Организация работы закусочной на 25 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЙ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

тема: «Организация работы закусочной на 25 мест»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка гр.№ 34 ТОС                            Мурашкина Е.Н.

Шифр 1022-260501-09/148

Руководитель                                                                 Хлебникова О.А.

Дата сдачи_________________

Дата защиты________________

 

 

Чебоксары, 2012 г.

Содержание  

1. Введение                                                                                                4

2. Характеристика предприятия                                                               5

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (предприятия)                        6

4. Технологическая часть:                                                                        7

4.1. Составление таблицы  и загрузки зала, определение количества потребителей                                                                                                      7

4.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале    9

4.3. Разработка плана-меню                                                                11

4.4. Составление таблицы  реализации блюд                                     12

4.5. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто     13

4.6. Расчет рабочей силы цеха (производства)                                  17

4.7. Разработка графика выхода на работу                                         18

4.8. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования                                                                                                   19

4.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)           23

5. Заключение                                                                                          24

6. Список использованных источников                                                  25

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания  зависит здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая –  на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного  питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем  занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский  спрос на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Развитие общественного питания способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной  политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей  этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых  объемах продовольственного сырья  и пищевых продуктов;

- доступность пищевых  продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и  безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам  рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

2. Характеристика предприятия.

Закусочная – предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные должны иметь  высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая  эффективность, поэтому их размещают  в оживленных местах, на центральных  улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В  крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также  должно отвечать определенным требованиям  эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

Закусочная «Смак» располагается в городе Альметьевск по улице Малахова, 4, недалеко от вокзала и рынка, в здание торгового центра, поэтому у неё большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. В «Смаке» применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой  продукции – закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие  закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент  вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Торговый зал оборудуется  столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий  радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. По стандартным требованиям  закусочная может не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей, что в данном случае и есть.

Так как обслуживание массовое, то для одноразового использования  применяется столовая посуда  и  приборы из пластмассы.

 

3. Характеристика  разрабатываемого цеха (предприятия).

 

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий  цех совмещен с холодным, т.е. выполнены  одним блоком.

В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов; варка бульона; приготовление гарниров; соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а также приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 20-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки.

Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение  дают  окна, выходящие на север. Искусственное  освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных  вод. А так же предусмотрено: рабочее  место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления  гарниров, место для приготовления  холодных блюд и закусок и рабочее  место для приготовления сладких  блюд.

Цех оснащён современным  оборудованием в соответствии с  нормами  оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими  требованиями.

4. Технологическая  часть.

4.1. Составление  таблицы и загрузки зала, определение  количества потребителей.

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы по формуле:

                   

    где   - количество посетителей за час;

    P – вместимость зала;

              φч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

              Хч – загрузка зала в данный час, %.

 

                                         

                                                                                         Таблица № 1.

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Итого	8 – 9 9 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 - 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 - 21	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5	50 30 30 40 100 100 100 60 30 40 60 90 90	30 18 18 24 60 60 60 36 18 24 36 41 41 466

 

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяем по формуле:

                         К = Nчас/N(день),

где   Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час,    

      Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 30/466=0,064                       

К = 60/466=0,13

К = 18/466=0,04                          

К = 60/466=0,13

К = 18/466=0,04                    

К = 36/466=0,077

К = 24/466=0,051                   

К = 18/466=0,04

К = 60/466=0,13                        

К = 24/466=0,051

К = 36/466=0,077

К = 41/466=0,088

К = 41/466=0,088    

 Итого: 1.006

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле:

                            nд =  Nд * m

 где nд – количество блюд;

Nд – количество посетителей за день;

 m – коэффициент потребления блюд.

 nд = 466*1,5 = 699

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙  m Iб.

n = Nд∙  m IIб.

n = Nд∙  сл.б.

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых,  

вторых, сладких блюд.

Коэффициент потребления: холодных блюд 0,53

                                               первых блюд 0,15

                                               вторых блюд 0,75

                                               сладких блюд 0,07

n = 466*0,53=247

n = 466*0,15=67

n = 466*0,75=350

n = 466*0,07=33

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

      n = Nд∙ H,

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные результаты заносим в таблицы:

                                                                                             Таблица № 2.

№ п/п наименование блюд	Кол-во  потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	466	0,53	247
2. Первые  блюда	466	0,15	67
3. Вторые  блюда	466	0,75	350
4. Сладкие  блюда	466	0,07	33

ИТОГО:                                                                                                   697

 

                                                                                              Таблица № 3.

№ п/п наименование блюд	Кол-во  потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки:      Чай     Кофе   Какао	466	0,14 0,014 0,098 0,028	л л л л	65,24 6,52 45,65 13,07
2. Холодные напитки	466	0,08	л	37,28
3. Кондитерские изд.	466	1,25	шт	582,5
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	466	100	кг	46,6

ИТОГО:                                                                                                      731,62

4.3. Разработка плана-меню.

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам  сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

                                                                                              Таблица № 4.

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
55	3	Бутерброд с сыром	42	Иванова И. А
1/30/3	111	Яйцо варёное под майонезом	115	Иванова И. А
35/5/2	134	Сельдь с луком	90	Иванова И. А
2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
300/20	189	Борщ украинский	35	Янухина В. В
300/20	208	Рассольник ленинградский	32	Янухина В. В
3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
310	429	Плов с изюмом	125	Малаева Н. Н
250/5	348	Рагу из овощей	110	Малаева Н. Н
100	732	Биточки по-белорусски	115	Малаева Н. Н
4. СЛАДКИЕ БЛЮДА.
255	921	Бананы с молоком	10	Хаврова Л. Л
55	916	Лимоны с сахаром	23	Хаврова Л. Л

Всего:                                                                           697

4.4. Составление таблицы реализации блюд.

На основании таблицы  загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные заносим в таблицу:

                                                                                              Таблица № 5.

№  п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	8- 9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	Бутерброд с сыром	42	3	2	2	2	5	5	5	3	2	2	3	4	4
2	Яйцо варёное под майонезом	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
3	Сельдь с луком	90	6	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	6	6
4	Борщ украинский	35	2	1	1	2	4	4	4	3	1	2	3	4	4
5	Рассольник ленинградский	32	2	1	1	2	3	3	3	3	1	2	3	4	4
6	Плов с изюмом	125	8	5	5	7	16	16	16	9	5	7	9	11	11
7	Рагу из овощей	110	8	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	10	10
8	Биточки по беллорусски	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
9	Бананы с молоком	10	-	-	-	-	2	2	2	1	-	-	1	1	1
10	Лимоны с сахаром	23	1	1	1	1	3	3	3	2	1	1	2	2	2

4.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха.

Оформляем в виде таблицы:

                                                                                                Таблица № 6.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (бутерброд  с сыром)
		№ по сборнику рецептур 3
		Брутто		Нетто
		1 п.	42 п.	1 п.	42 п.
1.	Сыр российский	21	882гр	20	840гр
2.	Масло сливочное	5	210гр	5	210гр
3.	Хлеб	30	1260гр	30	1260гр

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Яйцо варёное  под майонезом)
		№ по сборнику рецептур 111
		Брутто		Нетто
		1 п.	115 п.	1 п.	115 п.
1.	Яйцо	1шт	115шт	40	4600гр
2.	Майонез	20	2300гр	20	2300гр

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (сельдь с луком)
		№ по сборнику рецептур 134
		Брутто		Нетто
		1 п.	90 п.	1 п.	90 п.
1.	Сельдь	73	6570гр	35	3150гр
2.	Лук репчатый	6	540гр	5	450гр
3.	Масло растительное	2	180гр	2	180гр

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (борщ украинский)
		№ по сборнику рецептур 189
		Брутто		Нетто
		1 п.	35 п.	1 п.	35 п.
1.	Свекла	45	1575	36	1260
2.	Капуста свежая	30	1050	24	840
3.	Картофель	63.9	2236.5	48	1680
4.	Морковь	15	525	12	420
5.	Петрушка	6.3	220.5	4.8	168
6.	Лук репчатый	10.8	378	9	315
7.	Чеснок	1.2	42	0.9	31.5
8.	Томатное пюре	9	315	9	315
9.	Мука пшеничная	1.8	63	1.8	63
10.	Шпик	3.12	109.2	3	105
11.	Кулинарный жир	6	210	6	210
12.	Сахар	3	105	3	105
13.	Уксус 3%-ный	3	105	3	105
14.	Перец сладкий	8.1	283.5	6	210
15.	Бульон	210	7350	210	7350
16.	Сметана	20	700	20	700