Организация работы французского ресторана на 75 посадочных мест

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность темы курсовой работы заключается в изучение организации работы ресторана Французской кухни. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных.

В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария - это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им - это настоящий поэт и художник. История французской кухни уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали на территории страны. Большое воздействие на нее оказали римляне, которые потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи. Модным было блюдо из тушек нескольких животных, каждая из которых находилась в теле другого зверя или птицы: жаворонок в курице, курица в гусе и так далее.

Целью  курсовой работы является - организация работы ресторана Французской кухней на 75 посадочных мест.

 Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1) изучить деятельность структурного подразделения;

2) рассчитать разработку производственной работы;

3) разработка производственных программ предприятия;

4) рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

5) изучение функции персонала.

Объектом исследования  курсовой работы является ресторан Французской кухней на  75 посадочных мест.

Предмет курсовой работы является: организация работы ресторана Французской кухней.

Практическая значимость. Несмотря на высокое количество научных трудов в области управления структурным подразделением общественного питания, тема  организация работы ресторана с Французской кухней является недостаточно изученной и раскрытой.

Профессиональные компетенции:

1. Участвовать в планировании основных показателей производства;

2. Планировать выполнение работ исполнителями;

3. Организовывать работу трудового коллектива;

4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Деятельность  структурного подразделения ресторана с французской кухней

 

1.1 Характеристика структурного подразделения

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый [5, c.170]. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран, таких как Французская кухня [5, c.155]. 

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане Французской кухни помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые[6, c.190].

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион - питания. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.[5, c.161].

Услуги по организации досуга включают: 

- организацию музыкального обслуживания; 

- организацию проведения концертов, программ варьете; 

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда [4, c.105].

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. 

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов допустима обычная система вентиляции [4, c.120].

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла [4, c.132].

 

1.2 Организационная  структура управления предприятия

 

Ресторан Французской кухней на 75 посадочных мест. Форма обслуживания официантами. Метод обслуживания индивидуальный. Дополнительные виды услуг: кейтеринг, проведение банкетов, парковка.

В данном предприятии имеется торговая группа помещений, производственная и складская. Основные цеха ресторана можно пронаблюдать на рисунке 1. К торговой группе относятся: торговый зал, туалетные комнаты и санитарные узлы, расположенные с южной стороны здания [3, c.67].

Торговый зал от горячего цеха отделен стеклянной стеной, что позволяет заказчику наблюдать за приготовлением и оформлением горячих блюд и изделий.

Оборудование торгового цеха: столы, стулья, серванты, размещена раздаточная.

Производственная группа помещений расположена на первом этаже и в полу подвальном помещении. На первом этаже находится горячий цех оборудованный производственными столами, тепловым оборудованием (электроплита, газовая плита, фритюрница, электросковорода, пароконвектомат), блендер, миксер, весовое оборудование; холодильник в котором хранятся полуфабрикаты, доставленные из мясо - рыбного цеха. Так как мясо - рыбный цех находится в полуподвальном помещении, связь с ним осуществляется с помощью лестницы, что создает неудобство в доставке полуфабрикаты [1, c.75].

Холодный цех находится в полуподвальном помещении оборудован холодильным, немеханическим, весовым оборудованием (блендер, миксер, СВЧ, слайсер).

Мясо-рыбный цех оборудован низко температурным прилавком, холодильником, производственными столами, ванной, настольной мясорубкой, весами.

В овощной цех оборудован производственными столами, передвижной ванной, картофелечисткой.

Достоинством ресторана является исправная вентиляционная система, подвод горячей и холодной воды. Во всех цехах стены облицованы керамической глазурованной плиткой светлых тонов, потолки побелены, полы выложены плиткой [3, c.111].

Недостаток: Холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, складское помещение находится в полуподвальном помещении и связь с ними осуществляется с помощью крутой лестницы, что создает неудобство в доставке овощей и полуфабрикатов [1, c.50].

К складской группе помещений относятся:

- склад для хранения бакалеи;

- склад для хранения посуды, приборов, спец. одежды [3, c.65].

 

Рисунок 1 - Схема структуры производства

 

1.3 Персонал  предприятия и их функциональные обязанности

 

Французские рестораны значительно отличаются от других ресторанов имеющейся концепцией, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме [2, c.30] Структуру управления ресторана можно пронаблюдать на рисунке 2.

 Для таких ресторанов наиболее распространены следующие должности:

1. Директор ресторана относится  к категории руководителей.  Директор  ресторана ведет дела от имени  учредителя (владельца).

2. Бухгалтер. Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Руководит работниками бухгалтерии [2, c.45].

3. Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйствен-

ной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит работу по повышению квалификации работников [2, c.53].

4. Су-шеф обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов.

5. Повар - это специалист, который занимается приготовлением пищи. Повар, не только приготовит блюдо технологически правильно в строгом соответствии с рецептом, он любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

6. Кухонный рабочий - подчиняется непосредственно шеф-повару (руководителю иного структурного подразделения) [4, c.45].

7. Метрдотель. Руководит работой официантов, следит за качеством подготовки к приему гостей, обслуживания и уборки. В небольших заведениях также может заниматься бронированием столиков, встречей и размещением гостей.

8. Официант. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам [2, c.102].

9. Бармен. Должен в совершенстве владеть технологией приготовления коктейлей - особенно тех, которые ассоциируются с вашей концепцией. Если вы, например, открываете мексиканский ресторан, бармен должен знать разные рецепты [5, c.79].

10. Сомелье. Обязанности сомелье включают в себя подачу посетителям алкогольных напитков. Он должен прекрасно разбираться в ассортименте вин, предлагаемых заведением, уметь рекомендовать вина к различным блюдам и, конечно, знать, как подавать спиртные напитки гостям.

11. Гардеробщик. Должен действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки [3, c.33].

 

Р

 

Рисунок 2 - Схема структуры управления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация  производства ресторана с французской кухней

 

2.1 Характеристика производства

 

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определения технологического процесса [6, c.193].

В ресторане организована цеховая структура производства.

Овощной цех размещается, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. 

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности [7, c.155].

 Особенности работы мясо-рыбного цеха. Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах) с полным производственным циклом.

Мясо-рыбные цехи предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу [5, c.45]. 

В ресторане изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты [6, c.132].

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю [3, c.40]. 

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Горячий цех занимает в ресторане центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами [4, c.140].

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы [4, c.105]. 

 

2.2 Определение  режима работы цеха и численности  производственных работников

 

Режим работы кухни устанавливается на основании графика работы зала предприятия [7, c.12].

Время выхода на работу работников кухни принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд и открытию зала. На данном ресторане, кухня начинает работать 1500 ч и  заканчивает свою работу 2400ч.

Численность производственных работников рассчитывается по формуле [4, c.72]:

                                   

,                                                         (1)

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т - продолжительность рабочего дня работника, ч;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

 

 человек

 

          Таким образом, блюда, согласно меню, будет выполнять 1 повар.

 

2.3 Технологический  расчет и подбор оборудования

 

Организация производства в ресторане позволяет не только принимать новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективного его использовать. В таблице 1 приведено необходимые оборудования для ресторана. В выигрыше будут и потребители - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания  и работники - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и увеличиваются производительность производства продукции и улучшаются санитарно - технические условия [5, c.123].

Оборудование в овощном цехе. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.

Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей [7, c.76].

Оборудование в мясо - рыбном цехе. Из оборудования в цехе мясо-рыбном для полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи [6, c.134]. 

Оборудование в горячем цехе. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. 

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность [1, c.200] . 

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. 

Оборудование в холодном цехе. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению [1, c.234]. 

 

 

Таблица 1- Оборудования для ресторана французской кухни

Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость залов, мест.
		75
Механизм овощерезательно-протирочный	200 кг/ч	1
Машина овещерезательная универсальная	50-200 кг/ч	1
Мясорубка механическая	250 кг/ч	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71 м3	4
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15 м3	1
Плита электрическая трехконфорочная	0,51 м2	3
Котел пищеварочный электрический стационарный	100 л	2
Шкаф жарочный электрический	0,51 м2	2
Сковорода электрическая	0,22 м2	1

 

Для повышения технического уровня ресторана, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Разработка  производственной программы ресторана Французской кухни

 

3.1 Определение  пропускной способности зала

 

Французский ресторан рассчитана на 75 мест. Согласно проектированию предприятия оборачиваемость места за 1 час составляет 0,4 раза [4, c.213]. При условии работы с 1700 - 2400 часов.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле [5, c.143]:

                                      

,                                                            (2)

где P-число мест в зале;

n- оборачиваемость мест за 1 час;

d- коэффициент загрузки зала за данный час.

 

1. 1700- 1800 = чел
2. 1800- 1900 = чел
3. 1900 - 2000 = чел
4. 2000 - 2100= чел
5. 2100 - 2200 = чел
6. 2200 - 2300 = чел
7. 2300 – 2400 = чел

 

 

Таблица 2 - График загрузки зала французского ресторана на 75 мест

 

Часы работы	Число посадок в час	Коэф. Загрузки зала, d %	Число посетителей
17-18	0,4	50	15
18-19	0,4	50	15
19-20	0,4	100	30

 

Продолжение таблицы 2

 

20-21	0,4	100	30
21-22	0,4	100	30
22-23	0,4	80	24
23-24	0,4	80	24
Итого:			168