Организация работы японского кафе на 50 посадочных мест

 

  Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное общеобразовательное  Учреждение

среднего профессионального  образования

«Ветлужский агропромышленный техникум»

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа:

 

Организация работы японского  кафе на 50 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель:                                 

Щербакова Ольга Владимировна

Курс 3                                                      

   Группа 31                                               

Специальность 260502 Технология

                                                                                  Продукции общественного питания

Руководитель:                                   

    Шишлова Любовь Владимировна   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Ветлужский район

2011-2012г

                                           

 Содержание

Введение………………………………………………………………………….

Глава 1. Организация работы кафе «Якитория».

    1. Характеристика предприятия…………………………………………….
    2. Структура управления предприятием……………………………………
    3. Производственные и бытовые помещения

предприятия и их оборудование…………………………………………

    1. Организация обслуживания потребителей ……………………………..
    2. Потребительский спрос и реклама………………………………………

Глава 2. Экономические показатели деятельности предприятия.

2.2.   Расчет плана меню………………………………………………………..

2.3.   калькулирование  собственной продукции……………………………...

Глава 3. Приложения……………………………………………………………

Список литературы……………………………………………………………..

Заключение………………………………………………………………………

 

Введение

Россия - один из регионов, где  мода на японскую кухню стремительно набирает обороты.В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.

 

Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо. Даже для  жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе  к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в  целом.

  Наиболее характерные особенности японской кухни:

- Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно       высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

-Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

-Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

-Сезонность питания.

-Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего   разнообразия блюд, а не размера порций.

-Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

-Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

-Специфический застольный этикет.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда  соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст  тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым  – меньшего.

 

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими  правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее  количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также  является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав  больше о ее основных ингредиентах.

 

                   Характеристика предприятия.

          Предприятие общественного питания «Якитория» относится к типу предприятий  – кафе. Располагается в центре города Нижнего Новгорода по Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие специализированное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда. Организовано музыкальное обслуживание.

В состав  кафе «Якитория» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Току» работает с 10:00 до 24:00 без выходных. Перерыв на обед с 15:00 до 16:00.

        Кафе  «Якитория»  соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

В кафе реализуется широкий  ассортимент блюд. Это холодные и  горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда,

 

 

 

 

 

 

 

                     Структура управления предприятием

         

 

Производственные и бытовые  помещения предприятия и 

                                их оборудование

Состав  помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

  • складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
  • производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
  • торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
  • административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
  • техническая группа — в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

В кафе присутствует четыре группы помещений:

    1. складская группа – включает в себя один склад;
    2. производственная группа – состоит из мясо - рыбного, холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;
    3. торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;
    4. административно-бытовая группа – состоит из кабинета технолога,  бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:

  1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
  2. следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
  3. компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
  4. все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;
  5. компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

 

                       Схема взаимосвязи групп помещений

 

Таблица 1.6 – Подбор оборудования для суши-бара на 30 мест

Наименование

Количество единиц

Основной параметр

Электрическая рисоварка

1

5л

Электрическая плита

1

м2

Шкаф холодильный

2

0,6м3

Кофеварка

1

5л

Машина контрольно-кассовая

2

шт

Весы электронные

2

кг


 

Таблица 1.7 – Подбор инвентаря для суши-бара на 30 мест

Наименование

Количество единиц

Бак для пищевых отходов

1

Сито

2

Коробка для хранения нори

3

Деревянная миска

2

Миска из нержавеющей стали

2

Щипцы для удаления костей из рыбы

2

Бамбуковая циновка для суши

3

Циновка для роллов

2

Пластиковые разделочные доски

3

Пластиковая бутылка для дрессинга

1

Стеклянные шейкеры

1

Японские ножи

4


 

Организация обслуживания потребителей

В суши-баре применяется  стратегия низких цен, основанная на продаже товаров вначале по низким ценам с целью стимулирования  спроса и вытеснения конкурирующих  фирм с рынка.

Обслуживание производят официанты, одетые в японскую одежду.(приложение)

Перечень предоставляемых  услуг:

  1. услуги повара по изготовлению продукции кафе на дому;
  2. доставка продукции кафе на рабочие места;
  3. бронирование мест в зале кафе;
  4. доставка продукции кафе на дом;
  5. услуги по организации музыкального обслуживания;
  6. консультация специалистов по изготовлению, оформлению блюд японской кухни, сервировок стола;
  7. вызов такси по заказу потребителя.

Расчет с потребителями  осуществляется как наличными деньгами, так и с помощью пластиковых  карт «Альфа-банк», «Золотая корона».

 

 

            Потребительский спрос и реклама

Логотип (приложение)

Реклама кафе «Якитория» – это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых единовременных акциях, скидках, льготах.

Цель рекламы: всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока гостей в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием.

В качестве средств рекламы  используется:

  • СМИ (газеты, журналы, радио, телевидение);
  • специальная печатная реклама (буклеты, проспекты);
  • световая реклама (вывески, щиты, наружные витрины).

Текст рекламы.

Кафе «Якитория» предлагает попробовать японскую кухню «новичкам», истинным ценителям восточных традиций и просто желающим отдохнуть. Мы встретим Вас легкой атмосферой настоящего городского бара, где царит изысканный стиль и комфорт, а так же индивидуальный подход к любому капризу гостя.

Все суши начинают готовиться только после Вашего заказа! Для  настоящих знатоков рекомендуем  «сашими-бун» - поднос в виде плоской  ладьи, наполненный эффектным ассорти  из суши, сашими и роллов.

На столах расположены  меню с подробным описанием каждого  блюда и  фотографией, чтобы гость  заранее мог знать, что он заказывает. Если возникают некоторые вопросы, то официант или менеджер всегда проконсультируют Вас.

 

 

приемы, которые  применяются в кафе:

    1. презентация – новая страничка в меню, представление нового блюда, шеф-повара;
    2. счастливый час – в графике работы суши бара с 12-16 часов, когда загрузка зала традиционно является минимальной, предоставляют специальные цены со скидками на определенные позиции меню;
    3. клубная карта – гостям, сделавшим крупный, единовременный заказ, вручается или продаётся за символическую плату клубная карта. Её обладатель получает право на определённые скидки по сумме счёта или преимущественное право на резервирование столиков. Могут быть золотые, серебряные или платиновые, дающие различный уровень льгот и преимуществ гостям;
    4. кулинарный клуб – по субботам в кафе собираются дамы и один из шеф-поваров заведения знакомит их с особенностями приготовления японских блюд в домашних условиях. После занятий следует ланч. Работа кулинарного клуба увеличивает объём продаж в кафе;
    5. база данных о клиентах – для сбора данных используется ваза у входа в торговый зал, в которую гости могут опустить визитные карточки. Через них суши бар может установить обратную связь с гостями и информировать их о предпринимаемых рекламных акциях и инициативах.

 

              Оформление и оснащение торговых помещений

Интерьер  кафе

Интерьер  соблюдает все законы японского  стиля (приложение). Как известно, японский дизайн проникнут глубокой философией, основанной на единстве человека и природы. Именно поэтому в кафе широко используют различные ширмы и перегородки, которые можно легко передвинуть и изменить тем самым интерьер, японский стиль, таким образом, может изменяться и развиваться, как и все в природе. Чтобы не перегружать пространство, наш интерьер практически исключает мебель, остается только самое необходимое. Низкие простые диванчики, столы из светлого пластика прекрасно вписываются в японский дизайн. При этом материалы используются приглушённых пастельных цветов, гладкие и невыразительные. Но, как известно в каждом интерьере должен быть яркий штрих. В нашем случае это яркие красные стулья и диванчики. Именно они делают интерьер ярким выразительным, но в то же время спокойным и смиренным.

Особое  внимание уделяется освещению комнаты. Здесь свет играет не только функциональную роль, но и является неотъемлемой частью самого интерьера. Освещение тех  или иных зон обычными плафонами  с круглой вставкой подчёркивают спокойствие и завершенность  японского интерьера. Как известно, всё приходит к своему началу, даже жизнь человека представляет собой  замкнутый круг, на что и акцентирует  внимание японский интерьер. Да и свет от таких светильников становится очень  ненавязчивым и мягким, он не режет  глаза и позволяет погрузиться  в блаженное умиротворение при  принятии пищи.

Предусмотрена хорошо оснащённая барная стойка, через  которую осуществляется подача готовых  блюд, прохладительных и спиртных напитков. Около барной стойки расположены  три посадочных места.

В интерьере  присутствует много зелёных растений, на стенах висят картины на восточную  тематику. В интерьере всё гармонично связано и дополняет друг друга.

Предварительная сервировка стола.

Предварительная сервировка (приложение)включает в себя самые главные предметы, без которых не обойтись при приёме пищи. Это конечно квадратные тарелки, палочки – хаши, и подставка под палочки – хашиоки, сеюзара – мисочка для соевого соуса. Также в предварительной сервировке участвуют набор со специями, подставка с бумажными салфетками и персональные льняные салфетки.

Для подачи блюд используют различные виды японской посуды:

  1. тамаки-даи – подставка для подачи роллов, сформированных руками;
  2. сушиоки – традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши;
  3. сашими-зара – керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса;
  4. японская тарелка для закусок;
  5. ширу-ван – деревянная суповая тарелка для супа мисо;
  6. очеси – бутылка для саке, очоко – чашки для саке;
  7. юноми – особая чашка для зеленого чая, который подается вместе с суши;
  8. керамическая миска в форме раковины – для соевого соуса и иных приправ;
  9. козара и кабачи – маленькие миски для салата, аранжированных сашими или мариновых овощей;
  10. сашими-бун – декоративная деревянная лодка для подачи сашими.

 

Расчет плана меню

Суши

Выход, г

Цена, р

Суши "Сяки"

100

120

Суши "Чука"

100

120

Суши "Эби"

100

120

Суши "Магуро"

100

120

Суши "Унаги"

100

120

Суши "Тобико"

100

120

Суши "Икура"

100

120

Суши "Хамати"

100

120

Суши "Томаго"

100

120

Суши "Тай"

100

120

Суши "Омо-Эби"

100

120

Суши "Такуа"

100

120

Суши "Зелёная Тобика

100

120

Роллы

Ролл "Калифорния"

150

240

Ролл "Калифорния" - 2

150

240

Ролл "Курасику"

150

220

Ролл "Гавайский"

150

220

Ролл "Домашний"

150

220

Ролл "Радуга"

150

220

Ролл "Хай-Теку"

150

215

Ролл "Капу-Маки"

150

215

Ролл "Унаги"

150

280

Ролл "Тека-маки"

150

255

Ролл "Хамоти"

150

285

Ролл "Ика-рору"

150

180

Ролл "Тейшоку"

150

315

Ролл с грибами

150

290

Ролл "Мозайка"

150

185

Сашими

Сашими с копчённым угрём

90

95

Сашими "Магаро"

90

95

Сашими с кальмарами

90

95

Сашими "Анаго"

90

75

Сашими с сёмгой

90

85

Сашими с лососем

90

85

Сашими со сладкими креветками

90

115

Сашими с неркой

90

95

Сашими с мясом краба

90

140

Сашими "Дуэт"

90

90

Сашими со скумбрией

90

90

Сашими с ананасом

90

90

Сашими с креветками

90

90

Сашими из норвежской форели

90

90

Сашими с водорослями Чука

90

90

Сашими с окунем и скумбрией

90

90

Сашими с икрой летучей рыбы

90

90

Сашими "Ассорти"

90

90

Сашими с икрой лосося

90

90

Сашими с тунцом

90

90

Сашими с лакедой желтохвостой

90

90

Сашими из кальмаров и осьминогов

90

90

Сашими с морским окунем

90

90

Маринованный сашими

90

90

Сашими с мясом белой рыбы

90

90

Сашими с камбалой

90

90

Горячие напитки

Чай Ходзи-тя

150

70

Чай Гэнмай-тя

150

70

Чай Муги-тя

150

70

Чай Маття

150

70

Вина Японии

Фуджиширо Ичиго (розовое)

120

270

Хачимиту Умешу (желтое)

120

230

Риакуча Умешу (зелёное)

120

320

Акай Умешу (красное)

120

150

Кишу Умешу со сливами (красное)

120

150

Кишу Умешу со сливами (белое)

120

150

Сакэ Жунмаисю

120

150

Сакэ Гэнсю

120

150

Сакэ Хонжезосю

120

100

Сакэ Гиндзёсю

120

100

Сиотю

50

50


 

Технологическая карта на «Суши-сяки»

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию в граммах

брутто

нетто

Рис

50

50

Семга

94,34

50

Рисовый уксус

20

20

Соус Мирин

20

20

Водоросли Комбу

5

5

Сахар

2

2

Лимон

20

20

Выход:

  

100


 

Технология приготовления

Рис промыть, залить водой, чтобы вода превышала  рис на 2 см. Довести до готовности.

Рисовый уксус, соус Мирин, водоросли Комбу, сахар, сок лимона смешать и поставить  на слабый огонь. Томить 15-20 мин. не доводя до кипения.

Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.

Из охлажденного риса вылепить брусочки.

Семгу нарезать тонкими ломтиками и аккуратно  выложить на рис, слегка прижав к нему с боков.

Органолептические показатели

    1. внешний вид: кусочки семги хорошо лежат на рисе, не торчат с боков;
    2. цвет: риса – белый, семги – нежно-розовый;
    3. консистенция: риса – вязкая, семги – мягкая;
    4. вкус и запах: семги и риса.

 

Технологическая карта на «Суши-Унаги»

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию в граммах

брутто

нетто

Рис

50

50

Копченый угорь

66,67

50

Рисовый уксус

20

20

Соус Мирин

20

20

Водоросли Комбу

5

5

Сахар

2

2

Лимон

5

5

Водоросли Нори

20

20

Выход:

  

100


 

Технология приготовления

Рис промыть, залить водой так, чтобы она превышала  рис на 2 см. Довести до готовности.

Рисовый уксус, соус Мирин, водоросли Комбу, сахар, сок лимона смешать и поставить  на слабый огонь. Томить 15-20 мин. не доводя до кипения.

Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.

Из охлажденного риса вылепить брусочки.

Копченый  угорь нарезать тонкими ломтиками  и аккуратно выложить на рис, слегка прижав к нему с боков.

Рис с  копченым угрем обвязать тонкой полоской нори.

Органолептические показатели

    1. внешний вид: кусочки копченого угря хорошо лежат на рисе, не торчат с боков;
    2. цвет: риса – белый, копченого угря – мясо белое, края светло-коричневые;
    3. консистенция: риса – вязкая, копченого угря – мягкая;
    4. вкус и запах: копченого угря и риса.

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Кафе «Якитория»(фасад  здания)

 

Приложение

 

 

Приложение

Оборудование

Рисоварка электрическая  АТН-590  Плита электрическая ПЭЖШ-4.

   

Шкаф  холодильный  ШХС-0,6   Весы электронные

 

    

 

 

 

Приложение

Оборудование

  

 

   

 

   

 

   

 

Приложение

 

Приложение

 

доставка продукции кафе

 

 

 

 

 

Приложение

Логотип

 

Приложение

 

 

 

 


Организация работы японского кафе на 50 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156658

Организация работы японского кафе на 50 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156658

Организация работы японского кафе на 50 посадочных мест