Организация работы шашлычной на 50 мест

Департамент образования и науки Кемеровской области
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Новокузнецкий торгово-экономический техникум
(ГОУ СПО НТЭТ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
Организация работы шашлычной на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе
Пояснительная записка
ГОУ СПО НТЭТ О. 260807.02. Т2-12. ПЗ
Выполнил студент
Руководители работы
Нормоконтроль
	Курсовая работа защищена
	с оценкой «________________»
	___________________________
	(подпись руководителя)
	«_____»_____________ 2015 г.
2015

 

 

Содержание

 

Введение            3

1 Теоретическая часть          6

1.1 Характеристика предприятия       6

1.2 Организация работы горячего цеха                      12

2 Практическая часть                 16

2.1 Технологические расчеты                        16

2.1.1 Расчет производственной программы предприятия          16

2.1.2 Составление плана-меню              18

2.1.3 Расчет расхода сырья               20

2.1.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок

продуктов, состава складских помещений            22

2.1.5 Расчет численности работников горячего цеха           24

2.1.6 Подбор оборудования и инвентаря             27

2.1.7 Составление графика загрузки зала            28

2.1.8 Составление схем организации  рабочих мест в цехе          30

2.2 Экономические расчеты               27

Заключение                  36

Список использованных источников                       37

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни каждого человека. В современном российском обществе роль предприятий общепита трудно переоценить.

Несмотря на то, что в настоящее время появляется много частных предприятий общественного питания, например, кафе, рестораны, где можно пообедать разнообразной пищей, стоимость обедов в них несколько выше несколько, чем в небольших закусочных. Исходя из этого, место и значение общедоступных предприятий общественного питания в жизни людей остается важным. Поэтому создание небольших специализированных предприятий, например, шашлычных, необходимо. Ведь наука и техника не стоят на месте. И частные предприятия общественного питания начинают занимать определенное место в жизни человека. В большинстве случаев они предлагают более разнообразное меню, особые заказы. На таких предприятиях можно не только прекрасно пообедать, то также послушать приятную  музыку и пообщаться с близкими людьми в непринужденной обстановке.

Создание специализированных предприятий общественного питания, таким образом, поможет сохранить предприятиям общепита значимое место в жизни населения. Ведь на таких предприятиях можно заказать одно блюдо с разными гарнирами и соусами, но при этом будет казаться, что заказал несколько блюд. Например, в шашлычной можно поесть шашлыки с разными соусами и добавками, а также сопутствующую мясную продукцию.

Целью данной курсовой работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в шашлычной на 50 мест и проведение технологических расчетов для производственного цеха.

Тема работы является актуальной в связи с тем, что в настоящее время в г. Новокузнецке почти отсутствуют такие предприятия общественного питания, как шашлычная.

Исходя из цели курсовой работы, задачами исследования являются:

• изучение и анализ типа предприятия – шашлычная;
• изучение организации работы в производственном цехе;
• выполнение технологических расчетов для шашлычной на 50 мест;
• разработка схемы организации рабочих мест в производственном цехе в соответствии с производственной программой;
• подбор оборудования и инвентаря для производственного цеха;
• разработка предложений по совершенствованию организации работы цеха, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий 
  производства.

Расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания, является одной из актуальных задач проектирования.

Тенденцией последних пяти лет можно назвать появление большого числа закусочных и кафе быстрого обслуживания. Несмотря на это во многих городах, в том числе и в таком крупном промышленном центре, как Новокузнецк, чувствуется нехватка предприятий общественного питания для среднего класса.

Перспективы развития общественного питания в целом связаны теперь не столько с расширением сети и реконструкцией предприятий общественного питания, сколько с развитием их материально-технической базы, повышением уровня механизации и автоматизации производственно-торговых процессов. Предприятия существуют, но многим для более эффективной работы необходимы дополнительные (зачастую, немалые) средства для приобретения необходимого оборудования. Поддержка со стороны власти социально значимых предприятий общественного питания путем льготного налогообложения, снижения арендной платы, дотаций на питание и других мер будет способствовать дальнейшему развитию данной отрасли, увеличению числа социально значимых предприятий общественного питания.

Объектом исследования определена шашлычная на 50 мест.

Предметом исследования является организация производства продукции в горячем цехе.

Основными методами исследования являются анализ литературы по проблеме, системный подход, сравнительный анализ, причинно-следственный, моделирование, экономическая интерпретация полученных результатов.

Информационная база исследования сформирована на основе законодательных и нормативных актов России, данных экспертных оценок, работ отечественных и зарубежных ученых, источников Интернет, а также материалов собственных исследований. Данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды Т.Т. Никуленковой, Г.М. Ястиной, Л.А. Радченко, Н.Д. Тороповой, А.Т. Васюковой, О.С. Виханского, В.И. Пивоварова, М.И. Беляева, И.Г. Бережного, Е.Б. Мрыхиной, О.В. Баскаковой, Е.А. Карпенко, М.В. Лысенко и др.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованных источников и приложений. В первом разделе рассмотрены теоретические аспекты проблемы. Во втором разделе выполнены технологические и экономические расчеты объекта исследования.  Заключение содержит выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы.

 

 
1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

 

Шашлычная относится к общедоступным постоянно действующим стационарным узкоспециализированным предприятиям общественного питания. На классы шашлычные не делятся.

В данной курсовой работе в качестве проектируемого предприятия рассматривается шашлычная на 50 мест.

Шашлычная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Шашлычные специализируются на приготовлении и реализации изделий из мяса – шашлыков из свинины, баранины, курицы, индейки, свиных ребрышек, а также сопутствующей продукции – сосисок-гриль, чебуреков, шаурмы, беляшей и пр. Разнообразят подачу шашлычных изделий соусами – томатным, ткемали, майонезным, острым на уксусной основе, а также салатами из свежих овощей (помидоров, сладкого перца, репчатого лука, зелени) и др.

Продукцией, предлагаемой посетителям шашлычной, являются салаты, горячие блюда (мясные и мучные кулинарные изделия), мучные кондитерские и булочные изделия, горячие и холодные напитки.

Рассматриваемое предприятие рассчитано на 50 мест. Классность ГОСТом не предусмотрена.

Концепцией организуемой шашлычной является:

- быстрое и качественное предоставление услуг общественного питания населению;

- предложение разнообразного ассортимента шашлычной продукции.

Организуемое в данном проекте предприятие предполагается разместить в Центральном районе г. Новокузнецка с населением 172,3 тыс. чел., по пр. Октябрьский, 12, в секторе бульвара Героев, где на сегодняшний день отсутствуют стационарные предприятия общественного питания, доступные для широкой массы населения.

Основной контингент питающихся в данном комплексном предприятии будет включать работающих молодых людей, людей пожилого возраста и семьи, которые предпочитают быстро, вкусно и сытно питаться. Исходя из этого проектируемое предприятие будет иметь название Шашлычная «У Гоги», смысловая нагрузка которого сводится к тому, что в данном предприятии можно разнообразно и вкусно поесть некоторые традиционное блюда кавказской кухни, такие как шашлыки, шаурма, чебуреки и др., в уютной домашней обстановке и не затрачивая на весь процесс много времени.

Шашлычная располагается на 1 этаже указанного помещения, является встроенной в жилое помещение. Здание, в котором расположена шашлычная, имеет 5 этажей, прямоугольной конструкции.

Помещение шашлычной является удобно расположенной, так как сюда можно попасть как на автотранспорте, так и по пешеходным дорожкам.

Помещение является собственным.

Основное назначение шашлычной – приготовление и реализация шашлычной продукции, согласно основного ассортимента, оказание дополнительных услуг.

Шашлычная начинает свою работу в 10.00 утра и работает до 22.00, без выходных. Обеденный перерыв – с 17.00 до 18.00. Данный режим позволит людям, проживающим или оказавшимся в данном районе, не тратить силы и время на приготовление завтрака или ужина, а просто прийти и получить вкусную и сытную еду в уютной обстановке. Особенно этот режим актуален в летнее время, когда по аллеям около бывшего кинотеатра «Сибирь» прогуливается большое количество молодых людей, семейных пар и пар с детьми, для которых вопрос вкусного и полноценного питания является важным.

Уборка залов шашлычной осуществляется в течение дня в наименее загруженные часы.

С точки зрения производственной структуры организуемая в данной курсовой работе шашлычная является заготовочным предприятием с цеховой структурой.

Таким образом, шашлычная выполняет функции производства, реализации и организации потребления.

Производственная деятельность включает прием и хранение сырья и полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели используются складские и производственные помещения.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств.

В структуре предприятия выделяются цехи (доготовочный, горячий, холодный).

Объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий.

Ассортимент продукции, изготавливаемой и реализуемой в проектируемой шашлычной, включает холодные овощные, мясные и рыбные закуски, супы и бульоны, горячие блюда - шашлычные изделия, мучные изделия, сладкие блюда. В шашлычной предполагается реализовывать холодные и горячие напитки (чай, кофе, соки, газированные напитки, минеральная вода).

Форма обслуживания посетителей – обслуживание официантами.

К дополнительным услугам, оказываемым в шашлычной, относится организация питания на торжественных или ритуальных мероприятиях.

Шашлычная располагает необходимыми помещениями для осуществления всех вышеназванных функций.

Помещения, входящие в состав шашлычной, можно объединить в следующие функциональные группы:

помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб и уборные); зал шашлычной на 50 мест;

производственные помещения – производственные цехи (доготовочный,  горячий, холодный); моечная посуды; раздаточная;

складские помещения – то есть помещения для приема и хранения продуктов: охлаждаемые помещения для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; контейнеры для хранения фруктов, зелени, напитков; кладовая тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; загрузочная;

административно-бытовые помещения – комната дирекции; бухгалтерия; помещение персонала;

технические помещения – вентиляционные камеры; тепловой пункт; электрощитовая.

Поддержание микроклимата в блинной осуществляется системой приточно-вытяжной вентиляции.

Внутренний интерьер включает мебель стандартную облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Главной задачей стратегического плана проектируемой шашлычной является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

В план маркетинга проектируемого предприятия входят следующие пункты:

1. Ценообразование.

2. Схема распространения услуг.

3. Методы стимулирования сбыта (продаж).

4. Реклама.

5. Формирование общественного мнения  о шашлычной.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1) Себестоимости продукции;

2) Цены конкурентов на аналогичную  продукцию;

3) Уникальных достоинств услуги;

4) Цены, определяемой спросом на  данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию. Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством шашлычной своей ценовой политики. Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции предприятия и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В блинной будут использоваться следующие средства:

- стимулирование потребителей – распространение купонов для покупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;

- стимулирование собственного  персонала – всевозможные премии;

- проведение различных акций, дегустаций.

Руководством проектируемого предприятия будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми шашлычной. Далее по ходу развития предприятия будет использоваться напоминающая реклама.

С целью формирования общественного мнения о шашлычной и услугах данного предприятия будут проводиться следующие мероприятия:

- будут помещаться статьи в газетах о шашлычной (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);

- будут распространяться рекламные буклеты и листовки;

- будут проводиться дегустации.

На начальном этапе развития шашлычной будет использоваться первоначальная реклама, которая имеет цель ознакомить возможных потребителей о создании нового общедоступного предприятия общественного питания путем предоставления подробных сведений о качестве, цене, местонахождении шашлычной. Такая реклама призвана убедить потребителя в целесообразности посетить данное предприятие.

В ходе развития шашлычной будет использоваться конкурентная реклама, которая нацелена на выделение предприятия из массы аналогичных, характеристику его отличий и стимулирование потребителей посетить именно это заведение.

Для рекламирования шашлычной будут использоваться следующие основные средства:

- реклама в периодической печати (в частности в газетах);

- печатная реклама;

- реклама по телевидению;

- реклама по радио;

- наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождение шашлычной, цены и т.д.

Печатная реклама будет распространяться среди директоров фирм, предприятий, учебных заведений и т.д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов.

На телевидении рекламные объявления будут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов.

Реклама по радио – экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы (выход 1 или 5 раз в день).

Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде щитовой конструкции.

 

1.2 Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех проектируемой шашлычной является наиболее ответственным участком производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производится приготовление бульонов, супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячий цех шашлычной имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различаются по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки  – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;

- назначению – для диетического  питания; банкетные блюда;

- консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания; через оконные проемы.

Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- приготовление бульонов;

- приготовление супов.

В суповом отделении должно предусматриваться оборудование, инвентарь и посуда следующих наименований:

- пищеварочные котлы;

- производственные столы;

- инвентарь: промаркированные ножи, половники, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки, черпаки, шумовки и т.п.;

- электрические плиты;

- электрическая сковорода;

- мармиты;

- кухонные комбайны (для приготовления супов-пюре).

 Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков.

Оборудование соусного отделения проектируемого горячего цеха сгруппировано в две технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает пароконвектомат, плиты электрические, электросковороду, фритюрницу, а также мармиты для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторане для порционирования и оформления блюд.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем:

- кухонными плитами;

- электрошашлычницей;

- жарочными шкафами, пароконвектоматами;

- электросковородами;

- фритюрницами;

- пищеварочными котлами;

- кухонными комбайнами;

- ванной для промывки круп  и гарниров;

- посудой: кастрюлями, котлами, сковородами, сотейниками, противнями;

- инвентарем: венчиками, веселками, вилками поварскими, ножами, грохотом, лопатками и пр.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Для обычных посетителей ресторана блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Поскольку работа в горячем цехе очень разнообразная, в шашлычной работают повара различной квалификации – 3, 4 и 5 разряда.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Работу горячего цеха в шашлычной организует заведующий производством.

 

2 Практическая часть

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Расчет производственной программы предприятия

 

Производственная программа производственного цеха связана с расчетным меню шашлычной, в котором шашлычные изделия предлагаются для реализации в зале предприятия.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

 

Р * j * х

Nч =      100  , чел.      (2.1)

 

где Р - количество мест в предприятии общественного питания;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.1.

 

Таблица 2.1 - Таблица загрузки зала шашлычной на 50 мест

Часы работы зала	Оборачиваемость места в зале за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
10 – 11	1,5	40	30
11 – 12	1,5	60	45
12 – 13	1	80	40
13 – 14	1	100	50
14 – 15	1	90	45
15 – 16	1	90	45
16 – 17	1	60	30
17 - 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70	21
19 – 20	0,6	100	30
20 – 21	0,6	100	30
21 – 22	0,6	80	24
ИТОГО за день:			390