Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодных цехов

                                  Федеральное агенство по образованию

                 Государственное образовательное учереждение

                    среднего профессионального образования

               «Ектеринбургский торгово-экономический техникум»

                                         КУРСОВАЯ РАБОТА

                     по дисциплине «Организация производства»

    Тема: Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодных цехов.

                                           Студентки Рупасовой Н.В.

                                          Курс                                         группа 4Т-3

                                            шифр 69/2009

                                             руководитель

                                              оценка

                                     Екатеринбург, 2011г

                                                               1

                                             Содержание работы                                                          

        Введение                                                                                                              3

1.      Характеристика проектируемого предприятия                                             3

2.      Характеристика проектируемых цехов                                                          5

3.      Технологические расчеты                                                                                8  

3.1 Определение пропускной способности предприятия                             8

3.2 Разработка производственной программы предприятия                       11

3.2.1 Расчет количества блюд и напитков                                                11

3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукций                          12

3.2.3 Составление плана-меню                                                                  12

3.3 Расчет рабочей силы                                                                             16

3.3.1 Определение численности работников                                            16  

3.3.2 Разбивка работников по квалификаций с обоснованием                                                                    

3.3.3                  Определение эффективного фонда рабочего времени              20

3.4    Расчет и подбор оборудования и инвентаря                                     21 

3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования   21

3.4.2Подбор немеханического оборудования                                       22

3.4.3 Подбор инвентаря                                                                                                             

3.5.          Расчет площади цехов                                                                             24

          4 Список использованной литературы

                                                              3

       Введение                                                                                                                                                     

  Организаций общественного питания в последнее время становятся одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Высокая цена на продукты питания в совокупности с большим предложением дешевой рабочей силы позволяет уменьшить  относительную  стоимость переработки продуктов питания в предприятиях общественного питания до того уровня, когда люди более охотно пользуются подобными заведениями.

   Питание важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания необходимый  источник  жизненной энергий, основа становления и поддержания физического состояния  и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного  питания результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питаний и проведений  досуга.

1.                  Характеристика проектируемого предприятия                                                                         

Закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания  потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализаций.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукций общего типа          - специализированые ( сосисочные,  пельменная, пирожковая, шашлычная, блинная)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных  улицах  городов и зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно  применятся  самообслуживания.  В крупных закусочных могут организоваться несколько  раздаточных самообслуживания. Иногда секций раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями.  Оформление залов также должно отвечать определенным  требованиям эстетики, санитарий.

Из столовой посуды допускается применение посуды  из алюминия, фаянса,  прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь  вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу  1.6 метр квадратный на одно посадочное место.

                                                               4              

Шашлычная – предприятие общественного питания с ограниченным  ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия.  В меню шашлычной не менее трех, четырех наименований шашлыков с различными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята – табака, из первых блюд – харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у потребителей. Обслуживают посетителей в шашлычной как правило официанты. В остальных  закусочных применяется самообслуживание.

                                                                5

  2.    Характеристика проектируемых цехов

  Горячий цех.     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают  супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку  продуктов для холодных и сладких блюд.

  В горячий цех  направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом,  примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование устанавливается двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, центральное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки  в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляций, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.  В цехе выделены линий:                                                                                                                                                                                     - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф.             –  немеханического оборудования: столы производственные , холодильный шкаф, стеллажи.

Холодный цех. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.                                                             

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные

                                                              6

блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

  Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

  Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

  В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

  Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

  На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

                                                      7

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

                                                      8

             3.  Технологические расчеты:

   3.1.Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия- это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную ( Np) и фактическую  (Nф).

3.1.1Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены.  Определяется фактическая пропускная способность  по формулам 3.1 и 3.2.

                    Np = P *Oч*Т            (3.1)

где, Np-расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Т – продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

                      Оч= 60\t   где,   Оч – оборачиваемость 1 места в час

                       t- время приема пищи 1 посетителем   (приложение 5)

Например: в закусочной на 60 мест с обслуживанием официантами время на прием пищи в утреннее время 30минут (с 10-00 до 12) дневное время-40минут ( с12-00 до 16-00) в вечерние время -80 минут  ( с 16-00 до23-00)

  Определяем оборачиваемость 1 места в час:

Оч зав 60/30=2

Оч дн 60\ 40= 1,5

Оч в 60\80=0,75

  Определяем количество посетителей по формуле 3.1.

Nр зав =60*2*2=240

Nр д =60*1.5*4=360

Nр в =60*0.4*8=192

Nр об. =240+360+192= 792

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 792 человека.

3.1.2. Определение фактической пропускной способности

При определений фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3. и сводятся в таблицу 1.

         Nф=Р*Оч*С/100                          (3.3.)      где, Nф расчетная пропускная способность.

Р-количество мест в зале

Оч-оборачиваемость 1 места в час

С-загрузка зала в % в каждый час работы.

                                 Пропускная способность зала (шашлычной)

                                                                          Таб 1.

  Завтрак   60*2*2=240

   Обед    60*1.5*4=360

  Ужин    60*0.75*8=360

  Wр  240+360+360=960

На оснований полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

           Кисп =Nф\Nр*100                                 (3.4.)

           Кисп=355.32\552*100=0.0064

                                                          11 

   3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа –это ассортимент и количество продукций выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятий общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукций и учитывать ассортиментный перечень продукций. Проводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятий.

3.2.1. Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2

    n=Nф*m                                     (3.5)

где, n –количество блюд

Nф- фактическая пропускная способность, человек

m- коэффициент потребления блюд, ( приложение 6,7)

          Расчет количества блюд по основному меню

                                                                                          Таб 2

                                                                  12

                      Ассортиментный перечень продукций

  Ассортиментный перечень продукций разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО:

                Ассортиментный перечень продукций

                                                                                      Таб 4

         Директором предприятия

        Заведующий производством

   3.2.3. Составление плана-меню

  При составлений плана меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукций, форма обслуживания ( самообслуживания или официантами). Все блюда должны быть записаны  в меню в определенной последовательности ( приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологий  приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированых предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализаций.

    Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2, 3, 4.

                                                          13

   Форма плана- меню.

                                                                                              Утверждаю:

                                                                   Директор

                                                  План-меню

                                    На                                    2010г.

                                                                                                                 Таб. 5