Організація роботи заготівельних цехів

Вступ

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров’я людей, підвищення продуктивності їх праці, економічним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії.

Ресторанний бізнес привабливий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і вміло організоване обслуговування створюють можливість для розширення ринку і забезпечують хороший прибуток на інвестиції.

Концепція ресторану повинна відповідати місцю, де він знаходиться. Ресторан відіграє важливу роль в житті суспільства. Люди мають потребу не тільки в насиченні, але і в спілкуванню один з одним. Ресторани – одне з багатьох міст на землі, де працюють всі наші органи почуття, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні відчуття об’єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Успіх роботи ресторану залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль – не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.

У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов’язаний із туристичним, що є дуже актуальною і поширеною темою в наше сьогодення.

В умовах індустріалізації виготовлення продукції в усе більшій степені концентрується на заготівельних підприємствах при одночасній децентралізації функцій по реалізації готової продукції і організації її використання на доготівельних підприємствах.

Сьогодні індустріалізація проводиться на якісно новій основі і має велике значення для подальшого удосконалення ресторанного господарства.

Усі півфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби і страви по степені готовності до вживання умовно ділять на такі групи:

- напівфабрикати, які пройшли часткову  механічну кулінарну обробку;

- напівфабрикати високої степені  готовності, які пройшли повну  механічну кулінарну обробку;

- напівфабрикати високої степені  готовності, які пройшли повну  механічну і часткову теплову  кулінарну обробку;

- швидкозаморожені та охолоджені  страви;

- готові страви, борошняні, кулінарні  та кондитерські вироби.

Актуальність теми курсової роботи: Від вдалої організації виробництва залежить ефективна робота ресторану. Важливе значення у цьому процесі мають заготівельні цехи.

Метою курсової роботи є розгляд та аналіз організації виробництва у заготівельних цехах (м’ясному та рибному) в ресторані «РіО».

Об’єктом дослідження є ресторан «РіО», предметом дослідження є організація роботи в заготівельних цехах.

Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є:

-         надати характеристику ресторану «РіО»як типу підприємства, охарактеризувати заготівельні цехи ресторану «РіО»;

-         провести аналіз стану організації роботи в заготівельних цехах ресторану «РіО»;

-         запропонувати проект вдосконалення організації роботи в заготівельних цехах ресторану «РіО».

1. Загальні вимоги до організації роботи ресторанів

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якого складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговують споживачів.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Ресторани розрізнюють:

• за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

• за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

• за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.

Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.

У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.

Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний Інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви І вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки.

Меблі для ресторанів класу "люкс" виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер'єру залів. Застосовують двох, чотири - і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м'які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах, що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, зборів, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удома, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.

Ресторани класу "люкс" можуть розташовуватись у місцях зосередження історичних і архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.

Ресторани класу "вищий" розміщуються у громадських і адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу "перший" - у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах.

На підприємствах ресторанного господарства усіх типів і класів повинні забезпечуватись безпека життя і здоров’я споживачів, збереження вимог санітарних та технічних норм і правил, діючих ГОСТів, збірників рецептур страв та кулінарних виробів або технологічної документації на фірмові страви, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби. Інформація про тип, клас підприємства повинна зазначатись у вивісці.

Торгівельні приміщення повинні бути обладнанні з комфортом. Виробничі приміщення відокремлені від торговельних залів стіною. Організація обслуговування споживачів в ресторанах здійснюється офіціантами. Про особливості обслуговування при вході у ресторан повинна бути відповідна інформація.

Склад приміщень для відвідувачів : вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі та чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні кімнати.

Передбачається наявність естради та танцювального майданчика, виступи оркестру, інструментального ансамблю, солістів з використанням високоякісної радіоапаратури. Освітлення – загальне для всього залу, можливе і місцеве для кожного столу ( декоративні свічники, світильники, бра та ін.).

Меблі створюють підвищений комфорт та відповідають інтер’єру підприємства : у холі та вестибюлі – м’які дивани, журнальні столики; В обідньому залі – столи з м’яким покриттям, м’які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд та прибори виготовляються за індивідуальним замовленням або підбираються з урахуванням особливостей кухні та форм обслуговування. Використовують порцеляновий посуд першого ґатунку вищої художньої обробки, скляний посуд з кришталю. При подаванні національних і фірмових страв, виробів та напоїв дозволяється використання майолікового та дерев’яного посуду.

Столова білизна (лляні скатертини, серветки – білі чи однокольорові, білі рушнички офіціантів) виготовляються за індивідуальним замовленням або підбирається відповідно до сервірування та особливостей інтер’єру залу. На кожному предметі столової білизни відображають монограму або назву ресторану, або його емблему.

Обов’язковою умовою є дотримання стильної єдності сервірування у кожному залі підприємства протягом усього робочого дня.

Меню та прейскурант друкуються типографським способом українською та не менш, ніж двома іноземними мовами.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, рекомендовано працювати "майстрам-кухарям", "майстрам-кондитерам".

Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Формений одяг швейцара, гардеробника, офіціанта та бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів зустрічає швейцар.

Асортимент складається із страв, виробів та напоїв усіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національної української кухні та кухонь народів світу.

Надають додаткові послуги споживачам, а саме : придбання сувенірів, преси, квітів; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінова чистка плям, взуття, дрібний ремонт одягу, послуги зв’язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку.

Рівень вимог до ресторанів класу "вищий" відповідає класу "люкс" за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості. Пред’являються менші вимоги до вишуканості меблів та інтер’єру приміщень.

У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні тощо) в меню повинні бути оригінальні фірмові страви, вироби, напої. В цьому разі асортимент їх може бути звуженим, без зменшення вимог до високого рівня на приготування і оформлення.

2. Організаційно – економічна характеристика ресторану

Культурно-розважальний комплекс «Ріо» - приватна власність. Ріо знаходиться за адресою вул. Набережна Леніна 19-Д. Власником цоьго комплексу є Краснов Загід Гінадійович – депутат міської ради. Лідер громадської организації "Громадська сила". Культурно-розважальний комплекс Ріо включає в себе чотири зали:

- Кав'ярня здивує вас великим  вибором кави і колекцією ексклюзивних  десертів, яскравим інтер'єром і стильною музикою;

- Ресторан бізнес класу створений  в стилі кают-компанії круїзного  лайнера. Європейська кухня, великий вибір колекційних вин, віскі і сигар припадуть до душі кожному цінителю гарного відпочинку;

- Банкетний зал порадує вас  бездоганним салонним інтер'єром, місткістю і сценою, що додасть винятковості будь-якому «великому святу»;

- Нічний клуб створений в  кращих традиціях європейських  клубних еталонів. В «Ріо» пропонується вишукані страви та напої європейської кухні, розважальні програми, виступи кращих DJ'їв, зірок естради та видовищні шоу.

В «Ріо» проводяться: семінари і конференції, корпоративні заходи, святкують весілля і відзначають дні народження.

Відмінною рисою The Rio Club є якісний підбір музичного матеріалу.

Зали The Rio Club:

Нічний клуб

Час роботи:

П'ятниця, Субота з 23:00

Місткість: 300 чоловік.

Кухня: гриль-меню, стейки, ковбаски, суші-карта.

Банкетний зал

Кухня: європейська, італійська, середземноморська.

Місткість: 200 осіб.

Банкетний зал може працювати як конференц-зал. Повний конференц-сервіс. Є 2 мультимедійних проектора, звук, світло, сцена.

Ресторан

Час роботи: щодня з 11:00 - 23:00

Місткість: 40 чол.

Кухня: авторська кухня з середземноморським ухилом, домашня, японська.

Додатково: є літня тераса на 45 чол.

Кав'ярня

Час роботи: щоденно 10:00 - 23:00

Місткість: 25 чол.

Кухня: чайна і кавова карта, свій кондитерський цех, японська кухня.

Таблиця 1.1

Характеристика підприємства

3. Характеристика заготівельних цехів.

1. . Овочевий цех

Овочевий цех відносять до заготівельних цехів. В ньому проводиться первинна обробка овочів : картоплі, коренеплодів, капусти, зелені, грибів, ягід.

Технологічний процес обробки продуктів в овочевому цеху підприємства складається з окремих послідовних операцій. В залежності від кількості сировини в цеху, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій організовано лінії обробки окремих видів продуктів. Кожна лінія обробки продуктів має спеціальне устаткування, інвентар, посуд.

Обробка продуктів здійснюється коротким шляхом. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів не перетинаються між собою і не мають зворотних рухів.

При об’єднанні декількох ліній обробки сировини в одну потрібно передбачити розрив у часі, спочатку обробляють один вид продукту, промивши устаткування, тару і інвентар – другий.

Механічне обладнання – овочерізка (УММ-10М), привід універсальний (ПУВР – 0,4), слайсер для нарізання.

У цеху розміщені :

стіл виробничий – СПСМ-1

стіл для очистки картоплі – СПК

мийна ванна для миття картоплі – ВМ 1-1М

мийна ванна для миття овочів – ВПСМ-1

стелаж виробничий пересувний – СПП

раковина для миття рук

Правильне розміщення устаткування сприяє раціональному технологічному процесу, процесу обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, покращує їх якість і підвищує продуктивність праці працівників.

В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо. Овочевий цех розміщується поряд з коморою овочів.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену, перець огарський; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, кріп, салат зелений, селеру, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі плану – меню підприємства.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва.

В овочевому цеху виділяють дві технологічні лінії - обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.

На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, доочищення, нарізання коренеплодів.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається вручну у мийних ваннах (рис. 1) одночасно з очисткою.

Рис. 1. Мийна ванна для овочів.

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год.

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового обробляння.

Овочі нарізаються на обробних дошках. Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

На лінії обробляння капусти, цибулі, часнику, хріну, помідорів і т. ін. створені спеціалізовані робочі місця.

Зелень миється вручну, а сушиться в спеціальному приладі (рис. 2).

 Рис. 2. Прилад для сушки зелені.

Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.

2.3 Організація роботи  м’ясо - рибного цеху

В ресторані "РіО", що працює на сировині, створено м'ясо-рибний цех.

М’ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.

Тут організовано такі технологічні лінії:

• обробка м’ясопродуктів
• обробка рибопродуктів
• обробка птиці і субпродуктів

Тут організовано спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому забезпечено роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковою умовою організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великокускових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлена холодильна шафа.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів приведено на рис.5.

Робоче місце для обробляння птиці обладнане пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обпалювання.

Планування робочого місця наведено на рис. 6. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащене виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 7.

Рис. 5. Схема організації робочих місць у м'ясному цеху:1 - ванна мийна; 2 - розрубний стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна; 6 - привід універсальний

Рис. 6. Схема організації робочого місця для обробляння птиці: 1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною; З - стелаж виробничий пересувний

Рис. 7. Схема організації робочих місць для обробляння риби: 1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; б - шафа холодильна

М'ясо-рибний цех зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В є ресторані вищого класу при готелі режим роботи торгового залу від 7 00 до 23 00 год. Для більш ефективної роботи торгового залу овочевий і м’ясо-рибний цехи починають свою роботу на годину раніше, з 6 00 до 23 00 год.

Робота овочевого і м’ясо - рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м’ясо – рибному цеху здійснює завідувач виробництвом.

При організації виробництва заготівельних цехів з використанням напівфабрикатів можлива значна реорганізація виробничих приміщень. При цьому обробка сировини і приготування напівфабрикатів може здійснюватися в цеху доробки напівфабрикатів, де для обробки окремих видів сировини достатньо організувати окремі робочі місця в загальному приміщенні.

У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці. При цьому значно спрощується функціональний взаємозв’язок між окремими групами приміщень ресторану (рис.8,9), скорочуються площі виробничих приміщень, підвищується продуктивність праці.

У зв'язку з невеликим обсягом виробництва в цеху можна передбачити дві або три лінії: для обробляння напівфабрикатів із м'яса птиці, субпродуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, квашених овочів. На кожній лінії створюють універсальні робочі місця.

На першій лінії відводять робочі місця з приготування м'ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці.

Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлюють холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відводять робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені оснащене ванною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.