Организация работы шашлычной на 60 мест. 2

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОКУЗНЕЦКИЙ ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация работы шашлычной на 60 мест»

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 4 курса

группы

.

 

                                                                                    Руководитель:

Работа защищена «____»____2010г.

с оценкой______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы  загрузки зала и определение  количества потребителей

3.1.2 Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по  ассортименту

3.2 Составление плана-меню

3.3 Расчет продуктов сосисочной

3.4 Расчет расхода сырья

3.5 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок  продуктов, состава складских помещений

3.6 Расчет численности работников предприятия

3.7 Составление графика  выхода на работу работников  предприятия

3.8 Подбор оборудования  и инвентаря

3.9 Составление графика  загрузки зала

3.10 Составление схем организации  рабочих мест в предприятии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Высокая цена на продукты питания в совокупности с большим предложением дешевой рабочей силы позволяет уменьшить относительную стоимость переработки продуктов питания в предприятиях общественного питания до того уровня, когда люди более охотно пользуются подобными заведениями. 

Питание – важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

          Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

          Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно – правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Общественное питание способствует увеличению свободного времени человека на учебу, культуру, спорт, т.к. оно освобождает человека от малопроизводительных затрат времени на приготовление пищи.

          Сеть предприятий общественного  питания можно разделить на 2 группы:

• коммерческие предприятия (общедоступная сеть);
• социальные предприятия – по месту учебы, работы.

Тенденции развития общественного питания:

• развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль массовых магистралей и т.д.;
• восстановление сети социальных предприятий, которые обеспечивают питанием учащихся, рабочих, служащих, студентов, школьников и др.;
• создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных центрах, а также отделах кулинарии;
• развитие предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания, доставка продукции на дом;
• развитие сетевых структур.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно – технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы специализации.

Специализацией - сосредоточение деятельности предприятий на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

          Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

          Предметная специализация предприятия развивается в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

          Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовлении готовой продукции на доготовочных предприятиях.

          Тема работы является актуальной  в связи с тем, что национальная  организация производства предприятий  общественного питания является  важным фактором повышения его  конкурентоспособности.

Целью работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в шашлычной на 60 мест.

          Реализация данной цели предполагает  решение следующих задач:

• изучить и проанализировать характеристику типа предприятия и проектируемых цехов;
• обосновать структуру производства предприятия;
• выполнить необходимые технологические расчеты;
• подобрать оборудование и инвентарь для цеха;
• разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программы предприятия;
• разработать предложения по совершенствованию организации рабочих цехов, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.  
Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа.
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.  
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.  
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.  
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. 

Шашлычная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.  
Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание. 

Шашлычная, предлагая жителям и гостям широкий выбор шашлыков по приемлемым ценам. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей

          Количество потребителей в каждый  час работы предприятия, Nч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

,                                                         (3.1)

где Р – количество мест в предприятии общественного питания;

      φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      х – загрузка зала в данный час, %

          Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 3.1 – Таблица загрузки зала шашлычной на 60 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23	1,5 1,5 1 1 1 1 1 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	40 60 80 100 80 70 60   70 100 90 80 50	36 54 48 60 48 42 54   25 36 22 29 18
ИТОГО:			472

 

  3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

          Общее количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

                              n = N × m,                                                            (3.2)

где N – количество потребителей в течение дня;

    m – коэффициент потребления блюд

                       n = 525×15 = 7875

Таблица 3.2 – Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Наименование напитков, мучных и кондитерских изделий и булочных изделий	Количество потребителей, человек	Норма потребления на одного человека в день, л, шт, г	Количество
			В л, шт, кг	В порциях (стаканах)
Горячие напитки Холодные напитки Мучные и кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	472 472   472     472 472	0,1 0,05   0,25     0,02 0,02	47 24   118     9 9	235 120   -     - -

 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами  потребления отдельных их видов

Таблица 3.3 - Разбивка блюд по ассортименту

 

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, человек	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Закуски Супы Вторые блюда   Всего	472 472 472	0,8 0,4 1,3	377 189 614   1180

 

3.2 Составление плана-меню.                                                                                             План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3)

Таблица 3.4 – План-меню на 28 сентября 2010 г.

№ рецептуры		Выход блюда, г		Наименование блюда	Количество блюд	Повар ответственный за приготовление
377 377 377 449   2 4 31   152 154   628 635   647 653     680 691 694	235 235 235 300   40 60 100   250 250   200 200   200 200     155 110 80		Вторые горячие блюда Шашлык из баранины Шашлык из свинины Шашлык из говядины Плов из птицы Холодные закуски Бутерброд пикантный Ассорти рыбное Бутерброд пикантный Супы Суп-лапша Суп-Харчо Горячие напитки Чай с сахаром Кофе черный Холодные напитки Напиток клюквенный Квас хлебный Кондитерские и мучные изделия Блинчики с мясом Чебуреки Беляши		180 180 180 74   120 132 125   95 94   115 120   60 60     44 44 30

 

3.3 Расчет продуктов шашлычной

№ рецептур	377		377			377
Наименование блюд	Шашлык из свинины		Шашлык из говядины			Шашлык из баранины
Количество порций	1	180	1		180	1	180
Наименование продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Свинина	129	23,2
Говядина			162		29,1
Баранина						166	29,8
Лук репчатый	24	4,3	24		4,3	24	4,3
Уксус	10	1,8	10		1,8	10	1,8
Соус	10	1,8	10		1,8	10	1,8
Помидоры свежие	118	21,2	118		21,2	118	21,2
№ рецептур	449		2			31
Наименование блюд	Плов из птицы		Бутерброд пикантный			Салат Сезонный
Количество порций	1	74	1		120	1	125
Наименование продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Лук репчатый	18	1,3
Курица	213	15,7
Маргарин	15	1,1	4		0,4
Крупа рисовая	70	5,1
Морковь	19	1,4				8	1
Томатное пюре	10	0,7
Хлеб			25		3
Сыр			11		1,3
Сметана			10		1,2
Лук порей						5	0,6
Редька						10	1,2
Капуста						30	3,7
Яблоки						22	2,7
Картофель						11	1,3
Майонез						15	1,8
Петрушка						2	0,2
№ рецептур	4		152			154
Наименование блюд	Ассорти рыбное		Суп-лапша			Суп-харчо
Количество порций	1	132	1		95	1	94
Наименование продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Икра	10	1,3
Осетр	23	3
Масло сливочное	5	0,6
Хлеб	30	3,9
Лук порей	6	0,8	12,5		1,2
Лук репчатый			12,5		1,2	23,7	2,2
Грибы белые сушеные			4		0,4
Лапша			20		1,9
Петрушка			3,2		0,3
Кулинарный жир			5		0,5
Крупа рисовая						17,5	1,6
Маргарин						10	1
Томатное пюре						7,5	0,7
Соус						7,5	0,7
Чеснок						2	0,2
№ рецептур	628/635		647			653
Наименование блюд	Чай с сахаром/Кофе		Напиток клюквенный			Квас хлебный
Количество порций	1	115/120	1		60	1	60
Наименование продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Чай-заварка	50	5,8
Сахар	150	17,3	24		1,5	2,2	0,2
Кофе натуральный	6	0,7
Клюква			26,4		1,6
Экстракт						18	1
Дрожжи прес						0,6	0,03
№ рецептур	680		691			694
Наименование блюд	Блинчики с мясом		Чебурек			Беляши
Количество порций	1	44	1		44	1	30
Наименование продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Сахар	4,1	0,18				2	0,06
Дрожжи пресс						2	0,06
Мука пшеничная	70	3	45		2	80	2,4
Молоко	173	7,61	17,5		0,8	40	1,2
Соль	1,3	0,06	7,5		0,3	1	0,03
Говядина						149	4,5
Перец черный молотый			1		0,05	0,5	0,02
Баранина			50,3		2,22
Масло растительное			85		3,8

 

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров.

В небольших предприятиях планируется не менее 2 камер: одна – общая, охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных продукции, гастрономических продуктов и др; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.

Состав и  площади складских помещений предприятий определяют по строительным нормам и правилам, и сводят в таблицу 3.5

Таблица 3.5 – Состав и площади складских помещений шашлычной на 60 мест

Наименование складских помещений	Площадь м2
Охлаждаемые камеры для хранения: молочных продуктов, жиров и гастрономии.   Кладовая сухих продуктов   Кладовая и моечная тары	5   5   4/4

 

На основании расчета расхода продуктов определяют поставщиков, составляют схему организации снабжения проектируемого предприятия продуктами.

Данные работы сводят в таблицу.

Таблица 3.6 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут
Мясо	КПК	Вт. Чт.	Складская		Линейный
Молоко	Гор. Мол. Завод	Вт. Чт.	Транзитная		Кольцевой
Овощи	Овощная база	Вт.	Складская		Линейный
Крупы	Оптовая база	Вт.	Складская		Линейный
Яйца	Птицефабрика	Вт. Пт.	Транзитная		Кольцевой
Рыба	Хладокомбинат	Пн.	Транзитная		Кольцевой

 

3.5 Расчет численности работников шашлычной

Численность производственных работников (явочный состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

 ,                                           (3.6)

 

где   – количество блюд данного вида, изготавливаемых за день;

        – норма времени на приготовление одного блюда, с;

        – продолжительность смены, ч  ( = 11,5 ч);

        - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =  1,14).

Расчет сводят в таблицу 3.7

Таблица 3.7 – Расчет численности работников производства шашлычной

 

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
Шашлык из свинины Шашлык из баранины Шашлык из говядины Плов из птицы Бутерброд пикантный Салат Сезонный Ассорти рыбное Суп-лапша Суп-харчо Чай с сахаром Кофе черный Напиток клюквенный Квас хлебный Блинчики с мясом Чебуреки Беляши Итого	Порция   Порция   Порция   Порция   Порция   Порция   Порция   Порция Порция Порция Порция Порция   Порция Порция   Порция порция	180   180   180   74   120   125   132   95 94 115 120 60   60 44   44 30	140   140   140   140   30   100   140   30 80 20 20 20   30 90   90 90	25200   25200   25200   10360   3600   12500   18480   2850 7520 2300 2400 1200   1800 3960   3960 2700 147330

 

N1= 147330/3600×11,5×1,14;

N1= 147330/47196;

N1= 3

Общая численность производственных работников (списочный состав), , чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составит:

 

                                                             (3.8)

 

где – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара (табл.3.8).

Таблица 3.8 - Значение коэффициента

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара
7 дней в неделю	через день по 11,5 часов	2

 

N2= 3×2= 6

3.6  Составление графика выхода на работу работников производства предприятия

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч. 30 мин., сменяясь через день.

Ф.И.О.	Квалифика-ция	Дни месяца							Время обеден- ного пе-рерыва	Количество часов за неделю
		1.09	2.09	3.09	4.09	5.09	6.09	7.09
Акимова О.В. Болле Е.А. Киселева И.П. Кольтяпина А.Е. Погодаева В.В. Кирина И.О.	5   3   4   5   4   3	В   В   В   1130-24 1130-24 1130-24	1130-24 1130-24 1130-24 В   В   В	В   В   В   1130-24 1130-24 1130-24	1130-24 1130-24 1130-24 В   В   В	В   В   В   1130-24 1130-24 1130-24	1130-24 1130-24 1130-24 В   В   В	В   В   В   1130-24 1130-24 1130-24	15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030	34,5   34,5   34,5   46   46   46

 

3.7  Подбор оборудования и инвентаря

 

Подбор производят для цеха (производства) по нормам оснащения с учетом производственной программы предприятия. Подбор сводят в таблицы 3.9, 3.10

Таблица 3.9 – Подбор оборудования для шашлычной на 60 мест

Наименование	Основной параметр	Количество единиц
1. Шкаф холодильный 2. Шкаф холодильный 3. Прилавок-витрина холодильный 4. Хлеборезка механическая   5. Универсальная посудомоечная посуда с применением моющих средств 6. Плита кухонная 7. Кофеварка 8. Кипятильник непрерывного  действия 9. Линия прилавков самообслуживания	0,4 м3 0,6 м3 0,28 м3   120 порций в минуту; 200 кг  в час 250 штук в час       7 л 50 л в час	1 1 1   1   1     1 1 1   1

 

Таблица 3.10 -  Подбор инвентаря для шашлычной

 

Наименование

Количество единиц

Блюдо однопорционное овальное  Блюдо двух-, трехпорционное овальное Креманка Поднос Соусник однопорционный Соусник двухпорционный Бак для пищевых отходов Ведро Венчик Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Кастрюли Котлы Ложки порционные: для сахара для жиров для картофеля Консервовскрыватель Лоток Лопатки: для кондитерских изделий Мусат Ножи: для кореньев «поварская тройка» для лимонов для хлеба для приготовления чебуреков ножи-рубаки Противень Скалки для теста Сковороды сито

120 18 6 90 60 12 2 2 1 1 1 1 2 10 1 1 20 16   1 1 2 2 18   2 1   2 4 2 1   1 1   7 1 6   1

 

3.8 Составление графика загрузки зала

График загрузки зала составляют на основании данных таблицы 3.1 в прямоугольной системе координат.    

        N, чел

 

 

   60

  54        

   48

   42

   36

   29

   25

   22    

   18

                                                                                                                                                                                      t,ч