Организация работы диетической столовой на 100 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание  курсовой работы

 

Введение…………………………………………………………………………...3-5

1 Характеристика проектируемого  предприятия……………………………….6-7

2 Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной  программы

  2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся……………………………………………………………………...…8-9

  2.1.2 Определение количества  блюд и мучных кондитерских  изделий……....10-11

  2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии с коэффициентом  потребления отдельных их видов…………………………………………………..12

2.2 Составление плана – меню  на основе ассортиментного минимума……..13-15

2.3 Расчет потребного количества сырья……………………………………...16-17

2.4 Подбор оборудования………………………………………………………18-22

2.5 Расчет площади цеха…………………………………………………………23

2.6 Расчет рабочей силы и фонда  эффективного рабочего времени……......24-26

2.7 Составление графика выхода  на работу……………………………………..27

2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн…………………..28

2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………………29-35

2.10 Структура площадей предприятия………………………………………..36-37

3 Заключение………………………………………………………………….......38-39

 Приложения 

 Приложение А График выхода  на работу……………………………………..40

 Приложение Б Схема  взаимосвязи помещений……………………………….41

4 Список использованных  источников………………………………………....42

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

    Развитие общественного  питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.[ 6 ]

На сегодняшний день индустрия общественного питания  в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.[ foodis.ru›article…obshhestvennogo-pitaniya]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - предприятие общественного питания общедоступное или общеобслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции
2. по обслуживаемому контингенту и интересу потребителей (школьные, офисные)
3. по месту нахождения (общедоступные в жилых общественных зданиях, по месту учебы)
4. по организации производства продукции (работающие на сырье, на полуфабрикатах)

Требования к столовой:

• вывеска обычная
• мебель: стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений
• столы: гигиеническое покрытие
• посуда: из алюминия, полуфарфоровая, фаянсовая
• меню: на национальном и русском языках
• оформление другими способами
• наличие санитарной одежды [ 1 ]

Предприятие приготовляет и реализует диетические блюда  и кулинарные изделия. Торговые залы диетических столовых рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 50, 100 и 150 мест.

Виды предоставляемого питания: полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины) или часть рациона (по желанию посетителей диетической столовой).

• Ассортимент продукции собственного производства. На каждый день предусматривается выпуск блюд для пяти диет. Для каждой диеты приготовляется одно холодное, одно первое, два вторых и одно сладкое блюдо. Кроме того, для всех диет приготовляются горячие напитки, в том числе витаминизированные. В диетических столовых реализуется также молочнокислая продукция. В связи с тем что по некоторым диетам блюда совпадают, общее количество наименований блюд, приготовляемых ежедневно, может быть сокращено. Меню для диетической столовой составляется по специальному Сборнику рецептур и должно предусматривать обязательное разнообразие блюд по дням недели. Составляется меню на шесть или семь дней, оно должно включать:
• холодные блюда (овощные, мясные, рыбные);
• первые горячие блюда (щи, рассольники, супы-пюре, прозрачные, картофельные, овощные крупяные и молочные);
• первые холодные блюда (супы овощные и фруктовые);
• вторые блюда из овощей, картофеля, круп, макаронных изделий, творога, отварного и тушеного мяса, рыбы, рыбной рубки;
• сладкие блюда (кисели, компоты, муссы, свежие фрукты);
• горячие напитки (чай, кофе);
• холодные напитки (фруктовые соки);
• молочнокислые продукты.

Ассортимент покупных товаров. В дополнение к продукции собственного производства столовая реализует следующие покупные товары: хлеб, фрукты, минеральную воду и другие характерные для диетического питания товары.

Форма обслуживания посетителей. Самообслуживание – свободный выбор блюд с раздаточного прилавка, отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. Допускается частичное обслуживание посетителей официантами.

  Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем – пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.[ 7, с. 7-8].

 

2. Технологические  расчеты

2.1 Расчет производственной  программы

2.1.1Таблица загрузки торгового зала

Составление таблицы  загрузки торгового зала и определения количества потребителей в предприятии общественного питания производят чтобы определить количество потребителей, посещающих предприятие в течение дня, с учётом режима работы заведения, оборачиваемости одного места за час и процента загрузки торгового зала.

Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

N=P*c*η/100

Где N-количество потребителей;

P-количество посадочных мест;

с- количество посадок;

η-процент загрузки торгового  зала.

N=100*2*60/100=120

 

Часы работы	Количество посадок в час	%загрузки торгового  зала	Количество  потребителей
8-9	2	60	120
9-10	2	40	80
10-11	2	20	40
11-12	1,5	70	105
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	80	120
14-15	1,5	60	90
15-16	1,5	40	60
16-17
17-18	2	40	80
18-19	2	40	80
19-20	2	30	60

   [ 4 ]                                                                                                     Итого:970

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Определение количества блюд

Расчеты данного раздела  позволяют определить точное количество блюд, мучных кондитерских  изделий и напитков, которые данное предприятие в последствии будет реализовывать.

Количество блюд определяется по формуле:

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемых за день;

N-количество потребителей;

m-коэффициент потребления блюд                                                                  

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  потребителей	Коэффициент потребления  блюд	Количество  блюд
1	Холодные	970	0,5	485
2	Супы	970	0,75	727
3	Вторые горячие	970	1	970
4	Сладкие	970	0,65	630

 

 

 

 

 

Количество  напитков и мучных кондитерских изделий

Для того, чтобы определить количество напитков в порциях необходимо полученное количество в литрах разделить  на норму порции (0.2 л.).

 

№ п/п	Наименование  напитков и мучных кондитерских изделий	Количество  посетителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество  в л., шт	Количество  в порциях, шт.
1	Горячие напитки	970	0,05	48	240
2	Холодные напитки	970	0,05	48	240
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия	970	150	145500
4	Кондитерские изделия	970

                                                                                                                                     [ 3 ]

 

 

 

 

2.1.3 Примерный ассортимент выпускаемой продукции

В этом разделе определяем ассортиментный минимум различных  групп блюд, реализуемых предприятием.

 

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  наименований
1	Холодные блюда и  закуски	4
2	Молоко и молочнокислые  продукты	3
3	Супы	3
4	Вторые горячие блюда	5
5	Сладкие блюда	2
6	Горячие напитки	2
7	Холодные напитки	2
8	Мучные кулинарные, хлебобулочные  и кондитерские изделия	5

                                                                                                                                    [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Составление  плана-меню на основе ассортиментного минимума

 

№ по сборнику рецептур	Наименование  блюд	Количество  блюд	Ответственный повар
	Закуски:
36	Салат овощной	150
559	Салат из помидоров и  зелени укропа с растительным маслом	100
573	Винегрет мясной	135
571	Салат овощной с рыбой	100
	Молоко и  молочнокислые продукты:
836	Молоко кипяченное	70
840	Кефир, ряженка	50
841	Кумыс	85
	Супы:
97	Суп крестьянский	312
587	Суп с домашней лапшой на курином бульоне	256
593	Окрошка на кефире	159
	Вторые горячие  блюда:
390	Оладьи кабачковые	194
610	Макароны отварные запеченные с брынзой	194
613	Омлет с мясными продуктами	194
618	Треска, запеченная в  молочном соусе с яйцом	194
635	Рагу из телятины с  овощами	194
	Сладкие блюда:
717	Кисель из клюквы	315
757	Желе из малины	315
	Горячие напитки:
829	Чай с молоком	24
832	Кофе со сливками	24
	Холодные напитки:
812	Морковно-апельсиновый напиток	24
820	Яблочно-лимонный напиток	24
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
527	Ватрушка из отрубей  с творогом	29100
792	Блинчики с творожным фаршем	29100
524	Пирожки из отрубей с  капустой	29100
531	Печенье из отрубей и  сыра	29100
540	Сырные палочки	29100

 

Директор:

Зав.производством:

Калькулятор:

 

 

 

 

 

2.3 Расчет потребного  количества сырья

Салат овощной

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию		Количество  на 150  порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	205	150	30750	22500
Капуста цветная	220	100	33000	15000
Горошек зеленый  консервируемый	150	100	22500	15000
Огурцы свежие	125	100	18750	15000
Помидоры	120	100	18000	15000
Салат	140	100	21000	15000
Яблоки	143	100	21450	15000
Яйца	2,5 шт	100	375	15000
Сметана	200	200	30000	30000
Соль	10	10	1500	1500
Зелень петрушки	-	-	-	-

 

Суп крестьянский

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию		Количество  на 312     порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	50	40	15600	12480
Картофель	16,5	12,5	5148	3900
Репа	16,5	12,5	5148	3900
Морковь	12,5	10	3900	3120
Петрушка или  сельдерей	3,25	2,5	1014	780
Лук репчатый	6	5	1872	1560
Лук – порей	3,25	2,5	1014	780
Помидоры	17,75	15	5538	4680
Сметана	5	5	1560	1560
Масло сливочное	5	5	1560	1560
Зелень петрушки	2,5	2	780	624
Бульон мясной	175	175	54600	54600

 

Оладьи кабачковые

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию		Количество  на 194     порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кабачки	299	200	58006	38800
Пшеничная мука	20	20	3880	3880
Яйца	20	20	3880	3880
Сливочное масло	10	10	1940	1940
Сахар-песок	5	5	970	970
Соль	1,5	1,5	291	291

 

Морковно-апельсиновый напиток

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию		Количество  на 24     порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	158	126	3792	3024
Апельсин	267	200	6408	4800
Сахар-песок	30	30	720	720
Вода	250	250	6000	6000

                                                                                                                                  [ 5 ]

2.4 Подбор оборудования

 

Наименование  оборудования	Марка	Количество, шт.
Механическое  оборудование
Привод универсальный  с комплектом сменных механизмов (механизм овощерезательно-протирочный, механизм для взбивания, перемешивания, просеивания, мясорубка)	ПУ-0,6	1
Машина взбивальная	МВ-6	1
Машина хлеборезательная	МХР-200	1
Смесительная установка  для молочных изделий	УК-300	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	ЩХ-0,71	1
Шкаф холодильный контейнерный	ШХ-1,40	1
Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХС-0,28	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-0,15	1
Прилаволок холодильный  низкотемпературный	ПХН-0,5	1
Охладитель напитков	ОН-30К	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая  одноконфорочная	ПЭ-0,17-01	2
Устройство варочное электрическое	УЭВ-60	1
Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	1
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	1
Фритюрница электрическая	ФЭ-12	1
Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой	КВЭ-4К	1
Кипятильник электрический  непрерывного действия	КНЭ-50М	1
Водонагреватель электрический	НЭ-1В	1
Раздаточное оборудование
Линия самообслуживания	ЛС-А	1
Прилавок-витрина холодильный	ЛС-2	1
Прилавок для горячих  напитков (в комплекте с двумя  термостатами ТЭ-25)	ЛС-3	1

                                                                        [ 6 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация оборудования хорячего цеха

 

№ п/п	Наименование  оборудования	Количество	Тип или марка  оборудования	Габаритные  размеры, м		Площадь единицы  оборудования, кв.м	Общая площадь, кв.м
				l	b
1	Механическое Привод универсальный  с комплектом сменных механизмов (механизм овощерезательно-протирочный, механизм для взбивания, перемешивания, просеивания, мясорубка)	1	ПУ-0,6	0,37	0,441	0,16	0,16
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	1	ЩХ-0,71	0,574	0,625	0,36	0,36
3	Плита электрическая  одноконфорочная	2	ПЭ-0,17-01	0,5	0,71	0,36	0,72
4	Устройство варочное электрическое	1	УЭВ-60	0,6	0,51	0,31	0,31
5	Шкаф жарочный электрический	1	ЩЖЭ-0,51	0,84	0,897	0,75	0,75
6	Сковорода электрическая	1	СЭ-0,22	0,905	0,85	0,77	0,77
7	Фритюрница электрическая	1	ФЭ-12	0,28	0,44	0,12	0,12
8	Итого						3,19

                                                                                                                                         [ 8 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Расчет площади  цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

 

Sобщ.=Sпол./n

 

Где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

  Для холодного  цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35 – 0,4.

  Для горячего цеха  значение коэффициента использования  принимается в пределах 0,25 – 0,3.

 

Sобщ=3,19/0,27=12 м.кв.

                                                                                                                             [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчёт рабочей силы холодного цеха

 

В данном разделе берут  один цех на выбор и производят расчёт рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени с целью  рациональной организации работы поваров  данного цеха.

 

Необходимо воспользоваться  следующей формулой:

 

N=n*Нвр/3600*Тсм*λ

 

Где N-количество работников;

 

n-количество приготовленных блюд данного вида;

 

Нвр-норма времени  на приготовление одного блюда в  секунду;

 

Тсм-продолжительность  смены в часах;

 

λ-коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (равен 1.14)

 

N=1133.2/3600*8*1.14=0.035

 

N1=0.035*1.59=0.056~1 чел

 

1.59-коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные  и праздничные дни

 

 

 

 

Наименование  блюд	Единица измерения	Количество  блюд, реализуемых за день	Норма времени  в секундах	Количество  Человекосекунд
Салат овощной	шт	150	1.1	165
Салат из помидоров и  зелени укропа с растительным маслом	шт	100	0.9	90
Винегрет мясной	шт	135	0.7	94.5
Салат овощной с рыбой	шт	100	1.7	170
Молоко кипячённое	шт	70	0.2	14
Кефир, ряженка	шт	50	0.1	5
Кумыс	шт	85	0.1	8.5
Кисель из клюквы	шт	315	0.7	220.5
Желе из малины	шт	315	1.1	346.5
Морковный сок с лимоном	шт	24	0.4	9.6
Яблочно-лимонный напиток	шт	24	0.4	9.6