Организация работы детского кафе на 30 мест

Подпись студента                                                                 _____________________(Подпись)

 

 

                                                      ОГЛАВЛЕНИЕ

Для курсовой работы по теме «Организация работы детского кафе на 30 мест».

 

Введение;

1. Характеристика  детского кафе, требования к нему;

2. Технологическая часть:

2.1. Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей;

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

2.3. Разработка плана-меню;

2.4. Расчёт потребного количества сырья;

2.5. Расчет рабочей силы;

3. Подбор оборудования;

4. Подбор инструментов и инвентаря;

Заключение;

Список использованных источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях обслуживающих детей имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.

Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Детские кафе организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере услуг детского кафе начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, которые открылись в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел

С каждым годом учреждения детского питания и детских мероприятий все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж ресторана. Исследованию этой темы и будет посвящена данная работа.

 

Цель курсовой работы: исследовать организацию работы и производства кулинарной продукции в детском кафе на 30 посадочных мест.

 

Задачи:

- изучить  характеристику детского кафе;

- рассмотреть  организацию работы, производства  и потребления кулинарной продукции  в детском кафе;

- разработать меню;

- подобрать  оборудование.

 

Сделать заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика детского кафе, требования к нему.

 

Заведения ресторанного хозяйства для детей рекомендуется располагать в зонах жилой застройки, крупных торгово-развлекательных центрах, домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, в зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Лучше размещать их в отдельных зданиях, что позволяет обустроить прилегающую территорию, установить детскую игровую площадку, горки, а также предусмотреть место для игр на свежем воздухе, конных прогулок и т.д.

Оформление торговых залов заведений ресторанного хозяйства для детей рекомендуется осуществлять с учетом восприятие окружающего детьми разных возрастных групп: стены залов красят яркими светлыми красками, вывешивают шарики, гирлянды (ажурные, объемные, горизонтальные и вертикальные), которые выглядят эффектно и необычно, - в виде птиц, зверей, цветов, рыб, фруктов и овощей и т.д. Если размеры помещения позволяют, можно разместить детскую площадку с горкой, игровые домики, а также добавить разнообразные игрушки. На стенах можно повесить веселые картинки, оригинальные светильники.

При оформлении залов детских кафе, ресторанов быстрого обслуживания и т.д. рекомендуется использовать элементы декора с фрагментами из популярных мультфильмов и детских сказок, а при сервировке столов - посуду и салфетки с детской тематикой.

Благодаря бумажным украшениям можно создать в помещении атмосферу праздничного настроения и сделать любое мероприятие ярким, веселым и неповторимым. В отличие от большинства материалов, используемых при декорировании помещения, бумажные украшения выгодно отличаются своими формами, окраской, многократностью использования, экономичностью, сферой применения. С их помощью можно декорировать торговые залы, стойки баров и ресторанов.

Режим работы детских заведений ресторанного хозяйства отличается смещенным графиком работы, по сравнению с взрослыми заведениями, ориентируясь на дневные часы. Большинство детских ресторанов, кафе, баров открывается в 9.00 и закрывается в 21.00 или работает до последнего клиента.

 

Летние детское кафе "РАДУГА" на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Кафе "РАДУГА" размещено в центральном парке культуры и отдыха им. М.Горького (Загородный парк). Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение - вестибюль, в котором пребывает гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.

Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

В зале установлены трёх - и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом - живые свежесрезанные, а зимой - искусственные.

Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют стоимость, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат

"КОКТЕЙЛЬ", десерт "РАДУГА" и знойный шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо. Кафе "РАДУГА" работает 9.00 до 20.00.

 

 

2. Технологическая часть:

 

 

 

2.1. Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей.

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

Nч = Р · φч · хч / 100,

     где: Nч – количество посетителей за час;

   Р  –  вместимость зала;

  φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     хч – загрузка зала в данный час, %.

 

 

№  п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	9-10	2	50	30	0,07
2	10-11	2	50	30	0,07
3	11-12	2	50	30	0,07
4	12-13	2	90	54	0,13
5	13-14	2	90	54	0,13
6	14-15	2	80	48	0,11
7	15-16	2	60	36	0,08
8	16-17	2	30	18	0,04
9	17-18	2	40	24	0,05
10	18-19	2	70	42	0,10
11	19-20	2	60	36	0,08

Таблица № 1

 

Итого:                11 часов                                                                              402 чел.

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей  за один день:

 

Nд = Σ Nч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

        Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

  где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы.

 

 

 

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

nд = Nд∙ m,

 

где  nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙  m Iб.

n = Nд∙  m IIб.

n = Nд∙  сл.б.,

 

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = Nд∙ H,

 

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	402	0,5	201
2. Первые блюда	402	0,1	40
3. Вторые блюда	402	0,75	301
4. Сладкие блюда	402	0,25	100

 

Итого:                                                                                                                   642.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	402	0,14	56,28	281
2. Холодные напитки	402	0,08	32,16	160
3. Кондитерские изд.	402	1,25	502,5	1719
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	402	0,1	40,2	402

 

  Итого:                                                                                                                                    2562.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка плана-меню.

 

Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1/100	55	Салат «ВЕСНА»	50	Баринов В.П.
1/100	90	Салат «КОКТЕЙЛЬ»	46	Баринов В.П.
1/100	151	Салат из моркови с орехами	58	Баринов В.П.
1/100	160	Салат грибной с картофелем	47	Баринов В.П.
		Всего:	201	Баринов В.П.
II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1/250	284	Щи из квашеной капусты	5	Санков Н.И.
1/250	305	Суп полевой	15	Санков Н.И.
1/250	364	Суп молочный с рисом	10	Санков Н.И.
1/250	408	Суп-лапша домашняя	10	Санков Н.И.
		Всего:	40	Санков Н.И.
III. ВТОРЫЕ БЛЮДА
1/375	794	Говядина, тушённая с черносливом	5
1/200	432	Картофель в молоке	5	Черышева Ю.Б.
1/200	592	Драчена	10	Черышева Ю.Б.
1/195	675	Шашлык из говядины	10	Черышева Ю.Б.
		Всего:	30	Черышева Ю.Б.
IV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
1/200	1141	Мусс клюквенный	25	Попов И.И.
1/170	1147	Десерт из сметаны «РАДУГА»	25	Попов И.И.
1/140	1170	Яблоки, фаршированные морковью	20	Попов И.И.
1/130	1181	Сливы в тесте	30	Попов И.И.
		Всего:	100	Попов И.И.
V. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
1/200	1208	Чай с лимоном	95	Баринов В.П.
1/200	1211	Кофе чёрный	45	Баринов В.П.
1/200	1226	Молоко кипячёное	20	Баринов В.П
1/200	1225	Какао с молоком	121	Баринов В.П.
		Всего:	281	Баринов В.П.
VI. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
1/200	1236	Напиток из лимона и тмина	15	Баринов В.П.
1/200	1238	Квас клюквенный	25	Баринов В.П.
1/200	1243	Напиток из кураги	55	Баринов В.П.
1/200	1230	Квас медовый	65	Баринов В.П.
		Всего:	160	Баринов В.П.
VII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
225/35	1266	Блинчики	40	Попов И.И.
195/25/10/30	1265	Оладьи	30	Попов И.И.
150/15	1271	Блины гурьевские с мёдом	35	Попов И.И.
1/150	1282	Пончики твороженные	45	Попов И.И.
		Всего:	150	Попов И.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Расчёт потребного количества сырья.

 

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

Таблица № 5

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат «ВЕСНА»)
		№ по сборнику рецептур 52
		Брутто		Нетто
		1 п.	50 п.	1 п.	50 п.
1.	Салат	29,2	1460	21	1050
2.	Редис красный обрезной	21,5	1075	20	1000
3.	Огурцы свежие	18,8	940	15	750
4.	Лук зелёный	18,8	940	15	750
5.	Яйца	2,1	105	10	500
6.	Сметана	20	1000	20	1000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат «КОКТЕЙЛЬ»)
		№ по сборнику рецептур 91
		Брутто		Нетто
		1 п.	46 п.	1 п.	46 п.
1.	Сыр	22	1012	20	920
2.	Ветчина	20,4	938,4	20	920
3.	Огурец свежий	25	1150	20	920
4.	Яйца	10	460	10	460
5.	Майонез	15	690	15	690
6.	Сметана	10	460	10	460
7.	Перец маринованный	10	460	5	230
8.	Зелень петрушки	3	138	2	92
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат из моркови с орехами)
		№ по сборнику рецептур 85
		Брутто		Нетто
		1 п.	58 п.	1 п.	58 п.
1.	Морковь	56.3	3265,4	45	2610
2.	Орехи грецкие	35.8	2076,4	15,5	899
3.	Сахар	5.5	319	5,5	319
4.	Чеснок	2.6	150,8	2	116
5.	Майонез	33	1914	33	1914
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат грибной с картофелем)
		№ по сборнику рецептур 160
		Брутто		Нетто
		1 п.	47 п.	1 п.	47 п.
1.	Грибы солёные (бочковые)	73,8	3468,6	60,5	2843,5
2.	Картофель	35,1	1649,7	25,5	1198,5
3.	Лук зелёный	6,3	296,1	5	235
4.	Масло растительное	10	470	10	470

 

 

II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Щи из квашеной капусты)
		№ по сборнику рецептур 148
		Брутто		Нетто
		1 п.	5 п.	1 п.	5 п.
1.	Капуста квашеная	357	1785	250	1250
2.	Морковь	50	250	40	200
3.	Петрушка (корень)	13	65	10	50
4.	Лук репчатый	48	240	40	200
5.	Томатное-пюре	40	200	40	200
6.	Мука пшеничная	10	50	10	50
7.	Кулинарный жир	20	100	20	100
8.	Бульон или вода	800	4000	800	4000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп полевой)
		№ по сборнику рецептур 161
		Брутто		Нетто
		1 п.	15 п.	1 п.	15 п.
1.	Шпик	81	1215	78	1170
2.	Картофель	373	5595	280	4200
3.	Крупа пшено	50	750	50	750
4.	Лук репчатый	95	1425	80	1200
5.	Бульон или вода	750	11250	750	11250
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп молочный с рисом)
		№ по сборнику рецептур 182
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Молоко	800	8000	700	7000
2.	Вода	250	2500	350	3500
3.	Крупа рисовая	70	700	70	700
4..	Масло сливочное	12	120	10	100
5.	Сахар	10	100	10	100
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-лапша домашняя)
		№ по сборнику рецептур 170
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Лапша домашняя	-	-	80	800
2.	Морковь	50	500	40	400
3.	Петрушка (корень)	13	130	10	100
4.	Лук репчатый	24	240	20	200
5.	Лук-порей	26	260	20	200
6.	Кулинарный жир	20	200	20	200
7.	Бульон или вода	900	9000	900	9000

 

 

 

 

III. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Говядина, тушенная с черносливом)
		№ по сборнику рецептур 449
		Брутто		Нетто
		1 п.	5 п.	1 п.	5 п.
1.	Жир животный топлёный пищевой	10	50	10	50
2.	Лук репчатый	30	150	25	125
3.	Томатное пюре	20	100	20	100
4.	Чернослив	50	250	50	250
5.	Гарнир № 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548 (по вкусу)	_	_	150	750
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Картофель в молоке)
		№ по сборнику рецептур 219
		Брутто		Нетто
		1 п.	5 п.	1 п.	5 п.
1.	Картофель	240	1200	180	900
2.	Молоко	75	375	71	355
3.	Масло сливочное	5	25	5	25
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Драчена)
		№ по сборнику рецептур 318
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Яйца	3 шт.	30 шт.	120	1200
2.	Молоко	35	350	35	350
3.	Мука пшеничная	9	90	9	90
4.	Сметана	15	150	15	150
5.	Маргарин столовый	5	50	5	50
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Шашлык из говядины)
		№ по сборнику рецептур 413
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Говядина (вырезка)	216	2160	159	1590
2.	Шпик	41	410	39	390
3.	Жир животный топлёный пищевой	11	110	11	110
4.	Лук жаренный во фритюре № 546	-	-	25	250
5.	Гарнир № 516	-	-	150	1500
6.	Соус «Южный»	15	150	15	150

 

 

 

 

 

IV СЛАДКИЕ БЛЮДА.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Мусс клюквенный)
		№ по сборнику рецептур 660
		Брутто		Нетто
		1 п.	25 п.	1 п.	25 п.
1.	Клюква	263	6575	250	6250
2.	Сахар	200	5000	200	5000
3.	Желатин	27	675	27	675
4.	Вода	650	16250	650	16250
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Десерт из сметаны «РАДУГА»)
		№ по сборнику рецептур 666
		Брутто		Нетто
		1 п.	25 п.	1 п.	25 п.
1.	Сметана	100	2500	100	2500
2.	Сахар	15	375	15	375
3.	Желатин	5	125	5	125
4.	Молоко	37	925	35	675
5.	Сок ягодный	8	200	8	200
6.	Какао-порошок	2	50	2	50
7.	Сироп кофейный	50	1250	50	1250
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Яблоки, фаршированные морковью)
		№ по сборнику рецептур 689
		Брутто		Нетто
		1 п.	20 п.	1 п.	20 п.
1.	Яблоки	159	3180	140	2800
2.	Морковь	19	380	15	300
3.	Сахар	5	100	5	100
4.	Сметана	10	200	10	200
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Сливы в тесте)
		№ по сборнику рецептур 700
		Брутто		Нетто
		1 п.	30 п.	1 п.	30 п.
1.	Сливы свежие	67	2010	60	1800
2.	Орехи грецкие	24	720	11	330
3.	Мука пшеничная	30	900	30	900
4.	Яйца	3 шт.	90 шт.	17	510
5.	Сахар	0,2	6	0,2	6
6.	Сметана	5	150	5	150
7.	Молоко	13	390	13	390
8.	Масло растительное	10	300	10	300
9.	Рафинадная пудра	5	150	5	150

 

 

 

V. ГОРЯЧИЕ  НАПИТКИ.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Чай с лимоном)
		№ по сборнику рецептур 714
		Брутто		Нетто
		1 п.	95 п.	1 п.	95 п.
1.	Чай-заварка № 712, мл			50	4750
2.	Вода			150	14250
3.	Сахар			15	1425
4.	Лимон			8	760
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Кофе чёрный)
		№ по сборнику рецептур 716
		Брутто		Нетто
		1 п.	45 п.	1 п.	45 п.
1.	Кофе натуральный			40	1800
2.	Вода			1100	49500
3.	Или кофе натуральный растворимый			10	450
4.	Вода			1030	46350
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Молоко кипячёное)
		№ по сборнику рецептур 727
		Брутто		Нетто
		1 п.	20 п.	1 п.	20 п.
1.	Молоко	211	4220	200	4000
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Какао с молоком)
		№ по сборнику рецептур 725
		Брутто		Нетто
		1 п.	121 п.	1 п.	121 п.
1.	Какао-порошок			20	2420
2.	Молоко			500	60500
3.	Вода			550	66550
4.	Сахар-песок			100	12100