Організація роботи кафе на 75 місць

РОЗДІЛ 1

ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ

1. Обґрунтування місця розташування закладу ресторанного

господарства

1.1.1. Характеристика регіону розташування закладу ресторанного господарства

Кафе «Delicious Rest», що проектується, планується розмістити по просп. Гагаріна, 92 Комінтернівського району м. Харків.

Харків – центр області, яка за територією i чисельністю населення є третьою серед усіх регіонів України. Місто Харків знаходиться в північно-східній частині України (відстань від Києва 493 км). Межує з Луганською, Донецькою, Дніпропетровською, Полтавською та Сумською областями України, а також із Бєлгородською областю Росії.

У територіально-адміністративному  відношенні область складається  з 27 адміністративних районів, 7 міст обласного  підпорядкування, 10 міст районного  підпорядкування, 60 селищ міського типу, 1694 сільських населених пунктів.

Загальна кількість населення  м. Харкова – 1510, 2 тис. чоловік (друге місце в Україні після Києва).

Основні національності –  українці, росіяни, білоруси, вірмени, татари.

Харків – один із найбільш урбанізованих регіонів в Україні, головний науковий, індустріальний, транспортний і студентський центр країни. За рівнем освіти і науки Харківські вищі  наукові установи є одними з найкращих у країні (а подеколи і Східної Європи), часто конкурують зі столичними. Харків також є одним з найбільших культурних центрів України; тут діють численні  заклади — театри, музеї, бібліотеки, центри розвитку і дозвілля.

Область відрізняється достатньо  високим рівнем розвитку економіки. Це обумовлено вигідним економіко-географічним положенням (поряд вугільно-металургійна база Донбасу та Придніпров’я стимулює розвиток машинобудування та металообробки, сусідство високорозвинених районів Росії визначило розвиток підприємств АПК), а також достатньо багатим набором власних сировинних ресурсів. Ці ресурси дозволяють розвивати паливно-енергетичну, хімічну промисловість, скляне та порцеляново-фаянсове виробництво, будматеріали. Відсутня чорна й кольорова металургія, лісова, гідролізна, нафтохімічна промисловість та водні види транспорту.

На території області  розташовані поклади горючих і неметалевих корисних копалин. Горючі корисні копалини представлені рядом джерел природного газу. Серед неметалевих корисних копалин найбільш розповсюджені в області будівельні, що дає змогу добре розвивати будівництво. Велике значення має Новоселівське джерело скляних пісків, котрі поставляються на більшість скляних заводів європейської частини СНД.

На долю промисловості  (машинобудування, промисловість будівельних матеріалів, газова, легка, харчова) припадає 50% ВВП області. Інші 50% поділяють такі галузі економіки як транспорт, сільське господарство тощо. Важливе місце в структурі ВВП займають торгівля та харчування. Харків є одним із найбільших торговельних центрів України.  В області знаходяться найбільший в Україні промтоварний ринок «Барабашово» у Харкові (близько 15 тис. працівників) та авторинок «Лоск» у Пісочині (Харківський район). Частка Харківської області в зовнішній торгівлі України – 3%, у тому числі за експортом – 2,7% (9-те місце серед регіонів України), за імпортом – 3,2% (7-ме місце). Основу експорту складає машинобудівна продукція – 42%, імпорту – машинобудівна продукція – 16% і тютюн – 14%. Головним торговельним партнером є Росія – 51% експорту і 35% імпорту.

Функціонально-галузева структура  промисловості області характеризується високою часткою важкої промисловості. Головне місце посідає найбільший в Україні машинобудівний комплекс. Харківське авіаційне підприємство (ХАЗ) виробляє як громадянські, так і воєнні літаки. Розвинене тракторне й сільськогосподарське машинобудування (ВАТ «Харківський тракторний завод», заводи тракторних двигунів). Харківська область – основний район енергетичного машинобудування в Україні. До основних підприємств енергетичного машинобудування належать НПО «Електротяжмаш» та ВАТ «Турбоатом». Особливе місце в структурі машинобудівного комплексу займають верстатно-інструментальна та інструментальна промисловість. ВАТ «Харківський верстатобудівний завод» – велике верстатобудівне підприємство України.

Область займає перше місце  в Україні за виробництвом продукції  приладобудівництва. Спад виробництва в останні роки призвів до того, що машинобудування втратило положення головної галузі. У структурі промисловості воно займає 28,2%, тоді як харчова промисловість із 30,9% вийшла на перше місце. Головні підприємства галузі: ВАТ «Пивзавод «Рогань», тютюнова фабрика АТ «Філіп Морріс-Україна», АТЗТ «Харківський жиркомбінат», бісквітна фабрика. 17,1% у структурі промисловості припадають на виробництво й розподілення електроенергії, газу й води.

Сільське господарство характеризується високим рівнем розвитку. Воно спеціалізується на виробництві зерна, цукрового буряку, соняшнику, м’яса, молочної продукції, овочів та фруктів. Незважаючи на свій індустріальний характер, область дає близько 5% валової продукції сільського господарства всієї країни.

Будучи великим промисловим  і фінансовим центром України, Харків має потужний інвестиційний потенціал. Для подолання перешкод у побудуванні власного бізнесу в місті був уведений СРІД (спеціальний режим інвестиційної діяльності), що може забезпечити нормальне функціонування підприємств і подальший їх розвиток.

Транспортна мережа Харківської  області вельми розгалужена, причому 60% об’єму перевезень припадає на частку залізничного транспорту – Харківський залізничний вузол обслуговує 10 млн. пасажирів на рік. Автомобільний транспорт, щоправда, за пасажирськими перевезеннями, перевищує залізничний: за рік автобуси обслуговують майже 12 млн. чоловік. Найважливіші автомагістралі: Харків – Москва, Харків – Сімферополь, Харків – Ростов-на-Дону, Харків – Полтава. Харківський аеропорт обслуговує внутрішні та міжнародні авіалінії. Міські перевезення здійснюються за допомогою тролейбусів, трамваїв, метрополітену та маршрутного автотранспорту.

Площа сучасного Харкова  – близько 35226 Га. Місто розділене на 9 районів:

• Дзержинський – у північно-західній частині міста, створений 1932 року.
• Жовтневий – у південно-західній частині міста, створений 1924 року.
• Київський – у північно-східній частині міста, створений 1936 року під назвою Кагановичський, перейменований у 1957 році.
• Комінтернівський – у південно-східній частині міста, створений 1940 року.
• Ленінський – у західній частині міста, створений 1918 року під назвою Івано-Лисогірський, перейменований у 1924 році.
• Московський – у східній частині міста, створений 1937 року під назвою Сталінський, перейменований у 1961 році.
• Орджонікідзевський – у південно-східній частині міста, створений 1936 року.
• Фрунзенський – у східній частині міста, наймолодший, утворений 1973 року з частин території Московського, Орджонікідзевського та Комінтернівського районів.
• Червонозаводський – у південній частині міста, створений 1919 року під назвою Петинсько-Журавлівський, перейменований у 1924 році; у нього включене селище Жихар.

У Комінтернівському районі на території площею 2434 Га, що складає

7,9% загальної площі міста, проживає 146,9 тис. чоловік. Більшість із них значною мірою причетні до життя району, його успіхів та досягнень. Його кордонами проходять дві міські магістралі: проспекти Московський і Гагаріна, а в середині району – проспекти 50-річчя СРСР і Героїв Сталінграду. Комінтернівський район налічує 77 вулиць, 38 провулків, 20 в’їздів, 9 проїздів, 5 проспектів, 2 площі.

У районі діє близько 140 закладів ресторанного господарства (ресторани, бари, кафе, кав’ярні й чайні, пивні, піцерії, їдальні та ін.), 254 магазини продовольчого та промислового напрямку, 16 супермаркетів, у тому числі 2 торговельних центри, 5 торговельних майданчиків та ринок. Важливою та суттєвою складовою економічного комплексу району є малий бізнес, де задіяні 1,5 тис. суб’єктів підприємництва – юридичних осіб та 3 тис. фізичних осіб (7,5 тис. працівників).

У структурі промисловості  району — 8 провідних галузей: машинобудівний комплекс, харчова й переробна промисловість (53,3% - основна галузь), хімічна й нафтохімічна промисловість, легка промисловість, целюлозно-паперова і поліграфічна промисловість, виробництво неметалічних мінеральних виробів (будівельних матеріалів), металургія та обробка металів, інші. За даними Харківського обласного управління статистики, у реєстрі промислових підприємств району зареєстровано 54 суб’єкти господарської діяльності. У промисловій сфері району задіяні близько 23,6 тис. чоловік. У галузях переробної промисловості чистий прибуток на 2012 рік склав 21,6 млн. грн. Найбільш прибутковими є: ТОВ «Техноком» = 53,2 млн. грн., АТ «Стома» - 13,7 млн. грн., АТ «Завод ім. Фрунзе» - 10,6 млн. грн.

У районі зосереджено великий науковий та культурний потенціал. Усього діють 40 освітніх закладів: 19 загальноосвітніх навчальних закладів, 6 приватних шкіл, 15 дитячих дошкільних установ, 3 позашкільні установи, у тому числі: Станція юних техніків, Центр дитячої творчості, а також 7 бібліотек. Усі навчальні заклади укомплектовані педагогічними кадрами, 503 (34,9%) педагога нагороджені різними нагородами та званнями. Провідними вищими навчальними закладами району є ХНУВС, АВВ МВС України, Харківський машинобудівний коледж, Харківський професійний ліцей будівництва і автотранспорту, Харківський професійний ліцей харчових технологій та торгівлі, Харківський механічний технікум імені Морозова, Харківський інститут екології та соціального захисту, Харківський економіко-правовий університет.

Цікаве та приємне проведення вільного часу забезпечують кінотеатри, Парк культури та відпочинку ім. Артема, Палац культури «Металіст». Стабільно працюють заклади культури та спорту для дітей та молоді. У районі розташований стадіон «Металіст», на якому регулярно проводяться футбольні матчі.

Сьогодні в районі діє  розгалужена мережа промислових  підприємств, закладів охорони здоров’я, навчальних та культурних закладів. Усе це пов’язано у великий і складний організм, який відіграє значну роль не тільки в житті рідного міста, а й держави в цілому.

1.1.2. Аналіз стану задоволення на послуги ЗРГ

Аналіз даних свідчить про те, що у Комінтернівському районі міста кількість закладів ресторанного господарства недостатня. Потреби споживачів не задовольняються на достатньому рівні.

Кількість необхідних місць  у ЗРГ обраного району розраховуємо за формулою:

P= N₁×R×n      (1.1.)

де N₁ - чисельність населення району, тис. люд.;

R - коефіцієнт міграції;

n - норматив місць на 1000 мешканців.

Коефіцієнт міграції розраховуємо за формулою:

R= (N₁-(N₃-N₂)×h)/N₁    (1.2.)

де  N₂ - кількість населення, що виїжджає з району (приймаємо 11,4 тис. чол.);

N₃ - кількість населення, що приїжджає в район (приймаємо 28,7 тис. чол.);

h - частка дієздатного населення (h= 1,69).

R= (146,9-(28,7-11,4)×1,69)/146,9=0,8, а отже

Р=146,9×0,8×52=6111

За статистичними даними кількість місць у ЗРГ типу ресторан, кафе, бар, закусочна, клуб, кав’ярня та чайна, паб, піцерія складає 137 закладів та 4989 місць в цілому по Комінтернівському району. Отже, у Комінтернівському районі фактична кількість ЗРГ нижча за необхідну, що є передумовою проектування нових закладів.

1.2. Обґрунтування місця будівництва, типу і потужності закладу ресторанного господарства

В основу розташування мережі ЗРГ було покладено наступні вимоги:

• максимальне наближення виробництва продукції закладів ресторанного господарства та надання послуг до потенційних споживачів;
• забезпечення мінімальних витрат часу на придбання товарів або послуг при дотриманні усіх необхідних гігієнічних умов.

Для того, щоб визначити  об’єм попиту на послуги харчування населення даного міста, а також  можливостей ринку було проведено  анкетування. Опитано 100 респондентів.

Результати опитування респондентів зведено у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Результати опитування населення  відносно вибору типу підприємства

За підсумками анкетного  опитування було визначено, що респонденти  надають перевагу кафе, які орієнтуються на споживачів із середнім рівнем прибутку.

Діяльність ЗРГ, що проектується, направлена на задоволення попиту споживачів на високоякісні послуги і продукцію. Розробляючи концепцію проектованого закладу, враховуємо наступні фактори: асортимент продукції і послуг; якість продукції і послуг; інтер’єр, санітарний стан приміщень; цінова політика підприємства; матеріальний та сімейний стан споживачів.

Демографічні показники  в цілому по місту Харкову (за даними статуправління) свідчать про те, що працездатне населення складає 60% від загальної кількості мешканців, при цьому найбільш чисельна вікова група складає 20-30 років, що налічує 247,4 тис. осіб. Це дозволяє прогнозувати дану групу як потенційних споживачів на перспективу.

Таблиця 1.2

Аналіз результатів опитування населення Комінтернівського району

Враховуючи результати анкетного  опитування населення, можна зробити  висновок про те, що проектований ЗРГ буде актуальним для конкретного району. Уміло спрямована реклама, гнучка цінова політика, різноманітний вибір і зручне місце розташування – фактори успіху ЗРГ.

Для обґрунтування необхідності будівництва даного підприємства було проведено аналіз діючих підприємств  ресторанного господарства. Результати відображені у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Дислокація підприємств  ресторанного господарства

З таблиці 1.3 видно, що в даному районі є аналогічні конкурентоздатні підприємства, тому кафе, що проектується, буде мати успіх після розробки вдалої концепції, набору висококваліфікованого персоналу та удосконалення режиму роботи.

Місце розташування проектованого  ЗРГ визначається особливостями  економічної і географічної характеристики району забудови і перспективи його розвитку. Дослідження підприємств, установ та навчальних закладів з визначенням кількості потенційних споживачів надано в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4

Дослідження та визначення установ з визначенням приблизної кількості потенційних споживачів

Таким чином, на підставі даних  характеристик можна зробити  висновок, що для забезпечення послугами  ресторанного господарства населення  даного житлового масиву необхідне будівництво підприємства, яке б змогло обслуговувати від 650 до 700 споживачів на день. Оскільки кафе, що проектується, матиме 75 місць, а орієнтовні значення оборотності місця для закладу даного типу складає 9, то 75 × 9 = 675 споживачів можливо забезпечити послугами ресторанного господарства.

1.3.Концепція закладу ресторанного господарства, що проектується

Проаналізувавши роботу потенційних  конкурентів та опираючись на побажання  потенційних споживачів, можна сформулювати концепцію закладу. Проектується кафе з європейською кухнею «Delicious Rest» на 75 місць, котре планується розташувати по просп. Гагаріна, 92. Цей ЗРГ буде спрямований на молодь, що проживає в Комінтернівському районі міста Харкова та його околицях.

Формуванню привабливого образу ЗРГ буде приділятися належна  увага: із традиційних методів реклами  можна обрати рекламу на різних радіостанціях та всілякі рекламні проспекти. Також для реклами ЗРГ можливо залучити Інтернет, що дозволить значно підвищити ефективність реклами і знизити витрати на неї.

Дизайн і стиль інтер’єру  ЗРГ, що проектується, моделюється з  урахуванням типу підприємства, матеріальних та технічних можливостей.

Особлива увага буде приділятися  покращенню обслуговування населення в обідні часи, а також увечері, коли треба поєднувати харчування з відпочинком.

Режим роботи ЗРГ визначаємо з урахуванням типу, місцезнаходження, контингенту потенційних споживачів і тому планується наступний режим роботи: з 10 до 23 години без вихідних і перерви.

Форму обслуговування обрано з урахуванням типу ЗРГ, специфіки потенційних споживачів та на підставі проведених маркетингових досліджень. Передбачена форма обслуговування в кафе «Delicious Rest» – офіціантами.

У проектованому ЗРГ будуть працювати високопрофесійні робітники, а саме кухарі 4 та 5 розрядів, офіціанти тощо.

Заклад буде працювати  на сировині та напівфабрикатах.

Молочно-жирова сировина, морозиво, цукор будуть постачатися від  підприємств харчової промисловості. Фрукти, ягоди, овочі – від сільськогосподарських  підприємств та ринку.

Таким чином, на підприємство сировина буде постачатись децентралізовано, постачання буде проводитись власним транспортом за договорами, які будуть укладені з постачальниками (таблиця 1.5).

Таблиця 1.5

Джерела постачання сировини

Для виконання технологічних  розрахунків необхідно вибрати  схему технологічного процесу підприємства. У схемі відображені особливості  системи постачання підприємства (сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами), від яких будуть залежати структура виробничих приміщень, організація обслуговування тощо.

Розробка схеми технологічного процесу необхідна для раціональної роботи підприємства. Схема технологічного процесу підприємства приведена  в таблиці 1.6.

Таблиця 1.6.

Схема технологічного процесу  підприємства

На підставі зазначеного  розроблена концепція проектованого ЗРГ, наведена в таблиці 1.7.

Таблиця 1.7

1.4. Обґрунтування режиму роботи закладу ресторанного господарства

Режим роботи будь-якого  закладу ресторанного господарства залежить від типу підприємства, місця  розташування, передбачуваного контингенту  відвідувачів.

Вибраний режим роботи торгового залу кафе – з 10.00 до 23.00 години без вихідних днів (із урахуванням 1 санітарного дня на місяць), це найбільш рентабельний графік роботи для підприємства подібного типу, у результаті якого  заклад буде успішно функціонувати.

Початок роботи проектованого  кафе обумовлений тим, що більша частина  людей, які проживають у даному районі, приходять у заклад на початку робочого дня та на обід.

Час завершення роботи кафе продиктований економічною недоцільністю більш довгого режиму тому, що після 23 години практично всі відвідувачі починають залишати  заклади подібного типу.

Таблиця 1.8

Вихідні дані кафе «Delicious Rest»