Организация технохимического контроля

 

Содержание.

Введение. 
1.Технологическая часть.  
1.1. Краткая характеристика блюда.  
1.2. Описание и обоснование выбора технологического процесса приготовления блюда и оборудования. 
1.3. Нормативные документы.

1.4.Расчет количества порций.

1.5. Расчет энергетической ценности блюда. 
1.6. Составление технологической карты.  
2. Организация технохимического контроля.

2.1.Контроль качества сырья.  
2.2. Контроль качества полуфабрикатов.  
2.3. Контроль качества готового блюда. 
3. Охрана труда на предприятиях общественного питания.  
4. Заключение.  
5. Список используемой литературы и интернет ресурсов.

6. Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Введение. 
 Рыба - уникальный и незаменимый для здоровья продукт. Главная ценность морских и речных обитателей - высокое содержание полиненасыщенных жирных Омега-3 кислот, которые регулируют уровень липида и холестерина в крови, тем самым препятствуя развитию атеросклероза и благотворно влияя на состояние головного мозга, сердца и сосудов. В отличие от мяса, которое переваривается не менее 4 часов (из-за чего и считается тяжёлой пищей), рыба содержит 15% полноценного легкоусвояемого белка, а также «дефицитные» и незаменимые для обмена веществ микроэлементы - йод, марганец, медь, цинк, фтор.

Рыба - один из немногих продуктов, которые не теряют своих полезных свойств даже при длительном хранении (при условии, что она хранилась правильно, без промежуточного размораживания). А вот речная рыба (по данным санитарно-эпидемиологических служб) часто бывает поражена гельминтами. И если она не прошла должной термической обработки, например, была засолена с малым количеством соли, - вероятность заражения достаточно велика. И уж совсем неправильно считать, что самая полезная - это рыба дорогих сортов.

В лечебном питании активно используются недорогие сорта рыбы - треска (в ней много метионина, способного предупредить развитие жировой инфильтрации печени и улучшить жировой обмен в организме), навага, хек, минтай, щука, карп, камбала, которые содержат не более 3-4% жира и помогают быстро сбросить вес без ущерба для здоровья. А вот от употребления рыб дорогих сортов - севрюги, осетра, угря, лососёвых, палтуса и др. (содержание жира более 8%) - пациентам с избыточным весом и атеросклерозом врачи рекомендуют воздержаться. Испортить рыбу может только неправильное приготовление.

Самая полезная рыба - отварная или припущенная (сваренная в небольшом количестве жидкости). Нет нареканий и к запечённой рыбе, но при этом использовать фольгу нежелательно (в этом случае весь жир будет оставаться в блюде). Лучше использовать сковородку с толстыми краями. Хорошо зарекомендовала себя рыба, приготовленная на открытом огне. Не самый лучший способ - засолка рыбы. Хотя все полезные вещества сохраняются, излишек соли делает такое блюдо недопустимым в питании пациентов с гипертонией, ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек и т. п. Единственный способ, который превращает рыбу в потенциально вредный продукт, - копчение. В копчёной рыбе присутствуют канцерогенные вещества, провоцирующие рак. Самая опасная рыба - горячего копчения.

1. Технологическая часть.

            1.1  Краткая характеристика блюда. 
 Припущенная ледяная рыба подходящее блюдо как для постной диеты, так и для праздничного стола. Для его приготовления потребуется целая щука или филе щуки.

Мясо плотное, нежное, нежирное  и низкокалорийное. Содержание белка около 17%. Практически бескостная: рыба имеет только хребет и не содержит реберных костей и мелких косточек. Да и сам хребет, поскольку содержит малое количество кальция, мягкий и практически съедобный (легко пережёвывается ввиду своей мягкости).

В качестве гарнира к припущенной щуке подают картофельное пюре. Дополнением к блюду будет белый соус с рассолом.

 

 

 

1.2 Описание и обоснование выбора технологического процесса приготовления блюда и оборудования.

Блюдо готовят в рыбном и горячем цехах. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. 
 В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. 
 Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 1.1 Схема обработки замороженной рыбы.

 

 

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. 
 Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 1.2 Схема рыбного цеха.

 

 

Рыбный цех.

1 - ящик-носилки (тара Т-1) для рыбы. 2 - ванна для размораживания мороженной  и кратковременного замачивания  соленой рыбы. 3 - приспособления  для очистки рыбы РО-1М, 4 - стол  производственный для обработки рыбы. 5 — ванна для промывания очищенной и потрошенной рыбы. 6 — стол производственный для порционирования рыбы. 7 — весы циферблатные. 8 — ванны производственные для вымачивания соленой рыбы. 9 — стеллаж передвижной. 10 — ванна производственная передвижная для доставки рыбы в горячий цех. 11 — шкаф холодильный.

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячий цех

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из  картофеля, овощей и грибов; из  круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; 
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; 
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 
- назначению - для диетического, школьного питания и др.; 
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 
 Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий,

сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 1.3 Схема горячего цеха.

 

 

Горячий цех.

 

1 - плита электрическая четырехконфорочная  ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая  СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая  двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

 

 

 

 

1.3 Нормативные документы.

 

Технологическая карта со сборника рецептур.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Продукт	Масса брутто	Масса нетто
Осетр	188	93
или севрюга	175	93
или белуга	185	93
или ледяная рыба	196	94
или скумбрия азово-черноморская	154	91
или хек тихоокеанский	190	91
или окунь морской	130	91
или треска	120	91
или ставрида океаническая	198	91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба	115	94
или окунь морской	107	91
или треска	105	91
или макрурус	103	93
Из филе выпускаемого промышленностью:
Окунь морской	97	91
или ставрида океаническая, или треска	95	91
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
или сельдерей (корень)	4	3
Масса припущенной рыбы:	-	75
Огурцы соленые	40	24/20
Шампиньоны свежие	21/15	-
или грибы белые свежие	-	-
Лимон	-	-
Гарнир №692, 694, 700	-	150
Соус №791	-	50
Выход	-	295

 

Рыбу, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезают ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белом с рассолом, сверху — ломтики очищенного лимона, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — белый с рассолом

 

 

1.4 Расчет количества порций.

 

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом и гарниром
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Ледяная рыба	188	93	376	186	5640	2790
Из полуфабриката
Ледяная рыба	115	94	230	188	3450	2820
Лук репчатый	4	3	8	6	120	90
Петрушка (корень)	4	3	8	6	120	90
Масса припущенной рыбы	-	75	-	150	-	4500
Огурцы соленые	40	24	80	48	2400	1440
Лимон	-	-	-	-	-	-
Гарнир	-	150	-	300	-	9000
Соус	-	50	-	100	-	3000
Выход	-	295	-	590	-	17700

 

Соус белый с рассолом
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Соус белый основной	-	50	-	100	-	1500
Огуречный рассол	3,75	3,75	7,5	7,5	112,5	112,5
К-та лимонная	0,25	0,25	0,5	0,5	7,5	7,5
Маргарин столовый	0,125	0,125	0,25	0,25	3,75	3,75
Выход	-	50	-	100	-	1500

 

 

Соус белый основной
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Бульон рыбный	-	50	-	100	-	1500
Маргарин столовый	1,25	1,25	2,50	2,50	750	750
Мука пшеничная	1,25	1,25	2,50	2,50	37,5	37,5
Лук репчатый	0,6	0,5	1,2	1	18	15
Петрушка (корень)	0,32	0,25	13	0,5	9,6	7,5
Выход	-	50	-	100	-	1500

 

 

 

Бульон рыбный
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Пищ. рыбн. отходы	25	25	50	50	750	750
Вода	62	62	124	124	1860	1860
Петрушка (корень)	0,4	0,3	0,8	0,6	12	9
Лук репчатый	0,3	0,3	0,6	0,6	9	9
Выход	-	50	-	100	-	1500

 

 

Картофель отварной
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Картофель	170	150	340	300	5100	4500
Маргарин столовый	5	5	10	10	150	150
Выход	-	150	-	300	-	4500

 

 

1.5 Расчет энергетической  ценности.

 

Пищевые показатели «Рыба припущенная»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
	ном	факт	ном	факт	ном	факт
Ледяная рыба	17,7	1,64	2,2	0,204	-	-	90,6
Лук репчатый	1,7	0,005	0,2	0,0006	8,2	0,024	43
Петрушка (корень)	1,5	0,004	0,6	0,001	10,1	0,030	51
Огурцы соленые	0,33	0,007	0,2	0,004	2,26	0,054	11
Итог	21,23	1,65	3,2	0,209	20,59	0,32	195,6

 

Пищевые показатели «Картофель отварной»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
	ном	факт	ном	факт	ном	факт
Картофель	2	3	0,4	0,6	16,3	24,45	77
Маргарин стол.	0,3	0,01	82	4,1	1	0,05	743
Итог	2,3	3,1	82,4	4,7	17,3	25,50	810

 

Пищевые показатели «соус белый с рассолом»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
	ном	факт	ном	факт	ном	факт
Соус бел. осн	36,3	18,15	84	42	111,9	55,95	1339
Огуречный рассол	-	-	-	-	0,3	0,011	1
К-та лимонная	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин столовый	0,3	0,0003	82	0,10	1	4	743
Итог	36,6	18,15	166	42,10	113,2	59,96	2083

 

Пищевые показатели «Соус белый основной»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
	ном	факт	ном	факт	ном	факт
Маргарин стол.	0,3	0,003	82	1,025	1	0,012	743
Мука пшеничная	10,8	0,135	1,3	0,016	69,9	0,873	334
Лук репчатый	1,7	0,010	-	-	9,5	0,047	43
Петрушка (корень)	1,5	0,003	-	-	11	0,027	47
Бульон рыбный	22	11	0,7	0,35	20,5	10,25	172
Итог	36,3	11,15	84	1,39	111,9	11,20	1339

 

Пищевые показатели «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом и гарниром»
	белки		жиры		углеводы		ккал
	ном	факт	ном	факт	ном	факт	ккал
Блюдо	9,2	8,74	36,8	34,96	25,9	24,6	368,8
Гарнир	2,3	3,45	82,4	123,6	17,3	25,95	820
Соус	36,8	18,4	166	83	113,5	56,75	2147
Итог	48,3	30,59	285,2	241,56	156,7	107,3	3335,8

 

Пищевые показатели «Бульон рыбный»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
	ном	факт	ном	факт	ном	факт
Пищевые рыбные отходы	18,8	4,7	0,7	0,17	-	-	82
Вода	-	-	-	-	-	-	-
Петрушка (корень)	1,5	0,004	-	-	11	0,033	47
Лук репчатый	1,7	0,005	-	-	9,5	0,028	43
Итог	22	4,7	0,7	0,17	20,5	0,061	172

 

 

1.6 Составление технологической карты.

Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

Технико-технологическая карта № 480.

«Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом», вырабатываемся предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом» используют сырье:

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество
Ледяная рыба	ГОСТ 20057-96
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Петрушка (корень)	ГОСТ 16731-71
Огурцы соленые	ГОСТ Р 53972-2010
Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008
Лимон	ГОСТ 4429-82
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Кислота лимонная	ГОСТ 908-2004
Вино	ГОСТ Р 52523-2006

 

Сырье, используемое для приготовления «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

4. Рецептура на блюдо «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

 

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Ледяная рыба	188	93
Из полуфабриката
Ледяная рыба	115	94
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса припущенной рыбы	-	75
Огурцы соленые	40	24/20
Шампиньоны свежие	-	-
Лимон	-	-
Соус белый	-	150
Гарнир	-	50
Выход	-	295