Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць

ВСТУП

Індустрія ресторанної  справи вже багато часу являє собою  окремий, високорозвинений відділ бізнесу, в якому зайнято багато мільйонів  професіоналів. Індустрія ресторанної  справи орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого  є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанний бізнес є  однією із найбільш значущих складових  індустрії гостинності. Водночас, ресторанний  бізнес, з одного боку, є одним  із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторани України пропонують своїм гостям страви кухонь більш  ніж 30 держав світу, у тому числі  української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термини и визначення", "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління.

Мета написання даної  курсової роботи полягає в дослідженні  питань, пов'язаних з поняттям, сутністю, видами та методами організації виробництва в рибному цеху на підприємствах ресторанного господарствах.

:

 напівфабрикат технологічний цех

1.Техніко – економічне обґрунтування проекту

Ресторан – це одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, стимулюючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактичні відчуття об’єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Успішна робота підприємства харчування залежить від багатьох факторів. Як і всяка друга складна система, ресторан починається із задуму його створювача і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль не єдині фактори, від яких залежить успішність функціонування системи.

В серці всякого підприємства – практична філософія його власника чи директора, під котрою ми розуміємо загальний підхід до ведення бізнесу, характерний для даної компанії. Через цей підхід виражаються етичні і моральні цінності, в які ця компанія вірить.

Ресторан – це місце інтенсивного соціального спілкування, стимулюючий рух адреналіну в жилах відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації. Концепція повинна підходити для даної місцевості і орієнтуватись на даному ринку.

Ресторан — підприємство ресторанного господарства з широким

асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем

обслуговування в поєднанні  з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: «люкс», «вищий», «перший». Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно- горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при

обслуговуванні учасників  конференцій, семінарів, нарад —  повний раціон

харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани  при

залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують

обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації  дозвілля включають:

· музичне обслуговування;

· проведення концертів, програм вар'єте;

· надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски світлову. Для оформлення

залів і приміщень  використовуються вишукані і оригінальні  декоративні

елементи (світильники, драпіровки та ін.). У торговому залі в ресторанах класів «люкс» і «вищий» обов'язково знаходиться естрада і танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах «люкс» обов'язковою є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах мають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття; в ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою і танцмайданчиком має відповідати

нормативу — 2 м2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Вони включаються до складу потягів далекого слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кон- дитерські і тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2—3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

В курсовій роботі ресторан японської кухні «Танукі» розташовується за адресою: м. Київ, вул. Златоустівська, 44, і вданому районі ресторан користується попитом у населення.

"Танукі" - це домашній ресторан японської кухні. Тут шанують традиції японської гостинності : гостей зустрічають ударом в гонг і пригощають компліментом у вигляді чаю, який наливається з незвичайного чайника з метровим носиком.

Дизайн ресторану розроблений в єдиному стилі, оскільки "Танукі" прагне зберегти автентичність. Зал київського ресторану розрахований на 200 місць. У залі три великі колони, які символічно виконані у вигляді японських сосен, стіни розписані ієрогліфами за спеціальною технологією вугіллям, масивні меблі ручної роботи і світильники з рисового паперу. Усе створено з натуральних матеріалів, щоб підкреслити красу і легкість природи. З точки зору японців, ресторан оброблений дуже багато, оскільки в Країні висхідного сонця натуральні матеріали - велика розкіш.

Домашня атмосфера і  затишок, створені приглушеним світлом, невисокими бамбуковими заростями  і неголосною японською музикою. У інтер'єрі "Танукі" немає ні холодної суворості, ні химерності.

Зважаючи на велику конкурентність потрібно правильно та раціонально  скласти меню, оформити інтер’єр та надати всі можливі види послуг.

Також необхідно знати  дислокацію інших підприємств ресторанного господарства та їх режим роботи та кількість місць. Ці дані будуть занесені до таблиці 1.1.

Таблиця 1.1.

Розташування закладів ресторанного господарства на вулиці Златоустівська

Кафе – бар «Мармарис» - це кафе, яке працю до останнього клієнта, має кальян, супутникове телебачення та трансляція футбольних матчів. Кухня складається з східної, європейської та кавказької кухні. Проводяться банкети, корпоративи, торжества. Контингент кафе – бару, робочий клас, що працює на розвиток адміністративного району міста.

Кав’ярня «Шоколадка» спеціалізується тільки на напоях (фірмові кавові напої від «Шоколадки», класичні кави, гарячі кавові напої, холодні кавові напої та ін.). Також надають шоколад у різноманітних формах та скульптурах. Меню представлено салатами, супами, млинцями, гарячими стравами, пастою і різотто, а також меню сніданків і дитяче меню. Контингент – це в основному молоді люди, які навчаються.

Кафе-веранда «Пивной  сад» - це спеціалізація паб або пивний ресторан, де подаються страви європейської кухні, баварські ковбаски та пиво. Проводяться різні конкурси та чемпіонати з пивних шашок. Контингент кафе – веранди в основному робочий клас, чоловіки, що працюють на розвиток району міста.

Кафе «Gorky Park» - це ресторан, який має автостоянку, караоке – бар, багатонаціональну ккухю. Розташований в кращому місці для проведення весілля, в центрі Харкова, на території міського парку культури і відпочинку. Тож контингент кафе різний. В основному це люди, які відпочивають в парку або ж замовляють весілля.

Ресторан "Kazan" – це ресторан, який має багатонаціональну кухню, гриль. Додаткові розваги представлені кальяном, караоке, Wi-Fi, живою музикою с 20.00. Працюють два етажі, VIP комнати та VIP зали. Є можливість заказати весілля та корпоративи. Контингент ресторану – люди, що відпочивають в паркі Горького.

Кафе «Ёлки-палки» представлений європейською та кавказькою кухнями. Сервіс включає в себе обслуговування банкетів, парковкою, дискотекою та попереднім замовленням. Контингент кафе, люди, що відпочивають в парку.

2. Технологічна  частина

2.1. Характеристика  підприємства

Потужність підприємства визначається кількістю місць у  торговому залі, об’ємом продукції. Що випускається, кількістю споживачів. Кількість місць на підприємствах  ресторанного господарства визначають з розрахунку одне обідне місце на чотирьох працюючих у максимальний час. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, складеному з урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості прийому їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнту завантаження за кожну годину роботи підприємства. Тривалість їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та методу обслуговування. Ресторан «Танукі» загольнодоступий представлений обідом від 40 до 60 хвилин та вечерею від 120 до 150 хвилин.

2.2. Визначення  виробничої програми підприємства

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої  форми обслуговування

ЇЇ можна  визначити через:

• Кількість споживачів
• Кількість місць в залах
• Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність  підприємства виражена через кількість  місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з  розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств  ресторанного господарства, аналогічних  тим, що проектуються.

Кількість відвідувачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

де Р- кількість місць у залі

     t – тривалість посадки;

    – коефіцієнт завантаження залу за годину.

Складають приблизні  графіки завантаження залів підприємств  ресторанного господарства різного  типу.

Таблиця. 2.1.

Графік завантаження ресторану японської кухні на 200 місць

Отже, графік завантаження ресторану «Танукі» говорить про те що, найбільша кількість відвідувачів припадає на обід та на вечерю, але на вечерю готуються складніші страви, тому і чекати замовленої страви потрібно довше, що впливає на кількість відвідувачів.

2.2.1.Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Для розрахунку денної виробничої програми використовується формула:

де, – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, які споживаються одним відвідувачем; – загальна кількість відвідувачів.

Розрахунок оформлюється в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.2.

Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Таким чином, розрахувавши денну виробничу програму ресторану  стало зрозуміло, скільки потрібно продуктів для споживання.

2.2.2. Складання  плану – меню ресторану(меню  розрахункового дня)

Дане меню складається  на основі проведених розрахунків вище та оформлюється в таблиці 2.2.2.

Таблиця 2.3.

План – меню ресторану  «Танукі»

Директор                                                                     /підпис/

Зав. виробництвом                                                     /підпис/

Технолог                                                                     /підпис

2.3. Розрахунок рибного цеху

2.3.1. Призначення  цеху та режим його роботи

Рибний цех відноситься  до заготівельних цехів. Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Організація роботи рибного  цеху, як і інших заготівельних цехів, починається зі складання виробничої програми, тобто встановлення кількості сировини, що підлягає переробці в цеху. Зазвичай в рибному цеху виділяють три технологічні лінії:

1. обробки часткових риб;

2. лінія приготування  напівфабрикатів із риби з  кістяком

3. обробки риб сімейства  осетрових; приготування виробів  з котлетної і кнельной маси.

Відповідно до лініями  організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.

Якщо риба надходить  у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни  використовуються стаціонарні або  пересувні з наступними габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.

Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок  М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна  луска - для при * приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.

Рис. 3. Приклад організації  робочих місць для обробляння риби:

1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; 6 - шафа холодильна

2.4. Складання виробничої програми цеху

Виробнича програма цеху характеризує асортимент та кількість  кондитерських виробів, що виробляються та тіста. Виробнича програма цеху представлена в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.1.

Виробнича програма рибного  цеху на «10» травня 2013 року.