Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест

Образовательное учреждение  
высшего профессионального образования

«Белгородский университет  потребительской  
кооперации»

 

Кафедра  технологии  и организации общественного питания

 

по дисциплине: Организация производства

на тему: Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест

 

                                                              Выполнила:

студентка факультета СПО

группы ТП-31

Буржинская Анна Александровна

Научный руководитель:

асс. Никитченко Юлия Викторовна

 

 

 

 

«Белгород 2009»

 

Содержание

 

 

 

Введение

 

На сегодняшний  день вопрос питания играет, одну из самых актуальных ролей в жизни практически каждого человека.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Cеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Это обусловлено многочисленными причинами, среди которых в первую очередь естественная потребность человека в еде. Естественно, что в своей повседневной жизни человек потребляет пищу не только дома, но и в организациях, специализирующихся на соответствующем виде услуг. К таким организациям относятся кафе, бары, рестораны и т.д., спрос на услуги которых с каждым днем увеличиваются. Именно поэтому многие бизнесмены на сегодня задумываются над открытием своего ресторанного бизнеса, а для этого необходимо составление четкого плана, который позволит максимально описать необходимые действия для организации подобного предприятия. Однако без практических знаний в этой сфере становится достаточно сложным оценка как производственных затрат, так и экономической эффективности, а потому вопрос организации производства и рабочих мест в организациях общественного питания продолжает оставаться актуальным для рассмотрения.

Целью настоящей работы является организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест. В качестве объекта исследования выступает кафе молодежное. В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрено организация работы холодного цеха кофе молодежного. В связи с поставленной целью, определенными объектом и предметом исследования, в настоящей работе предполагается выполнение следующих задач: 1. Дать общую характеристику кафе молодежному. 2. Охарактеризовать холодный цех. 3. Провести технологические расчеты и их характеристики. 4. Определить количество посетителей по графику загрузки зала или оборачиваемости мест. 5. Расчесать  количество продуктов и полуфабрикатов. 6. Рассмотреть реализацию блюд в зале кафе. 7. Составить производственную программу для холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика кафе молодежного

 

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня.

К предприятиям питания  молодежного досуга могут быть отнесены как узкоспециализированные предприятия (кафе- мороженое, молочные бары, фито-бары и др.), так и предприятия широкого назначения: бары, кафе, рестораны.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется  стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное  покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,6 м .

Молодежные кафе должны иметь:

- торговые залы для  обслуживания молодежи с дизайнерским  оформлением в соответствии с  концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг;

- меню, рассчитанное на  людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором  следует уделять разделам закусок  и предусматривать широкий выбор  десертов, молочных и безалкогольных  коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.

В целях пропаганды здорового  образа жизни среди молодежи в  меню предприятий с молодежным досугом  целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.

В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг:

- подключение WI-FI, Интернета;

- трансляция на больших  экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных  программ;

- организация и проведение  спортивных турниров по настольным  играм (шашки, шахматы, нарды и др.);

- проведение консультаций  и лекций по организации питания,  приготовлению блюд, сервировки  столов, этике поведения за столом  и т.д.;

- организация тематических  вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с  интересными людьми и т.д.);

- организация и проведение  тематических праздников основанных  на русских народных традициях;

- организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров,  караоке;

- организация работы  тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

Определение перечня  услуг исполнителем производится самостоятельно.

Кафе размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

В качестве сопутствующих  товаров в кафе реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад и т.д. Кроме  того, кафе предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Кафе должно иметь на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами  и хорошо освещенную в вечернее время. У входа в кафе вывешивается табличка с режимом работы.

Требования к безопасности кулинарной и кондитерской продукции.

Предприятием питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

Прием сырья производится при наличии товарно-транспортных накладных и сертификатов соответствия, в том числе экологическим  требованиям, установленным в системах добровольной сертификации или удостоверений  о его качестве.

Продовольственное сырье животного происхождения подлежит приему только при наличии документов, подтверждающих его качество и безопасность.

Кулинарная продукция, реализуемая предприятием питания, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (государственным и отраслевым стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям или картам.

Порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 (в ред. от 11.03.2005). Стандарты предприятия (СТП) разрабатываются в соответствии с Порядком разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий, технико-технологические карты (ТТК) оформляются в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия», утвержденным Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12.07.1997 г.

В меню включается информация о наименовании предлагаемой продукции, сведения о весе (объеме), пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров и углеводов), цены и условия оплаты.

Требования к обслуживающему персоналу.

Численность работников по должностям устанавливается руководителями предприятий самостоятельно в зависимости  от объема и условий работы, а  также хозяйственной целесообразности. В штатное расписание предприятий питания молодежного досуга целесообразно включать менеджеров, организующих работу по концептуальной наполняемости предприятий, для работы с детьми предусматривать должность воспитателя.

Лица, поступающие на работу в предприятия питания  должны иметь профессиональное образование, пройти медицинский осмотр, гигиеническую аттестацию, инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Работники производства на время работы должны обеспечиваться санитарной, а работники зала - форменной  одеждой.

Не реже 1 раза в три года персоналу предприятий питания рекомендуется повышать профессиональную квалификацию в учреждениях, аккредитованных на оказание образовательных услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Характеристика холодного цеха

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при  большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы с охлаждаемым шкафом, с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальные приводы со сменными механизмами.

Рациональная организация  рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты на другом столе  порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. на столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для  приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении  небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время  в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких  блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов  работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику.

В холодных цехах  с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с  учетом квалификации поваров.

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты и их характеристики

2.1 Определение  количества посетителей по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест

 

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и  оборачиваемости мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат:

• режим работы зала
• продолжительность приема пищи одним потребителем
• загрузка зала в % по часам его работы.

Количество  потребителей обслуживаемых за 1 час  работы предприятия определяют по следующим формулам:

                                                         (1)

где N количество потребителей обслуживаемых за 1час.

 – вместимость зала или  количество мест

- оборачиваемость мест в зале  в течение данного часа

-загрузка зала в данный час  %

Например:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

График загрузки зала

Общее количество потребителей за день составит:

N_ч = ∑∙ N_ч                                                         (2)

                                                           N_ч =574

Данные расчеты показывают количество потребителей и загруженность зала, что дает возможность прогнозировать основные показатели деятельности кафе.

2.1.1 Определение количества блюд

 

Исходными данными  для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент  потребления блюд.

На основании  количества потребителей проводят расчет количества блюд реализуемых предприятием, и составляется  расчетное меню.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,                                                         (3)

где n – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня

N – количество потребителей в течении дня

m – коэффициент потребляемых блюд(сумма коэффициента  потребляемых холодных, 1-х, 2-х, сладких блюд и горячих напитков).

m = m +m + m                                              (4)

n= 1435

 

В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные  продукты.

Значением коэффициента блюд для кофе молодежного равен:

Завтрак m

- 2,5

Обед m

- 2,5

Ужин m

- 2,5

n = определение количества холодных напитков кондитерских изделий, фруктов и т.д. производится на основе примерных норм потребления. После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и др. составляется расчетное меню.

Таблица 2

Процентное  соотношение групп блюд

Таблица 3

Нормы потребления  холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий.

Данные таблицы  позволяют выявить расход блюд, напитков, изделий в день.

2.1.2 Составление расчетного меню

 

Расчетное меню составляется по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортимента минимума для  различных видов предприятий  общественного питания, сезонности продуктов разнообразия по дням недели, особенности вкуса местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживающего контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню:

• со свободным выбором блюд
• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
• дневного рациона
• банкетное
• диетическое

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех предприятиях общественного  питания. Перечень блюд вменю, записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Перечень блюда в меню специального предприятия начинается с блюд соответствующих специализации. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц % - го соотношения различных групп блюд (Приложение 1).

2.2 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов

 

В основу расчета  положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле

,                                                            (5)

где g_p — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Например:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Сводная продуктовая  ведомость

 

 

 

 

 

Расчет количества сырья и полуфабрикатов приведен в приложении 2

Данный расчет позволяет планировать ежедневный расход сырья и полуфабрикатов в  кафе молодежном.

2.3 Реализация блюд в зале кафе

 

Основой для  составления этого расчета, является график загрузки зала (таблица 1) и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

,                                                         (6)

где n - количество блюд реализуемых за 1 час работы зала

n - количество блюд реализуемых за весь день

n определяется из расчетного меню

К - коэффициент  пересчета для данного часа

,                                                         (7)

где N - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

N - количество потребителей обслуживаемых за день

Например:

Эти величины определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициента пересчет за все часы работы зала должна быть ровно 1, а сумма блюд реализованных по часам работы зала, количеству блюд выпускаемых задень. Расчеты сводятся в таблицу (приложение 3).

2.4 Составление производственной программы для холодного цеха

 

Производственная  программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный  ассортимент всех видов кулинарной продукции изготовленный в данном цехе для реализации в залах предприятия. Производственная программа холодного цеха может быть представлена в таблице 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4