Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет

Министерство образования и  науки РФ

Ростовский торгово-экономический  колледж

Курсовой  проект

На тему: «Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через  буфет».

Ростов-на-Дону

2011г.

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Характеристика предприятия…………………………………………………….4

1.1. Мясорыбный цех………………………………………………………………..7

1.2.Овощной цех……………………………………………………………………..8

1.3. Кондитерский цех…….……………………………………………………….10

1.4. Горячий цех…………………………………………………………………….11

1.5. Моечная столовой и кухонной столовой посуды, складские помещения…13

2. Характеристика  цеха…………………………………………………………….15

3. Технологические расчеты……………………………………………………….19

3.1. Таблица разгрузки торгового зала……………………………………………19

3.2. Определение количества блюд подлежащих изготовлению…….…….……20

3.3. Составление плана – меню……………………………………………………23

3.4.Расчет блюд, реализуемых через торговый зал столовой и буфет…….…....24

3.5. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………..…….26

3.6. Расчет сырья для холодного цеха…………………………………….………27

3.7. Расчет холодильных емкостей…………………………………………..……28

3.8. Расчет рабочей силы…………………………………………………...………30

3.9. Подбор оборудования для холодного цеха…..……………………...……….33

3.10. Расчет площади цеха…………………………………...…………….………34

3.11. План  холодного цеха со спецификацией…………………………………...37

Заключение………………………………………………………………………….38

Список литературы…………………………………………..……………………..39

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации и наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации питания.

 В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, развитию общественного питания отводится важное место. Правильно организованное питание способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества.

  Любое  государство заинтересованно в  организации массового питания,  так как хорошо организованное  массовое  питание предполагает:

• существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, материалов;
• рациональное использование природных и продовольственных ресурсов;
• освобождение населения от непроизводительного домашнего труда и увеличение свободного времени для общественной работы и развития личности;
• предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;
• возможность организации рационального сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика предприятия

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного  питания, общедоступная или обслуживающая  определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда  в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Проектируемая студенческая столовая на 300 мест реализует продукцию в соответствии с меню, которое составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Меню для студенческой столовой на 300 мест

Таблица №1

План-меню проектируемого предприятия – это есть его  производственная программа на день, где указывается ассортимент  выпускаемой продукции (примерный  ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№  рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного  питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством  на основании  «Примерного ассортимента блюд»  и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для  реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню.

 Столовая  размещена в учебном корпусе,  на 1 этаже. Помещение студенческой  столовой на 300 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды.

 Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда  посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха.

Высота помещения  студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 8 часов утра до 18 часов вечера, 6 дней в неделю.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию, также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Проектируемая столовая состоит из холодного, горячего, мясорыбного, овощного, кондитерского  цехов, складских помещений, моечной  столовой посуды, моечной кухонной посуды, технических помещений и административных помещений.

1.1. Мясорыбный цех

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех. В цехе оборудованы  места для обработки мяса и  рыбы. Птица обрабатывается на том  же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в  соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное. В цехе имеется оборудование:

Таблица №2

1.2. Овощной цех

Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен он рядом с мясорыбным цехом.

Стены и  пол выложены плиткой, так как  это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

Таблица№3

1.3. Кондитерский цех

Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия. Он имеет два помещения:

1)      для просеивания муки и замеса  теста;

2)      для растойки и выпечки изделий.

Мука  хранится в первом помещении в  ларе. Также в этом цехе предусмотрена  вентиляция

В цехе имеется  оборудование:

Таблица№4

1.4. Горячий цех

Этот  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также  производится тепловая обработка продуктов  для холодных блюд. Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция. Освещение в цехе искусственное  и естественное:

•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём

Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех  делится на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

•  Приготовление бульонов

•  Приготовление  супов.

В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

Таблица№5

Соусное отделение.

Это отделение  предназначено для приготовления  вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении  имеется оборудование:

Таблица№6

1.5. Моечная столовой и кухонной столовой посуды, складские помещения

Моечная кухонной столовой посуды предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

К складским помещениям относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

К техническим  помещениям относят вентиляционную.

Административные  помещения - это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

2. Характеристика цеха

Холодные  цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок.

Холодный  цех должен организоваться в одном  из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации  работы холодного цеха необходимо учитывать  следующие его особенности:

•Продукция  цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;

•Холодные блюда нужно приготовлять в таком  количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

•При  отпуске холодные блюда должны иметь  температуру 10° -14° С, поэтому в  цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание и т.д.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством.

Зав. производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. В начале рабочего дня зав. производством обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара  цеха выполняют работу по указанию зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.

Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться  в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м³ на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее 0, 015 м. Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 Дб.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также отправляемых в буфеты. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.