Организация работы холодного цеха трактира «Разгуляй»

Государственный комитет российской Федерации по рыболовству

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Калининградский  государственный технический университет» 
 
 

Кафедра технология продуктов питания 
 
 

     Курсовая работа                                                               Курсовая работа

            допущена к защите                                                           защищена с оценкой

     Доцент, к.т.н.                                                                     ________________________

     Руководитель  Анохина О.Н.                                          «___»______________2009г.

     ________________________                                           Доцент, к.т.н. Анохина О.Н.

                                                                                                       ________________________

ТЕМА  КУРСОВОЙ РАБОТЫ 

«Организация  работы холодного цеха трактира «Разгуляй»» 

Курсовая  работа по дисциплине

«Организация  и управление предприятием общественного  питания»

КР.31.260501.65.Д.03.ПЗ 
 
 
 
 

                                                                                                        Работу выполнила

                                                                                                 студентка группы 06-ОП

                                                                                                 Белоконь Т.Г.

                                                                                                 __________________

                                                                                                 (место для подписи) 

                                                                                                 Руководитель:

                                                                                                 Доцент, к.т.н.

                                                                                                 Анохина О.Н.

Калининград

                                                                  2010 

     СОДЕРЖАНИЕ 

      ВВЕДЕНИЕ 
 

     1 ОПЫТ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНЫХ  ЦЕХОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 

1. Ассортимент продукции холодного цеха

     Холодный  цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке.

     В ассортимент продукции холодного  цеха входят:

     - холодные закуски;

     - гастрономические изделия (мясные, рыбные);

     - холодные блюда (отварные, жареные,  фаршированные, заливные и др);

     - молочнокислая продукция;

     - холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты);

     - холодные напитки;

     - холодные супы. 

     1.2 Участки и линии в цехе 

     Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим  цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

      В цехе организуют линии приготовления  холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующиих рабочих мест:

• для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
• нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
• приготовление заливных блюд;
• соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
• приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

     Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

     Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме, того используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

     Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева – столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

     На  рабочем месте для приготовления  блюд из гастрономических продуктов  и для бутербродов устанавливают  стол, оснащенный средствами малой  механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т.п.

     На  рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с марикировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. при этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспригом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

     Рабочее место для приготовления супов  должно быть расположено рядом с  рабочим местом по приготовлению  салатов и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено  с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, ввареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

     Рабочее место для приготовления сладких  блюд и холодных сладких супов  оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно распологать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

     При приготовлении желированных сладких  блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки  МС-3-40, входящие в комплект универсальной  кухонной машины ПХ-0,6.

     Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2. 

     1.3 Оборудование холодного цеха 

     Их  оборудуют следующими модулированными  секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

     Рабочие места должны быть оснащены также  различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных  овощей типа МРОВ-160; универсальным  приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

     МС25-200 – для перемешивания салатов  и винегретов (10 кг на одну загрузку);

     МС3-40 – соковыжималка;

     МС4-20 – взбивалка;

     МС18-160 – для нарезания варенных овощей;

     МС27-40 – для нарезания свежих овоще и фруктов.

     Продукты  хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого  мороженого – фризеры.

     Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг). 

     1.4 Инструменты и инвентарь 

     В холодном цехе используют разнообразный  инвентарь: ножи гастрономические (для  ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварско тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета ( разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

     Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. 

     1.5 Требования к проектированию  холодного цеха 

     Холодный  цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладрвыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Холодный цех ориентируют на север, северо-восток, северо-запад.

     Производственные  помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

     Полы  должны быть влагонепроницаемыми с  уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого  оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м на одного человека.

     Важную  роль в соблюдении правил гигиены  труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие  места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном  освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

     Основное  требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м.

     Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем  меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

     При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ  повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

     Наиболее  рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем  на 90^о.

     В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

     Допустимый  уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ. 

     1.6 Микроклимат в холодном цехе 

     Санитарные  правила устанавливают гигиенические  требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений с учетом интенсивности энергозатрат работающих, времени выполнения работы, периодов года и содержат требования к методам измерения и контроля микроклиматических условий.

     Показатели  микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.

     Показателями, характеризующими микроклимат в  производственных помещениях, являются:

     -  температура воздуха; 

     - температура поверхностей;

     - относительная влажность воздуха;

     - скорость движения воздуха;

     - интенсивность теплового облучения.

      СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к  микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

     Данные  микроклиматические условия создаются  путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. 

     1.7 Санитарные требования к организации  работы холодного цеха 

     Продукция,  используемая  для  приготовления  блюд,  перед отпуском не  подвергается  вторичной  тепловой  обработке,  поэтому  в  цехе должны соблюдаться строгие  санитарные  требования:  продукты,  используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных  шкафах  или  камерах при  температуре  не  выше  6-8 °C.

     Хорошее оснащение предприятия общественного  питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

     Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

     Гигиенические требования предъявляются как к  материалам, из которых изготовлено  оборудование, так и к конструкции  изделий и расстановке оборудования в помещениях.

     Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические  свойства пищи. Они должны быть устойчивы  к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

     Соответствие  оборудования и материалов, из которых  они изготовлены, гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

     Для изготовления механического и немеханического  оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.

     Применяется алюминий (для изготовления моечных  ванн, литых корпусов мясорубок и  др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

     Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

     Расположение  оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться  недоступных для уборки мест.

     Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ними проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

     Санитарные  органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается  посуда. Вся используемая на предприятии  посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.

     Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов  уже прошедших тепловую обработку  и готовых к употреблению. Поэтому  производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом.  Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.

     Разделочные доски и ножи маркируются в  соответствии с обрабатываемым на них  продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашены овощи, «Сельдь», «X» — хлеб.

Территорию  предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более ²/₃ объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

     Все помещения предприятия должны содержаться  в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

     Не  реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости  проводится дезинсекция и дератизация  помещений. Во время генеральной  уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

     Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно  санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.

     Обязательной  составной частью этих мероприятий  является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.

     Моющие  средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого  запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые  на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

     В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.

     Ежемесячно  проверяется проведение генеральной  уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных  ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю.

     На  предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и) дератизацию.

Термин  «дезинсекция» произошел от латинского слова insectum (насекомое) и des — отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.

     В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).