Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

Міністерство освіти і науки України

Вінницький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Факультет маркетингу, товарознавства та туризму

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані»

Роботу виконано за матеріалами ресторану «Скорпіон», м.Бердичів

 

 

Студентки Кристапчук М.О.

Науковий керівник к.е.н. Левицька І.В.

 

 

 

 

Вінниця, 2010

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП

РОЗДІЛ I. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Організація робочого місця в овочевому цеху

1.2 Вибір устаткування та обладнання

1.3 Санітарні вимоги та охорона праці в цеху

РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТА В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ НА ОСНОВІ ДІЮЧОГО РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

2.1 Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану

2.2 План-схема підприємства

2.3 Аналіз роботи овочевого цеху

РОЗДІЛ III. МЕТОДИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

 

 

ВСТУП

 

Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. [4]

В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними.

Актуальність теми. На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства значно менше стала приділятися увага розмежуванню виробничих цехів, особливо у ресторанах. У зв’язку з урбанізацією міст дуже складно знайти велику ділянку під забудову ресторану, тому на даний час намагаються якомога більше скоротити площу ресторану завдяки об’єднанню виробничих приміщень, що значно погіршує роботу закладу та якість обслуговування споживачів.

Метою роботи є виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані та порівняння результату з встановленими нормами, а також розробка заходів з підвищення якості роботи цеху.

При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання:

1. дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства;
2. проаналізувати структуру досліджуваного ресторану та його виробничих приміщень;
3. дослідити шляхом розрахунків та охарактеризувати виробничу програму овочевого цеху діючого ресторану;
4. охарактеризувати склад працівників цеху, обладнання цеху та асортимент продукції;
5. розробити шляхи підвищення кількості і якості виготовленої продукції;
6. дати рекомендації щодо удосконалення організації роботи та робочих місць у цеху.

Об’єктом дослідження даної роботи є організація роботи овочевого цеху, що забезпечує процес обслуговування споживачів, в закладах ресторанного господарства.

Предметом дослідження є діючий ресторан «Скорпіон» в м.Бердичеві.

Отримані результати можуть бути використані в процесі вдосконалення практичної діяльності закладів ресторанного господарства, зокрема в процесі організації роботи овочевого цеху.

 

 

РОЗДІЛ I. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ РЕСТО-РАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

1.1 Організація робочого місця в овочевому цеху

 

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві ресторанного господарства приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех. [12]

Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб не забруднити приміщення, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним цехом. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, тильну сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4оС на протязі 12год.

В цеху організовують механізовану лінію для обробки картоплі і коренеплодів, капусти і свіжих овочів, які споживають у сирому вигляді. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами. [4]

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки: - лінія очищення картоплі;

- лінія очищення коренеплодів;

- лінія очищення та миття  цибулі;

- лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

- відділок для доочищення картоплі

- відділок обробки зелені.

Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині. Виробничі процес в таких цехах менш механізовані, їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, овочерізками, виробничими столами, ваннами.

На робочих місцях використовують такий інвентар: ножі овочеві (корінчастий, карбувальний, жолобковий, короткі ножі для видалення вічок, різні виїмки, інструмент для фігурного порізання овочів та обробні дошки з маркуванням).

Розміщення обладнання в овочевому цеху що працює на сировині: підтоварник, картоплечистка, ванни мийні, виробничі столи, овочерізка, стіл з витяжною шафою для обробки цибулі, хріну.

Для нарізання овочів вручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування «ОС» з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі, виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних овочів. [12]

Технологічний процес овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні виділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.

Калібрують овочі – за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити термін експлуатації карптолечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом.

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка) обчищають у картоплечистках, або обпалюють у теплоагрегатах при температурі 1100-1200оС протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Промивають обчищені овочі у холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, що сприяє рівномірному прогріванні і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають овочі механічним або ручним методом.

Всі вищенаведені види обробки овочів передбачають утворення відходів, норма яких залежить від якості овочів, виду, сезону, способу обробки. [5]

В овочевих цехах відсутня посада бригадира так, як тут працює від 2 до 5 працівників якими безпосередньо працює завідуючий виробництвом.

Для підвищення продуктивності праці в цеху та контролю за дотриманням правил технології приготування страв в овочевому цеху розміщують таку технологічну документацію: збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.

 

1.2 Вибір устаткування та обладнання

 

Для полегшення умов праці робітників в овочевому цеху використовують наступне технологічне обладнання:

1. Картоплеочисна машина МОК 250.

Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.

Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним покриттям, привідний механізм, пульт управління.

Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів. Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті для запобігання попадання води з робочої камери у привід і електродвигун встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт управління який складається з автоматичного вимикача і наживного пускача.

В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення.

Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з абразивним покриттям і під дією цитр обіжної сили притискається до стінок машини. За рахунок тертя в абразивній поверхні зняття шкірочки з овочів. Відходи видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному проступанні води.

Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд машини, заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку – це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При перевантаженні машини погіршується якість обчищання прискорюється зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується кількість відходів і розхід електроенергії. Тривалість обчищання залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому обчищання триває від 2-4 хв. Після закінчення обчищання не виключаючи електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються на підставну тару. Потім загружають слідуючу партію картоплі. По закінченню роботи машину промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою тряпкою. Під час роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини. До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою із лади екзамен по техніці безпеки.

2. Овочерізальна машина МПО 50-200.

Машини настільного типу використовують для нарізання сирих овочів кружальцями, часточками, соломкою, брусочками, а також можна шинкувати капусту. Ця машина складається з корпуса, привода. Завантажуючої камери, змінних робочих інструментів.

В середині корпуса знаходиться привід який складається з електродвигуна, клинопасова передача. Робоча камера виконана у вигляді циліндра над яким кріпиться зйомка завантажуюча місткість маючи вікна для завантаження овочів. В комплект машини входить дисковий ніж, два тер очних диски, два комбіновані ножі.

Дисковий ніж використовують для нарізання овочів, і шинкування капусти. Комбіновані ножі для нарізання брусочками з поперечним перерізом 3х3 і 10х10 мм. Ці ножі закріплені на диску нерухому і товщина зріза не регулюється.

3. Універсальний привід МС 28-100.

Призначений для фігурної нарізки свіжих овочів складається з: редуктора, робочої камери, завантажую чого бункера, комплект ножових решіток.

Робоча камера механізму складається з вертикального циліндра і відлива як одне ціле з завантжуючого воронка в середині вертикального циліндрі рухається поршень в нижньому торці якого находиться пластинка з пальцями для проштовхування частинок продукту в отвір ножової решітки. Змінні ножові решітки установлюються і закріплюються знизу під робочою камерою машини.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи машини звершать увагу на санітарний і технічний стан, аж потім включають машину. Овочі призначені для обробки в машині попередньо підготовляють: сирі промивають, великі розрізають на кілька частин, овочі завантажить в робочу камеру тільки після включення двигуна. Заміну ножової решітки можна виконувати тільки після повною зупинки двигуна. По закінченні роботи виключають електропривід, розбирають змінний механізм, промивають всі його робочі частини протирають і просушують.

4. Машина для миття овочів ММКВ 2000.

Складається із каркаса, камери обробки з завантажувальними і розвантажувальними лотками, привідного механізму, трубопроводу з душами, збірника брудної води. Завантажувальний лоток розміщено у верхній частині камери обробки над першим лотком шнека. З боку камери обробки біля останнього витка шнека розміщено розвантажувальний лоток. Привідний механізм складається із електродвигуна та гнучкої муфти. Камера обробки виконана у вигляді двостінного циліндра і кріпиться до каркаса за допомогою пружин. Завдяки такому кріпленню камера одержує кручені коливання. Під камерою розміщено збірник брудної води. Для огляду збірника брудної води передбачено люк з дверцятами. Угорі по всій довжині камера має вікно, закрите прямокутним коробом, над яким установлено душ. Душ живиться від водопровідної мережі. В середині камери розміщена гвинтова лопать. В середині шнека в підшипниках установлено вал з чотирма дисбалансами. Оскільки центр ваги зміщений відносно осі вала, обертання вала супроводжується вібрацією робочої камери з частотою рівною частоті обертів вала в секунду. Вал здійснює близько 24 коливань за 1 с з невеликою амплітудою. Вал приводиться в рух двигуном за допомогою гнучкої гумової муфти.

Принцип дії: У робочій камері овочі здійснюють складні рухи, оскільки стикаються одні з одними зі стінками робочої камери за рахунок вібрації машини. В результаті зіткнення тертя овочів, а також миття струменем води з них видаляється бруд і змивається в каналізацію. Правила експлуатації: перед пуском машини необхідно перевірити її санітарний стан, заземлення та апаратуру керування, надійність закріплення робочих органів, потім перевірити роботу машини АН холостому ходу. У разі виявлення незвичайного шуму під час роботи машини її необхідно зупинити і викликати особу, яка відповідає за безпечну експлуатацію даної машини для вияснення причин неполадок.

Після ввімкнення машини, овочі завантажують у робочу камеру, а після завантажують у робочу камеру, а після закінчення роботи машину вимикають, очищають, миють і насухо протирають зовнішнє облицювання робочої камери.

Картоплеочисна машина МОК 250. Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.

Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним покриттям, привідний механізм, пульт управління.

Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів.

Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті для запобігання попадання води з робочої камери у привід і електродвигун встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт управління який складається з автоматичного вимикача і наживного пускача.

В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення.

Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з абразивним покриттям і під дією цитр обіжної сили притискається до стінок машини. За рахунок тертя в абразивній поверхні зняття шкірочки з овочів. Відходи видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному поступанні води.

Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд машини, заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку – це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При перевантаженні машини погіршується якість обчищання прискорюється зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується кількість відходів і розхід електроенергії. Тривалість обчищання залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому обчищання триває від 2-4 хв. Після закінчення обчищання не виключаючи електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються на підставну тару.

Потім загружають слідуючу партію картоплі. По закінченню роботи машину промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою тряпкою. Під час роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини. До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою із лади екзамен по техніці безпеки. Підприємства ресторанного господарства оснащуються промисловим обладнанням для організації обробки овочів. Продуктивність, економічність і надійність обладнання в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи обладнання, що встановлюють в овочевому цеху, який описується в даній курсовій роботі.

1. Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2. Столи СМВ-1, СМВ-2 (Рис. 1.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях ресторанів, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів. Основні параметри і розміри столів з мийними ваннами наведені в таблиці 1.1.

 

Таблиця 1.1.

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висувних шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300

 

Рис. 1.1. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

 

 

2. Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01.

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів. Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою. Основні параметри і розміри наведені в таблиці 1.2.

 

Таблиця 1.2.

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритні розміри, мм
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибина ванни, мм	400

 

3. Ваги механічні настільні.

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Рис. 1.2) призначені для зважування сировини і готових страв в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. [9]

Рис. 1.2. Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень)

 

 

1.3 Санітарні вимоги та охорона праці в цеху

овочевий цех ресторан виробничий

Овочеві цехи в закладах ресторанного господарства повинні бути забезпечені виробничим і технологічним обладнанням, при чому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повинні негативно впливати на продукти харчування та їх органолептичні якості. Розміщене технічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівників підприємства, усе обладнання повинне бути пронумерованим. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, слід дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування. Без маркування ножі та обробні дошки заборонено використовувати. Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою з додаванням мийних засобів, потім споліскувати гарячою водою, просушують інвентар на градчастих стелажах. [16]

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III і V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників. Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку самостійної роботи зобов'язаний проти навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.

Підчас роботи кухар повинен проходити:

- огляд відкритих поверхонь  тіла на наявність захворювань - щорічно;

- навчання безпеці праці по діючому обладнанню - кожні 2 роки;

- повторну перевірку знань безпечних  методів праці і прийомів виконання  робіт в газовому господарстві - щорічно;

- перевірку знань по електробезпеці - щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних  знань - щорічно;

- періодичний медичний огляд;

- повторний інструктаж по безпеці  праці на робочому місці - один  раз на 3 місяці.

Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При приготуванні страв, кулінарних виробів не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.

 

 

РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТА В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ НА ОСНОВІ ДІЮЧОГО РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

 

2.1 Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану

 

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції. [12]

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану «Скорпіон», який знаходиться в м. Бердичеві Житомирської області.

Даний ресторан розрахований на 100 місць. Торговельна група приміщень поділяється на дві частини: Перша - це світла, простора зала з рівномірно розставленими столами, вишуканим інтер`єром; друга – менша за площею зала з барною стійкою, декількома столиками і танцювальним майданчиком. В ресторані “Скорпіон” дуже затишно і приємно.

Виробнича група приміщень складається з заготівельних цехів та підсобних приміщень.

На даному підприємстві висота виробничого приміщення овочевого цеху становить 3,2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра у цеху водонепроникна підлога зі склоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Цех окрім вентиляції обладнаний автоматичною установкою для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Для забезпечення гарного природного освітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.