Организация работы доготовочного горячего цеха в пивном ресторане Честер - Паб

министерство образования и  науки рф

фгбоу впо «госуниверситет - унпк»

 

 

Кафедра: «Технология  и организация питания,

гостиничного  хозяйства и туризма»

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на                            предприятиях общественного питания»

 

На тему: «Организация работы доготовочного  горячего цеха в пивном ресторане Честер - Паб »

 

 

 

 

Выполнил студент: Зиновьева Ю.В.

Группа: 41 – ТП

Факультет пищевой биотехнологии  и товароведения

Специальность 260501 «Технология продуктов  общественного питания»

Руководитель курсовой работы: Царева Н.И.

 

Оценка защиты___________________

 

 

 

 

 

 

Орёл 2012

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….	3
1 Теоретические аспекты организации работы горячих цехов…………….	5
Требования к размещению…………………………….…..........................	5
Санитарные требования к устройству и содержанию помещений……….	8
1.3 Требования к водоснабжению и канализации……………………………..	9
1.4 Устройство внутренних электрических цепей……………………………..	10
1.5 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре…………………	11
1.6 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации…….	13
1.7 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе…………….	16
1.8 Требования охраны окружающей среды………………………………….	18
2 Анализ работы горячего цеха ресторана Честер-Паб…………………….	19
2.1 Общая характеристика предприятия………………..…………………….	19
2.2 Размещение горячего цеха в ресторане Честер-Паб……………………..	22
2.3 Санитарное содержание помещения и устройства………………………	22
2.4 Водоснабжение и канализация…………………………………………….	23
2.5 Оборудование, инвентарь, посуда  и тара в горячем цеху………………	23
3 Рекомендации по совершенствованию работы ресторана Честер-Паб….	26
Заключение…………………………………………………………...…………...	28
Список использованных источников…………………………………………...	29

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

ВИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

ведение

 

 

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, барами, закусочными и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Темой данной курсовой работы выступает организация работы доготовочного горячего цеха пивного ресторана «Честер-Паб». Горячий цех выступает главным звеном в организации производства любого предприятия общественного питания.

Актуальность  заключается в необходимости совершенствования работы горячего цеха в пивном ресторане Честер-Паб.

Цель  курсовой работы состоит в совершенствовании организации работы доготовочного горячего цеха.

Для  достижения  указанной  цели  были  поставлены  следующие 

задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты организации работы горячего цеха;

- проанализировать  организацию труда в горячем  цехе;

- разработать  рекомендации и предложения по  совершенствованию организации работы доготовочного горячего цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

5

КР-Госуниверситет - УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 Разработ.

Зиновьева ЮЮ.В.

Руководит.

Царева Н.И.

 

 Консульт.

 

 Н.контр.

Новицкая Е. А.

 Зав. каф.

Артемова Е.Н.

 

Теоретическая часть

Лит.

Листов

29

Госуниверситет - УНПК

1 Теоретические аспекты  организации работы горячих цехов

 

 

1. Требования к размещению

 

- Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой  функциональной  зоне,  с  целью  сохранения  непрерывности  производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип  функционального  поэтажного  зонирования  групп  производственных  помещений необходимо сохранять.

Исключение  могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

-  Размещение производственных цехов,  как правило, предусматривается  в отдельных помещениях.

Вместе  с  тем,  в  предприятиях  до 50 мест,  работающих  на  полуфабрикатах,  горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

-  В предприятиях  свыше 60 мест  при размещении  в одном помещении  цехов  с различными  температурно-влажностными  режимами  применяется  технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов ,  при этом  цеха  рекомендуется разделять

 

 

барьерами высотой не менее 1,5 м. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

-  Размещение  цехов в структуре здания  должно  обеспечивать  последовательность обработки  продуктов  и  изготовления  изделий  при  минимальной  протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи  не  должны  быть  проходными,  исключение  могут  составлять  отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные  помещения  должны  быть удобно  связаны с  рядом других  помещений производственными коридорами.

- Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если  указанные  помещения  расположены  с  одной  стороны  раздаточной,  то  помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт  выдачи  блюд  в  раздаточной  при  обслуживании  официантами  принимается:  для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

- Моечные столовой, кухонной посуды ( в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов  допускается  размещать  в  одном  помещении;  в  этом  случае  моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

-  Высота  помещений предприятия питания до  низа  выступающих  конструкций  и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.

При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

2,7 м - в предприятиях до 150 мест;

3 м - в  предприятиях от 150 до 300 мест;

3,6 м - в предприятиях от 300 мест  и более. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

Высоту  помещений горячих цехов и  моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту  до  низа  выступающих  вентблоков  в производственных,  складских  и  бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

- Ширина проходов в производственных помещениях принимается по таблице 1.

 

Таблица 1.1.1 – Ширина проходов в производственных помещениях

 

Проходы	Ширина, м, не менее
1	2
1.Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:
до 3	1,2
более 3	1,5
2.Между стеной и технологической  линией оборудования (со стороны  рабочих мест)	1
3.Между технологическими линиями  оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
4.Между технологическими линиями  оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией	1,5
5.Между стеной и плитой  (со  стороны топочного отверстия)
при твердом топливе	1,5
при других видах топлива	1,25

 

-  Топки кухонных  плит  на  угле,  торфе или дровах  располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

Устройство  дымоходов  кухонных  плит  должно  быть  выполнено  в  соответствии  с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

- Баллоны с горючими  газами (применяемые  для  опаливания  птиц)  располагать  в помещениях зданий не допускается. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

2. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

 

- Объемно - планировочные   и   конструктивные   решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность   и   поточность   технологического   процесса, отсутствие  встречных  потоков  сырья,  полуфабрикатов  и  готовой продукции,  использованной  и  чистой  посуды,  а  также  движения посетителей и персонала.

- Санитарно - бытовое   обеспечение    работающих    на предприятиях   общественного   питания   должно  осуществляться  в соответствии  с  действующим  СНиП  "Административные  и   бытовые здания".

На каждом  предприятии  общественного  питания   должны   быть раковины  для  мытья  рук  с  подводкой  горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны  быть  обеспечены  мылом, полотенцами,  бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

- Все  помещения  предприятий должны содержаться в чистоте, для  чего  ежедневно  необходимо  производить  тщательную  уборку, подметание   влажным   способом  и  мытье  полов,  удаление  пыли, протирание мебели,  радиаторов,  подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

- В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже  2  раз  в смену горячей водой с добавлением 1 - 2%  раствора кальцинированной соды или других моющих средств,  а в конце  смены 1%  раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

- Еженедельно   с   применением   моющих   средств   должны производиться мытье стен,  осветительной арматуры,  очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

- Один  раз  в  месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

1.3 Требования к водоснабжению и канализации

 

-  Технологическое оборудование  для приготовления пищи  и мойки  посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

-  Прокладка транзитных  водопроводных магистралей через кладовые  предприятий общественного питания не допускается.

- В предприятиях общественного питания бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками.

- Отводные  трубы  от  технологического  оборудования  и  приборов  присоединяются  к канализационной сети через сифон с разрывом струи не менее 20 мм.

- Системы водоснабжения и канализации при встроенно-пристроенных к жилым зданиям предприятий общественного питания для них должны быть самостоятельными.

- В предприятиях общественного питания систему горячего водоснабжения принимать, как  правило,  без  циркуляции,  в  крупных  объектах  циркуляцию  принимать  только  для магистралей.

- В предприятиях общественного питания рекомендуется, как правило, проектировать вентилируемые стояки канализации.

-  Во  встроенных  и отдельно  стоящих предприятиях  общественного  питания  должны быть установлены счетчики для воды для каждого абонента отдельно.

-  Не  допускается размещать санузлы и помещения  с  мокрыми  процессами  над складскими,  технологическими  помещениями  и  охлаждаемыми  камерами  предприятий общественного питания.

При  проектировании  отвода  воды  от  групп  варочных  котлов  рекомендуется предусматривать в полу лоток с трапом, перекрытым съемной решеткой. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

- В цехах предприятий общественного питания (при наличии технологических трапов) для уборки помещений дополнительные трапы не устанавливаются.

 

1.4 Устройство внутренних электрических сетей

 

- Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления  и  сигнализации  должны  выполняться  проводами  и  кабелями  с  алюминиевыми жилами. Питающие линии допускается выполнять алюминиевыми шинопроводами при наличии технико-экономических обоснований.

- Прокладка групповой осветительной сети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций, а при отсутствии такой возможности - в пластмассовых трубах. Допускается выполнять спуски к выключателям  и штепсельным розеткам в бороздах под штукатуркой по стенам и перегородкам плоскими  проводами, а также  изолированными одножильными проводами с полихлорвиниловой изоляцией.

-  Осветительные проводки  в небольших зданиях могут выполняться  скрытыми несменяемыми с прокладкой специальных проводов непосредственно по панелям несгораемых перекрытий под штукатуркой, в бороздах стен, в швах между конструкциями, в слое подготовки пола.

- Сети освещения шахт лифтов в  пределах шахт должны прокладываться открыто  без применения труб.

- Силовые распределительные сети должны выполняться сменяемыми:

открыто - проводами в пластмассовых  трубах, в несгораемых и трудносгораемых коробах, на лотках, а также небронированными кабелями;

скрыто - в  каналах  строительных  конструкций  без  труб,  в пластмассовых  трубах  в  слое подготовки пола; выводы электропроводки из подготовки пола к технологическому оборудованию, установленному в удалении от стен помещения, допускается выполнять в стальных тонкостенных трубах.

- Питающие сети выполняются сменяемыми:

открыто - проводами в пластмассовых  трубах и коробах из несгораемых и трудносгораемых материалов,  а  также  небронированными  кабелями.  В  технических  этажах,  помещениях инженерных  служб,  коридорах  подвалов  и  подполья  допускается  прокладка  питающих  и групповых  линий  открыто  на  лотках  при  условии,  что  в  этих  помещениях  отсутствуют газопроводы;

скрыто - в  каналах  строительных  конструкций  без  труб,  в  бороздах,  штрабах  и в несгораемом слое подготовки пола в пластмассовых трубах и коробах.

-  Электропроводки в полостях  над непроходными  подвесными  потолками рассматриваются как скрытые и выполняются:

при  подвесных  потолках из сгораемых  материалов - в  стальных трубах в  соответствии  с нормами "Электрические устройства. Правила производства и приемки работ";

при подвесных потолках из несгораемых  и трудносгораемых материалов - в винипластовых трубах, а также кабелями, загашенными проводами, имеющими оболочки из трудносгораемых материалов.  При этом должны  быть  обеспечены  возможность замены  проводов  и кабеля,  а также доступ к местам ответвлений к светильникам.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

1.5 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

 

- Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

- Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

- При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

- Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце  работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

- В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

- Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

- Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

- Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

- Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

1.6 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

 

Требования к соблюдению санитарных правил. Порядок проведения медицинских  осмотров работников цехов перед началом работы.

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила личной гигиены:

– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

– перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или  надевать специальную сеточку для волос;

– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

– при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета  тщательно мыть руки с мылом;

– при проявлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

– сообщать обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье работника;

– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий  снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко  стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение  разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

Руководитель организации обеспечивает:

– наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

– выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

– должное санитарное состояние  нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

– организацию производственного и лабораторного контроля;

– необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей;

– прием на работу лиц, имеющих  допуск по состоянию здоровья, прошедших  профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

– наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

– своевременное прохождение предварительных  при поступлении и периодических  медицинских обследований всеми работниками;

– организацию курсовой гигиенической  подготовки и переподготовки персонала  по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

– выполнение постановлений, предписаний  органов и учреждений госсанэпидслужбы;

– наличие санитарного журнала установленной формы;

– ежедневное ведение необходимой  документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

– условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

– организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

– исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

– наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств  и других предметов материально – технического оснащения;

– проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

– наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

– организацию санитарно – просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

– медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью  выявления у работающих повреждений  и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также  ангины, катаральных явлений верхних  дыхательных путей, кариозных зубов.

– медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники  цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе.

– осмотр рук, открытых частей тела, а  также носоглотки должен проводиться  медицинским работником по договору организации с лечебно – профилактическим учреждением или назначенным  руководителем организации ответственным лицом.