с 2-х сторон по 5 минут с каждой стороны, другую половину оставить для другой порции предварительно завернув в пищевую плёнку, хранить в холодильнике.

2. Горячая молния

Картофель и яблоки очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10-15 мин, пока не выкипит почти весь бульон.

Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и пожарить. Перед концом жарки на сковороду к мясу выложить сосиски.

Выложить на тарелки картофель с яблоками, поперчить, сверху выложить обжаренные кольца лука. С одной стороны положить отбивную, с другой - сосиски.

3.Отбивная из свинины

Мясо режем ломтиками (1,5-2 см) толщиной поперек волокон, отбиваем молоточком, солим, перчим. Обжариваем в сковороде с маслом на среднем огне с обеих сторон до румяной корочки.

Перекладываем отбивные в отдельную посуду и снимаем сковороду с огня (если мясо старое и не прожарилось, то лучше после обжарки свинину в сковороде поместить в духовку и довести отбивные до готовности).

Для приготовления сливочного соуса к мясу нарезаем лук на мелкие кусочки, грушу, предварительно очищенную от семян и сердцевины измельчаем в блендере или мясорубке.

Затем в посуду с маслом, в которой жарились отбивные, кладем лук, тимьян и жарим 5 минут.

После этого добавляем вино, сливки и грушу, перемешиваем и тушим 7-8 минут. Сливочный соус готов.

Перед подачей отбивные поливаем полученным сливочным соусом.

2. Разработка фирменного блюда.

Тибон-стейк

Стейк свиной тибон — 2 штуки
Кинза листья — 1/4 стакана
Лимоны — 1/2 штуки
Уксус бальзамический — 2 столовые ложки
Масло оливковое — 2 столовые ложки
Чеснок — 2 зубчика
Горчица дижонская — 1 столовая ложка
Соль крупная — 1 чайная ложка
Перец черный молотый — 1/2 чайные ложки

В миске смешайте мелко нарезанную кинзу, натертую на терке цедру 0,5 лимона, уксус, оливковое масло, измельченный чеснок и горчицу до состояния пасты.
Выложите мясо в форму и сверху выложите ароматную пасту, чтобы она полностью покрывала мясо. Отправьте в холодильник на 8 часов.
Разогрейте гриль.
Посолите мясо и поперчите. Выложите на гриль и жарьте примерно по 5 минут с каждой стороны или до нужной вам степени прожарки, смазывая маринадом.

Вкус и цвет должны соответствовать поджаренному на гриле мясу.

Физические и микробиологические показатели соответствуют СаНПиН

3. Технологические расчёты цехов.

3.1 Составление производственной программы цехов.

Количество посетителей определяется по формуле :

(3.1.)

где _ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

Часы работы ресторана	Оборачиваемость одного места в час n	Средний процент загрузки зала в час c %	Количество потребителей в час N час
12-13	1	100	120
13-14	1	100	120
14-15	1	56	67
15-16	1	40	48
16-17	1	40	48
17-18	Перерыв	-	-
18-19	0,5	50	30
19-20	0,5	80			48
20-21	0,5	100			60
21-22	0,4	100			40
22-23	0,4	60			29
23-24	0,4	60		29

Всего: N день=639

m = 4

2. n = N день * m (блюд)

n=639*4

n=2556

3. Разбивка блюд по ассортименту в ресторане высшего класса на 120 мест

Наименование групп блюд

Соотношение в ассортименте

%от общего кол-ва

% от данной группы

Кол-во блюд, порций

В каждой группе блюд

В каждой подгруппе

блюд

1.Холодные закуски(13*):

-Рыбные(3)

-Мясные(3)

-Салаты(3)

-Овощные, грибные(2)

-Кисломолочные (2)

2.Горячие закуски (2*)

3.Супы(4*):

-прозрачные(1)

-заправочные(2)

- молочные ,холодные, сладкие(1)

4.Горячие блюда(15*)

-рыбные(3)

-мясные(3)

-овощные(3)

-крупяные ,мучные(3)

-яичные, твороженные(3)

5.Сладкие блюда(4*)

5 100

15 100

1000

250

300

400

100

125

250

750

188

375

Итого:

100

2500** 2500***

Определение количества напитков и изделий в ресторане:

Наименование напитков и изделий по видам

Общее кол-во потребителей за день, N(день)чел.

Норма потреблений на одного человека

(л, шт, гр)

Количество

В л,шт,кг

В порциях

1.Горячие напитки (3*)

2. Холодные напитки собственного производства(3*)

3. Мучные кондитерские изделия(6*)

4. Хлеб

-пшеничный

-ржаной

120

0,1 л.

0,5 шт.

50 гр.

12 л. 120

12 л. 60

60 шт. -

6 кг. -

a Maison

_______ _______________

16___

_______ 2012

№ документа	Дата составления
18	13.05.2012

Номер по порядку	Наименование Закусок, блюд, напитков	Код	Номер рецептуры, ТТК, СТП	Выход, г.	Кол-во Порций, шт.	Цена продажи, руб.	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Тибон стейк		ТТк	250	52	1299	67548
2	Баклажаны алла Пармиджана		50615	290	35	450	15750
3	Антипасто Итальяно		53608	170	67	550	36850
4	Сердце Италии		50615	290	34	350	11900
5	Брускетка с помидорами			102	29	290	8410
6	Инсалата алла Сардиния		52507	170	39	450	17550
7	Карпачо Рагаццо			120	48	550	26400
8	Кальмары в томатном соусе		134	270	50	348	17400
9	Поджарка из рыбы		145	315	40	350	14000
10	Раки в пиве		148	10 шт.	20	300	6000
11	Поросенок жаренный		168	300	4	890	3560
12	Шашлык свиной		265	265	59	567	33453
13	Эскалоп		459	270	48	678	32544
14	Борщ сибирский		345	200	35	378	13230
15	Солянка сборная мясная		678	200	45	456	20520
16	Окрошка овощная на кефире		543	200	64	123	7872
17	Миндальный пирог		345	65	19	134	2546
18	Фруктовая тарелка		756	280	31	147	4557
19	Профитроли		567	106	75	134	10050
20	Тирамису		478	78	36	369	13284
21	Чай зеленый			400,1000	-	248
22	Чай чёрный			400,1000	-	268
23	Кофе чёрный			200,400	-	345
24	Американо			200	-	456
25	Эспрессо			50	-	567
26	Санрайз			200	-	467
27	Коньяк			50	-	678
28	Вино			250,700	-	456,894
29	Виски			50	-	578
30	Текила			50	-	456
31	Хлеб ржаной			50	-
32	Хлеб пшеничный			50	-	23
33	Пончики			45	-	23,4

Организация работы цеха 📙 Курсовая → 🆔 156632