Организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ. 
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. 
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Столовые различают: 
1. По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические). 
2. По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.). 
3. По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы). 
Цель работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 50 мест. 
Задачи работы: 
-охарактеризовать проектируемое предприятие; 
-охарактеризовать проектируемый цех; 
-изучить технологические расчеты и их обоснование; 
Объект исследования – закрытая столовая при производственном предприятии завода «Прибор». 
Предмет исследования – организация работы столовой. 

Работа состоит из введения, четырёх глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. 
 
1.Обоснование предприятия.

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления. 
Столовые различают: 
По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая; 
По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.; 
По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д. 
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. 
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м 2 на одно посадочное место. 
     Столовая работает с 8 утра до 19.00 вечера, без перерыва на обед. 
    Основы организации рабочего места.

Цель рационального размещения персонала состоит в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения служащих, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала.

    При распределении помещений рекомендуется соблюдать следующие правила. В первую очередь размещать крупные структурные подразделения (администрация, канцелярия, бухгалтерия, отделы маркетинга, кадров) и учитывать возможность их расширения.

Смежные отделы и службы размещать рядом друг с другом, чтобы минимизировать время на обмен информацией.

Отделы, связанные с приемом посетителей (сбыт, кадры, бухгалтерия), должны размещаться рядом со входом, лифтом и лестничной площадкой.

Складские, множительные и транспортные подразделения должны быть на каждом этаже и легко доступны клиентам и сотрудникам.

Планировка рабочих мест осуществляется исходя из площади помещений, числа сотрудников, норматива площадей на 1 сотрудника и проектируемой мебели и оборудования (рис. 2.1 и 2.2):

- общая и полезная площади  здания, а также планировка комнат определяется по рабочим чертежам здания;

- число сотрудников определяется  штатным расписанием предприятия;

- нормы площадей на  одного сотрудника различны в  разных странах.

Рис. 2.1 Размещение рабочих мест в прямоугольном помещении

Рис. 2.2 Размещение рабочих мест в квадратном помещении

При планировке целесообразно сразу определить, кто из руководителей предприятия и его заместителей будет иметь отдельные кабинеты. Начальникам отделов лучше сидеть непосредственно в отделах, это улучшит управляемость и дисциплину.

1.3. Организация работы производственных цехов.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.                                         Этот цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.                                                                                                         В суповом отделении организованы рабочие места по приготовлению супов.  В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных сладких блюд.   Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.                         Режим горячего цеха зависит от режима работы столовой. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 19.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.                                               В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.                                                                                                             Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.                                                                                                                          В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.                        Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.                            В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.             По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

Мясо- рыбный цех столовой «Сказка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно. 
Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности. 
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.  
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.  
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.  
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха от 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов. 
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %. 
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук. 

2. Организационно-технологическая  часть.

2.1.Разработка плана – меню. 
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. 
План-меню составляет заведующим производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15.00) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. В столовых используется комплексное меню. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). 
Для банкетов план-меню разрабатывается с учетом потребительского спроса. Составляют меню с холодных блюд и закусок, за тем выбирают горячие блюда.

2.2 Рецептура  и технологический процесс приготовления  кулинарных блюд и кондитерских  изделий.

2.3. Расчет сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости.

 Расчет приведен  в таблице 4.10 (а,б).

Таблица 4.10а. – Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Таблица 4.10 б – Сводная продуктовая ведомость

2.4. Расчет технологического оборудования, инвентаря, посуды на заданное количество посадочных мест.

Подбор механического, холодильного, теплового оборудования.          Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей                  При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.                                                                                                                             В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.                                                                       При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.                                                                                            К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.                                                                                            Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:                                                                                                  1 м - в холодном цехе;                                                                                             1.25 м - в горячем и мясо - рыбном цехах;                                                                  1.75 - в кондитерском цехе;                                                                                          Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований. Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.                                                                              В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины - ванны, состоящие из двух ярусов.                               Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Табл. 8. Спецификация оборудования

Подбор инвентаря.                                                                                                         Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.

Табл. 9. Подбор инвентаря

Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.

2.5. Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания.

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.                                                                        Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.                                                                                                           Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.                                                       Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.                                                       Чаще всего рекламу о ресторане, кафе, столовой и др. можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.                                                                                  Имидж столовой складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.                         Столовая должна иметь вывеску с указанием её типа, форм организации её деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.                                                            Рекламно - информационный текст:

Добро пожаловать в столовую «Сказка» в г. Энгельсе! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем столовой Вы можете приятно провести время, отдохнуть, послушать приятную музыку. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.

3.Экономическая часть.

3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания.                                                                                                         Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.                                                                                                                  Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.                                                  Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.                                             Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.                                                                                  Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

3.2 Калькуляция цен на блюдо.                                                                                    В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.        Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.                                                    В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.   Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.                                                                                                                                       В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: - наименование предприятия общественного питания, номер карточки;                       - наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП);                    - наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.                                                                                    При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:               - определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;                                            - на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);                                                  - определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;                                - исчисляется стоимость сырьевого набора 50 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;                                       - полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;                                                                - устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 50 (строка «Продажная стоимость блюда»).                                                      Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.

Рулетики с сёмгой

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 1052 руб.

Стоимость 1 порции = 105 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 3156 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =315 руб.

Выход в готовом виде -170 грамм

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Таблица 3.2. (1)

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =407 руб.

Стоимость 1 порции = 41 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб.