Организация работы диетической столовой на 150 мест

                                               Оглавление

Введение 

1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологическая часть
1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение

количества потребителей.

2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3. Составление плана – меню.
4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.
5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для

     холодного цеха и магазина кулинарии.

6. Организация снабжения.
7. Расчет рабочей силы для цеха.
8. Разработка графика выхода на работу.
9. Расчет и подбор торгово – технологического оборудования.
10. Расчет и подбор немеханического  оборудования.
11. Подбор кухонного инвентаря и посуды для всех.
12. Расчет полезной и общей площади холодного цеха.
4. Графическая часть.
1. График загрузки зала.
2. График реализации блюд.
3. График выхода на работу.
4. План холодного цеха.
5. Технико – технологическая карта.

     Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

                                           Введение

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства  и обслуживания потребителей  и различающиеся по типам, специализации.  Развитие общественного питания  дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники,  сырья,  материалов; представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      Сегодня  наиболее актуальной остается  социальная направленность общественного  питания. Рассмотрим изменения,  которые произошли в отрасли  годы реформ. Эти изменения оказались  более серьезными, чем даже в  торговле и охватили практически  всю систему, всю структуру  общественного питания.

      Плановая, т. е. дореформенная экономика  была социально ориентированной.  Структурно общественное питание  состояло как бы из двух  ветвей: сеть предприятий чисто социальной направленности и сеть так называемых открытых предприятий. Специфика первой ветви состояла в том, что целью ее было обслуживание  организованных контингентов посетителей: рабочих, учащихся, служащих.

      Заводские,  студенческие, школьные столовые  составляют 70% всех предприятий отрасли,  причем обеспеченность ими достигала  высокой цифры: от 70 до 100% потребности, а вот « открытых » предприятий не хватало, и очень заметно: 50 и более %.

      Ситуация  резко изменилась в результате  процесса приватизации.

      Количество  социально направленных столовых  очень существенно уменьшилось.  Как на федеральном, так и на местном уровнях оказалось приостановленным выполнение социальных программ: не было средств для их финансирования. Многие столовые вообще не сохранились. Зато существенно больше стало высококлассных ресторанов, баров: частный капитал, в первую очередь, вкладывают в те сферы деятельности, которые приносят быструю прибыль.

      Рабочие  столовые оказались в самом  трудном положении. Для многих  промышленных предприятий стало  не под силу содержать собственные  столовые, а государственное финансирование прекратилось. И ситуация стала в полной мере зависеть от финансового положения промышленных предприятий, которое и до сих пор чаще всего плачевное.

      По моему  мнению, чтобы предприятие было  безубыточным необходимо внедрять  новые современные технологии.

     Поскольку  со старыми, убыточными предприятиями  общественного питания в настоящее  время ни один руководитель  работать не будет, их просто  закроют.

     Внедрение  компьютерной техники, новейшего  оборудования позволяет снизить  издержки производства, повысить  уровень рентабельности предприятий  общественного питания. Как следствие,  повышается культура обслуживания  посетителей, что отражается в  интерьере торговых залов, в  отпуске приготовленных блюд  и напитков ( посуда, приборы ) и прочее. Менять ситуацию, восстанавливать и расширять  общественное питание – вот задача современных руководителей предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       1.  Характеристика проектируемого предприятия.       

      Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей П.О.П., производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням меню.

      Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента ( рабочих, школьных и пр. ), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятиях.

      Столовые  различают:

     - по ассортименту  реализуемой продукции – общего  типа и диетическая;

     - по обслуживаемому  контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.

     - по месту  расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

      Мною проектируемая  диетическая столовая специализируется  на обслуживании лиц, нуждающихся  в лечебном питании. Столовая  на 150 мест имеет 6 основных диет: диеты №1, №2, №5, №7, №9, №10. Блюда  готовятся по специальным рецептурам  и технологии поварами, имеющими  соответствующую подготовку, под  контролем врача – диетолога  или медсестры. Производство  диетических столовых оснащается  специализируемым оборудованием  и инвентарем – пароварочными  шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами. Соковыжималками. Диетическая столовая работает с 8:00 до 20:00 с двумя выходными днями.

      Форма обслуживания  – самообслуживание с последующей  оплатой за выбранные блюда.  Столовая имеет вывеску с указанием  организационно – правовой формы,  часов работы. В оформлении торговых  залов используются декоративные  элементы, создающие единство стиля.  В столовой применяется мебель  стандартной облегченной конструкции,  столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла. Из помещений для потребителей  столовая должна иметь вестибюль,  гардероб, туалетные комнаты. Площадь  торгового зала соответствует  нормативу 1,8 м² на одно посадочное место.

 

                      2. Характеристика проектируемого цеха.

    Холодный цех  предназначен для приготовления,  порционирования и оформление холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия ( мясные, рыбные ) холодные блюда ( отварные, жареные, фаршированные, заливные и др. ), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда ( желе, муссы, кисели и др. ), холодные напитки, холодные супы.

    Холодный цех  располагается, как правило, в  одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими  на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать уборную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха  после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать       санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при t 2-6⁰ С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодном шкафу и должны иметь t 10-14⁰С, поэтому в цехе предусматривают достаточное количество холодного оборудования. Учитывая, что в холодильном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     В холодильном  цехе используется механическое  оборудование: универсальные приводы  П-II, ПХ-0,6 со мнениями механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов ); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

     Кроме того, в цехе при большом ассортименте  изделий, бутербродов используют  средства малой механизации: машина  для нарезки гастрономических  изделий МРГУ-370(для нарезки и  укладки в лотке ветчины, колбасы,  сыра); хлеборубка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

     Холодный цех  должен быть оборудован достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4;ШХ-0,8;ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждённым шкафом, горкой и ёмкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного.

     В ресторанах  и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используются для приготовления коктейлей, холодных напитков.

     Подбор холодильного  оборудования зависит от мощности  холодного цеха, количества продуктов  и готовых изделий, подлежащих  хранению.

     Подбор производственных  столов зависит от количества  работников, одновременно работающих  в цехе, из расчёта, что фронт  работы на каждого работника  должен быть не менее 1,5м.  промывка овощей, зелени, фруктов  производится в стационарных  или передвижных ваннах, или для  этой цели используют секционный  модулированный стол со встроенной  моечной ванной СМВСМ. В холодных  цехах больших столовых применяют  передвижные стеллажи для кратковременного  хранения блюд перед отправкой  их на реализацию. В ресторанах  холодный цех имеет раздаточный  прилавок. В холодном цехе с  большим объёмом работы осуществляется  пооперационные разделения труда  с учётом квалификации поваров.

      Повара  III разряда занимаются подготовкой продуктов. Входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

      Повара  IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

      Повара  V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.)

      По окончании  рабочей смены повара отчитываются  за проделанную работу, а бригадир  или ответственный повар составляет  отчет о реализации блюд за  день в торговый зал, буфеты  и филиалы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                3. Технологическая часть

         3.1 Составление таблицы и графика  загрузки зала,

                  определение количества потребителей.

 

          Учитывая режим работы предприятия,  количество посетителей за

каждый час работы по формуле:

                      

                                             N_ч = P*C*R_ч / 100;

 

           где N_ч – количество посетителей за час;

                  P – количество посадочных мест;

                  С – средний % загрузки зала;

                  R_ч – оборачиваемость одного места за час.

№п/п	Часы       работы	Оборачиваемость    одного места	Средний %    загрузки       зала	Количество     посетителей
1	8 – 9	2	80	240
2	9 – 10	3	60	270
3	10 – 11	2	30	90
4	11 – 12	1,5	90	202
5	12 – 13	1,5	90	202
6	13 – 14	1,5	90	202
7	14 – 15	1,5	90	202
8	15 – 16	1,5	50	112
9	16 – 17	1,5	30	68
10	17 – 18	2	50	150
11	18 – 19	2	60	180
12	19 – 20	2	40	120
	Итого:			2038

      На основании  таблицы составляется график  загрузки торгового зала 

( приложение №1 ).

      Оборачиваемость  одного места за день 2038/150=13,59

      Количество  посетителей за день работы  предприятия находим по формуле:

 

 

                                                  N_Q = Р*_ŋQ

      где N_Q – количество посетителей за день;

            Р – количество мест;

           _ŋQ – оборачиваемость одного места за день.

 

 

                                  N_Q = 150*13,59 = 2038 человек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               3.2 Определение количества блюд и напитков,

                                     реализуемых в зале.

 

          Зная количество посетителей  за день, определяем количество  блюд,

реализуемых в течении дня на предприятии по формуле:

 

                                                              П_Q = N_Q * m;

          где П_Q – количество блюд;

                N_Q – количество посетителей за день;

                m – коэффициент потребления блюд.

                                                         П_Q = 2038*2,8=5706 блюда.

         Производим разработку блюд по  ассортименту по формулам:

 

                                                П = N_Q * m _{x. б.}

                                                                           П = N_Q * m _{I б}

                                                П = N_Q * m _{I I б}

                                              П = N_Q * m _{сл. б.} ;

      где  П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

             N_Q – количество посетителей за день;

              m – коэффициент потребления соответственно первых, вторых, холодных закусок и сладких блюд.

 

                                 

№п/п	Наименование         блюд	Количество   потребления	Коэффициент  потребления	Количество         блюд
1.	Холодные блюда	2038	0,4	816
2.	Первые блюда	2038	0,75	1528
3.	Вторые блюда	2038	1,0	2038
4.	Сладкие блюда	2038	0,65	1324
	Итого:		2,8	5706

        

        Определение  количества горячих и холодных  напитков и кондитерских изделий  и хлеба производится в соответствии  с нормами потребления, действующими  в данном типе предприятия.

       Количество  напитков определяется по формуле:

 

                                       П = N_Q * Н;

       где П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

              Н – норма потребления.

      Полученные  данные сводим в таблицу:

№ п/ п	Наименование  блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/кг/шт.	В порциях
1	Горячие напитки	2038	0,06	122	610
	В т. ч. чай %		80	97,6	488
	Кофе %		10	12,2	62
	Какао %		10	12,2	60
2	Холодные  напитки	2038	0,05	102	510
	Минеральные воды, л.		0.03	62	310
	Соки, л.		0,02	40	200
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия.	2038
	Ржаной, кг.		60	122	6100
	Пшеничный, кг.		90	184	7534
4	Кондитерские и булочные изделия, шт.	2038	1	2038	2038

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   3.3 Составление плана – меню.

    

                                                  План – меню.

№ диеты	Выход гр.	№ по сборнику рец.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответ-ый за приготов.
Холодные блюда и закуски
2;5; 7/10	100	42	Рыбный салат	100
9;10;	25/20	51	Сельдь натуральная с луком	136
1;2 5;7	75/60	62	Язык отварной с овощами	136
1;2 9; 7/10	90	79	Колбаса вареная ( порциями )	80
1;2; 5; 7/10	100	4	Морковь со сметаной	120
2,5; 7; 10;	90/10	31	Свекла со сметаной	136
5;9; 7/10	100	14	Белокочанная  капуста со сметаной	100
2; 5; 9; 10	30	78	Сыр ( порциями )	8
Супы
1; 5; 7/10	300	126	Суп пюре из зеленого горошка	400
2; 9; 10;	400	94	Щи из свежей капусты	764
1; 5; 7/10	300	134	Суп молочный рисовый	364
Вторые горячие блюда
1; 2; 5; 9; 7/10	75	166	Рыба отварная	700
1; 5; 9; 7/10	195	205	Бефстроганов из отварной говядины	800
2; 5; 7/10	180/20	373	Котлеты морковные с творогом	200
1; 2; 5; 7/10	200/10	451	Рисовая каша, протёртая с маслом	200
5; 7/10	200/15	562	Блинчики с творогом	138
Гарнир
1; 2; 5; 7\10	150	592	Картофельное пюре	800
2; 9;	150	619	Кабачки тушеные	100
5; 7/10	150	584	Рис отварной	600
Сладкие блюда
2; 9; 7/10	200	716	Кисель из клюквы	600
2; 5; 7/10	200	730	Компот из яблок	362
1; 2; 5; 9; 7/10	130	780	Самбук из яблок	362
Горячие напитки
1; 2; 5; 7/10	200	828	Чай с сахаром	488
2; 7/10	200	834	Какао с молоком	60
1; 2; 9;	200	832	Кофе с молоком	62
Хлеб
	30	-	Ржаной	6100
	30	-	Пшеничный	7534

 

 

 

3.4 Составление  таблицы и графика реализации 

блюд и напитков.

   

 

        На  основании таблицы загрузки зала  и плана – меню количество  блюд того или иного наименования  за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

 

                                                   П_ч = П_Q * К_ч ;

        где  П_ч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

              П_Q – количество блюд, реализуемое за день;

              К_ч – коэффициент пересчета блюд за час.

 

   Коэффициент пересчета  блюд за час высчитывается  по формуле:

 

 

                                                К_ч = N_ч / N_Q;

       где  N_ч - количество посетителей за час;

             N_Q - общее количество посетителей за день.

 

 

     Составляем  таблицу реализации блюд и  напитков.

№   п   /   п	Наименование блюд	Коэффициент пересчета блюд												Ко л- во бл ю д за де нь
		Часы работы предприятия
		8 - 9	9 - 1 0	1 0 - 1 1	1 1 - 1 2	1 2 - 1 3	1 3 - 1 4	1 4 - 1 5	1 5 - 1 6	1 6 - 1 7	1 7 - 1 8	1 8 - 1 9	1 9 - 2 0
1	Рыбный салат	1 2	1 3	4	1 0	1 0	1 0	1 0	6	3	7	9	6	10 0
2	Сельдь  натур. с луком	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
3	Язык  отвар. с овощ.	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
4	Колбаса вареная	1 0	1 0	3	8	8	8	8	5	2	6	7	5	80
5	Морковь со сметаной	1 4	1 6	5	1 2	1 2	1 2	1 2	7	4	8	1 1	7	12 0
6	Свекла со сметаной	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
7	Белокочанная капуста со сметаной	1 2	1 3	4	1 0	1 0	1 0	1 0	6	3	7	9	6	10 0
8	Сыр	1	1	-	1	1	1	1	-	-	1	1	-	8
9	Кисель из клюквы	6 6	8 0	2 4	6 0	6 0	6 0	6 0	3 0	2 0	4 6	5 4	4 0	60 0
10	Компот из яблок	4 3	4 7	1 5	3 6	3 6	3 6	3 6	2 2	1 1	2 5	3 3	2 2	36 2
11	Самбук из яблок	4 3	4 7	1 5	3 6	3 6	3 6	3 6	2 2	1 1	2 5	3 3	2 2	36 2

 

 

       Составляем  на основании таблицы график  реализации блюд     

( приложение №2 ).

 

 

 

 

                3.5  Расчет  потребного количества  сырья весом

                   брутто и нетто для холодного  цеха и магазина                 

                                               кулинарии.

 

 

                                        Оформление в виде таблицы.

№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда
		№ по сборнику рецептур
		брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.

 

                                            ( приложение №3 )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               3.6 Организация снабжения.

          Правильная организация снабжения  предприятий сырьем, оборудованием,  полуфабрикатами, инвентарем, столовым  бельем, способствует ритмичности  работы, повышено качества выпускаемой  продукции и успешному выполнению  производственной программы.

          Основными задачами организации  снабжения являются своевременность,  комплексность, качество поставок.

          Своевременность снабжения –  поставка всех необходимых продуктов  в установленные сроки равномерность  поступления их. Комплексность снабжения  – поставка одного или нескольких  наименований в определенном  соотношении. Качество поставок  влияет на качество готовой  продукции. Поставка товаров без  проверки их качества может  привести к браку.

          Заключение договоров с поставщиками.

          - мясокомбинат – снабжает мясо, птицей, печенью, костями, фаршем, колбасными изделиями.

          - хладокомбинат – мороженное, рыба, замороженные ягоды, плоды и т.д.

          - рынок – фрукты, ягоды, овощи  и т.д.

          Организацией снабжения занимается  заведующий производством. Передает  поставщикам заказ – заявки  на необходимые продукты, а так  же делает заявки по телефону, заключает договоры поставки.

           На предприятии так же имеется  поставщик – закупщик (работник  который каждый день ездит  за продуктами необходимыми ежедневно). Отчитывается он по накладным,  кассовым и товарным чекам.