Организация работы детского кафе. 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Стр

Пояснительная записка       Аннотация        Введение 1    Характеристика предприятия Характеристика производства Структура производства Характеристика цеха Оперативное планирование производства Составление меню Расчет сырья и составление заданий бригадирам поваров Составление технологической документации Определение численности работающих Определение численности работающих основного цеха Составление графика выхода на работу Организация производства Организация рабочего места Выбор оборудования, инвентаря, кухонной посуды Расчет площади заданного цеха Вывод Литература

3 4 5 5 6 7 9 9 13 15 21 21 22 23 23 24 26 28 29

 

 

 

 

 

Аннотация

Целью выполнения курсовой работы является организация работы детского кафе на 40 посадочных мест.

В первом разделе описывается  характеристика и структура производства, описание основного цеха.

Во втором разделе описывается  меню производства, составление технологической документации и расчет сырья и составление бригадирам поваров.

В третьем разделе указывается  численность работников, график выхода на работу.

В четвертом разделе описывается  организация рабочего места. Также подбор оборудования, инструментов и инвентаря по приготовлению блюд. Расчет площади основного цеха.

При написании курсовой работы применялась дополнительная и учебная  литература.

Курсовая работа выполнена  на:

    - 29 листов, из которых 1 лист - графическая часть

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сфера общественного питания  – это совокупность предприятий  общественного питания, различных  форм собственности, подчинения, а так  же граждан предпринимателей, которые  занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание  в нашей стране – важная отрасль  народного хозяйства, в которой  организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения  высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а так же климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного  питания.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность  в открытии предприятий общественного  питания, как детское кафе.

В данной курсовой работе рассмотрено, как организовано детское кафе « Таверна » на 40 посадочных мест. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия 

     1.1  Характеристика производства 
 

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
2. По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
3. По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда  несложного приготовления: блинчики с  различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих  напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают  в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, в частности, детей  с родителями, поэтому целесообразно  использовать в оформлении сюжеты детских  сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в  кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные  комнаты.

Детское кафе это предприятие  по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню. Кафе ни в коем случае не должно осуществлять продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий.

2. Структура производства

В соответствии с типом  и мощностью предприятия различают  цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную  по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями  с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные ( мясо – рыбный , овощной ) , доготовочные (горячий, холодный ) , специализированные ( мучной и кондитерский ) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности . Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из – за отсутствия потребностей в некоторых цехах.

Кафе «Таверна» имеет  цеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, т. к. вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.

1.3 Характеристика  цеха  
 

Горячие цеха организуются в предприятиях , выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. 

Горячий цех  должен иметь удобную связь  со складскими помещениями и  удобную связь с холодным цехом,  раздаточной и торговым залом,  моечной посуды.  

Температура горячего цеха по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23 градуса, относительная влажность 60-70% .Что  бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными  поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 50 раз площади пола.  

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Режим работы  горячего цеха зависит от режима  работы предприятия и форм  отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, что бы успешно справляться  с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оперативное планирование производства

2.1 Составление  меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В кафе в меню указываются  наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее  себя предприятие общественного  питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все  его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка  и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале  горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 1 Меню детского кафе «Таверна»

Наименование блюда	Выход, г	Цена, р.к.
Божья коровка (Помидор, фаршированный  сливочным сыром, запеченным перцем и отварной куриной грудкой)	125	180р.
Мудрая змейка (Шпинатные блины с огурцом, болгарским перцем, сметаной, перепелиным яйцом и сливочным сыром)	210	190р.
Птенцы-сорванцы (Свежие огурцы с перепелиным яйцом, редисом, помидором черри)	160	170р.
Домик для мистера Оливье (Салат "Оливье" с куриным мясом)	100/60	180р.
Веселая мордашка (Сырники)	150	190р.
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Кашка-малашка (Каша манная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Блин-чик-чирик (Один блинчик на порцию)	55/10	90р.
АБВГДейка	160	140р.
Борщик	150/10	120р.
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	125/50	140р.
Оранжевое море (Овощной суп-пюре)	150	120р.
Веселый улов (Котлетка из семги с рисом)	100/80	290р.
Пират-весельчак (Куриная котлетка с картофельным пюре)	90/90	230р.
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	140	230р.
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	90/30	250р.
Вареники  с картошкой	300	190р.
Пельмешки	120	210р.
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	80/60	220р.
Пюрешка	100	100р.
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	120	100р.
Овощи паровые  (капуста цветная, брокколи, морковь, брюссельская капуста)	100	140р.
Молочный  бум (Детский классический молочный коктейль)	180	140р.
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	180	140р.
ШокоБум (Детский шоколадно-молочный коктейль)	180	140р.
Клубничный Бум (Детский бананово-клубничный коктейль)	180	140р.
Клубничный  чай (Горячий ароматный напиток из черного чая со свежей клубникой, лимоном и розмарином)	200	150р.
Фруктовый чай (Необычное сочетание чая каркаде с апельсином, консервированным ананасом и яблоком, с добавлением клубничного сиропа)	200	150р.
Молоко	200	55р.
Сок в  ассортименте	200	60р.

 

 

 

 

 

2.2 Расчет сырья  и составление заданий бригадиром  поваров

Расчет и количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур и кулинарных изделий. На основании этих данных составляется сводная ведомость, которая указана  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты.

Таблица 2 Выписка  из плана-меню

Наименование блюд по типу меню	Общий выпуск блюд в день	Выход готового блюда, г
Божья коровка	40	125
Салат «Изюминка»	35	210
Веселая мордашка (Сырники)	50	150
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	95	200/10
АБВГДейка	100	160
Борщик	120	150/10
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	62	125/50
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	50	140
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	60	90/30
Вареники  с картошкой	62	300
Рулет из скумбрии	65	120
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	50	80/60
Творожные шараки	50	100
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	40	120
Компот  из апельсинов и мандаринов	40	180
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	40	180
Желе  из плодов и ягод свежих	40	180

 

 

 

Таблица 3 Сводная  ведомость расчета продуктов  и готовых блюд на производстве

Наименование	Желе из плодов и ягод свежих	Компот из апельсинов и мандаринов	Рулет из скумбрии	Салат «Изюминка»	Творожные шарики
Количество порций	40	40	65	35	50
клюква	680
вода	2920	3800
сахар	640	160
желатин	120
Кислота лимонная	4
апельсины		4160
Скумбрия  азовочерноморская			7345
шпик			2015
Хлеб пшеничный			455		1550
яйца			520
Лук репчатый			455
Масло сливочное			97,5		1250
морковь				1785
чернослив				735
изюм				1040
орехи				665
майонез				700
творог					5100
сыр					1350
Петрушка (з)					350
Итого, г	4364	8120	10887,5	4925	9600

 

 

 

 

2.3 Составление  технологической документации

Технологическая карта - форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

В данном разделе предоставлены  несколько технологических карт на разные блюда.

Технологическая карта приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих» №1

1. Организационный  момент:

а) рассчитать норму продуктов

б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1,5л, сито, миски, формочки, шумовка, стаканы, ложка.

в) время приготовления  блюда – 2ч 40мин

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

наименование		брутто		нетто	1	15	20		25	50		75	100
клюква		168		160	17	255	340		425	850		1275	1700
Или смородина красная		170		160	17	255	340		425	850		1275	1700
вода		800		800	80	1200	1600		2000	4000		6000	8000
Или земляника		235		200	24	360	480		600	1200		1800	2400
вода		725		725	73	1095	1460		1825	3650		5475	7300
Или вишня		235		235	24	360	480		600	1200		1800	2400
вода	760		760		76	1140		1520	1900		3800	5700		7600
сахар	160		160		16	240		320	400		800	1200		1600
желатин	30		30		3	45		60	75		150	225		300
Кислота лимонная	1		1		0,1	1,5		2	2,5		5	7,5		10

                      3. Последовательность выполнения  операций.

1. Ягоды перебрать и  промыть.(10)

2. Из ягод отжать сок.(5)

3. Мезгу залить горячей  водой и варить 8мин.

4. Отвар процедить и  добавить сахар и нагреть до  кипения.(5)

5. Желатин развести водой  и добавить в отвар, доводят  до кипения и процеживают.(10)

6. В подготовленный сироп  добавляют сок и разливают  по формочкам, оставляют на  холоде 2ч.

7. Отпуск.

8. Убрать рабочее место.

                    4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – желе прозрачное, форма соответствует форме, в  которой приготавливалось.

Вкус и запах – свойственные данным продуктам, сладкий.

Консистенция – студнеобразная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта приготовления блюда «Компот из апельсинов или мандаринов» №2

1. Организационный  момент:

а) рассчитать норму продуктов

б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1 л, нож , доска разделочная, ложка столовая, стаканы, вазочки.

в) время приготовления  блюда - мин.

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

наименование	брутто	нетто	5	15	20	25	50	75	100
апельсины	104	70	520	1560	2080	2600	5200	7800	10400
Или мандарины	95	70	475	1425	1900	2375	4750	7125	9500
сахар	40	40	200	600	800	1000	2000	3000	4000
цедра	5	5	25	75	100	125	250	375	500
вода	95	95	475	1425	1900	1000	4750	7125	9500
выход	-	200

                           3. Последовательность выполнения  операций.

1. Фрукты моют и очищают  от кожицы.

2. Подготовленные фрукты  нарезают кружочками и кладут  в стаканы.

3. Воду кипятят и засыпают  сахар, добавляют цедру, проваривают  и процеживают.

4. Подготовленные фрукты  заливают теплым сиропом и  дают остыть.

5. Отпуск.

6. Уборка рабочего места.

                            4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – кружочек апельсина залит сиропом.

Вкус и запах – сладкий, запах фруктов.

Консистенция – жидкая.

 

 

Технологическая карта приготовления блюда "Рулет из скумбрии" №3

1. Последовательность  выполнения работы.

а) знакомимся с нормой продуктов, подбираем нужную посуду, инвентарь, оборудование: нож РС, доска разделочная  РС, миски для продуктов, жгут, поварской  целлофан, блюдо под закуску, вилки  столовые, стаканы.

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда.

наименование	брутто	нетто	1	15	25	50	75	100
Скумбрия азовочерноморская	1136	670	113	1695	2825	5650	8475	113600
шпик	313	300	31	465	775	1550	2325	31300
Хлеб пшеничный	70	70	7	105	175	350	525	7000
вода	100	100	10	150	250	500	750	10000
Лук репчатый	71	60	7	105	175	350	525	7100
Масло сливочное	15	15	1,5	22,5	37,5	75	112,5	1500
Масса пассерованного лука	-	30	3	45	75	150	225	3000
яйца	2шт	80	8	120	200	400	600	8000
Перец ч. м.	1,5	1,5	0,15	2,25	3,75	7,5	11,25	150
Масса пф	-	1245	124,5	1867,5	3112,5	6225	9337,5	124500
Лук репчатый	48	40	5	75	125	250	375	4800
морковь	50	40	5	75	125	250	375	5000

  выход                             1000

                             3. Последовательность выполнения  операций.

1. Рыбу разделать на  филе с кожей без костей  и помыть.

2. Подготовленную рыбу  измельчают на мясорубке 2 раза.

3. Шпик зачистить и  нарезать мелкими кусочками.

4. Хлеб замочить в воде.

5. Лук очистить, нарезать  и спассеровать.

6. В подготовленную рыбу  добавляют соль, сырые яйца, лук,  хлеб, перец и перемешивают.

7. Массу выкладывают на  целлофан и выравнивают, формуют  в виде рулета.

8. Рулет перевязывают  шпагатом.

9. Подготовленный пф варят в течении 45-60 мин с добавлением моркови и лука.

10. Готовый рулет выдерживают  под прессом 3-4ч.

11. Готовый рулет освобождают  от целлофана и нарезают на  кусочки по 30г.

12. Блюдо можно отпустить  с соусом хрен.

                             4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - кусочки целые, не разваливаются, соус в соуснике.

Вкус и запах - продуктов  присутствующих продуктов.

Консистенция - мягкая. 

 

Технологическая карта приготовления блюда "Салат "Изюминка" №4

 

1. Последовательность  выполнения работы. (45 мин)

нож ОС, доска разделочная  ОС, миски для продуктов, порционная посуда, ложки разливательная и столовые, терка, сковорода.

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

 

наименование	брутто	нетто	1	10	25	50	75	100
морковь	510	408	51	510	1275	2550	3825	5100
чернослив	213	160	21	213	525	1050	1575	2100
изюм	163	160	16	163	400	800	1200	1600
орехи	189	80	19	189	475	950	1425	1900
майонез	200	200	20	200	500	1000	1500	2000
выход		1000	100